料理カテゴリー：粥料理、穀類・豆類料理、季節料理・行事食
発祥国：大韓民国（韓国）
国・地域の料理：韓国料理
主な材料：小豆、短粒米、水、塩。동지팥죽（冬至のパッチュク）には、もち米粉で作る새알심（セアルシム）を加える。
韓国語名：팥죽
カタカナ表記：パッチュク
ラテン文字表記：patjuk
英語名：Korean red bean porridge / Adzuki bean porridge
名称の意味：「팥」は韓国語で「小豆」、「죽（粥）」は粥、すなわち穀物を水分の多い状態で柔らかく煮た料理を意味する。
팥죽（パッチュク）は、赤い小豆を使った韓国の伝統的な濃厚な粥料理である。小豆を十分に柔らかくなるまで煮込み、煮汁ごと裏ごしするか、つぶしてなめらかにした後、水に浸した米を加えてとろみがつくまで煮る。冬の行事食として作られるものには、새알심（セアルシム、saealsim）と呼ばれる、もち米粉で作った小さな団子を加える。
伝統的な팥죽は、基本的に甘くない穀類・豆類の料理で、食べる直前に塩で味を調える。砂糖を別添えにすることもあるが、甘いデザートとして作られる粥は단팥죽（タンパッチュク、danpatjuk）と呼ばれ、現代に発達した別のバリエーションである。
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味わいは穏やかで、でんぷん質のまろやかさと、小豆特有の素朴でナッツを思わせる風味がある。小豆本来の自然な甘みと、皮由来のわずかな渋みも感じられる。香りは温かみのある豆の香りで、ほのかに香ばしい。
食感は調理方法によって異なる。
- 小豆を完全に裏ごしした팥죽は、均一で濃厚、なめらかでベルベットのような口当たりになる。
- 家庭で作るものでは、小豆の細かな粒が残ることもある。
- 米は十分に柔らかく煮るが、粘りの強い均一なペースト状になるまで煮崩さない。
- 새알심（セアルシム）は、弾力のあるもちもちとした食感を保つ。
팥죽は冷めるにつれて、とろみが増し、かなり濃くなる。
小豆は、古代から朝鮮半島で栽培されていた。青銅器時代の遺跡や、百済時代の穀物貯蔵施設跡からも小豆が発見されている。韓国の歴史資料では、小豆は 소두（小豆）、적두（赤豆）、홍두（紅豆） などの名称でも記録されている。
出典：韓国学中央研究院（Academy of Korean Studies）
팥죽（パッチュク）がいつ成立したのか、正確な時期は分かっていない。
冬至の日に赤い小豆を使った粥を作る習慣は東アジアに古くから存在し、6世紀の中国の歳時・風俗書『荊楚歲時記（けいそさいじき）』にも記録されている。同書に記された伝承によると、冬至の日に亡くなった者が悪霊となり、その悪霊が赤い小豆を恐れたことから、小豆を使って災厄を追い払うようになったとされる。
韓国では、この風習は単に外来の伝説として受け入れられたのではなく、独自の民俗文化の一部として定着していった。高麗・朝鮮時代には、팥죽はすでに季節の食べ物であると同時に、祖先への供え物や、家を清め災厄を払うための儀礼食となっていた。
古い文献『博海通攷（박해통고／パケトンゴ）』には、簡便な調理法も記されている。煮た小豆を乾燥させて粉にし、それを米と一緒に煮る方法である。著者は、この方法で作った粥も通常の팥죽と色や味は似ているものの、小豆そのものから直接作ったものには及ばないと記している。
出典：韓国伝統知識ポータル
동지팥죽（トンジパッチュク）は 冬至の小豆粥
最もよく知られているのが、동지（冬至／トンジ） に作られる 동지팥죽（トンジパッチュク、dongji-patjuk） である。
동지は、一年で最も夜が長い日を境に太陽の光が再び強くなり始める節目と考えられていた。
そのため、冬至は次のようにも呼ばれた。
아세（亞歲、ase） ― 「小さな新年」
작은설（チャグンソル、jageun seol） ― 「小さなソルラル（旧正月）」
