🇯🇵 日本語: フジマメ
日本での別表記: 藤豆、センゴクマメ、アジマメ
🇬🇧 English: Hyacinth Bean, Lablab Bean, Indian Bean, Bonavist Bean
🔬 学名: Lablab purpureus (L.) Sweet
🌿 科名: Fabaceae
🌍 हिन्दी: सेम (sem)
🌍 ગુજરાતી: વાલ / પાપડી (val / papdi)
🌍 ಕನ್ನಡ: ಅವರೆಕಾಯಿ (avarekayi)
🌍 বাংলা: শিম (sheem)
🌍 தமிழ்: அவரைக்காய் (avarakkai)
ヒアシンス豆、または lablab は、熱帯性のマメ科植物 Lablab purpureus で、野菜、豆類作物、飼料作物、観賞植物として栽培される。
このカードでは、2つの新鮮な食用形態を扱う。
• 若くやわらかな莢。まだ小さい種子ごと莢全体を食べる
• 新鮮な未熟種子。より発達した莢から取り出し、種子だけを調理する
野菜として最も重要なのは、若く肉厚な莢である。
莢は通常、扁平で幅広く、やや湾曲し、緑色または紫色。粗い繊維が発達する前、また種子が完全に成熟する前に収穫する。
新鮮な莢は、特にインド料理で重要であり、とりわけ Gujarat、Karnataka、Maharashtra、West Bengal、南インドで広く利用される。
若い莢と未熟種子は、東アフリカおよび南部アフリカの一部地域でも伝統的に食用とされている。Kew と PROTA も、Lablab purpureus の若莢と未熟種子を野菜として利用することを明記している。
完全に成熟した乾燥種子は別の食品形態であり、必要な処理方法も異なる。
成熟した乾燥 lablab beans については、別カードで扱う。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
古い資料では、lablab の原産地をインドまたは南アジアとすることが多かった。
しかし、現代の遺伝学的研究によって、この見方は大きく変化している。
最も可能性の高い起源中心地はアフリカであり、特に大陸の南部と東部で野生型の多様性が最も高いことが確認されている。
2023年に行われた野生系統と栽培系統の大規模コレクションを対象とする研究では、少なくとも2つの独立した栽培化過程が示された。
• 2粒型は、特に Ethiopia を中心とする東アフリカの野生集団と関連する
• 4粒型および多粒型の栽培系統は、中央アフリカおよび南部アフリカの遺伝子プールと関連する
近年のゲノム研究でも、lablab はアフリカ起源の作物と位置づけられ、その後、南アジアへ非常に広く拡散したとされる。
インドはその後、lablab の重要な二次的多様化・育種・料理利用の中心地の一つとなった。
現在、特にインド亜大陸には、以下の特徴が異なる多数の野菜用品種が存在する。
• 莢の形
• 色
• 莢壁の厚さ
• 香り
• 種子の大きさと色
生活形：一年生、または短命な多年生の草本性つる植物
生育型：品種によってつる性または矮性・ブッシュ型
染色体数：通常 2n = 22
受粉：主に自家受粉
現代の Lablab purpureus のゲノムアセンブリは、11対の染色体に対応する。古い細胞遺伝学文献では 2n = 24 という記録もあり、歴史的資料の数値には差が見られる。
つる性品種では、茎が数mに達することがある。
葉は三出複葉。
花：
• 白色
• 桃色
• 赤みを帯びた色
• 薄紫色
• 濃紫色
観賞価値の高い紫色の花が、英名 hyacinth bean や、日本名 フジマメ（藤豆） の由来となっている。
莢：
• 扁平
• 直線状または鎌形に湾曲する
• 通常約4～10 cm
• 緑色、淡緑色、または紫色
• 明瞭なくちばし状の先端を持つ
JIRCAS は、典型的な果実を長さ約4～8 cm、幅約2 cmと記載している。
若い食用莢
野菜として利用する場合は、種子が完全に発達する前に収穫する。
適した莢：
• 若い
• みずみずしい
• しなやか
• 肉厚
• 硬い parchment layer が発達していない
• 種子がまだ小さくやわらかい
この段階では、莢全体を食べる。
Shell beans と異なり、莢の果皮を捨てない。
成熟が進むと、
• 縁が繊維質になる
• 莢壁が粗くなる
• 種子が大きくなる
• 特有の香りが強くなる
• 莢そのものが野菜として扱いにくくなる
現代の野菜用品種は、若莢のやわらかさ、繊維の少なさ、良好な食味を重視して選抜されている。ICAR は Indian bean を、主として新鮮な緑色 pods の収穫を目的とする重要な野菜作物と位置づけている。
新鮮な未熟種子
莢をさらに発達させると、種子はほぼ最終サイズに達するが、まだ以下の特徴を保つ。
• 緑色または淡色
• みずみずしい
• やわらかい
• 成熟乾燥種子よりはるかにデンプン質が少ない
このような新鮮な種子は莢から取り出し、
• 茹でる
• 煮込む
• 炒める
• curry に加える
• 米料理に使う
PROSEA も、未熟な緑色種子を茹でたり炒めたりして食べる利用法を別途記録している。
