ホースグラム / Horse gram

🇯🇵 日本語: ホースグラム
日本での別表記: クルチ豆
🇬🇧 English: Horse gram, Kulthi bean, Madras gram
🔬 学名: Macrotyloma uniflorum (Lam.) Verdc.
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 हिन्दी: कुलथी kulthi
🌍 தமிழ்: கொள்ளு kollu
🌍 ಕನ್ನಡ: ಹುರಳಿ hurali
🌍 తెలుగు: ఉలవలు ulavalu
🌍 മലയാളം: മുതിര muthira
🌍 नेपाली: गहत gahat
🌍 සිංහල: කොල්ලු kollu

Horse gram、または kulthi は、南アジアに古くから存在する穀粒豆類 Macrotyloma uniflorum の成熟乾燥種子である。

食用としての利用の中心は現在もインド亜大陸にある。特に南インドでは重要な作物で、地域によって kollu、hurali、ulavalu、muthira などと呼ばれ、スープ、rasam、dal、カレー、chutney などさまざまな料理に使用される。インドのヒマラヤ地域やネパールでは gahat または kulthi、スリランカでは kollu として知られている。

horse gram という英語名は、種子や植物体が長い間、馬やその他の役畜の飼料として利用されてきたことに由来する。ただし、人間の食料としての利用にも同じく長い歴史がある。

Horse gram は非常に高い耐乾性をもち、肥沃度の低い乾燥地でも収穫できる。このため、天水農業において特に重要な作物であり、現在では気候変動への適応力をもつ作物として再び注目されている。

このような高い環境耐性と比較的高いたんぱく質含有量をもちながら、horse gram は長い間、特に南インドで社会的評価の低い食品や「貧しい人々の食べ物」とみなされてきた。科学文献では、この社会的なイメージが、育種や研究への歴史的な関心不足と直接結び付いていたことが指摘されている。

本項では、十分に成熟した乾燥種子を対象とする。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Macrotyloma uniflorum は南アジアで栽培化されたと考えられており、インド亜大陸で最も古い穀粒豆類の一つである。

近年の考古植物学的研究では、単一の地域だけを起源とする単純な歴史ではなく、より複雑な栽培化の過程が示されている。

Horse gram の初期の出土例は、インドの複数の地域から知られている。北西部の初期ハラッパー期遺跡、グジャラート州、さらにデカン高原の新石器時代遺跡からも発見されている。

一部の出土例は紀元前3千年紀頃までさかのぼる。ただし、遺跡から種子が発見されたという事実だけでは、その時点ですでに完全な栽培化が成立していたことを証明するものではない。

考古学的な種子の形態計測分析では、栽培化に伴う特徴の一つである種子サイズの増大について、少なくとも二つの独立した傾向が確認されている。

インド北西部では、この過程が約4000年前に始まった可能性がある。

一方、インド半島では、種子サイズの明確な増大が約3500年前から確認される。

このことから、horse gram では少なくとも二つの地域的な栽培化過程が存在した可能性が考えられている。一つはインド北西部、もう一つはインド半島である。

その後、数千年にわたって農耕の拡大とともに南アジア各地へ広がり、特にデカン高原の乾燥地域で重要な作物となった。

Macrotyloma uniflorum は、マメ科 Fabaceae の Macrotyloma 属に属する。

現在受け入れられている学名は次のとおりである。

Macrotyloma uniflorum (Lam.) Verdc.

正式に認められている植物学上の異名として、次の名称がある。

Dolichos uniflorus Lam.