「동지팥죽を一杯食べて初めて、一つ年を取る」という趣旨のことわざも伝えられている。
小豆の赤い色は、強い陽の気である 양기（陽氣） を象徴し、闇や病気、邪気を追い払う力を持つと考えられていた。
まず팥죽を祖先に供え、その後、少量の粥を部屋、門、穀物倉、そして味噌や醤油などを保存する大きな甕 장독（チャンドク） の周辺などに置いた。地域や家庭によっては、壁や玄関に粥を撒くこともあった。
こうした儀礼を終えた後、家族全員で팥죽を食べた。
出典：国立民俗博物館、韓国政府公式ポータル
現在では、粥を家の周囲に撒く習慣はほとんど見られなくなったが、冬至に팥죽を食べる文化は今も残っている。また、寺院、博物館、公共施設、伝統料理店などで팥죽が振る舞われることもある。
새알심（セアルシム）― 「鳥の卵」
새알심（セアルシム、saealsim） は、文字どおりには「鳥の卵の芯」を意味する。もち米粉から作る小さな丸い団子で、その姿が小さな鳥の卵に似ていることから、この名が付いた。
伝統的には、年齢と同じ数の새알심を一杯の팥죽に入れる習慣があった。それを食べることで、正式に一つ年を取ると考えられていた。
家庭によっては、これから迎える年齢を表すため、さらに一個加えることもあった。
一般的な새알심の大きさは、直径約 1～1.5cm。
大きく作りすぎると中まで火が通りにくく、由緒ある儀礼食が「加減を忘れた水餃子」のようになってしまう。
애동지（エドンジ）― 「子どもの冬至」
동지の日付そのものは太陽暦によって決まるが、韓国の伝統的な民俗分類では、旧暦11月のどの時期に冬至が訪れるかによって、さらに三つに分けられる。
애동지（エドンジ、aedongji） ― 月の初めに冬至が来る場合
중동지（チュンドンジ、jungdongji） ― 月の中頃に来る場合
노동지（ノドンジ、nodongji） ― 月の終わり頃に来る場合
多くの地域では、애동지 の日に팥죽を作ると幼い子どもに良くないことが起こるという俗信があり、팥죽を作ることを避ける習慣があった。
その代わりに、팥시루떡（パッシルトク、patsirutteok） と呼ばれる、小豆を層状に重ねて蒸した米の떡（トック）を作った。
ただし、これは韓国全土に共通する絶対的な禁忌ではなく、地域によって異なる民間信仰である。
国立民俗博物館の資料でも地域ごとの習慣の違いが確認されており、粥の代わりに、より貴重な祝いの떡を供えることで、厄除けや守護の意味をさらに強めようとする風習も存在したとされる。
出典：国立民俗博物館
동지팥죽（トンジパッチュク、dongji-patjuk）
米と새알심（セアルシム）を加えて作る、冬至の儀礼的な팥죽。通常は甘くせず、塩で好みの味に調える。
쌀팥죽（サルパッチュク、ssal-patjuk）
小豆と一般的な短粒米を使った粥。새알심を必ずしも加えない、米を主体とした팥죽である。
새알팥죽（セアルパッチュク、saeal-patjuk）
새알심を主役にしたタイプの팥죽。米は少量だけ加える場合もあれば、まったく使用しない場合もある。
단팥죽（タンパッチュク、danpatjuk）
甘く仕上げるデザートタイプの小豆粥。砂糖やシロップを加え、栗、ナッツ、銀杏、シナモン、대추（テチュ／ナツメ）などを加えることもある。伝統的な塩味の동지팥죽とは異なるタイプである。
팥칼국수（パッカルグクス、pat-kalguksu）
特に湖南地方を代表する料理。濃厚で甘くない小豆の汁に、칼국수（カルグクス）の麺を合わせる。
팥수제비（パッスジェビ、pat-sujebi）
裏ごしした小豆をベースにした濃厚な汁で、小麦粉の生地をちぎって煮込む料理。
分量：5～6人分
材料
赤小豆（アズキ） — 300g
短粒米 — 120g
水 — 約2.5～3L
塩 — 適量
새알심（セアルシム）の材料
湿式もち米粉（습식 찹쌀가루） — 200g
塩 — ひとつまみ
熱湯 — 約80～110ml