日本での伝統
日本では フジマメ / 藤豆 と呼ばれる。
古い名称・地域名：
センゴクマメ / 千石豆
アジマメ / 味豆
日本の百科事典的資料では、若い莢と未熟種子の両方が食用とされている。
若いフジマメは、
• 煮物
• 汁の実
• 和え物
• 天ぷら
に利用される。
Kumamoto University も、若い莢を天ぷら、和え物、汁物などに利用できる食用部位として明記している。
現在、フジマメは日本の一般流通では さやいんげん よりはるかに少ないが、伝統野菜・地域野菜として利用が残っている。
新鮮な lablab は、一般的な green bean よりも個性の強い風味を持つ。
若い莢の味：
• 青々しい植物性の風味
• わずかな甘み
• 豆らしい風味
• ナッツのような風味
• 場合によっては軽い渋みや苦味
食感：
• しっかりしている
• 肉厚
• ごく若い莢ではわずかに歯切れがある
• 加熱するとやわらかくなる
インドの一部の系統では、強い特徴的な香りが特に高く評価される。
ICAR は、lablab に対する消費者の嗜好が、莢の形、大きさ、色だけでなく、aroma にも左右されるとしており、香りは重要な育種形質の一つである。
成熟が進んだ莢は、
• より硬くなる
• より繊維質になる
• 豆特有の風味がより強くなる
新鮮な lablab の莢は、
• 茹でる
• 蒸す
• 煮込む
• 炒める
• curry に使う
• coconut と組み合わせる
• じゃがいもや他の野菜と調理する
• 冬の mixed vegetable dishes に加える
調理前に、品種によっては以下を取り除く。
• 果柄
• 硬い先端
• 莢の縁に沿った筋
ごく若い stringless varieties は、下処理がほとんど必要ない。
Surti Papdi｜Gujarat
Gujarat では、野菜用の lablab は以下の名称で知られる。
papdi
surti papdi
val papdi
特に重要なのは、扁平で肉厚な若い莢である。
利用法：
• スパイスと煮込む
• じゃがいもと調理する
• coconut と組み合わせる
• mixed vegetable dishes に使う
最もよく知られる利用法の一つが Surti Undhiyu。
Undhiyu｜Gujarat
Undhiyu は Gujarat の伝統的な冬の mixed vegetable dish で、特に Surat と強く結びついている。
季節の野菜を組み合わせ、代表的な材料には、
• papdi / broad flat beans
• じゃがいも
• さつまいも
• purple yam
• なす
• 青バナナ
• muthia
がある。
Surti 系のバリエーションでは、coconut、coriander、green garlic、スパイスが特徴的。
インド政府観光ポータルも、伝統的な Surti Undhiyu の材料として papdi を明記している。
Guvar / Val Papdi Shaak｜西インド
新鮮な lablab pods は、汁気の少ない単独の野菜料理としても調理される。
莢は、
• 切る
• あらかじめ茹でる、またはそのまま煮込む
• mustard または cumin
• turmeric
• chilli
• coriander
• coconut
と合わせる。
Maharashtra と Gujarat では、coconut、ピーナッツ、少量の jaggeryを使う家庭料理のバリエーションが多数ある。
Avarekai｜Karnataka
Karnataka では lablab は主に、
ಅವರೆಕಾಯಿ / avarekayi
として知られる。
地域を代表する季節野菜の一つである。
Karnataka Tourism も、fresh avarekai（hyacinth beans）を地域の季節料理文化の一部として紹介している。
食用にされるのは、
• 若い莢
• 新鮮な莢から取り出した豆 avarekalu
である。
これらから、
• curry
• saaru
• sambar
• upma
• pulao
• rotti
• 各種の米料理
を作る。
Avarekai の季節は Bengaluru や旧 Mysore 地域で非常に存在感が大きく、新鮮な収穫期を中心とした独自の季節的食文化が形成されている。
Chapparada Avarekayi
この名称は、扁平な lablab pods に使われる。
若く幅広い莢を野菜として、
• 煮込む
• 茹でる
• curry に使う
• coconut やスパイスと組み合わせる
このタイプでは、種子だけでなく莢全体を食べるため、莢壁のやわらかさが特に重要である。
Sheem｜Bengal・Bangladesh
ベンガル語では lablab を、
শিম / sheem
と呼ぶ。
Bengal と Bangladesh を代表する冬野菜の一つである。
若い扁平莢は、
• じゃがいもと煮込む
• 他の野菜と調理する
• dal に加える
• 魚の curry に使う
