エンドウ / Split pea – Intkitchen Club

🇯🇵 日本語: エンドウ、えんどう
日本での別表記: スプリットピー、グリーンスプリットピー、イエロースプリットピー
日本の乾燥豆分類: 青えんどう、赤えんどう、白えんどう（黄えんどう）
🇬🇧 English: Split pea, Green split pea, Yellow split pea
Whole form: Dry pea, Field pea
🔬 学名: Pisum sativum L.
🌿 科名: Fabaceae

Split pea は、成熟した乾燥エンドウの種子から種皮を取り除き、種子を自然な2つの半分である子葉に機械的に分割した食品である。

主な商業形態：
• Green split pea、緑色のスプリットピー
• Yellow split pea、黄色のスプリットピー
• Whole green pea、丸ごとの緑色乾燥エンドウ
• Whole yellow pea、丸ごとの黄色乾燥エンドウ

緑色と黄色のスプリットピーは同じ種に属し、主な違いは成熟種子の遺伝的に決まる色である。

種皮を除去し、種子を分割することで、以下の変化が生じる。
• 吸水が速くなる
• 調理時間が大幅に短くなる
• 短時間で煮崩れやすくなる
• 丸ごとの種子と比べて不溶性食物繊維の割合が低くなる

このカードでは、成熟した乾燥種子と、その分割加工品のみを扱う。

以下は別の食品形態である。
• 生のグリーンピース
• 冷凍グリーンピース
• sugar snap pea
• snow pea
• 若い莢
• エンドウの若芽

これらは異なる成熟段階で収穫されるため、別項目として扱う必要がある。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

製品の基本的な英語名称：
• Split pea

色による分類：
• Green split pea
• Yellow split pea

成熟した丸ごとの乾燥種子：
• Dry pea
• Field pea
• Whole green pea
• Whole yellow pea

Field pea と Garden pea

現在では、field pea と garden pea は主に農業上および食品利用上のカテゴリーとして捉えるのが適切である。

Field pea は通常、完全に成熟するまで栽培され、以下の用途に使われる。
• 乾燥穀粒
• split pea
• 粉
• たんぱく質・でんぷん原料
• 飼料原料

Garden pea は通常、以下の形で利用するために栽培される。
• 未熟な緑色種子
• 生または冷凍の種子
• 若い食用莢

古い植物学文献では、以下の名称が使われていた。
• Pisum sativum subsp. arvense
• Pisum sativum subsp. hortense

しかし、現代の分類体系では、field pea と garden pea をこの2亜種に単純に分ける考え方は支持されていない。両者の違いは、主として育種上および農業利用上の性質によるものである。

現代分類学上の注記

Pisum sativum という名称は、現在も以下の分野で標準的に使用されている。
• 農学
• 食品産業
• 国際貿易
• 食品成分データベース
• 栽培種に関する多くの科学文献

一方、現代の分類体系である Kew Plants of the World Online および NCBI では、エンドウを Lathyrus 属に置いている。

そこで採用されている名称：
• Lathyrus oleraceus Lam.

シノニム：
• Pisum sativum L.

