ヒヨコマメ / Kabuli chickpea

🇯🇵 日本語: ヒヨコマメ
日本での別表記: ひよこ豆、ガルバンゾー
🇬🇧 English: Kabuli chickpea, Chickpea, Garbanzo bean
🔬 学名: Cicer arietinum L.
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 العربية: حمص ḥummuṣ
🌍 Español: garbanzo
🌍 Italiano: cece, мн. ceci
🌍 Türkçe: nohut

Kabuli は、栽培ヒヨコマメ Cicer arietinum における二つの主要な商業タイプの一つである。もう一つの主要タイプは desi と呼ばれる。

Kabuli と desi は、別種や別亜種ではない。同じ栽培種に属する商業的および農業形態的なタイプであり、主に種子の大きさ、形、色、種皮の厚さ、そして伝統的な利用方法によって区別される。

Kabuli は、比較的大粒で、淡いクリーム色またはベージュ色の種子をもち、表面は比較的滑らかで、種皮が薄い。さらに、先端に特徴的な「くちばし」のような突起がある。

Desi と比較すると、Kabuli は一般に種皮の割合と食物繊維が少なく、種子を丸ごと調理する料理や、ペースト状にする料理に特に適している。

Kabuli は、地中海地域、レヴァント、西アジア、北アフリカ、ヨーロッパ、南北アメリカの料理で広く利用されている。

ヨーロッパ、日本、北米の消費者にとって、一般的な淡色の chickpea / garbanzo bean として最もなじみ深いのがこのタイプである。

ただし、世界の生産量全体では Kabuli が主流というわけではない。世界のヒヨコマメ栽培面積の大部分は desi が占める。

本項では、Kabuli タイプの成熟乾燥種子を対象とする。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

ヒヨコマメは、最も古くから栽培されてきた穀粒豆類の一つであり、肥沃な三日月地帯で農耕が成立した時期と深く関係する作物群に含まれる。

直接の野生祖先は Cicer reticulatum と考えられており、その自然分布域は現在のトルコ南東部にあたる南東アナトリアを中心としている。

栽培化は、およそ10,000～11,000年前に、現在のトルコ南東部からシリア北部に隣接する地域で起こったと考えられている。

ヒヨコマメの考古学的遺物は、中東の初期新石器時代から確認されている。

栽培化後、この作物は東地中海地域へ広がり、その後、地中海沿岸全体、南アジア、東アフリカ、中央アジアへ伝わり、さらに後世には新大陸にも導入された。

Kabuli の成立

最初期の栽培ヒヨコマメは、形態的には現在の desi タイプや野生祖先 Cicer reticulatum により近かったと考えられている。種子は比較的小粒で角ばり、色の付いた種皮をもっていた。

淡色で大粒の Kabuli タイプは、その後、すでに栽培化されていた Cicer arietinum の集団内で選抜が進むことによって成立した。

現在の遺伝学的研究では、Kabuli が desi とは別に独立して栽培化されたという説は支持されていない。Desi と Kabuli は、共通する一度の初期栽培化過程に由来すると考えられている。

ただし、現代の Kabuli タイプが正確にどこで、どのような過程を経て成立したかについては、まだ最終的な結論が出ていない。

研究によっては、特定の地域に存在した desi 系統から派生した可能性や、異なる農耕集団で大粒かつ淡色の種子が複数回選抜された可能性などが示されている。

また、Kabuli という名称自体も、このタイプがカブールで起源したことを証明するものではない。

歴史的および言語学的な仮説では、この名称はインドとの交易に関係すると考えられている。インド亜大陸より西側ですでに知られていた大粒で淡色のヒヨコマメが、18世紀頃にアフガニスタンやカブールを経由してインドへもたらされ、そのため kabuli chana、つまり「カブールのヒヨコマメ」と呼ばれるようになったという説である。