ベンガル料理では、若い莢全体だけでなく、さらに発達した新鮮な種子も食用として重視される。
南インド
Lablab は Tamil Nadu、Andhra Pradesh、Telangana でも強い野菜利用の伝統を持つ。
Tamil Nadu では、
அவரைக்காய் / avarakkai
と呼ばれる。
若い莢は、
• poriyal
• kootu
• sambar
• mixed vegetable curries
に使われる。
Andhra Pradesh と Telangana でも、さまざまな lablab 系統が野菜 curry や dal を使った料理に利用される。
アフリカ
Lablab はアジアだけの作物ではない。
PROTA は、熱帯アフリカの一部地域、特に Ethiopia や Malawi で、young green pods と immature seeds が lablab の最も一般的な食用形態であるとしている。
莢や若い種子は、
• 茹でる
• 野菜として食べる
• 穀類や他の食品と一緒に調理する
Ethiopia では、若い莢を茹でて食べる利用法が記録されている。
Sudan でも lablab は伝統作物として残っているが、現在の料理上の重要性はインドほど高くない。
Kew は一例として、茹でた lablab beans と若い bottle gourds を組み合わせた Nubian dish を記録している。
下ごしらえ
若い莢をよく洗う。
取り除く部分：
• 果柄
• 尖った先端
• 硬い縦方向の筋が形成されている場合は、その繊維
莢は、
• 丸ごと使う
• 半分に切る
• 横切りまたは斜め切りにする
ことができる。
種子がすでに大きくなり、莢壁が粗くなっている場合は、種子を取り出し、fresh lablab beans として別に調理する方が適している。
調理
若い lablab の莢は、伝統的に加熱して食べる。
JIRCAS は、若い莢をまず蒸す、または茹でる処理を行い、その後 curry に使う方法を推奨している。
やわらかな莢には、
• 茹でる
• 蒸す
• 煮込む
• 十分に炒める
といった調理法が使える。
加熱時間は、品種と成熟度によって異なる。
若く切った莢では、目安として5～10分の下茹で、または料理の中でそれより長く煮込む。
インドの sabzi や curry では、莢を完全にやわらかく、肉厚な食感になるまで長めに加熱することも多い。
日本食品標準成分表には、新鮮な フジマメ に対応する独立項目はない。
そのため、他の新鮮な莢豆類の栄養値を代用しない。
ICAR は、lablab pods の新鮮な可食部100 gあたりについて、以下の値を示している。
水分：86.1 g
たんぱく質：3.8 g
脂質：0.7 g
炭水化物：6.7 g
食物繊維：1.8 g
灰分：0.9 g
カルシウム：210 mg
マグネシウム：34 mg
リン：68 mg
ナトリウム：55.4 mg
カリウム：74 mg
鉄：1.7 mg
ビタミンA：312 IU
ビタミンB1：0.1 mg
ビタミンB2：0.06 mg
ナイアシン：0.7 mg
ビタミンC：9 mg
近年の研究では、fresh lablab pods の栄養組成には品種間でかなり大きな変異があることが確認されている。
そのため、具体的な数値は landraces や cultivars によって異なる。
Lablab は、一般的な若い green pea よりも慎重に扱う必要がある。
植物のさまざまな部位、特に成熟種子からは、
• trypsin inhibitors
• phytates
• tannins
• その他の抗栄養成分
が報告されている。
一部の cultivars では、cyanogenic glycosides の存在も報告されている。
若い莢
若くやわらかな莢は、通常の加熱調理を行ったうえで、野菜として広く伝統的に食べられている。
成熟した乾燥種子に用いられるような、長時間の浸水や複数回の水替えは必要ない。
一般的な調理法：
• 茹でる
• 蒸す
• 煮込む
• 十分に炒める
日常的に食べる場合、生の莢は避ける方がよい。
新鮮な未熟種子
こちらも伝統的に、茹でるまたは炒めるなどの加熱後に食べられる。
品種間差が大きいため、fresh lablab beans については、十分な加熱を標準と考える方が安全である。
成熟した乾燥種子
この形態では、注意点が大きく異なる。
Feedipedia は、成熟した乾燥 lablab beans について、長時間の煮沸と複数回の水替えが必要であるとしている。
毒性成分や抗栄養成分に関する最も強い注意は、主としてこの成熟乾燥種子に対するものである。
したがって、成熟乾燥種子の調理法を若い野菜用莢にそのまま適用する必要はないが、同時に植物全体を生で安全に食べられると考えるのも適切ではない。
新鮮な若い莢は、傷みやすい野菜である。
購入時は、以下のような莢を選ぶ。
• 色が鮮やか
• 肉厚
• 張りがある
• 縁が乾燥していない
• 繊維質が目立たない
• 成熟した種子が大きく膨らんでいない
保存方法：
• 冷蔵する
• 野菜室で保存する
• 乾燥を防ぐ
• 使用するまで洗わない