食品カードでは、広く使用されている Pisum sativum を基本名称として残しつつ、現代の植物学的分類を併記するのが適切である。

Marrowfat pea

Marrowfat pea は、大粒の緑色エンドウからなる独立した市場・品種グループである。

種子は以下のように扱われる。
• 植物上で完全に成熟させる
• 乾燥させる
• 丸ごと利用する、または加工する

英国での代表的な伝統用途：
• mushy peas

Marrowfat pea は、一般的な Green split pea の同義語とみなすべきではない。

日本語名称

種の基本的な日本語名称：
• エンドウ
• えんどう

輸入される割り豆製品には、以下の名称が使われる。
• スプリットピー
• グリーンスプリットピー
• イエロースプリットピー

日本の伝統的な成熟乾燥エンドウの分類では、特に以下が重要である。
• 青えんどう
• 赤えんどう

緑色の乾燥エンドウ：
• 青えんどう

赤褐色の乾燥エンドウ：
• 赤えんどう

海外由来の黄色系統は、伝統的に以下の名称で呼ばれることがある。
• 白えんどう
• 黄えんどう

日本豆類協会では、黄粒系統を主に海外の 白えんどう として説明している一方、現在の日本の流通では 黄えんどう豆 という名称も広く使われている。

エンドウは、新石器時代農耕における最古級の作物の一つである。

肥沃な三日月地帯で成立した初期農耕の、いわゆる founder crops の一群に含まれていた。
• 小麦
• 大麦
• レンズマメ
• ヒヨコマメ
• その他の初期マメ科作物