生地に必要な水分量は、米粉自体の含水率によって異なる。市販の乾燥した찹쌀가루を使用する場合は、新鮮な湿式もち米粉よりも多くの水が必要になる。
下準備
米はよく洗い、冷水に1～2時間浸してからザルに上げ、水気を切る。
小豆は選別してよく洗う。事前の浸水は必須ではないが、古い豆や特に乾燥の強い豆は、数時間水に浸しておくと均一に火が通りやすくなる。
小豆を煮る
1. 小豆に新しい水を加えて強めに沸騰させ、5～10分ほど煮る。
2. 最初のゆで汁を捨てる。これは、小豆の皮に由来する強い渋みや青臭さを和らげる伝統的な方法である。
ただし、三度も水を替えて小豆の風味を完全に「洗い流す」必要はない。そこまでやると、小豆に残るのは赤かったという経歴だけになってしまう。
3. 新しい水を約2L加え、弱く沸騰する状態で50～70分煮る。指で簡単につぶせる程度まで、十分に柔らかくする。
4. ゆで汁は捨てない。小豆を煮汁の一部と一緒につぶす。
5. なめらかな伝統的な仕上がりにする場合は、粗い皮を取り除くようにザルやこし器で裏ごしする。素朴な食感を残したい場合は、小豆の一部を粒のまま残してもよい。
6. 裏ごしした小豆液をしばらく静置する。重い豆の成分が底に沈殿する。
上部の比較的さらりとした液体を最初の米の煮込みに使用し、底に沈んだ濃厚な部分は後から加える。この方法により、粥が鍋底に焦げ付きにくくなる。
새알심（セアルシム）を作る
1. もち米粉と塩を混ぜる。
2. 熱湯を少しずつ加えながら、익반죽（イクパンジュク、ikbanjuk） と呼ばれる、粉の一部を熱湯で糊化させる方法で生地をこねる。
3. 生地がなめらかで柔らかく、成形しやすい状態になるまでこねる。べたつかない程度の柔らかさが目安。
4. 直径約1～1.5cmの小さな球状に丸める。使用するまで乾燥しないよう、湿らせた布またはラップをかけておく。
粥を仕上げる
1. 小豆のさらりとした煮汁を鍋に入れ、沸騰させる。
2. 水に浸しておいた米を加える。弱火で、ときどき鍋底からしっかり混ぜながら、米がほぼ完全に柔らかくなるまで煮る。
3. 濃厚な裏ごし小豆を加える。粥が濃すぎる場合は、必要に応じて熱湯を加える。
4. 새알심を加え、鍋底に付かないようにやさしく混ぜる。
5. 새알심が浮き上がるまで煮、さらに2～4分加熱する。ひとつ割って確認したとき、中心に生の粉っぽい部分が残っていなければよい。
6. 塩は食べる直前に加える。伝統的な家庭での食べ方では、塩を各自で加えられるよう食卓に別添えし、場合によっては砂糖も一緒に用意する。
完成した粥は、スプーンから幅のある帯状になってゆっくり流れ落ちる程度の濃度が理想的である。
スプーンが垂直に立ったまま住民票を要求し始めたら、水分が足りない。
調理上の重要なポイント
小豆を煮始める段階では塩を加えない。
塩は小豆が完全に柔らかくなってから加える。
濃厚な小豆の部分は、米を煮た後に加える。
濃い小豆ペーストは沈殿して焦げ付きやすい。一方、さらりとした小豆の煮汁で先に米を煮ることで、米を均一に柔らかくすることができる。
すべての材料を合わせた後は、特に丁寧に混ぜる。
底の厚い鍋を使うと焦げ付きにくい。
ミキサーを使うと食感が変わる。
ミキサーでは小豆の皮まで細かく粉砕されるため、粥はより濃厚で、やや粗さのある食感になる。裏ごしすると、よりすっきりした味わいとなめらかな口当たりに仕上がる。
새알심は小さく成形する。
大きすぎると中心まで十分に火が通らないことがある。
濃度の調整には熱湯を使う。
冷水を加えると急激に温度が下がり、沸騰が止まるため、米の火の通りが不均一になる原因となる。
仕上がりの目安
- 小豆が完全に柔らかく、中心に硬さや粉っぽさが残っていない。
- 米粒が十分に開き、簡単につぶれる。
- 粥全体が均一でありながら、ゴムのような強い粘りがない。
- 表面に水分だけの層が分離していない。
- 새알심が浮き上がり、中心まで十分に火が通っている。
- 生の豆に特有の青臭さや強い渋みが残っていない。
