🇯🇵 日本語: キマメ
日本での別表記: 木豆、樹豆、リュウキュウマメ
🇬🇧 English: Pigeon pea, Pigeonpea, Red gram
🔬 学名: Cajanus cajan (L.) Huth
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Hindi: अरहर, arhar
🌍 Marathi: तूर, tur / toor
🌍 Swahili: mbaazi
🌍 Jamaica: gungo pea
🌍 Puerto Rico: gandul, pl. gandules
🌍 Philippines: kadyos, kadios
キマメは、アジア、アフリカ、アメリカの熱帯および亜熱帯地域で重要な穀粒豆類の一つである Cajanus cajan の成熟した乾燥種子である。
多くの畑作穀粒豆類とは異なり、植物学的には直立性の短命な多年生低木である。ただし、商業的な穀粒生産では一年生作物として栽培されることが多い。
成熟種子は、主に次の二つの形態で利用される。
- 全粒の乾燥種子
- 脱皮して二つ割りにした種子
南アジアでは、脱皮して二つ割りにした形態が toor dal / tur dal / arhar dal として広く知られている。
植物そのものと、加工形態としての製品は区別する必要がある。dal という語は、脱皮して二つ割りにした豆そのものを指す場合と、それを使って調理した料理を指す場合がある。
未熟な緑色種子や若い莢も野菜として広く食べられるが、これは別の食用形態であり、本項では詳しく扱わない。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
主な英語名:
- Pigeon pea
その他の名称:
- Pigeonpea
- Red gram
- Congo pea
- Gungo pea
- No-eye pea
南アジア
インドでは、名称は言語や地域によって異なる。
特に一般的な名称:
- arhar
- tur
- toor
toor dal / tur dal / arhar dal は、通常、脱皮して二つ割りにした成熟種子、またはそれを使って調理した料理を指す。
そのため、これらの語をすべてのインド諸語や使用場面で、植物そのものの完全な同義語として扱うことはできない。
その他の地域名
東アフリカ:
- mbaazi
ジャマイカ:
- gungo pea
プエルトリコ:
- gandul
- gandules、複数形
その他のスペイン語圏アメリカ:
- guandú
- guandul
フィリピン:
- kadyos
- kadios
- その他の地域的な綴り
日本語名
植物の標準的な日本語名:
- キマメ
漢字表記:
- 木豆
- 樹豆
日本の専門資料では、次の名称も見られる。
- リュウキュウマメ
トゥールダール は、主として脱皮して二つ割りにした種子からなるインドの食品名であり、植物そのものの主要な日本語植物名ではない。
学名の由来
属名 Cajanus は、伝統的にマレー語の katjang / kacang に由来するとされる。
この語は、豆または豆類を意味する。
そのため Cajanus は、ヨーロッパの植物分類学で使われる属名が、ラテン語やギリシャ語ではなく、東南アジアの地域語に由来する珍しい例の一つである。
栽培キマメの起源地はインド亜大陸である。
最も可能性の高い野生祖先:
- Cajanus cajanifolius
近年の遺伝学的研究では、栽培型 Cajanus cajan がインドの野生系統に由来することが支持されており、栽培化の過程で遺伝的多様性が大きく減少したことも示されている。
栽培化の開始時期は、およそ次の時期と考えられている。
- 約3500年前
考古植物学的資料からは、紀元前2千年紀にはすでにインド半島で栽培キマメが存在していたことが示されている。
インドからキマメは次の地域へ広がった。
- 東アフリカ
- アフリカのその他の地域
- 東南アジア
アフリカはその後、キマメの多様性と利用における重要な二次的中心となった。
さらに後には、キマメはカリブ海地域やアメリカ大陸へ伝わった。
アフリカから新世界への拡散は、人々の移動や大西洋奴隷貿易と密接に関係していた。
Pigeon Pea という名称の由来
pigeon pea という名称は、17世紀末にはすでにカリブ海地域の英語資料に記録されている。
この名称は、バルバドスで種子が飼育ハトの飼料として利用されていたことに由来すると伝統的に説明されている。
そのため、現在では重要な食用作物となっているキマメの英語名は、歴史的な飼料用途に由来する可能性が高い。
Cajanus cajan は、マメ科 Fabaceae、Cajanus 属に属する。
直立性の低木で、次のような生活形をとる。
- 短命な多年生植物
- 一年生の農作物
草丈:
- 通常は約 1～3 m
- 個体によっては約 4 m に達する
根系は発達しており、深く伸びる。
根はおよそ次の深さまで達することがある。