栽培化と家畜化の過程は、およそ以下の時期に始まったと考えられている。
• 約1万年前

一部の考古学的モデルでは、founder crops に含まれる植物の栽培はさらに早く、約 11,000～11,500年前 に始まっていた可能性も示されている。

ただし、完全に栽培化されたエンドウの成立を、特定の一つの集落や一つの正確な年代に結びつけるのは適切ではない。

野生祖先

栽培エンドウの起源は、単一の野生祖先だけで説明する旧来の単純な図式より複雑である。

伝統的な分類では、特に重要な野生近縁群として以下が挙げられる。
• Pisum sativum subsp. elatius

また、近縁の野生種として以下がある。
• Pisum fulvum

遺伝学的研究では、栽培エンドウは P. elatius 複合群の野生集団から成立し、その栽培化の歴史には複数の出来事が関与した可能性が示されている。

そのため、旧称 P. humile を現代のすべてのエンドウに共通する唯一の確定した祖先として扱うべきではない。

南西アジアから、エンドウは徐々に以下の地域へ広がった。
• 地中海地域
• ヨーロッパ
• 中央アジア
• その後、世界各地

歴史の大部分において、エンドウは主に成熟した乾燥種子として食べられてきた。

やわらかい未熟なグリーンピースを大量に食用とする習慣は、かなり後になって発達した食文化である。

日本におけるエンドウの歴史

日本豆類協会によると、エンドウは中国を経由して、およそ以下の時期に日本へ伝わったとされる。
• 9～10世紀

平安時代の資料には、以下の名称がみられる。
• 乃良末女
• のらまめ
• のまめ
• 豌豆

その後、現在の名称が定着した。
• えんどう
• 豌豆

豌豆という漢字の由来は、伝統的にはフェルガナ盆地周辺に存在し、中国と交易を行っていた古代国家 大宛国 の名称と関連づけられてきた。

ただし、日本豆類協会は、この関係について、確実に証明された語源というよりも、後世の語源解釈である可能性もあるとして慎重に説明している。

日本で乾燥エンドウの本格的な商業栽培が始まったのは、主として明治時代以降である。

エンドウは一年生の草本植物である。

茎：
• 細い
• 中空
• 直立性またはつる性
• 高性品種では支柱を必要とする

葉：
• 複葉
• 偶数羽状複葉
• 上部の小葉が巻きひげに変化する

巻きひげによって、周囲の植物や支柱につかまることができる。

花：
• 蝶形花
• 白色
• 淡いピンク色
• 紫色
• 品種によっては二色

果実：
• 豆果
• 細長い形
• 通常、複数の丸い種子を含む

エンドウは主に自家受粉する。

他のマメ科作物と同様に、根粒菌と共生し、大気中の窒素を固定することができる。

乾燥エンドウは、温帯地域における重要な豆類作物の一つである。

特に大規模な生産が行われている地域：
• カナダ
• 北米のその他の地域
• ヨーロッパおよびユーラシア
• 中国
• オーストラリア
• 南アジア

カナダ

カナダは、世界有数の乾燥エンドウ生産国・輸出国の一つである。

主な生産地域：
• サスカチュワン州
• アルバータ州
• マニトバ州

2024年のカナダにおける乾燥エンドウ生産量は約 300万 t、2025年は約 393万 t であった。

カナダの生産の大部分を占めるのは 黄色乾燥エンドウ であり、緑色エンドウの割合はかなり小さい。

カナダ産乾燥エンドウの重要な輸出市場には、以下が含まれる。
• インド
• 中国
• バングラデシュ

日本

現在、日本における成熟乾燥エンドウの商業生産は小規模である。

主な国内生産地域：
• 北海道
• 特に上川地域

現在の栽培面積は数百ヘクタール程度にとどまる。

日本市場で流通する乾燥エンドウの大部分は輸入品である。

歴史的および現在の主な輸入元には、以下が含まれる。
• カナダ
• 英国
• 中国

日本国内では、伝統的に以下の乾燥エンドウが特に重要である。
• 青えんどう
• 赤えんどう

西洋型の黄色エンドウは、日本の食文化における歴史的な役割が比較的小さく、主として輸入原料として利用されている。

成熟した丸ごとの種子は、ほぼ球形である。

種皮を取り除くと、種子は自然に2つの子葉に分かれる。

この2つの半分が split pea となる。

Green split pea

色：
• 緑色
• オリーブグリーン
• 黄緑色

種皮を取り除いた後も、子葉には緑がかった色が残る。

Yellow split pea

色：
• 淡黄色
• 黄金色
• クリームがかった黄色

種皮を取り除くと、黄色い子葉が現れる。

日本の赤えんどう

赤えんどうの種皮は、以下の色をもつ。
• 赤褐色
• 褐色
• 灰褐色

主に丸ごとの状態で利用される。

日本では重要な商品タイプの一つだが、一般的な西洋の Green split pea や Yellow split pea とは異なる。

Marrowfat pea

Marrowfat pea は、以下の特徴をもつ。
• 一般的な乾燥エンドウよりかなり大粒
• 緑色の種子をもつ
• 完全に成熟するまで栽培される
• 特徴的なしっかりした食感を保つ

特に以下の原料としてよく知られている。
• mushy peas
• wasabi peas

Green split pea と Yellow split pea は、全体的な食感はよく似ているが、風味には若干の違いがある。

Green split pea

主な特徴：
• よりはっきりした豆の風味
• 比較的強い土のようなニュアンス
• ほのかな植物系の風味
• 適度な自然な甘み

Yellow split pea

主な特徴：
• より穏やかな味わい
• よりニュートラルな風味
• ほのかな甘み
• やさしいナッツのようなニュアンス

したがって、黄色エンドウは必ずより土っぽく、緑色エンドウはより甘いとする説明は普遍的ではない。

業界資料では、一般に以下のように表現されることが多い。
• 緑色：より風味が強く、土のようなニュアンスが目立つ
• 黄色：より穏やかでニュートラル

加熱すると、どちらのタイプも以下の性質を示す。
• 短時間でやわらかくなる
• 明確な形を失う
• でんぷんを放出する
• 自然に煮汁をとろりとさせる
• ブレンダーを使わなくても簡単にクリーミーな状態になる