したがって、Kabuli という名称に含まれるカブールは、このタイプそのものの確定した起源地というよりも、歴史的な交易経路や供給地を反映している可能性が高い。

Cicer arietinum は、マメ科 Fabaceae の Cicer 属に属する。

栽培ヒヨコマメは一年生の草本植物である。

草丈は通常およそ20～60 cmだが、品種や栽培条件によってはさらに高くなることがある。

茎は直立または半直立し、よく分枝する。

葉は複葉で羽状につき、多数の小さな鋸歯のある小葉から構成される。

茎、葉、その他の植物体表面には、腺毛および非腺毛がみられる。

花は主に葉腋に1個ずつつく。

Kabuli タイプでは花は通常白色で、茎のアントシアニン着色は弱いか、ほとんどみられない。

果実は小さく膨らんだ有毛の莢で、通常1～2個の種子を含む。

種子には、くちばしや動物の頭部を思わせる特徴的な突起がある。

ラテン語の種小名 arietinum は、「雄羊」を意味する aries に由来するとされ、種子の形が雄羊の頭部に似ていることにちなむと一般に説明されている。

ヒヨコマメは、世界50か国以上で栽培されている。

FAOSTAT では、Kabuli と desi を区別せず、乾燥ヒヨコマメとしてまとめて集計しているため、各商業タイプごとの世界生産量は公表されていない。

FAOSTAT の2023年データでは、世界のヒヨコマメ生産量は約1,650万トンで、そのうち約1,230万トン、すなわち約75%をインドが占めていた。

ただし、インドで生産されるヒヨコマメの大部分は desi タイプである。

歴史的には、世界のヒヨコマメ栽培面積のおよそ75～85%を desi が占めるとされている。

Kabuli は特に次の国や地域で重要である。

トルコ
シリアおよびその他のレヴァント地域
地中海沿岸地域
北アフリカ
ヨーロッパ
メキシコ
アメリカ合衆国
カナダ

Kabuli は、オーストラリアやインドでも栽培されている。

インドでは品種改良によって、南アジアのより高温で乾燥した環境に適応した Kabuli 品種が育成されてきた。

オーストラリアでは desi と Kabuli の両方が生産されているが、生産量の大部分は desi が占める。一方、Kabuli は特に南部の穀物生産地域で重要である。

カナダでは、ヒヨコマメ生産は主にサスカチュワン州とアルバータ州に集中している。同国は、Kabuli を含むヒヨコマメの国際貿易でも重要な存在である。

食用の丸粒ヒヨコマメの国際取引では、Kabuli は世界の栽培面積に占める割合以上に大きな重要性をもつ。種子の大きさ、淡い色、粒ぞろいの良さは、商品価格に直接影響する。

Kabuli は、desi と比べて大粒で淡色の種子をもち、種皮が比較的薄いことが大きな特徴である。

典型的な色には次のようなものがある。

クリーム色
淡いベージュ色
アイボリー色
ごく淡い黄みを帯びたベージュ色

形は丸みを帯びるか、やや角ばっており、先端には特徴的な「くちばし」状の突起がみられる。

表面は通常、比較的滑らかである。

Kabuli では、種子サイズが最も重要な商品評価基準の一つとなる。

商業的な選別では、おおよそ次のようなサイズ区分がみられる。

Small Kabuli: 約6～8 mm
Medium Kabuli: 約7～9 mm
Large Kabuli: 約8～10 mm
Very large / extra-large Kabuli: 約9～11 mm以上

これらの範囲には一部重なりがあり、国や選別基準によって区分は異なる。

大粒や特大粒の Kabuli は、丸粒のまま食用にする商品として特に評価が高く、より高い価格で取引されることが多い。

Desi は通常、より厚い褐色、黒色、緑色、または黄褐色の種皮をもつのに対し、典型的な Kabuli は薄く淡色の種皮をもつ。

ただし、Kabuli と desi の境界は完全に明確ではない。両者の中間的な形態も存在し、一部の desi と小粒 Kabuli では種子サイズが重なることもある。