Dolichos biflorus という名称は、古い農業文献や食品関連文献で horse gram を指す名称として広く使われてきた。しかし、現在の Plants of the World Online では、この種の現行の命名上の異名としては扱われていない。

栽培型は草本性で、通常は一年生である。茎は地表を這うように伸びるか、周囲のものに絡みながら伸長する。

葉は3小葉からなる。

花は小さく、通常はクリーム白色または淡い黄緑色で、紫色の斑紋をもつ場合もある。

果実は細長い莢果で、長さはおよそ2.5～8 cm、通常5～10個の種子を含む。

種子は小さく硬く、やや扁平で、丸形、楕円形、菱形、またはやや腎臓形を示す。

大きさは通常およそ3～8 mmである。

現在、horse gram の栽培と消費の中心はインドである。

特に重要な地域として、次の州が挙げられる。

カルナータカ州
タミル・ナードゥ州
アーンドラ・プラデーシュ州
テランガーナ州
マハーラーシュトラ州
オディシャ州
ジャールカンド州
チャッティースガル州
ウッタラーカンド州
ヒマーチャル・プラデーシュ州

Horse gram は、スリランカ、ネパール、バングラデシュ、パキスタン、ミャンマーでも栽培されている。

南アジア以外では、Macrotyloma uniflorum のさまざまな型が東アフリカや南部アフリカで知られている。また、東南アジア、オーストラリア、その他の熱帯地域の一部にも導入されている。

Horse gram は、特に半乾燥地域の天水農業に適している。

この作物は、次のような条件に比較的よく耐える。

長期間の水分不足
肥沃度の低い土壌
石や礫の多い土地
比較的少ない農業投入
一定程度の塩類ストレスや温度ストレス

一方で、他の一部の耐乾性豆類とは異なり、長期間にわたる土壌の過湿や冠水には弱い。

現在もインドでは、耐乾性と収量性を高めた系統の育種が続けられている。例えば、ICAR-CRIDA は CRHG-19 や CRHG-22 を、耐乾性をもつ現代的な horse gram 品種として普及している。

乾燥した horse gram の種子は、一般に小粒で非常に硬い。

形には次のようなタイプがみられる。

丸形
楕円形
菱形
台形
やや腎臓形
適度に扁平な形

種皮の色は、地域系統や栽培品種によって大きく異なる。

主な色調や模様には、次のようなものがある。

淡褐色
赤みを帯びた褐色
赤褐色
濃褐色
ほぼ黒色
斑点模様
大理石模様

典型的な大きさは、およそ3～8 mmである。

インドでは、現在も非常に多様な地域系統が保存されている。インド国立遺伝資源銀行の139系統を対象とした研究では、たんぱく質、でんぷん、フェノール性化合物、フィチン酸の含有量に、地域系統間で大きな差が確認されている。