Split pea soup

成熟した乾燥エンドウの最もよく知られた利用法の一つである。

使用されるもの：
• 緑色 split pea
• 黄色 split pea

現代の北米では、以下の材料とともに作られることが多い。
• ハム
• ham hock
• 燻製豚肉
• 玉ねぎ
• にんじん
• セロリ

煮崩した乾燥エンドウを使う料理は、すでに古代にも存在していた。

アリストパネスの作品には、エンドウ料理やエンドウのスープへの言及がみられる。

ただし、古代の食品を現代の工業的に加工された split pea と完全に同一視することはできない。

Erwtensoep / Snert

オランダの濃厚な冬のスープである。

伝統的に使用されるもの：
• 乾燥した緑色エンドウ
• split pea がよく使われる

一般的な材料：
• 豚肉
• ソーセージ
• 根菜類
• セロリ
• 玉ねぎ

長時間煮込むことでエンドウはほぼ完全に崩れ、非常に濃厚な食感になる。

Pease pudding / Pease porridge

英国の伝統料理で、特にイングランド北東部と深い関わりがある。

主な原料：
• 黄色の split pea
• Carlin pea を含むその他の伝統的な乾燥 pea タイプが使われる場合もある

エンドウを長時間煮て、濃厚なペースト状に仕上げる。

よく一緒に提供されるもの：
• ハム
• ベーコン
• 塩漬け豚肉

Khoresht-e Gheimeh

イランの伝統的な煮込み料理である。

主な材料：
• 黄色の split pea
• 牛肉または羊肉
• トマト
• 玉ねぎ
• ターメリック
• 乾燥ライム
• 仕上げに添えるフライドポテト

黄色の split pea は、伝統的な gheimeh を特徴づける材料の一つである。

カリブ地域の dhal

ガイアナやトリニダードでは、黄色の split pea がインド系カリブ料理の dhal に使われる主要な原料の一つとなっている。

典型的な材料：
• ターメリック
• クミン
• にんにく
• 唐辛子

エンドウはほぼ均一な状態になるまで煮込む。

黄色の split pea は、以下にも使われる。
• dhalpuri
• 一部の pholourie
• その他のインド系カリブ料理

ギリシャの fava

ギリシャ料理の fava という語は、さまざまな皮を除いた豆類から作るピューレを指す場合がある。

地域によっては、黄色の split peas が使われる。

ただし、以下とは区別する必要がある。
• Fava Santorinis PDO

Fava Santorinis は Pisum sativum ではなく、以下を原料とする。
• Lathyrus clymenum

そのため、有名なサントリーニ島の fava は、一般的な黄色の split pea を使った料理ではない。

他の島や地域では、fava に使われる植物原料が異なる場合がある。

日本での利用

青えんどう

伝統的に以下に使われる。
• 煮豆
• 甘納豆
• うぐいす餡
• 炒り豆
• フライビーンズ
• スナック

うぐいす餡 は、伝統的に青えんどうと深く結びついた緑色の甘い豆餡である。

赤えんどう

代表的な用途：
• みつ豆
• 豆大福
• 落雁

赤褐色の丸ごとのエンドウは、日本の和菓子に特徴的な見た目と食感を与える。

Yellow split pea

黄色の split pea は、日本料理ではそれほど深い伝統的役割をもたない。

現代の日本市場では、主に輸入原料として以下の用途に使われる。
• スープ
• 加工食品
• 植物性たんぱく質原料
• 粉
• 麺類や代替食品

Split pea

事前の浸水は通常必要ない。

基本的な手順：
• 選別する
• よく洗う
• 新しい水を加える
• 沸騰させる
• 火を弱める
• 好みのやわらかさになるまで煮る

加熱時間の目安：
• 約30～45分

Pulse Canada の標準化された試験では、事前浸水なしで以下の結果が得られている。
• Green split pea：34分
• Yellow split pea：37分

緑色と黄色のタイプの差は小さい。

そのため、Yellow split pea は常に Green split pea よりかなり長く加熱する必要があるという説明は正確ではない。

実際の加熱時間は、以下の条件によって異なる。
• 品種
• 種子の古さ
• 保存状態
• 粒子の大きさ
• 水の成分
• 希望する仕上がり

ポタージュ・ピューレ用

通常、追加の粉砕は必要ない。

十分に長く煮ると split pea は以下の性質を示す。
• 自然に崩れる
• でんぷんを放出する
• スープを自然にとろりとさせる

できるだけ均一な食感に仕上げたい場合は、加熱時間を延ばし、調理の終盤にときどき混ぜればよい。

丸ごとの乾燥エンドウ

成熟した丸ごとの種子は、split pea よりかなり長い加熱時間を必要とする。

浸水は以下の点で有効である。
• 推奨される
• 加熱時間を短縮する
• 均一にやわらかくなりやすい

一般的な浸水時間：
• 約8～12時間

栄養価

種皮を除去すると食物繊維量が変化するため、split pea では丸ごとの乾燥エンドウではなく、皮を除去して分割した製品そのもののデータを使用する方が適切である。