Kabuli は、穏やかな豆の風味に、ほどよいナッツのような香りとわずかな甘味をもつ。

多くの desi タイプと比べると、全体としてよりニュートラルで繊細な風味に感じられることが多い。

十分に加熱すると、煮崩れさせない限り種子の形は保たれるが、内部はやわらかく、粉質でクリーミーな食感になる。

種皮が薄いため、Kabuli は特に次のような料理に適している。

ピューレ
ペースト
フムス
クリームスープ

加熱時間をやや短めにすると形を保ちやすいため、サラダ、スープ、煮込み料理にも広く使われる。

食感は商業タイプだけで決まるものではなく、具体的な品種、種子の大きさ、保存期間、水のミネラル組成、調理方法によっても変化する。

Kabuli は、地中海料理、レヴァント料理、中東料理、北アフリカ料理、スペイン料理、そして現代の欧米料理で特に重要なヒヨコマメである。

種子は、次のような形で利用される。

丸粒のまま
ゆでて
煮込んで
焼いて
炒って
ピューレ状にして
粉に加工して
缶詰として

Hummus / حمص

Hummus は、ヒヨコマメを使った料理の中で最もよく知られているものの一つである。

十分にゆでたヒヨコマメを、tahini、レモン汁、その他の材料とともに滑らかにすりつぶして作る。

淡色の Kabuli は、種皮が薄く、風味が穏やかで、クリーミーなペーストになりやすいため、現代の市販品やレストランで提供される hummus に特に適している。

ただし、歴史的な hummus はヒヨコマメという種そのものを利用する料理であり、現代的な商業分類としての Kabuli だけに限定されるものではない。

Falafel

レヴァント地方の falafel は、通常、乾燥ヒヨコマメを浸水させた後、ゆでずに使用する。

浸水した生の種子を、ハーブ、タマネギ、香辛料とともに細かく砕き、成形した後、油で十分に揚げる。

これは、一般的な「浸水してからゆでる」というヒヨコマメの調理手順に対する重要な例外である。

一方、エジプトの伝統的な taʿamiya は、主に fava bean を使って作られ、ヒヨコマメを主原料としない。

Cocido と puchero

スペインでは、大粒で淡色の garbanzo が、各地の cocido や puchero に欠かせない代表的な材料となっている。

ヒヨコマメは肉や野菜などとともに長時間煮込まれ、料理の中でも粒の存在感を保つ。

スペインで伝統的に使われるヒヨコマメの多くは、Kabuli またはそれに近い大粒淡色タイプに属する。

サラダとスープ

Kabuli は、適切に加熱すれば形を保ちやすいため、サラダ、スープ、野菜の煮込み料理にも広く利用される。

Panelle

シチリアの panelle は、ヒヨコマメ粉を使って作る揚げ物である。

伝統的な地中海地域のヒヨコマメ粉には淡色のヒヨコマメが使われることがあるが、この料理を特徴づけるのはあくまでヒヨコマメ粉であり、Kabuli という正式な商業分類ではない。

そのため、panelle は Kabuli だけで成立する料理というより、地中海地域におけるヒヨコマメ食文化の一部として捉えるほうが正確である。

Farinata と socca

リグーリアの farinata とニースの socca は、ヒヨコマメ粉、水、塩、オリーブオイルを使って作る薄い焼き物である。

Panelle と同様に、歴史的には地中海地域の淡色ヒヨコマメが原料として使われてきたが、レシピそのものが正式に Kabuli タイプを必要とするわけではない。

乾燥 Kabuli は、調理前に浸水させることが推奨される。

基本的な調理方法

種子を選別する。

十分に洗う。

多めの冷水に浸す。

8～12時間、または一晩浸水させる。

浸水後の水を捨てる。

種子を洗う。

新しい水を加え、必要なやわらかさになるまでゆでる。

一晩浸水させた Kabuli は、通常の鍋でおよそ60～90分ゆでると十分にやわらかくなることが多い。

特に大粒の種子、古い種子、長期間保存された種子では、さらに長い時間が必要になり、約2時間以上かかる場合もある。

そのため、「Kabuli は必ず2～3時間ゆでる」という目安は、鮮度が良く通常品質の製品に対してはやや長すぎる。

圧力鍋

あらかじめ浸水させた Kabuli は、圧力鍋を使うことで大幅に短時間で調理できる。

正確な時間は、器具、温度、圧力、求める食感によって異なる。実験条件では、十分に浸水させた Kabuli が圧力下で約8～30分でやわらかくなる例が報告されている。

