🇯🇵 日本語: 大豆、ダイズ
日本での別表記: 黄大豆、青大豆、黒大豆
🇬🇧 English: Soybean, Soya bean
🔬 学名: Glycine max (L.) Merr.
Kew による現代の分類学的扱い: Glycine max (L.)
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Chinese: 大豆 dàdòu、黄豆 huángdòu
🌍 Korean: 대두 daedu、콩 kong
🌍 Indonesian: kedelai
🌍 Vietnamese: đậu tương、đậu nành
大豆は世界で最も重要な農作物の一つであり、豆類の中でも独特な存在である。成熟種子はたんぱく質と脂質をともに非常に多く含む。日本食品標準成分表では、国産の乾燥黄大豆100 gあたり、たんぱく質33.8 g、脂質19.7 gを含む。測定された脂肪酸の半分以上を多価不飽和脂肪酸が占め、特にリノール酸とα-リノレン酸が多い。
「栄養価が肉と同等」という表現は、百科事典としては適切ではない。両者は栄養組成が大きく異なる食品である。ただし、大豆が豆類の中でも高たんぱく質で、必須アミノ酸を一通り含む点は重要である。一方、含硫アミノ酸の含有量は相対的に少ない。
大豆は特に中国、日本、韓国、台湾、インドネシアの食文化で重要であり、ベトナムをはじめとする東アジア・東南アジアの多くの地域でも広く利用される。
大豆の特徴は、単に丸ごとの豆を茹でて食べるだけではなく、その多くが加工食品として利用されることにある。代表的なものに、豆腐、豆乳、湯葉、味噌、醤油、納豆、doenjang、tempe などがあり、ほかにも多様な加工食品が存在する。
日本では、大豆は歴史的に伝統的な 五穀 の概念に含められてきた。ただし、「五穀」に含まれる具体的な作物の組み合わせは資料によって異なる。
世界農業では、大豆の大部分が油糧・たんぱく質作物として栽培され、大豆油と高たんぱく質の大豆粕の生産に利用される。
USDA の2024/25年度データでは、主要生産国はブラジル、米国、アルゼンチンで、これに中国、インドが続いた。世界の大豆生産量は約 4億2100万トンと推計された。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
栽培大豆は、東アジアの野生大豆に由来する。野生型は伝統的に Glycine soja と呼ばれてきたが、現在の Kew の分類体系では Glycine max subsp. soja とされる。
大豆の主要な栽培化中心地は中国と考えられている。ゲノム研究は、栽培大豆が中国の野生大豆集団から成立したことを支持しているが、最初の栽培化が起こった正確な地域と年代については現在も研究が続いている。
多くの近年の研究では、主要な栽培化は約5000～9000年前に進んだと考えられており、候補地域として特に中国中部や黄河流域がしばしば挙げられる。
考古学的資料は、中国、朝鮮半島、日本において、長期間をかけて種子が大型化し、栽培型の特徴が形成されていったことを示している。周代には、大豆はすでに中国の重要な農作物の一つとなっていた。
そのため、「大豆はちょうど9000年前に黄河流域で栽培化された」といった過度に限定的な表現は適切ではない。
日本には栽培大豆がおよそ2000年前に伝来し、その後、重要な植物性たんぱく質源となるとともに、発酵食品・非発酵食品を含む非常に多様な大豆加工品の原料として発展していった。
生活型：一年生草本植物
生育型：直立性または半直立性で、品種によって異なる
染色体数：2n = 40
野生祖先：Glycine max subsp. soja、伝統的名称 Glycine soja
栽培大豆は通常、茎や葉に毛があり、小さな白色または紫色の花をつけ、短く毛のある莢を形成する。
1つの莢には通常2～3粒の種子ができるが、1粒莢や4粒莢もみられる。
栽培化によって、栽培大豆は野生型から大きく変化した。主な変化として、種子の大型化、莢の裂開・脱粒性の低下、強い種子休眠性の消失、つる性または匍匐性の野生型からよりコンパクトな農業型への移行が挙げられる。
分布と栽培
現在、大豆は世界のほぼすべての主要農業地域で栽培されている。
現代の大規模生産が特に多い国：
• ブラジル
• 米国
• アルゼンチン
• 中国
• インド
一方で、現在の生産地理と伝統的な大豆食文化の中心はほぼ逆になっている。最大規模の生産は南北アメリカに集中する一方、最も複雑で歴史の長い大豆食品体系は東アジアと東南アジアで発展した。
