グレートノーザンビーンズ / Great Northern bean

🇯🇵 日本語: グレートノーザンビーンズ
日本での別表記: グレートノーザン
🇬🇧 English: Great Northern bean, Great Northern beans
🔬 学名: Phaseolus vulgaris L.
🌿 科名: Fabaceae マメ科

Great Northern は、インゲンマメ Phaseolus vulgaris に属する、アメリカの白色豆の流通上の分類である。

単一の植物学的な品種名ではなく、特徴的な種子形質をもつ複数の栽培品種が Great Northern という商品クラスに含まれる。USDAでは、Great Northern beans を Navy beans、Small White beans、White Kidney beans などと並ぶ独立した商業分類として正式に区分している。

種子は白色で中粒、楕円形またはやや腎臓形をしている。一般に Navy beans より大きく、多くの Cannellini より小さく、形もやや短い。

加熱すると、穏やかでクセの少ない味わいになり、種皮はやわらかく、内部はクリーミーな食感になる。適切に加熱すれば、やわらかくなっても比較的形を保ちやすい。

アメリカでは、特にスープ、煮込み料理、キャセロール、baked beans などに広く使用される。アメリカ国外では、汎用性の高い白いんげん豆として利用され、他の白色系 Phaseolus vulgaris の代用品として使われることも多い。

本項では、十分に成熟した乾燥種子を対象とする。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

他の Phaseolus vulgaris のタイプと同様に、Great Northern も新大陸で栽培化されたインゲンマメに由来する。

現在のアメリカの Great Northern の歴史は、北部グレートプレーンズに暮らしていた先住民の農耕文化と深く結び付いている。

North Dakota Studies の資料によると、1886年、Hidatsa の Son of a Star が、ノースダコタ州ビスマークで活動していた種苗家 Oscar H. Will に白いインゲンマメの種子を渡した。

Will はその種子をその後数年間にわたって栽培し、選抜を重ね、やがて Great Northern Bean の名称で販売する系統を作り上げた。Will 社の後年の種苗カタログを根拠とする資料では、元の種子を入手した年を1887年としている場合もあり、歴史資料には1886年と1887年の両方の記録がみられる。

Oscar H. Will の会社は、Hidatsa、Mandan、Arikara の農耕伝統に由来するさまざまな作物を種苗カタログを通じて全米に広めた。

このため、Great Northern は北部グレートプレーンズの先住民が築いてきた農業遺産と直接的な歴史的つながりをもつ。ただし、現在の商業的な Great Northern 系統の基礎となった具体的な白い種子については、資料では特に Hidatsa に由来するとされている。

Great Northern という名称が鉄道会社 Great Northern Railway に由来するという説は広く紹介されることがあるが、信頼できる歴史資料による裏付けは確認されておらず、確立した語源として扱うべきではない。

Great Northern は、マメ科 Fabaceae の Phaseolus vulgaris に属する。

Navy、Pinto、Black、Kidney、Cannellini beans なども、植物学的には同じ Phaseolus vulgaris に含まれる。

他の Phaseolus vulgaris と同様に、一年生の草本性マメ科作物で、莢の中に複数の種子を形成する。

Great Northern は独立した植物学的変種ではなく、market class、つまり特定の種子形質をもつ複数の栽培品種をまとめた商品分類である。

現代のアメリカの Great Northern 系統には、例えば Beryl、Orion、Coyne、Starlight、Panhandle Pride などがある。ネブラスカ州の育種プログラムでは現在も、細菌病やウイルス病、さび病、その他の農業上のストレスに対する抵抗性を高めた新しい系統の育成が続けられている。

Great Northern は、アメリカの乾燥豆生産と特に強く結び付いている。

主要な栽培地域はネブラスカ州西部で、特に Nebraska Panhandle が重要な産地である。また、アメリカ北部や西部の他州でも栽培されている。

ネブラスカ州は長年にわたり、Great Northern beans の生産量で全米第1位を維持している。

ネブラスカ州農務省およびUSDAの資料によると、2025年の同州における Great Northern beans の生産量は約84万3千 hundredweight で、この商品クラスにおいて引き続き全米第1位となった。

2024年には、ネブラスカ州がアメリカ全体の Great Northern beans 生産量の約68.7%を占めていた。

アメリカ国外では、カナダをはじめとする国々でも Great Northern が栽培、輸出されているが、この豆は現在も特にアメリカの乾燥豆市場と強く結び付いている。