サラダ用

種子の内部まで十分にやわらかくなりながらも、粒の輪郭がはっきり残っている段階で加熱を止める。

Hummus 用

Hummus に使う場合は、サラダ用よりもかなりやわらかくなるまでゆでる。

指で簡単につぶせ、軽く押すだけでほとんど崩れる程度が目安となる。

重曹

浸水時または加熱時に少量の重曹を加えると、pH が上昇し、細胞組織の軟化が速くなる。

この方法は、特に hummus を作る場合に有効である。

アルカリ性の環境によって種皮がやわらかくなり、より均一で滑らかなピューレを作りやすくなる。

ただし、重曹を入れすぎると不快なアルカリ臭や風味が出たり、種子の組織が過度に崩れたりするため、使用量は控えめにする。

種皮の除去

ゆでた後に種皮を取り除くと、hummus をさらに滑らかにできる場合がある。

ただし、良好な仕上がりに必須というわけではない。

Kabuli を十分にやわらかくゆでれば、種皮を残したままでもクリーミーなペーストにすることができる。

栄養成分は、品種や栽培条件によって異なる。

多くの公的な食品成分表では Kabuli と desi を区別していないため、一般的なヒヨコマメの成分値を Kabuli 固有の数値として扱うのは正確ではない。

日本食品標準成分表 2023 によると、成熟した乾燥ヒヨコマメの全粒100 gあたりの成分は、おおよそ次のとおりである。

エネルギー: 336 kcal
たんぱく質: 20.0 g
脂質: 5.2 g
炭水化物: 61.5 g
食物繊維: 16.3 g

主なミネラルは次のとおりである。

カリウム: 1200 mg
カルシウム: 100 mg
マグネシウム: 140 mg
リン: 270 mg
鉄: 2.6 mg
亜鉛: 3.2 mg

葉酸: 約350 μg

これらの値は成熟した乾燥ヒヨコマメ全般に対するものであり、特定の Kabuli 栽培品種を分析した数値として扱うべきではない。

USDA では、別の成熟乾燥ヒヨコマメ試料について、おおよそ次の値が示されている。

エネルギー: 378 kcal
たんぱく質: 20.5 g
脂質: 6.0 g
炭水化物: 63.0 g
食物繊維: 12.2 g

データベース間の差は、分析対象となった試料の構成や分析方法の違いを反映している。

Kabuli と desi

Kabuli は通常、desi よりも種皮が薄く、種子全体に占める種皮の割合も小さい。

そのため平均的には、多くの desi タイプよりも食物繊維、特に不溶性食物繊維の含有量が少ない傾向がある。

また、Kabuli では、より高いショ糖含有量が報告されている。

ただし、個々の栽培品種間の差は大きいため、Kabuli または desi という商業タイプだけから、特定ロットの栄養成分を正確に予測することはできない。

ヒヨコマメには、生の一部 Phaseolus vulgaris にみられる高濃度の phytohaemagglutinin、grass pea の β-ODAP、fava bean の vicine / convicine に相当するような、特徴的で強い固有の毒性リスクは知られていない。

