使用する米

伝統的な赤飯には、精米した日本のもち米である**もち米（もちごめ、mochigome）を使用します。もち米は短粒種のジャポニカ米に属し、でんぷんのほとんどがアミロペクチンで構成されています。そのため、蒸すと強い粘りと弾力が生まれます。 赤飯に使用する品種について、全国共通の決まりはありません。各地域で栽培されるもち米の品種が使われています。代表的な品種は次のとおりです。
こがねもち（Koganemochi）：特に新潟県の品種として知られています。米粒がしっかりとして弾力があり、形を保ちやすいため、伝統的な蒸し赤飯に適しています。
ヒメノモチ（Himenomochi）：東北地方で広く栽培されています。白さと、比較的軽く弾力のある食感が特徴です。
みやこがねもち（Miyakoganemochi）：宮城県を代表するもち米の品種です。餅、おこわ、赤飯などに使用されます。
ヒヨクモチ（Hiyokumochi）：九州地方で広く栽培され、日本を代表するもち米の品種の一つです。粘りが強く、おこわに適しています。
はくちょうもち（Hakuchōmochi）：北海道を代表する品種です。冷めても柔らかさを保ちやすく、北海道の甘納豆を使った甘い赤飯にもよく使用されます。
風の子もち（Kazenokomochi）：北海道で広く栽培されている品種の一つで、餅やもち米料理に使用されます。 伝統的な蒸し赤飯には、通常もち米だけを使用します。
一般的なうるち米（uruchimai）を加えると、粘りが弱くなり、より柔らかな食感になります。 もち米とうるち米を混ぜる方法は、現代の家庭料理でよく見られます。特に北海道の甘納豆を使った甘い赤飯では、もち米とうるち米を1対1の割合で混ぜることがあります。
古代の赤色の米である赤米（あかまい、akamai）**は、赤飯の歴史的な原型の一つと考えられています。ただし、現代の伝統的な赤飯には通常使用されません。

南天の葉

赤飯には、伝統的に**南天（なんてん、nanten）の葉を添えます。南天という名前が、災いを幸福へ変えるという意味の難を転ずる（なんをてんずる、nan o tenzuru）**に通じることから、縁起のよい植物とされています。
南天の葉は、熱と水分によってごく微量のシアン化水素を発生させることがあり、弱い抗菌作用があると考えられてきました。ただし、適切な保存方法の代わりにはなりません。葉は飾りとして使用し、食べる前に取り除きます。

小豆とささげ

小豆（あずき、azuki）は、ほのかな甘味を持つ豆特有の香りと、濃い赤褐色のゆで汁が特徴です。ただし、皮が薄いため、加熱中に割れることがあります。主に関西や西日本で使われています。

ささげ（sasage）は小豆とは異なる種類の豆で、皮が厚く、加熱しても形が崩れにくいことが特徴です。主に関東や江戸の伝統料理で使われています。小豆の皮が割れた様子が切腹（せっぷく、seppuku）**を連想させるため、武家社会ではささげが好まれたといわれています。
現在では、地域の習慣、入手のしやすさ、好みの味によって使用する豆が選ばれます。

ごま塩と盛り付け

赤飯には通常、塩とごまを合わせた**ごま塩（ごましお、gomashio）を振りかけます。一般的には粒のままの黒ごまを使いますが、黒色を弔事と結び付け、白ごまを使う地域もあります。
地域によっては、「切る」や「する」という言葉を縁起が悪いとして、ごまを刻んだりすったりしない習慣があります。ただし、全国共通の決まりではありません。香りを引き立てるため、ごまを軽く煎ることもあります。
ごま塩は、赤米の代わりに白米を使ったことをごまかす（gomakasu）**ために加えられたという説もあります。しかし、これは言葉遊びに基づく民間説であり、歴史的に確認された事実ではありません。

地域による違い

関東

関東、特に江戸の伝統的な赤飯は、甘く味付けせず、ささげを使って作ります。ささげは皮が厚く、加熱しても割れにくいため、切腹を連想させることを避けられました。

関西と西日本

関西や西日本では、小豆を使うことが一般的です。小豆は香りが強い一方、加熱中に皮が割れることがあります。ただし、必ずしも失敗とはみなされません。

北海道

北海道の赤飯には、金時豆や花豆などを砂糖で煮た**甘納豆（あまなっとう、amanattō）**がよく使われます。甘納豆だけでは米が赤くならないため、食紅で色を付けます。現代のレシピでは、食紅の代わりに少量の赤ワインを使うこともあります。仕上がりは甘く鮮やかな桃色で、ごま塩や紅しょうがを添える場合があります。
この赤飯を広めた人物として、光塩学園の創設者である南部明子が知られています。1940年代後半から1950年代初頭にかけて、働く母親が子どものために手軽に作れる方法として紹介し、講習会、新聞、ラジオを通じて北海道全域へ広まりました。
甘い赤飯は通常のおかずと一緒に食べるほか、祝い事や間食にも用いられます。

山梨県

山梨県でも、甘納豆を使った甘い甘納豆のお赤飯が親しまれています。甘納豆だけでは十分に色が付かないため、米は食紅などで別に着色します。

秋田県南部

大仙市、横手市、湯沢市、にかほ市などでは、赤飯をかなり甘く味付けすることがあります。代表的なものに、地域のてんこ小豆と砂糖、場合によっては酒を使うてんこ小豆の赤飯があります。
甘い味付けは赤飯だけでなく、秋田県南部のさまざまな郷土料理にも見られます。

長野県と東信地方

小豆の代わりに、大粒の**花豆（はなまめ、hanamame）**を使うことがあります。これは地域の気候と、歴史的に小豆の栽培量が少なかったことに関係すると考えられています。

新潟県と長岡市

長岡市周辺の赤飯は、醤油赤飯（しょうゆせきはん、shōyu sekihan）、醤油おこわ（しょうゆおこわ、shōyu okowa）、長岡赤飯（ながおかせきはん、Nagaoka sekihan）と呼ばれます。
金時豆と醤油を使うため、米は赤色ではなく茶色に仕上がります。祝い事に食べるほか、結婚式などの贈り物にも用いられます。

千葉県

落花生の産地である千葉県の一部地域には、落花生を使った赤飯があります。落花生を砂糖、みりん、醤油で甘辛く煮てから加えることもあります。

福井県

福井県には、里芋（さといも、satoimo）を加えた赤飯があります。また、一部地域では、長寿を全うした人の葬儀や供養で赤飯を用いる習慣もあります。

徳島県

徳島県には、赤飯に砂糖や甘い食品を添えて食べる地域があります。塩味の赤飯と砂糖の組み合わせは、現代的なデザートへのアレンジではなく、地域に受け継がれてきた食文化です。