Green split pea

Pulse Canada の分析によると、生の皮むき・分割済み Green split pea 100 gあたりのおおよその栄養価は以下の通り。

• エネルギー：327 kcal
• たんぱく質：19.61 g
• 脂質：1.56 g
• 炭水化物：66.8 g
• 食物繊維：16.1 g
• カリウム：980 mg
• カルシウム：36.4 mg
• マグネシウム：92.7 mg
• リン：308 mg
• 鉄：3.3 mg
• 亜鉛：2.55 mg
• 葉酸：129 μg

Yellow split pea

生の皮むき・分割済み Yellow split pea 100 gあたりのおおよその栄養価は以下の通り。

• エネルギー：331 kcal
• たんぱく質：19.81 g
• 脂質：1.62 g
• 炭水化物：66.2 g
• 食物繊維：13.7 g
• カリウム：1080 mg
• カルシウム：33.5 mg
• マグネシウム：98 mg
• リン：330 mg
• 鉄：4.0 mg
• 亜鉛：2.58 mg
• 葉酸：66.3 μg

これらはカナダの特定試料を分析した値であり、すべての品種に共通する不変の数値として扱うべきではない。

比較として、日本食品標準成分表では、丸ごとの乾燥 青えんどう について以下の値が示されている。
• エネルギー：310 kcal
• たんぱく質：21.7 g
• 脂質：2.3 g
• 炭水化物：60.4 g
• 食物繊維：17.4 g

この差の一部は、日本のデータベースが種皮付きの成熟した丸ごとの種子を対象としていることによる。

エンドウには、red kidney bean の phytohaemagglutinin ほど顕著な特異的食中毒原因物質はない。

ただし、生の成熟種子には、豆類に一般的な抗栄養成分が含まれている。

主な成分：
• フィチン酸
• レクチン
• トリプシンインヒビター
• シュウ酸塩
• タンニン
• 発酵性オリゴ糖

これらの活性や含有量は、以下の処理によって低下する。
• 煮る
• 加圧調理
• 丸ごとの種子の浸水
• 発芽
• その他の加熱処理

生のエンドウに含まれる活性レクチン量は、red kidney bean よりかなり少ない。

EFSA のデータでは、通常の十分な加熱調理によって、エンドウ由来レクチンの赤血球凝集活性は約 97% 低下するとされている。

成熟した乾燥エンドウは、十分に加熱してから食べる必要がある。

ただし、split pea では、red kidney bean に対して推奨されるような特別に強い煮沸条件は通常必要ない。

アレルギー

エンドウは、IgE 介在性の食物アレルギーを引き起こすことがある。

特に近年は、以下の普及により注目されるようになった。
• pea protein
• pea protein isolate
• 植物性代替肉
• プロテイン飲料

一部の人では、ピーナッツを含む他の豆類との交差反応が起こる可能性がある。

そのため、エンドウを完全に低アレルゲンな食品とみなすことはできない。

Split pea は以下の条件で保存する。
• 密閉容器に入れる
• 乾燥した場所で保存する
• 涼しい場所で保存する
• 直射日光を避ける
• 害虫から保護する
Split pea は丸ごとの種子より露出する表面積が大きいため、以下の影響を受けやすい。
• 湿気
• 周囲のにおい
• 長期保存
長期間保存すると、やわらかくなるまでの加熱時間が長くなることがある。
調理済みの split pea は、密閉容器に入れて冷蔵保存する。