🇯🇵 日本語: マヨコバ豆
日本での別表記: ペルアーノ豆
※ 日本で定着した標準的な食品名はほぼない
🇬🇧 English: Mayocoba bean, Peruano bean, Peruano-type yellow bean
🔬 学名: Phaseolus vulgaris L.
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 Español, México: frijol mayocoba, frijol peruano, frijol azufrado tipo peruano
🌍 Español, Perú: frijol canario
Mayocoba は、Phaseolus vulgaris に属する黄色系の乾燥豆のマーケットタイプである。
メキシコとアメリカでは、特に次の名称で広く知られている。
Mayocoba
Peruano
frijol peruano
種子は通常、中粒から大粒で、表面はなめらかで斑点がなく、クリームがかった黄色から鮮やかな黄色までさまざまな色合いを示す。
加熱すると、やわらかくクリーミーな食感になり、味は比較的穏やかである。
名称については重要な注意点がある。
Mayocoba / Peruano と Canary / Canario は歴史的には近い関係をもつが、現代の黄色インゲンマメの分類では、別々の market class として扱われている。
メキシコの Bayo も同様に別の豆類グループであり、Mayocoba の厳密な同義語ではない。
アメリカの小売市場では、Mayocoba、Peruano、Canary という名称が必ずしも厳密に使い分けられていないため、商品表示によって混同が生じることがある。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Mayocoba には、ペルーとメキシコを結ぶ二重の歴史がある。
ペルー系統
ペルーでは古くから、鮮やかな黄色の Canario タイプのインゲンマメが栽培されてきた。
このタイプは、種皮が均一な黄色で、へその周囲に明瞭な濃色の輪がみられないことを特徴とする。
ペルーの Canario は、20世紀にメキシコへ導入された。
メキシコでは、この系統を、すでに存在していた種子色のやや異なるメキシコ系 Canario と区別するため、Peruano と呼ぶようになった。
メキシコにおける Mayocoba の形成
ペルー由来の系統は、メキシコの在来黄色系品種とともに育種に利用された。
その中でも重要な交配の一つが、
Canario 107 × Peruano
である。
この交配から、
Azufrado Pimono 78
が育成された。
メキシコの公式な育種資料では、この品種は
Mayocoba
とも呼ばれている。
この品種は 1978年 に発表された。
そして、新しい Peruano 系マーケットタイプに属する、メキシコ初の大粒品種となった。
その後、近縁の品種として次のようなものも育成された。
Azufrado Peruano 87
Azufrado Noroeste
Azufrado Higuera
アメリカでは、Mayocoba という名称が次第に広い意味で使われるようになり、特定の品種名だけでなく、Peruano 系黄色インゲンマメ全体を指すマーケットタイプ名としても定着した。
種としての起源
Mayocoba は植物学的には Phaseolus vulgaris に属する。
近年のゲノム研究では、野生型 P. vulgaris はメソアメリカを起源とすると考えられている。
農耕が始まる以前に、すでに二つの主要な遺伝的系統が形成されていた。
メソアメリカ系統
アンデス系統
その後、この二系統はそれぞれメソアメリカと南アンデスで独立して栽培化された。
ペルーの黄色系 Canario は、主としてアンデス系遺伝子プールに属する。
現代の Mayocoba / Peruano-type beans も、その後メキシコで選抜と育種が進められたにもかかわらず、このアンデス由来の遺伝的背景との強い結び付きが残っている。
Phaseolus vulgaris は、マメ科 Fabaceae に属する。
Mayocoba は独立した植物種ではない。
インゲンマメの育種上および流通上のタイプの一つである。
メキシコの具体的な品種 Azufrado Pimono 78 では、植物体に次のような特徴がみられる。
直立性のブッシュタイプ
有限伸育型