日本では大豆は北海道から九州まで栽培されている。2024年の国内生産量は約25万2000トンだったが、国内需要全体は約359万トンに達し、原料の大部分を輸入に依存している。
日本国内で生産される大豆のほぼすべては食品用途に向けられる。
外観と主なタイプ
成熟大豆の種子は、大きさ、形、種皮色にさまざまな違いがある。
黄大豆｜黄色大豆
世界で最も主要な商業グループ。
種子は通常、黄色または黄白色で、特に断りなく soybean と呼ぶ場合、このタイプを指すことが多い。
主な用途：
• 豆腐
• 豆乳
• 味噌
• 納豆
• 醤油
• 大豆油
• たんぱく質食品
• 飼料用大豆粕
日本豆類協会では、白いんげん豆のような意味での純粋な白色大豆の独立カテゴリーは実質的に存在しないとしている。
白大豆 という表現が使われる場合、多くは 黒大豆との対比で黄大豆を指す。
青大豆｜緑色の成熟大豆
完全に成熟した乾燥種子で、種皮が緑色または黄緑色をしているタイプ。
青大豆は枝豆の同義語ではない。
枝豆は未熟な緑色の段階で収穫した大豆であるのに対し、青大豆は完全に成熟した後も種皮の緑色が残る大豆である。
日本での主な用途：
• 煮豆
• きな粉
• 豆腐
• 豆乳
• その他の伝統食品
日本食品標準成分表では、乾燥した 青大豆 を独立した食品カテゴリーとして扱っている。
黒大豆 / 黒豆｜黒大豆
黒大豆は、黒い種皮をもつ Glycine max であり、別の植物種ではない。
種子内部は淡色のままである。
日本料理では特に重要で、大粒の黒大豆、なかでも 丹波黒 とその近縁系統は、甘く煮る 黒豆煮 に広く利用される。
日本食品標準成分表には、成熟乾燥した 黒大豆 についても独立した成分データが掲載されている。
混同してはいけないもの：
• black turtle bean：Phaseolus vulgaris
• urad：Vigna mungo
• その他の黒色豆類
赤色、褐色、斑入りの大豆も存在するが、栽培量はかなり少ない。
成熟した大豆は、「ほとんど無味」というわけではない。
加熱すると穏やかな固有の風味があり、一般に豆らしい風味、わずかな甘み、ナッツのような風味として表現される。食感は、多くの Phaseolus 属の豆よりしっかりしており、粉質感が弱い。
大豆には比較的はっきりした固有の香りがあり、特に加熱や粉砕によって感じられやすくなる。この特徴的な beany flavour は、豆乳をはじめとする大豆加工品における重要な技術的特性の一つである。
ソースや調味液の味を取り込む性質は、製品によって大きく異なる。豆腐、tempe、丸ごとの大豆、textured soy protein では性質がそれぞれ異なるため、「大豆は味を吸わないが、豆腐は吸う」と単純化するのは適切ではない。
成熟した乾燥大豆は丸ごと煮て、煮豆、スープ、サラダ、炊き込みご飯などの米料理、煮込み料理、黒大豆の甘い料理、豆乳作りに利用できる。
ただし、大豆の最も大きな特徴は加工食品としての利用にある。
主な大豆加工品
豆腐 / Tofu
豆腐は、豆乳中のたんぱく質を凝固させて作る食品である。
主なタイプ：
絹ごし豆腐 / silken tofu
非常になめらかで均一な食感をもつ。スープ、ソース、冷菜、デザート、そのままの提供などに使われる。
木綿豆腐 / firm cotton tofu
よりしっかりした食感で、水分が少ない。炒め物、煮物、汁物、鍋料理など幅広く利用される。
豆腐は、厳密な製造技術上の意味では「大豆のチーズ」ではなく、豆乳を凝固させた食品である。
豆乳
浸水した大豆をすりつぶして水中に成分を抽出し、その後加熱して作る。
飲料として利用されるほか、豆腐、湯葉などの原料になる。
湯葉
加熱した豆乳の表面に形成される、たんぱく質と脂質を多く含む薄い膜。
特に日本の精進料理や京都の食文化で重要で、生湯葉として食べるほか、乾燥品にも加工される。
味噌
大豆、麹、塩を基本原料とし、種類によって米や大麦などを加えて発酵させたペースト。
日本料理を代表する重要な発酵食品の一つ。
醤油
大豆を主原料の一つとし、通常は小麦と組み合わせて発酵させる日本の調味料。
納豆
加熱した丸大豆を Bacillus subtilis var. natto で発酵させた食品。
特徴は、強い粘りと独特の香り。特に東日本や東北地方の食文化と深く結びついている。
Doenjang、ganjang、meju｜韓国
伝統的な韓国の製法では、煮た大豆を固めて meju と呼ばれる塊にし、乾燥・発酵させる。
その後、塩水中でさらに発酵させることで：
• doenjang：濃厚な大豆発酵ペースト
• ganjang：醤油
が得られる。
この体系は、韓国料理の基盤を成す重要な発酵技術の一つである。
Tempe｜インドネシア