種子は全粒のほか、種皮を除去したもの、割ったもの、粉にしたものとして流通する。また、発芽用として販売されることもある。

Horse gram は、多くの一般的な食用豆類と比べて、よりはっきりした風味をもつ。

加熱後には、次のような特徴が感じられる。

はっきりした土を思わせる風味
ナッツのような香り
軽い自然な苦味
濃厚な豆の香り

種皮が厚く硬いため、全粒のままでは比較的長い加熱時間を必要とする。

十分に加熱すると、内部はやわらかく粉質になるが、種皮にはある程度しっかりした食感が残ることがある。

煮汁には濃厚な豆の風味が移り、種子から溶け出した成分も含まれる。南インドの一部の料理では、この煮汁を分けて使い、rasam やその他の汁物を作る。

調理前に乾煎りするとナッツのような香りが強まり、この方法は一部の伝統料理でも広く用いられている。

Horse gram は、南インド、ヒマラヤ地域、スリランカの食文化で特に重要な豆類である。

主に次のような形で利用される。

全粒のゆで豆
dal
粉
焙煎して粉砕した種子
発芽させた種子
煮汁

Kollu rasam

Horse gram を使った代表的なタミル料理である。

種子をやわらかくなるまで煮、その濃厚な煮汁にタマリンド、黒こしょう、クミン、にんにく、チリ、その他の香辛料を加えて仕上げる。

より濃厚な食感にするため、ゆでた種子の一部をつぶして煮汁に戻すこともある。

Kollu paruppu

タミル・ナードゥ州の Kongunadu 料理を代表する horse gram 料理の一つである。

Horse gram をやわらかく煮た後、玉ねぎ、にんにく、トマト、香辛料などとともにつぶし、濃厚な状態に仕上げる。

伝統的な作り方の中には、調理前に種子を焙煎し、軽く砕いてから使用するものもある。この方法によって香りが強まり、調理時間も短縮しやすくなる。

Hurali saaru

カルナータカ州の horse gram を使ったスープ、または汁気の多いカレーである。

Horse gram はカンナダ語で hurali と呼ばれる。

加熱した horse gram に、香辛料、タマリンド、その他の香味食材を加えて調理する。

Ulavacharu

アーンドラ・プラデーシュ州とテランガーナ州を代表する horse gram 料理の一つである。

名称は、テルグ語で horse gram を意味する ulavalu に由来する。

長時間煮込んだ horse gram から作る濃厚な煮汁、またはスープで、米とともに食べることが多い。

Ulavacharu は現代の地域料理にも深く定着しており、Ulavacharu Biryani のベースとして使用されることもある。

Gahat dal

ウッタラーカンド州やその他のヒマラヤ地域では、horse gram は gahat または kulath と呼ばれる。

濃厚な dal やスープに調理され、特に寒い季節の料理として親しまれている。

スリランカ

スリランカでは、horse gram は kollu として知られている。

代表的な料理の一つが Kollu ānama である。焙煎して粉砕した種子をココナッツミルクや香辛料と合わせ、米やその他の主食とともに食べる。

Horse gram はこのほか、粥、飲み物、その他の伝統料理にも利用される。

Horse gram は種皮が厚く、種子も非常に硬いため、あらかじめ浸水させることで調理しやすくなる。

乾燥した全粒種子は、次のように下ごしらえすることが推奨される。

異物を取り除いて洗う
8～12時間、または一晩浸水させる
浸水した水を捨てる
種子を洗う
新しい水を加え、完全にやわらかくなるまで加熱する

調理時間は、品種、種子の保存期間、加熱方法によって大きく異なる。

通常の鍋でゆでる場合、全粒種子はおよそ90～140分を必要とすることがある。長期間保存されたものや特に硬い種子では、さらに時間がかかる場合もある。

圧力鍋を使用すると、調理時間は大幅に短縮される。実験研究では、所定の圧力に達した後、全粒の horse gram が約15～20分で調理された例が報告されている。ただし、家庭料理では非常にやわらかな食感に仕上げるため、さらに長く加熱することも多い。

事前に浸水させることで、調理時間を短縮できる。

種皮を除去したものや割った種子は、全粒よりもかなり短時間で調理できる。

乾煎り

南インドの一部の料理では、horse gram を香りが立つまで乾いたフライパンで軽く焙煎してから使用する。

この方法によってナッツのような香りが強まり、その後の粉砕もしやすくなる。

ただし、乾煎りは全粒種子を十分に加熱調理する工程の代わりにはならない。

Horse gram の栄養成分は、品種、栽培条件、分析方法によって異なる。

Indian Food Composition Tables および近年の研究によると、乾燥した全粒種子100 gあたりのおおよその栄養成分は次のとおりである。

エネルギー: 329 kcal
たんぱく質: 21.7 g
脂質: 0.6 g
炭水化物: 57.2 g
食物繊維: 約7.9 g

乾燥種子100 gあたりの主なミネラル含有量は次のとおりである。

カルシウム: 約269 mg
鉄: 約12.1 mg
リン: 約298 mg
マグネシウム: 約152 mg
カリウム: 約1065 mg
亜鉛: 約2.7 mg

葉酸は、100 gあたり約163 μg含まれる。

インドの139地域系統を対象とした研究では、たんぱく質含有量は100 gあたり約21.8～26.7 gの範囲を示し、品種間で大きな差があることが確認されている。

他の多くの穀粒豆類と同様に、horse gram のたんぱく質はリシンを比較的多く含む一方、一部の含硫アミノ酸の含有量は比較的少ない。

Horse gram には、grass pea の β-ODAP、fava bean の vicine や convicine、一部の Phaseolus vulgaris にみられる非常に高いフィトヘマグルチニン活性に相当するような、特に強い固有の食品毒素は知られていない。