- 約 2 m
この深い根系は、周期的な乾燥に対する高い耐性を支える要因の一つである。
葉:
- 三出複葉
- 互生
- 小葉は細長い形または披針形
- 表面にはしばしば毛がある
花:
- 蝶形花
- 主に黄色
- 赤色または赤紫色の脈や斑点が入ることが多い
莢:
- 細長い
- やや扁平
- 種子の間に特徴的なくびれがある
1つの莢に含まれる種子数:
- 通常 約3～7粒
他の多くのマメ科植物と同様に、キマメは根粒菌と共生し、大気中の窒素を固定する能力をもつ。
キマメは主に熱帯および亜熱帯地域で栽培されており、特に降水量の少ない農業地域で重要な作物である。
FAOSTAT の2024年データによると、乾燥キマメの世界生産量はおよそ次のとおりである。
- 466万 t
最大の生産国:
- インド、約 351万 t
インドの割合:
- 世界生産量の約 75%
その他の主要生産国:
- マラウイ
- ミャンマー
- タンザニア
- ケニア
この作物は、次の地域でも栽培されている。
- 東アフリカおよび南部アフリカのその他の国々
- ネパール
- カリブ海諸国
- 中央アメリカおよび南アメリカ
- 東南アジア
現在も最大の生産中心地はインド亜大陸である。
アフリカは第二の重要な生産地域となっている。
カリブ海地域とラテンアメリカの生産量はかなり少ないが、キマメはこれらの地域の食文化や料理において、生産規模以上に大きな存在感をもつ。
キマメは、乾燥地および半乾燥地の農業で特に重要な作物である。
主な特徴:
- 深い根系
- 短期的な乾燥に対する高い耐性
- 土壌の深層から水分を利用できる
- 窒素固定能力
- 混作に適している
次のような作物と混作される。
- ソルガム
- トウジンビエ
- トウモロコシ
- その他の畑作物
多年生型や生育期間の長い系統は、次のような用途にも利用される。
- 生け垣
- 防風帯
- 飼料作物
- 被覆作物
- 植物バイオマスの供給源
窒素固定能力により、キマメは輪作や混作型農業生態系の有用な構成作物となる。
ただし、実際に土壌肥沃度へ与える効果は、どの程度の植物残渣が土壌に残されるか、また栽培体系がどのように管理されているかによって異なる。
成熟した乾燥種子は、小粒から中粒程度である。
典型的な大きさ:
- 約 4～9 mm
形:
- 丸形
- 楕円形
- やや扁平
種皮の色は非常に多様である。
見られる色:
- クリーム色
- 白色に近い色
- 黄色
- 淡褐色
- 赤褐色
- 濃褐色
- ほぼ黒色
- 紫色
- 斑入り
色、大きさ、形は、在来系統や現代品種によって大きく異なる。
全粒のキマメ
成熟した全粒種子は、種皮が残った状態である。
加熱後も比較的しっかりした食感を保ち、脱皮したものより調理時間がかなり長い。
Toor dal
Toor dal は、成熟したキマメを加工して作られる。
加工では:
- 種皮を除去する
- 種子を二つの子葉に分割する
種皮を除去した子葉は通常、次のような色をもつ。
- 黄色
- 黄金色を帯びた黄色
したがって、全粒の pigeon pea と toor dal は、同じ植物種を異なる方法で加工した食品形態である。
調理したキマメは穏やかな味わいをもつが、多くの淡白な白インゲンマメより風味がややはっきりしている。
主な風味:
- 穏やかな豆の風味
- わずかな自然な甘味
- ナッツのような風味
- ほどよい土のようなニュアンス
成熟した全粒種子は、調理後も次のような特徴をもつ。
- 比較的しっかりした食感が残る
- 形を保ちやすい
- 種皮の存在感が比較的強い
脱皮して二つ割りにした toor dal は、次のような特徴をもつ。
- 全粒よりかなり短時間で調理できる
- 煮崩れしやすい
- クリーミーな食感になる
- 煮汁に自然なとろみを付ける
この性質は、インドのダールやサンバルを作る際に特に重要である。
Toor dal / Arhar dal
脱皮して二つ割りにしたキマメは、インドにおける主要な利用形態の一つである。
主な用途:
- ダール
- スープ
- 濃厚なソース
- 米料理
- 野菜料理
長時間加熱すると、子葉が部分的に崩れ、自然に濃厚でクリーミーなベースを作る。
Sambar
toor dal は、南インドの sambar に使われる代表的かつ古典的な豆類の一つである。
加熱した dal は、次のような材料と組み合わせる。
- タマリンド
- 野菜
- 香辛料
- sambar powder
- マスタードシード
- カレーリーフ
伝統的な家庭料理では、toor dal をまず別に非常にやわらかくなるまで煮てから、酸味のあるタマリンドの煮汁や野菜と合わせることが多い。
Toor dal は古典的な選択肢だが、他の豆類を使う地域的または現代的な sambar も存在するため、toor dal を使わないものをすべて sambar ではないとするのは適切ではない。
南アジアのその他の料理
キマメは次のような料理にも使われる。
- dal tadka
- 地域ごとの dal
- pappu
- 米と豆を組み合わせた料理
- 野菜カレー