Tempe は、皮を除いて加熱した大豆を Rhizopus spp. のカビで発酵させて作る伝統的なインドネシア食品。
菌糸が豆同士を結びつけ、白く密なブロック状になる。
通常は切り分けて、揚げる、炒める、煮込む、ソースで調理するなどして食べる。
歴史的には他の豆類も使われたが、現在は黄大豆が主要原料である。特にジャワの食文化と深く結びついている。
きな粉
大豆を焙煎して粉末にした食品。
和菓子、餅、各種デザートに広く利用される。
代表的な料理・食品
黒豆煮｜日本
黒大豆を砂糖、醤油、少量の塩とともにゆっくり煮る。
伝統的な おせち料理 の一品で、健康や長く元気に働くことへの願いと結びついている。
味噌汁｜日本
だしと味噌を基本とする汁物。
大豆はここでは発酵味噌の形で使われている。
納豆ご飯｜日本
納豆を温かいご飯にのせ、通常は醤油、からし、その他の薬味とともに食べる。
麻婆豆腐｜中国
大豆加工品である豆腐が主役となる代表的な料理の一つ。
Doenjang-jjigae｜韓国
発酵大豆ペースト doenjang を味の中心にした、日常的な韓国の煮込み料理または汁物。
Tempe goreng｜インドネシア
Tempe を切り分けて揚げる、最も一般的な食べ方の一つ。
乾燥丸大豆の下ごしらえと調理
成熟した乾燥大豆は、選別してよく洗う。
浸水時間：通常8～12時間、または一晩
大豆は多量の水を吸収するため、浸水用の水は乾燥豆の体積の少なくとも3～4倍を用意する。
浸水後は豆を洗い、新しい水を加える。
通常の加熱手順：
- 沸騰させる
- 表面に出る泡を取り除く
- 火を弱める
- 完全にやわらかくなるまで煮る
事前に浸水した成熟大豆は、通常約3時間、場合によってはそれ以上の加熱を要する。正確な時間は品種、粒の大きさ、保存期間によって異なる。大学機関の乾燥大豆調理指針でも、3時間以上が一つの目安とされている。
調理初期に生じる泡には、可溶性たんぱく質やサポニンなどが含まれる。吹きこぼれ防止や調理上の扱いやすさのために取り除くことはできるが、「毒素を除去するために必須」とするのは適切ではない。
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年による、国産の乾燥 黄大豆 100 gあたり：
エネルギー：372 kcal
たんぱく質：33.8 g
脂質：19.7 g
炭水化物：29.5 g
食物繊維：21.5 g
カリウム：1900 mg
カルシウム：180 mg
マグネシウム：220 mg
リン：490 mg
鉄：6.8 mg
亜鉛：3.1 mg
葉酸：260 μg
測定された脂肪酸 17.78 g の内訳：
飽和脂肪酸：2.59 g
一価不飽和脂肪酸：4.80 g
多価不飽和脂肪酸：10.39 g
リノール酸：8.8 g
α-リノレン酸：1.5 g
黒大豆や青大豆も全体的な栄養組成は近いが、具体的な数値は品種によって異なる。
例えば、日本の乾燥 黒大豆 は100 gあたり、たんぱく質33.9 g、脂質18.8 gを含む。
成熟した生の大豆は、そのまま食べることを前提とした食品ではない。
大豆には天然のプロテアーゼ阻害因子が含まれ、特に Kunitz trypsin inhibitor と Bowman–Birk inhibitor、さらに大豆レクチンが知られている。生の状態では、これらがたんぱく質の消化性を低下させる。
加熱処理によって活性は大きく低下するため、大豆食品は伝統的に煮る、加熱する、発酵させる、その他の加工を行う方法で利用されてきた。
通常量の加熱済み大豆を食べることが「甲状腺機能を障害する」と断定するのは適切ではない。
対照試験のメタ解析では、遊離T3および遊離T4に有意な変化は認められず、TSHにはわずかな上昇がみられたものの、その臨床的意義は明確ではないとされている。
したがって、イソフラボンやいわゆる goitrogenic compounds の存在だけを理由に、通常どおり調理された大豆を健康な人にとって危険な食品とみなすことはできない。
大豆には、genistein、daidzein などのイソフラボンが含まれる。これらはエストロゲン様活性をもつ天然の植物成分だが、ヒトのエストロゲンと同一ではない。
通常の大豆食品と、高濃度のイソフラボンサプリメントは、同じものとして扱うべきではない。
アレルギー
大豆は重要な食物アレルゲンである。
日本では 大豆 は 特定原材料に準ずるもの に分類され、包装食品ではアレルゲン表示が公式に推奨されている。
消費者庁の資料では、黒豆 や 枝豆 という表記だけでは、アレルゲン表示上の 大豆 の代替表示として十分ではないことも明記されている。