白色またはわずかに桃色を帯びた花
比較的大きな種子
他の P. vulgaris と同様に、次のような特徴をもつ。
三出複葉
蝶形花
細長い莢
1つの莢に複数の種子
根は根粒菌と共生し、大気中の窒素を固定する能力をもつ。
Mayocoba は、特にメキシコ北西部および西部で重要な乾燥豆である。
メキシコの太平洋沿岸地域では、Peruano 系の大粒黄色インゲンマメが特に次の州で広く栽培されている。
シナロア州
ソノラ州
ナヤリット州
シナロア州は、このタイプのインゲンマメの育種と生産における主要地域の一つである。
メキシコ中央部でも、frijol peruano は日常的に利用される代表的な乾燥豆の一つとなっている。
アメリカでは、Mayocoba はメキシコ系およびラテンアメリカ系の食料品店で広く流通している。
Mayocoba という名称はアメリカ市場でも十分に認知されるようになり、現在では北米の育種プログラムでも、この market class に属する独自品種が開発されている。
現代の北米産 Mayocoba-type beans には、例えば次のような品種がある。
CDC Sol
Patron
Yellowstone
一方、ペルーでは現在も伝統的な黄色系 Canario が栽培されている。
ただし、これらをメキシコの Azufrado Pimono 78 や、その他の現代的な Mayocoba 品種と自動的に同一視すべきではない。
Mayocoba の種子は通常、次のような特徴をもつ。
中粒から大粒
楕円形
やや細長い形
適度にふくらみのある形
表面がなめらか
色は次のような範囲で変化する。
淡いクリーム色
黄味を帯びたアイボリー色
淡黄色
鮮やかな黄色
典型的な Peruano タイプでは、明瞭な斑点のない均一な種皮色が特徴である。
多くの系統では、へその周囲に濃色の輪がみられない。
あるメキシコ産 Mayocoba 品種を調べた研究では、乾燥種子の平均的な大きさはおよそ次のとおりであった。
長さ: 12.45 mm
幅: 7.84 mm
厚さ: 6.44 mm
1000粒重は約
443 g
であった。
ただし、これらの数値は特定の研究対象品種に関するものであり、Mayocoba の名称で販売されるすべての豆に共通する値ではない。
Mayocoba
現代の科学文献では、Mayocoba は黄色インゲンマメの独立した market class として扱われている。
Peruano
メキシコでは Peruano という名称は、Mayocoba の育種に利用された鮮やかな黄色のペルー系遺伝資源と強く結び付いている。
アメリカでは Mayocoba と Peruano が、商品名としてほぼ同義に使われることも多い。
Canary / Canario
Canary は近縁ではあるが、別の market class である。
ペルーの Canario は、メキシコの Peruano タイプ成立の歴史で重要な役割を果たした。
ただし、現代の科学的な黄色インゲンマメのコレクションでは、
Mayocoba
Canary
はそれぞれ独立したグループとして区別されている。
Bayo
Bayo も Mayocoba の同義語ではない。
メキシコの分類では、Bayo は淡褐色またはベージュ色のインゲンマメからなる別のグループを指す。
Mayocoba は、適切に調理すると穏やかで比較的ニュートラルな味わいになる。
主に次のような特徴がある。
やさしい豆の風味
わずかな自然な甘味
ほどよい土のようなニュアンス
繊細なナッツのような風味
食感は、Mayocoba の大きな料理上の特徴の一つである。
加熱後の種子は、
非常にやわらかい
内部がクリーミーになる
簡単につぶせる
多くの赤色系や黒色系インゲンマメよりも密度が低く、やわらかい
という特徴をもつ。
一方、種皮も比較的やわらかい。
そのため、Peruano beans は特にペースト状に仕上げる料理に適している。
Mayocoba 自体の風味は、次のような材料の香りや味を強く遮らない。
唐辛子
エパソテ
ニンニク
タマネギ
ラード
香辛料
ソース
そのため Mayocoba は、他の食材や調味料の風味をよく取り込みながら、料理全体の土台となるニュートラルな豆として利用しやすい。
Mayocoba は、特に現代のメキシコ家庭料理と強く結び付いている。
Frijoles de la olla
Mayocoba / Peruano は、メキシコの基本的な豆料理である frijoles de la olla に広く使われる。