乾燥した Great Northern beans は、均一な白色またはクリームがかった白色をしている。

典型的な種子の特徴は次のとおりである。

中粒
楕円形またはやや腎臓形
適度に扁平
滑らかで明るい色の種皮

Great Northern は、いくつかの代表的な白いんげん豆の中で、大きさと形が中間的なタイプに位置する。

Navy bean は一般にかなり小さく、より丸みを帯びている。

Cannellini、または White Kidney bean は通常 Great Northern より大きく、より細長く、はっきりした腎臓形を示す。

Great Northern はこれらのタイプとは区別され、アメリカの流通規格でも独立した商品クラスとして扱われている。

Great Northern に含まれる各栽培品種の間では、種子の大きさや形、成熟までの日数、農業上の特性などに若干の違いがみられる。

加熱した Great Northern は、穏やかで繊細な豆の風味をもち、軽いナッツのようなニュアンスが感じられる。

多くの大型の Kidney beans や Cannellini と比べると風味は控えめで、そのためブイヨン、ハーブ、燻製肉、その他の食材の香りをよく吸収する。

種皮は比較的薄く、加熱後もやわらかな口当たりになる。

内部はやわらかくクリーミーな食感になるが、穏やかな火加減で調理すれば、豆の形は比較的よく保たれる。

Cannellini と比べると、Great Northern は一般にやや小さく、より繊細な食感をもつ。一方、Navy bean は Great Northern より小さく、加熱するとより崩れやすく、濃厚ででんぷん質の状態になりやすい。

この特徴から、Great Northern は、クリーミーな食感と豆の形の両方を残したいスープや煮込み料理に特に適している。

Great Northern は、アメリカ料理で幅広く使われる汎用性の高い白いんげん豆である。

主な用途は次のとおりである。

スープ
煮込み料理
キャセロール
baked beans
チリ
サラダ
豆のピューレやクリーム

Ham and bean soup

Great Northern の代表的なアメリカ料理での使い方の一つである。

豆をハム、ham hock、またはハムの骨、玉ねぎ、その他の野菜とともにゆっくり煮込む。

Great Northern の穏やかな味は燻製した豚肉とよく合い、加熱中に溶け出すでんぷんによってスープには徐々にとろみが付く。

White chicken chili

Great Northern は、鶏肉または七面鳥、green chile、玉ねぎ、にんにく、香辛料などを使ったアメリカの white chili によく使用される。

一部の小粒の白いんげん豆よりも形を保ちやすい一方で、煮汁にはクリーミーな質感を与える。

Great Northern はこの料理によく使われる選択肢ではあるが、必須の豆ではなく、他の白いんげん豆で代用することもできる。

Cassoulet

伝統的なフランスの cassoulet では、主に Tarbais、lingot などのフランス産白いんげん豆や、それに近い地域タイプが使用される。

Great Northern は、歴史的に cassoulet に使われてきた豆ではない。

しかしアメリカでは、適度な大きさ、穏やかな味、長時間煮込んでも比較的形を保ちやすい性質から、フランス産の白いんげん豆の手に入りやすい代用品として広く利用されている。

その他の料理

Great Northern は、minestrone、野菜や肉のスープ、baked beans、サラダ、豆のピューレ、トマト、ハーブ、にんにく、燻製肉を使った料理などにも適している。

多くのレシピでは、Cannellini、Navy、その他の白色系 Phaseolus vulgaris と置き換えることができるが、仕上がりの食感には多少の違いが生じる。

日本では、Great Northern はアメリカの豆としてはやや珍しい用途にも利用されている。

日本国内で栽培される白色系の Phaseolus vulgaris、特に手亡は、和菓子に使われる白い豆餡である白餡の原料として伝統的に利用されている。

日本豆類協会によると、国内産の白餡原料が不足する場合には、Great Northern や Navy beans などの白色系いんげん豆に加え、butter bean や baby lima などの白色系 lima beans も輸入原料として利用される。

日本の豆類を扱う卸売業者でも、Great Northern は 餡の原料 として販売されている。

このため、日本における Great Northern には、大きく二つの利用文脈がある。

輸入された洋食用食材としては、スープ、stew、サラダなどに使用される。

一方、食品加工分野では、白い豆餡の原料として利用されることもある。

Great Northern は日本の手亡そのものではなく、この名称で呼ぶべきではない。Great Northern は Phaseolus vulgaris に属する独立したアメリカの商品クラスであり、白餡製造において手亡と似た加工上の役割を果たすことができる。

乾燥した Great Northern beans は、調理前に浸水させることが推奨される。

一般的な方法は次のとおりである。

多めの水に約8～12時間浸す
浸水した水を捨てる
豆を洗う
新しい水を加える
十分に沸騰させる
必要な高温加熱を行った後、好みのやわらかさになるまで加熱を続ける

あらかじめ浸水させた Great Northern は、通常約45～60分でやわらかくなる。ただし、実際の調理時間は種子の古さ、保存状態、水質、栽培品種などによって異なる。