- ヘラで鍋底をなぞると跡が残り、その跡がゆっくりと閉じる。
팥죽（パッチュク）は、温かい状態で深めの陶器の器に盛り付けて提供する。
伝統的な付け合わせには、キムチや、冷たい 동치미（トンチミ、dongchimi） がよく合う。동치미は大根を主体とした汁気の多い水キムチで、さっぱりとした酸味と塩味のある漬け汁が、濃厚ででんぷん質の팥죽の味わいを引き締める。
儀礼食としての盛り付け
伝統的な儀礼食として提供する場合、華美な飾り付けは一般的ではない。
表面に少量の小豆や 새알심（セアルシム） を添える程度の、素朴な盛り付けが適している。
ナッツ、シナモン、대추（テチュ／ナツメ）などのトッピングは、伝統的な동지팥죽よりも、甘いデザートタイプの 단팥죽（タンパッチュク） に適している。
作りたての 팥죽（パッチュク） は、できるだけ早めに食べるのが望ましい。残った場合は速やかに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵保存する。
冷蔵保存
冷蔵庫では、約2～3日間を目安に保存できる。
米を使用し水分量も多いため、長時間の常温保存は避ける。
再加熱
再加熱する際は、少量の水を加えてよく混ぜ、全体がしっかり沸騰するまで加熱する。
새알심（セアルシム）は冷えると硬くなり、何度も加熱を繰り返すと本来の弾力やもちもちとした食感が失われる。
冷凍保存
팥죽は1食分ずつ小分けにして冷凍することもでき、保存期間の目安は約1か月。
ただし、解凍後は米や새알심が柔らかくなり、食感もやや不均一になりやすいため、作りたてに比べて品質は低下する。
小豆には、でんぷん、植物性たんぱく質、食物繊維、カリウム、ビタミンB群が含まれている。また、赤い種皮にはポリフェノール系の色素成分が含まれる。
ただし、팥죽（パッチュク）を一概に低カロリー料理とみなすことはできない。エネルギー量は、使用する米や새알심（セアルシム）の量、特に砂糖の使用量によって大きく変わる。
甘い 단팥죽（タンパッチュク） は、砂糖を加えない 동지팥죽（トンジパッチュク） と比べ、糖類の含有量が大幅に多くなる場合がある。
安全性と注意点
生または加熱が不十分な豆類は食べない。
小豆は中心まで完全に柔らかくなるまで十分に加熱する必要がある。加熱によって、消化器症状の原因となり得る好ましくない成分の多くが低減される。
腎臓疾患のある人は、カリウムの摂取量に注意する必要がある。
また、消化器が敏感な人の場合、小豆を一度に多量に食べると、腹部膨満やガスが生じることがある。
食事制限への対応
伝統的な 팥죽 は動物性食品を使用しないため、ヴィーガン、ハラール、動物性食品を避ける食事にも適している。
ただし、市販のミックス粉や加工済み材料を使用する場合は、動物由来成分やその他の添加物が含まれていないか、原材料表示を確認する必要がある。
새알심（セアルシム）の数を年齢に合わせる習慣には、かつての東アジアの年齢観が関係している。
当時は誕生日だけを基準に年齢を重ねるのではなく、新年を迎えることで皆が一斉に一つ年を取るという考え方が存在した。
팥죽は居住空間だけに供えられたわけではない。
部屋だけでなく、穀物倉、門、保存食を入れた甕など、家のさまざまな場所にも置かれた。守るべきものは家族だけではなく、暮らしを支える家や蓄えを含む生活空間全体だったのである。
팥죽は冬だけの料理ではない。
シンプルな小豆粥は、日常の栄養のある食事として食べられるほか、病人や高齢者のための食事として用いられることもあった。冬至と特に強く結びついているのは、あくまで 동지팥죽 である。
韓国の팥죽には、東アジア各地に近縁の料理が存在する。
中国の 紅豆粥、日本の 小豆粥（あずきがゆ） をはじめ、東アジアには小豆を使ったさまざまな粥料理がある。
しかし、裏ごしした小豆、米、새알심、そして동지（冬至）の儀礼文化が組み合わさった동지팥죽は、韓国で独自に発展した食文化を形成している。