成熟した乾燥大豆は、密閉容器に入れ、乾燥した場所で、直射日光を避け、涼しく安定した温度で、害虫や湿気から保護して保存する。
日本豆類協会では、包装された乾燥豆類の保存期間はおよそ2年とされることが多いが、高湿度、高温、大きな温度変化は品質劣化を早めるとしている。
長期間保存した豆は、吸水に時間がかかり、やわらかくなるまでの加熱時間も長くなることがある。
大豆は実質的に、単一の食材というより多様な食品を生み出す原料プラットフォームである。1粒の乾燥大豆から、食感、香り、製法がまったく異なる製品群を作ることができる。代表的なものには、大豆油、大豆粉、豆乳、豆腐、湯葉、納豆、味噌、醤油、tempe、たんぱく質濃縮物などがある。
乾燥豆類の百科事典という観点では、加工食品の文化的重要性が、単に茹でた種子そのものよりもはるかに大きい代表的な例の一つである。
黒豆は大豆であり、「黒いんげん豆」ではない。 黒色は Glycine max の中にみられる種皮の品種特性である。日本食品標準成分表でも、黒大豆は成熟した大豆種子として独立して分類されている。
青大豆と枝豆は別の概念である。 青大豆は完全に成熟した後も種皮が緑色の大豆である。一方、枝豆は未熟な段階で収穫された大豆を指す。この違いは、日本向けの商品カタログでは特に重要である。
日本の分類でいう「白い大豆」は、ほとんどの場合、実質的には黄大豆である。日本豆類協会は、大豆には白いんげん豆のような純白の独立カテゴリーは存在せず、白大豆という語は通常、黒大豆との対比で使われるにすぎないとしている。
おせち料理の黒豆には象徴的な意味がある。日本の正月文化では、黒大豆は主に健康と、長く元気に活動できることへの願いと結びついている。現代の日本の公的資料でもこのように説明されているため、「豆＝勤勉」という美しいが単純化された語呂合わせだけを、風習の唯一の由来として扱うのは適切ではない。
Tempe は東アジア版の豆腐ではない。 これは、Rhizopus 属のカビを利用して丸ごとの豆を発酵させる、独立したインドネシアの技術であり、特にジャワの食文化と深く結びついている。
完成した tempe では、個々の大豆が菌糸によって文字どおり結び合わされ、密なブロック状になる。
Kew Science — Plants of the World Online: Glycine max (L.) Merr. https://powo.science.kew.org/taxon/60450240-2
Kew Science — Glycine max subsp. soja
農林水産省 — 昔から日本人は大豆を食べているのに自給率が低い理由
USDA Foreign Agricultural Service — Soybeans: World Production
USDA Foreign Agricultural Service — Production
Lee et al. — Archaeological Soybean (Glycine max) in East Asia: Does Size Matter?
Li et al. — Genetic diversity patterns and domestication origin of soybean
Zhang et al. — Current overview on the genetic basis of key genes involved in soybean domestication
Wang et al. — Genome-wide signatures of the geographic expansion and breeding of soybean
FAO AGRIS — Tempe: A traditional fermented food of Indonesia
FAO — Technology of production of edible flours and protein products from soybeans: Tempeh
Korea.net — Making soybean paste becomes a national heritage item
EFSA — Lectins in food: undercooked beans pose health risk
Foods — Advancements in Inactivation of Soybean Trypsin Inhibitors
Scientific Reports — Systematic Review and Meta-analysis on the Effect of Soy on Thyroid Function