数日以内に使用するのが望ましい。
保存期間が長くなると、
• 莢壁から水分が失われる
• 繊維質が強くなる
• 香りが粗くなる
新鮮な莢から取り出した種子は、莢の中に残したままの種子より傷みやすい。
長期保存する場合は、短時間ブランチングしてから冷凍保存できる。
Lablab は長い間インド起源と考えられてきたが、現在ではアフリカ起源説が大きく支持されている。 古い文献では India、South-East Asia、Africa の間で見解が分かれていたが、近年の遺伝学・ゲノム研究によってアフリカ起源の可能性が大きく高まり、さらに複数の栽培化系統が存在することも示されている。
それでもインドは、lablab の主要な栽培多様性の中心地の一つであり続けている。ここでは数多くの野菜用 landraces が形成され、papdi、val、avarekai、sem、avarakkai など独自の料理文化も発達した。
Lablab は、現在認められている属内唯一の種である。Kew は Lablab 属を単型属として扱い、その唯一の種が Lablab purpureus である。
Dolichos lablab は旧学名。現在でも料理、農学、医学文献で見られるが、現在の accepted name は Lablab purpureus (L.) Sweet。
フジマメは、藤と植物学的に近縁だからそう呼ばれるわけではない。日本名 藤豆 は、藤を思わせる紫色の花に由来する。Botanically、wisteria と lablab は別属である。
莢の色は非常に観賞的になることがある。濃い鮮紫色の莢や紫色の茎を持つ cultivars も存在し、そのためヨーロッパや北アメリカでは lablab が主に観賞用つる植物として栽培されることも多い。
紫色の莢は、加熱すると通常かなり色あせる。anthocyanin pigments は熱に弱いため、茹でた紫色 lablab は生の状態ほど鮮やかではなくなる。
同じ1種が、野菜、pulse、飼料作物、観賞植物として利用される。若い莢は丸ごと食べ、新鮮な種子は莢から取り出し、成熟種子は乾燥 pulse として利用し、植物全体は飼料や green manure として栽培される。
Karnataka では Avarekai が非常に重要で、ほとんど一つの季節そのものとして認識されている。Karnataka Tourism も、fresh avarekai を地域の農村食文化を説明する要素として明記している。
乾燥形態は、新鮮な形態よりもはるかに注意が必要である。重大な毒性学的警告の多くは成熟乾燥種子に関するもので、一方、若い pods はインド、東南アジア、アフリカで何世紀にもわたり通常の加熱野菜として利用されてきた。
Kew Science — Plants of the World Online: Lablab purpureus (L.) Sweet
Kew Science — Lablab purpureus: General Information
Kew Science — Lablab purpureus subsp. purpureus
Kew Science — Lablab purpureus subsp. uncinatus
JIRCAS — Lablab purpureus / フジマメ
A Population Genomics Approach to Unlock the Genetic Potential of Lablab
ICAR — Livelihood Security of Tribal Farmers from Indian Bean Varieties Thar Kiran and Thar Ganga
ICAR Indian Horticulture — Indian Beans for Nutritional Security and Prosperity
Indian Journal of Agricultural Sciences — Nutritional and Antioxidant Properties of Indian Bean
ICRISAT — Nutrient Profiling of Lablab Bean
Karnataka Tourism — Culinary Trails of Karnataka: Fresh Avarekai
Incredible India — Surat Food Trail: Undhiyu and Papdi
Gujarat Tourism — Gujarati Cuisines
FSSAI — Nishpava Phalapaka, Traditional Flat Bean Stew
Kew Science — The High-Protein Bean You’ve Probably Never Heard Of
Feedipedia — Lablab: Food Use and Processing of Mature Seeds
PROSEA — Cyanogenic Glycosides Reported in Some Lablab Cultivars