ただし、成熟した乾燥ヒヨコマメには、他の穀粒豆類と同様に複数の抗栄養成分が含まれる。

主なものには次のような成分がある。

フィチン酸
トリプシン阻害物質およびその他のプロテアーゼ阻害物質
タンニンおよびその他のポリフェノール
レクチン
ラフィノースおよびその他の発酵性オリゴ糖

含有量は、品種や加工方法によって異なる。

浸水後にその水を捨てることで、一部の水溶性成分を減らすことができ、同時に調理時間も短縮される。

十分な加熱によって、プロテアーゼ阻害物質やその他の熱に弱い抗栄養因子の活性は大きく低下する。

成熟した乾燥ヒヨコマメは、生のまま食べることを前提とした食品ではない。

Falafel

Falafel では、浸水させたヒヨコマメを事前にゆでずに使用するが、このことは上記の原則と矛盾しない。

浸水した種子を細かく砕いた後、成形した生地を高温の油で十分に加熱するためである。

アレルギー

ヒヨコマメは、IgE を介する食物アレルギーを引き起こすことがある。

特に地中海地域や南アジアで報告例が多い。

ヒヨコマメからは、貯蔵たんぱく質や lipid transfer protein を含む複数のアレルゲンたんぱく質が確認されている。

また、他の豆類との交差感作がみられる場合があり、特に次の食品との関連が報告されている。

レンズ豆
エンドウ
ラッカセイ

ただし、検査上の交差感作が確認されたからといって、すべての豆類に対して実際の臨床的アレルギー反応が起こることを意味するわけではない。

乾燥 Kabuli は、密閉容器に入れ、乾燥した涼しく暗い場所で保存する。

次のような条件は避ける。

高い湿度
直射日光
高温
害虫
急激な温度変化

家庭では、しっかり密閉できる容器に入れ、涼しく暗い戸棚で保存するのが適している。

長期間保存すると、種子にはいわゆる hard-to-cook 現象 が徐々に生じる。

細胞壁や種皮の構造が変化するため、古くなったヒヨコマメは水を吸収しにくくなり、より長い浸水時間と加熱時間が必要になる。

そのため、同じ大きさの Kabuli であっても、ロットによって調理時間が大きく異なる場合がある。

丸のままの乾燥種子は、ヒヨコマメ粉よりも長期間保存しやすい。

Kabuli と desi は、別種や植物学的な別亜種ではなく、同じ Cicer arietinum に属する二つの主要な商業タイプである。

遺伝学的研究では、ヒヨコマメの初期栽培化は共通の一度の過程に由来すると考えられている。Kabuli はその後、すでに栽培化されていた遺伝資源の中から選抜されて成立した。

また、Kabuli 自体が必ずしもカブールで成立したわけではない。この名称は、アフガニスタンやカブールを経由してインドへもたらされた大粒で淡色のヒヨコマメに対して定着した可能性が高い。そのため、名称は起源地というより歴史的な交易経路を反映していると考えられている。

desi という語は、「土地のもの」「国内のもの」といった意味と関係する。そのため、南アジアにおける歴史的な desi / kabuli という対比は、在来のヒヨコマメと、北西方面から入ってきた大粒で淡色のヒヨコマメを区別するものでもあった。

garbanzo はスペイン語でヒヨコマメを意味する。アメリカでは chickpea の同義語として広く使われており、実際に garbanzo と表示される商品は淡色の Kabuli であることが多い。ただし、植物学的には garbanzo が独立したタイプ名を意味するわけではない。

Kabuli は世界の栽培面積では desi より少ないが、丸粒の食用ヒヨコマメとして国際市場で高い商品価値をもつ。価格は粒径、粒ぞろい、色などに左右され、特に大粒の等級では高い価格がつくことがある。

種子の大きさは価格だけでなく調理特性にも影響する。大粒 Kabuli は多くの水を吸収し、場合によっては加熱時間が長くなる。そのため、「種皮が薄いほど必ず早く煮える」という単純な法則は成り立たない。

栽培ヒヨコマメの主要な野生祖先 Cicer reticulatum は、自然分布域がトルコ南東部の非常に限られた地域に集中している。現在では複数の大陸で栽培される世界的作物が、地理的には驚くほど狭い遺伝資源を起点として広がったことになる。

数千点に及ぶヒヨコマメ系統を対象としたゲノム研究では、栽培化とその後の拡散に伴う強い遺伝的な「ボトルネック」が確認されている。

Kabuli は desi よりも種皮の割合が小さい。そのため、よりクリーミーな食感や、粗い食物繊維の割合が比較的低いという特徴は、単なる料理上の印象ではなく、種子の形態そのものと関係している。

非常に滑らかな hummus を作るには、すべての種皮を機械的に取り除くことよりも、ヒヨコマメを十分すぎるほどやわらかく加熱することのほうが重要である。少量の重曹を加えると、アルカリ性によって細胞壁の構造成分が分解されやすくなり、軟化を促進できる。

ヒヨコマメの煮汁は aquafaba と呼ばれる。溶け出したたんぱく質、炭水化物、その他の成分によって泡立ちや乳化が可能であり、一部の食品では卵白の機能的な植物性代替素材として利用されている。