これは、豆を多めの水で十分にやわらかくなるまで煮る料理である。
バリエーションによって、次のような材料を加える。
タマネギ
ニンニク
エパソテ
唐辛子
塩
完成した frijoles de la olla は、そのまま食べるほか、さまざまな料理の基本材料としても利用される。
メキシコ中央部では、frijoles peruanos はこの料理によく使われる豆のタイプの一つである。
Frijoles refritos
Peruano は、やわらかくクリーミーな食感をもつため、
frijoles refritos
に特に適している。
ゆでた豆をつぶし、脂質や調味料とともに再び加熱する。
完成すると、なめらかで濃厚なペースト状になる。
スープとポタージュ
Mayocoba は、次のような料理にも適している。
豆のスープ
濃厚なスープ
ポタージュ
野菜の煮込み料理
長時間加熱すると、一部の種子が自然に崩れやすくなり、煮汁にとろみを付ける。
ペルーの Tacu tacu
ペルーの伝統料理 tacu tacu は、調理済みの豆と米を混ぜ、まとめて焼いて作る。
特によく使われる豆の一つが、
frijol canario
である。
ただし、歴史的な分類を区別することが重要である。
ペルーの Canario は近縁の黄色系インゲンマメであり、メキシコの Peruano 系統の成立にも関わった祖先系統の一つである。
しかし、伝統的な tacu tacu を、現代のメキシコ産 Mayocoba を歴史的な基本材料とする料理として説明するのは正確ではない。
一方、Mayocoba はクリーミーな食感をもつため、現代的な tacu tacu の材料として非常に使いやすい。
その他の利用
Mayocoba は、次のような料理にも使用できる。
サラダ
野菜の煮込み料理
チリ料理
豆のペースト
タコスやトスターダの具
ソース
野菜のピューレ
強い固有の風味を出さず、やわらかくクリーミーな食感を加えたい料理に使いやすい、汎用性の高い乾燥豆である。
Mayocoba は、他の成熟した乾燥 Phaseolus vulgaris と基本的に同じ方法で調理する。
浸水
浸水はすべての調理法で絶対に必要というわけではないが、一般的には推奨される。
主な利点は次のとおりである。
調理時間を短縮する
種子をより均一にやわらかくする
調理に必要なエネルギーを減らす
一般的な方法は次のとおりである。
種子を選別する
洗う
十分な量の水に浸す
約 8～12時間 浸水させる
浸水した水を捨てる
再度洗う
その後、新しい水で加熱する。
調理時間
Mayocoba は比較的短時間でやわらかくなる豆として紹介されることが多いが、これはすべての品種に共通する性質ではない。
調理時間には次の要因が影響する。
具体的な品種
種子の保存期間
保存条件
栽培条件
事前の浸水
使用する水のミネラル組成
複数の現代的な Mayocoba 系統を調べた研究では、12時間浸水させた後の調理時間は、Mattson 法による実験でおよそ
28～33分
であった。
同じ系統を浸水せずに調理した場合には、およそ
101～116分
を要した。
一方、別の研究では、特定のメキシコ産 Mayocoba 品種について、これよりかなり長い調理時間が報告されている。
そのため、「Mayocoba は必ず30分で煮える」といった固定的な説明は正確ではない。
加熱の目安
種子の内部まで完全にやわらかくなるまで加熱する。
適切に調理された豆は、フォークや指で簡単につぶすことができ、中心部に硬さやざらつきが残らない。
Mayocoba の栄養組成は、成熟した Phaseolus vulgaris の乾燥種子に共通する基本的な特徴をもつ。
複合炭水化物が多い
植物性たんぱく質が豊富
食物繊維を多く含む
脂質が少ない
ただし、実際の組成は品種や栽培条件によってかなり異なる。
特定の Mayocoba 品種の分析例
あるメキシコ産 Mayocoba を対象とした研究では、乾燥種子におよそ次の成分が含まれていた。
たんぱく質: 23.4%
脂質: 2.0%
でんぷん: 43.5%
食物繊維: 16.4%
これらの値は特定の研究試料に関するものであり、すべての Mayocoba に共通する固定的な栄養成分値ではない。
黄色インゲンマメの近年の研究
複数の黄色インゲンマメを比較した大規模な研究では、遺伝型によって栄養組成に大きな違いが確認されている。
Mayocoba グループでは、総食物繊維の平均値が
乾物中約26.9%
と報告された。