浸水は唯一の調理方法ではないが、その後の加熱時間を短縮し、より均一な食感に仕上げやすくする。

スープや煮込み料理では、最初に十分な沸騰による加熱を行った後は、火力を落として穏やかに煮る方がよい。強い沸騰を長く続けると、種皮が破れて豆が崩れやすくなる。

一方、ピューレ、クリームスープ、白い豆餡などに使用する場合は、やや長めに加熱することで内部がやわらかくなり、なめらかでクリーミーな状態にしやすい。

USDAには、乾燥した成熟 Great Northern beans の個別成分データが収録されている。

乾燥した成熟種子100 gあたりのおおよその栄養成分は次のとおりである。

エネルギー: 339 kcal
たんぱく質: 21.9 g
脂質: 1.1 g
炭水化物: 62.4 g
食物繊維: 20.2 g

乾燥種子100 gあたりの主なミネラル含有量は次のとおりである。

カリウム: 1387 mg
リン: 447 mg
マグネシウム: 189 mg
カルシウム: 175 mg
鉄: 5.47 mg
亜鉛: 2.31 mg
銅: 0.84 mg

葉酸は、乾燥種子100 gあたり約482 μg含まれる。

加熱後は水分を吸収するため、100 gあたりの栄養成分値は大きく低下する。例えば、食塩を加えずにゆでた Great Northern 100 gには、約118 kcal、たんぱく質8.3 g、食物繊維7 gが含まれる。

他の乾燥した Phaseolus vulgaris と同様に、生の Great Northern や加熱が不十分な Great Northern には、フィトヘマグルチニンを含む活性レクチンが残っていることがある。

レクチン含有量は豆のタイプによって異なるが、乾燥した Phaseolus vulgaris を生のまま、または軽く加熱しただけで食べるべきではない。

加熱が不十分な場合、次のような症状を引き起こす可能性がある。

吐き気
嘔吐
腹痛
下痢

FDAでは、乾燥豆を少なくとも5時間浸水させた後、その水を捨て、新しい水に替えて十分に沸騰させ、少なくとも30分間加熱することを推奨している。

その後も、豆が完全にやわらかくなるまで調理を続ける。

十分な温度に達しない状態で長時間加熱するだけの調理法では、レクチンを確実に失活させることはできない。そのため、低温調理器やスロークッカーを使用する場合も、事前に十分な沸騰加熱を行うことが重要である。

乾燥した Great Northern は、密閉容器に入れ、乾燥した涼しく暗い場所で保存する。

特に次の条件を避けることが重要である。

高湿度
直射日光
高温
害虫
大きな温度変化

家庭で保存する場合は、しっかり密閉できる容器を使用するのが望ましい。

乾燥状態が保たれ、害虫の被害を受けなければ、乾燥豆は1年以上保存できることも多い。ただし、保存期間が長くなるにつれて調理特性は徐々に低下する。

古くなった種子は次第に水を吸収しにくくなり、十分にやわらかくするために、より長い浸水時間や加熱時間が必要になる。

そのため、保存期間は乾燥豆そのものの保存可能性よりも、やわらかくなるまでの時間や、調理後の食感に大きく影響する。

Great Northern は、単なる白いんげん豆の一般名称ではない。USDAの規格では、Navy、Small White、White Kidney beans とは別に定められた正式な商品クラスである。

現在の Great Northern は、Hidatsa の伝統的な農耕文化と歴史的につながっている。19世紀末、Son of a Star という人物から Oscar H. Will に白い豆の種子が渡され、その後 Will が選抜を行い、自身の種苗会社を通じて普及させた。

Great Northern の歴史は、北米先住民が維持してきた農作物が、近代アメリカの商業的な種苗流通へ取り込まれていった事例の一つでもある。

Great Northern という名称が Great Northern Railway に由来するという説は一般向けの文献でしばしば紹介されるが、信頼できる歴史資料による明確な裏付けは確認されていない。

ネブラスカ州は現在も、アメリカにおける Great Northern の中心的な生産地である。2024年には、アメリカ全体のこの商品クラスの生産量の約68.7%を占め、2025年にも全米第1位を維持した。

Great Northern と Navy beans は、どちらも白色であるため外見上混同されやすい。最も簡単な見分け方は大きさで、Navy はかなり小さく、Great Northern はより大きく、一般にやや細長い形または軽く扁平な形をしている。

Cannellini も白色だが、通常は Great Northern より大きく、よりはっきりした腎臓形をもち、種皮もややしっかりしている。味も Great Northern よりわずかに強く感じられることが多い。

日本では、Great Northern は西洋料理のスープ用豆としてだけでなく、輸入された白餡原料としても重要である。日本の豆類専門業者では、料理用の白いんげん豆としてだけでなく、餡の原料として販売されることもある。