パキスタン、バングラデシュ、スリランカ、ネパールでは、使用頻度や名称が地域によって異なる。
東アフリカ
東アフリカでは、成熟種子を浸水させた後、全粒のまま調理することが多い。
主な用途:
- ソース
- スープ
- 煮込み料理
- 米料理の付け合わせ
- キャッサバを使った料理
- ヤムイモを使った料理
ジャマイカ
ジャマイカでは pigeon pea は gungo pea と呼ばれる。
成熟した乾燥種子は、次の料理に使われる。
- gungo pea soup
- rice and peas
Gungo peas は、特にクリスマスシーズンとの結び付きが強い。
Gungo pea soup には、生の未熟種子と乾燥成熟種子の両方が使われる。乾燥種子を使う場合は、より長い下ごしらえと加熱が必要になる。
フィリピン
フィリピンでは pigeon pea は kadyos / kadios と呼ばれる。
特に西ビサヤ地方の料理で重要である。
代表的な料理:
- KBL, Kadyos, Baboy, Langka
この名称は、三つの主要材料を表している。
- kadyos: キマメ
- baboy: 豚肉
- langka: 未熟なジャックフルーツ
この料理には、事前に浸水して煮た成熟乾燥 kadyos を使用することもできる。
プエルトリコ
プエルトリコでは、キマメは gandules と呼ばれ、次の料理の重要な材料となる。
- arroz con gandules
これはプエルトリコを代表する象徴的な料理の一つで、特に祝いの食卓と深く結び付いている。
ただし、現代の多くのレシピでは、緑色の未熟種子や缶詰の gandules が使われる。
そのため arroz con gandules は、Cajanus cajan の文化的重要性をよく示す料理だが、必ずしも成熟した乾燥種子の使用例とは限らない。
全粒の乾燥種子
全粒のキマメは、脱皮して二つ割りにしたものより調理にかなり長い時間を要する。
基本的な調理手順:
- 豆を選別する
- よく洗う
- 浸水する
- 浸水した水を捨てる
- 新しい水で完全にやわらかくなるまで煮る
浸水時間の目安:
- 6～12時間
浸水には次のような効果がある。
- 調理時間を短縮する
- より均一にやわらかくなりやすくする
- 一部の水溶性抗栄養成分を減少させる
全粒種子の調理時間は、品種、種子の保存期間、保存条件によって大きく異なる。
複数品種を比較した実験では、全粒種子が調理可能なやわらかさに達するまでに、およそ次の時間を要した。
- 97～193分
この結果からも、品種によって調理時間に大きな差があることが分かる。
Toor dal
種皮を除去して種子を二つ割りにすると、調理時間は大幅に短縮される。
同じ研究では、脱皮した種子の調理時間はおよそ次の範囲であった。
- 26～54分
家庭料理では、toor dal を長時間事前に浸水する必要は通常ない。
ダールやサンバルでは、非常にやわらかくなり、一部が煮崩れる程度まで加熱する。
圧力鍋を使用すると調理時間を大幅に短縮でき、キマメの調理には特に適している。
USDA のデータによると、成熟した乾燥キマメ100 gあたりの栄養成分はおよそ次のとおりである。
- エネルギー: 343 kcal
- たんぱく質: 21.7 g
- 脂質: 1.49 g
- 炭水化物: 62.78 g
- 食物繊維: 15.0 g
- 水分: 10.59 g
主なミネラル:
- カリウム: 1392 mg
- カルシウム: 130 mg
- マグネシウム: 183 mg
- リン: 367 mg
- 鉄: 5.23 mg
- 亜鉛: 2.76 mg
葉酸:
- 456 μg
いずれも成熟した乾燥種子100 gあたりの値である。
キマメのたんぱく質は、次のアミノ酸を比較的多く含む。
- リシン
一方、多くの穀粒豆類と同様に、次の含有量は比較的少ない。
- メチオニン
- システイン
- その他の含硫アミノ酸
そのため、キマメを米、小麦、その他の穀類と組み合わせることで、互いのアミノ酸組成を補完しやすくなる。
キマメには、次のような毒性因子に匹敵するほど、単一で特に有名な食用上の特異的毒素は知られていない。
- 赤インゲンマメのフィトヘマグルチニン
- ソラマメのビシンおよびコンビシン
- チナマメの β-ODAP
ただし、成熟した生種子には、豆類に一般的な抗栄養成分が含まれる。
主なもの:
- トリプシン阻害因子
- フィチン酸
- タンニンおよびその他のポリフェノール
- サポニン
- その他の熱に弱い抗栄養因子
これらの含有量や活性は、品種によって異なる。
含有量を低減する方法:
- 浸水
- 脱皮
- 通常の煮沸
- 圧力調理
- 発芽
研究では、特に次の組み合わせが効果的であることが示されている。
- 浸水
- 脱皮
- 十分な加熱処理
圧力調理は、トリプシン阻害活性を大幅に低下させる。
成熟した乾燥種子は、十分に加熱してから食べる。
Pigeon pea については、赤 kidney bean に対する注意喚起のような、特別な強火沸騰処理は設定されていない。