ただし、生の成熟種子には、さまざまな抗栄養成分が含まれている。

主なものは次のとおりである。

フィチン酸
タンニンやその他のポリフェノール
プロテアーゼ阻害物質
赤血球凝集作用をもつタンパク質
シュウ酸塩
ラフィノースやその他の発酵性オリゴ糖

古い比較研究では、horse gram は一部の他の耐乾性豆類と比べて、トリプシン阻害活性や赤血球凝集活性が比較的高いと報告されている。

そのため、乾燥した成熟種子を生のまま食べることは適さない。

浸水、煮沸、圧力調理、発芽、焙煎などの加工によって、多くの抗栄養成分を大幅に減らし、たんぱく質の消化性を高めることができる。

一般的に安全な調理方法は、あらかじめ浸水させた後、種子が完全にやわらかくなるまで十分に加熱することである。

乾燥した horse gram は、密閉容器に入れ、乾燥した涼しく暗い場所で保存する。

特に次の条件を避けることが重要である。

高湿度
直射日光
高温
害虫
急激な温度変化

全粒種子は、一般に粉や砕いた製品よりも長く品質を保ちやすい。

長期間保存すると、種皮が次第に水を通しにくくなるため、古くなった horse gram は、より長い浸水時間や加熱時間を必要とする場合がある。

家庭で保存する場合は、しっかり密閉できる容器に入れ、涼しく暗い戸棚などに置くのが適している。

horse gram という名称は、この作物が馬やその他の役畜の飼料として利用されてきたことと実際に関係している。植民地期以降の農業文献では、社会的評価の低い作物として扱われることが多く、その位置付けが英語名の定着にも影響したと考えられている。

一方、考古学的資料からは、まったく異なる側面が見えてくる。Horse gram は単なる飼料作物ではなく、古代インドの遺跡で広く確認される重要な穀粒豆類の一つであった。

Horse gram の起源に関する研究では、少なくとも二つの栽培化過程を示す証拠が見つかっている。一つはインド北西部、もう一つはインド半島で進んだと考えられている。古い穀粒豆類としては、非常に複雑な栽培化の歴史をもつ例である。

「貧しい人々の食べ物」という評価は、科学研究にも実際の影響を与えた。研究者は、horse gram がインド農村部で果たしてきた重要性に比べ、長い間、育種や農学研究の対象として十分な注目を受けてこなかったことを指摘している。このため現在では、underutilized crop や orphan crop に分類されることが多い。

気候変動への対応という観点から、この作物への関心は再び高まっている。Horse gram は干ばつや痩せた土壌など、多くの一般的な豆類では収量が大きく低下する条件にも耐えることができる。

2021年、日本の かずさDNA研究所 は、インドの研究機関と共同で horse gram のゲノム解読を報告した。解析されたゲノムは約2億6000万塩基対で、10本の染色体に対応し、3万6000以上の遺伝子が予測された。また、乾燥耐性に関与する可能性のある遺伝子群も特定された。

Horse gram は、アーユルヴェーダや南アジアの民間療法で、尿路結石や腎結石に関連する用途に長く利用されてきた。

現代の研究でも、種子の水抽出物やアルコール抽出物が、実験室モデルにおけるカルシウム塩結晶の形成に影響を与えることが確認されている。動物実験でも、尿路結石形成を抑制する可能性を示す結果が報告されている。

ただし、これらのデータの多くは in vitro 研究や動物実験によるものである。Horse gram の摂取が人の尿路結石症を治療するという十分な臨床的証拠はまだないため、伝統的利用を確立した治療法と同等に扱うことはできない。

Horse gram は、「珍しい作物」という表現が必ずしも実際の文化的重要性を示さない好例でもある。国際市場では比較的知名度の低い食材だが、南インドでは複数の言語に固有の名称があり、多数の伝統料理に使われ、数千年に及ぶ農業史をもっている。