研究によって食物繊維の値が異なる理由には、次のような要因がある。
遺伝的差異
栽培条件
食物繊維を測定する分析方法の違い
鉄
近年の黄色インゲンマメ研究では、Mayocoba に興味深い特徴が確認されている。
一部の淡色系 Mayocoba では、
縮合型タンニンの含有量が少ない
実験モデルにおける鉄の生体利用性が比較的高い
という傾向がみられる。
2025年の研究では、Mayocoba と Manteca は、比較対象となった複数の yellow-bean market classes よりも高い相対的な in vitro 鉄生体利用性を示した。
これは、すべての Mayocoba 品種が同じ鉄含有量や同じ鉄吸収率をもつことを意味するものではない。
しかし、栄養特性を重視した品種改良という点では注目される特徴である。
フィトヘマグルチニン
Mayocoba は Phaseolus vulgaris に属する。
この種の生の種子や加熱が不十分な種子には、次のような生理活性をもつレクチンが含まれる場合がある。
phytohaemagglutinin、PHA
PHA は、特に red kidney bean で高濃度になることが知られている。
Mayocoba に特有の PHA 含有量については、red kidney bean ほど詳しく研究されていない。
そのため、Mayocoba のリスクを red kidney bean と自動的に同じレベルとみなすことはできない。
ただし、生または加熱が不十分な P. vulgaris の種子は食用にすべきではない。
起こりうる症状
活性を保ったレクチンを摂取すると、次のような症状が起こる場合がある。
吐き気
嘔吐
腹痛
下痢
症状は、加熱不足の豆を食べた後、比較的短時間で現れることが多い。
加熱処理
PHA は、十分な高温加熱によって不活化される。
豆はしっかり沸騰させ、内部まで完全にやわらかくなるまで加熱する必要がある。
十分な温度に達しないまま長時間加熱する方法は、レクチンを確実に不活化する方法とはいえない。
そのため、生の乾燥豆を、事前に十分な高温加熱を行わず、slow cooker の低温調理だけで仕上げることは避けるべきである。
FDA は、PHA 含有量の高い豆について、十分な沸騰加熱を重要な工程として推奨している。
浸水
浸水後の水は捨て、新しい水で調理することが望ましい。
浸水は調理時間の短縮には役立つが、それだけで十分な加熱処理の代わりにはならない。
乾燥 Mayocoba は、次の条件で保存する。
密閉容器に入れる
乾燥した場所に置く
涼しい場所で保存する
光を避ける
次のような条件は避ける。
湿気
高温
直射日光
害虫
乾燥豆は比較的長期間保存できるが、保存期間が長くなるにつれて、種子がやわらかくなりにくくなることがある。
この現象は、
hard-to-cook defect
と呼ばれる。
そのため、Mayocoba 特有のクリーミーな食感を得るには、できるだけ保存期間の短い比較的新しい豆を使用することが望ましい。
調理済みの Mayocoba は、密閉容器に入れて冷蔵保存する。
長期間保存する場合は、少量の煮汁と一緒に冷凍することもできる。
Mayocoba には、ペルーとメキシコの両方が関わる珍しい二重の地理的歴史がある。
ペルー由来の鮮やかな黄色の遺伝資源がメキシコで Peruano と呼ばれるようになり、その後、メキシコでの育種によって独自の現代的な商業タイプへ発展した。
そのため、「Mayocoba は単なる古いペルー品種である」という説明も、「Mayocoba は完全にメキシコだけの豆である」という説明も、その歴史を単純化しすぎている。
メキシコの公式品種 Azufrado Pimono 78 は Mayocoba としても知られ、次の交配から育成された。
Canario 107 × Peruano
Mayocoba、Peruano、Canary は、オンラインショップやレシピでは混同されることが多い。
しかし、科学的な黄色インゲンマメのコレクションでは、Mayocoba と Canary は別々の market class として扱われている。
Bayo も Mayocoba の厳密な同義語ではない。
Mayocoba の現代史は、農作物をめぐる最も有名な特許紛争の一つとも関係している。
1999年、アメリカで黄色インゲンマメ Enola に関する特許が認められた。
この特許は事実上、特徴的な鮮黄色の種皮色をもつ豆に対して権利を主張する内容を含んでいた。