成熟した乾燥種子は、次の条件で保存する。
- 密閉容器に入れる
- 乾燥した場所に置く
- 涼しい場所で保存する
- 直射光を避ける
- 昆虫による被害を防ぐ
保存中のキマメでは、特にマメゾウムシ類など、乾燥豆を加害する昆虫への対策が重要である。
全粒種子は通常、次の加工品より品質を長く保ちやすい。
- 脱皮した toor dal
- 割り種子
- 粉
長期間保存すると、全粒種子に hard-to-cook 現象 が生じ、やわらかくなるまでに大幅に長い調理時間を必要とする場合がある。
保護的な種皮を除去した toor dal は、次の影響を受けやすくなる。
- 湿気
- 酸化
- 異臭の吸着
- 害虫
キマメは、多年生の木質化する低木として生育できるという点で、穀粒用の畑作豆類の中でも特徴的な作物である。
生物学的には多年生植物だが、商業的な穀粒生産では一年生作物として栽培されることが多い。
根系はおよそ 2 m の深さまで伸びることがあり、降水量が不足する時期にも水分を利用する助けとなる。
属名 Cajanus は、伝統的にマレー語の katjang / kacang に由来するとされる。この語は、豆や豆類を表す一般的な名称である。
pigeon pea という名称は、17世紀末のカリブ海地域の英語資料に現れ、バルバドスで種子がハトの飼料として利用されていたことに由来すると考えられている。
キマメの伝播の歴史は、次のような長い経路をたどった。
- インド
- アフリカ
- カリブ海地域
- アメリカ大陸
最後の段階は、大西洋奴隷貿易とアフリカ系住民の移動に深く関係していた。
現在の生産地域と、この食材が文化的に重要な地域は必ずしも一致しない。
インドは世界生産量の約4分の3を占める一方、カリブ海地域の生産量は比較的少ない。しかし、gandules や gungo pea は、現地の食文化や代表的料理の中で非常に重要な位置を占めている。
CGIAR Genebanks は pigeon pea を、世界で6番目に重要な食用穀粒豆類 と位置付けている。
ただし、この表現は特定の国際農業機関による分類であり、普遍的な公式世界順位として扱うべきものではない。
気候変動に対応した農業の観点では、次の特性の組み合わせが特に注目されている。
- 深い根系
- 高い耐乾性
- 窒素固定能力
- 半乾燥地域でも栽培できる
- 混作に適している
そのため pigeon pea は、単なる食用作物としてだけでなく、降水量が不安定な地域の農業システムを支える重要な作物としても評価されている。
Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online. Cajanus cajan
International Plant Names Index. Cajanus cajan (L.) Huth
Kassa M. T. et al. Genetic Patterns of Domestication in Pigeonpea and Wild Cajanus Relatives
ICRISAT. Cajanus: Wild Crop Relatives, Genomic and Breeding Resources
ICRISAT. A Historical Perspective: Origin, Taxonomy and Domestication of Pigeonpea
NITI Aayog. Global Scenario of Pigeonpea Production
FAOSTAT-derived production data. Pigeon Peas, Dry, World and India, 2024
FAOSTAT-derived production data. Pigeon Peas, Dry, India
National Portal of India. Gulbarga Toor Daal
Jamaica Information Service. Gungo Peas and Christmas
National Library of Jamaica. Christmas in Jamaica, Gungo Peas and Rice
Discover Puerto Rico. Traditional Puerto Rican Food, Arroz con Gandules
Slow Food Foundation for Biodiversity. Kadyos Pigeon Pea
The Dietary Use of Pigeon Pea for Human and Animal Diets
USDA FoodData Central data for Pigeon Peas, Mature Seeds, Raw, FDC 172436
Machinjili C. et al. Physicochemical and Cooking Properties of Six Pigeon Pea Genotypes from Malawi