その後の遺伝学的解析によって、Enola はすでに存在していたメキシコの Peruano-type beans、特に Azufrado Peruano 87 と非常に近いことが示された。
長期間にわたる紛争の後、この特許は取り消された。
この事例は、古くから存在する農業遺伝資源に由来する植物材料を特許化することの問題を示す代表例として知られている。
Mayocoba を、黄色インゲンマメの中で必ず最も短時間で煮えるタイプとみなすことはできない。
比較研究では、一部の Manteca 品種のほうが短い調理時間を示した。
一方、現代の Mayocoba は、浸水後には比較的短時間でやわらかくなる系統も多く、非常にクリーミーな食感をもつ。
淡黄色系 Mayocoba が栄養研究で注目される理由の一つは、鉄の吸収を妨げる一部のポリフェノール成分が少ないことにある。
近年の実験研究では、Mayocoba は、調査された複数の黄色系 market classes の中でも比較的高い鉄の相対的 in vitro 生体利用性を示した。
Mayocoba は、豆自体の風味を強く主張せず、料理にクリーミーな食感を与えたい場合に特に適している。
そのため、次のような料理と相性がよい。
frijoles refritos
濃厚なスープ
ソース
ピューレ
具材やフィリング
香辛料を多く使う料理
- Sadohara R. et al. The Phaseolus vulgaris L. Yellow Bean Collection: genetic diversity and characterization for cooking time
- INIFAP. Leguminosas de grano en México: variedades mejoradas de frijol y garbanzo desarrolladas por el INIFAP
- INIFAP. Mejoramiento genético de frijol: variedades e impacto para la soberanía alimentaria en México
- Pallottini L. et al. The Genetic Anatomy of a Patented Yellow Bean
- Bitocchi E. et al. Molecular analysis of the parallel domestication of the common bean Phaseolus vulgaris in Mesoamerica and the Andes
- Bitocchi E. et al. Mesoamerican origin of the common bean Phaseolus vulgaris L. is revealed by sequence data
- The evolutionary history of the common bean Phaseolus vulgaris revealed by chloroplast and nuclear genomes analysis
- Carmona-García R. et al. Composition and effect of soaking on starch digestibility of Phaseolus vulgaris L. cv. Mayocoba
- Wiesinger J. A. et al. The Fast Cooking and Enhanced Iron Bioavailability Properties of the Manteca Yellow Bean
- Yellow bean Phaseolus vulgaris L. germplasm with less dietary fiber have shorter cooking times and more bioavailable iron
- FDA. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook
- Pati Jinich. Frijoles de olla
- Pati Jinich. Frijoles Refritos de Cristina Potters
- El Comercio Perú. Tacu tacu, receta tradicional peruana
- 文部科学省 日本食品標準成分表. いんげんまめ、全粒、ゆで