グラスピー / Grass pea – Intkitchen Club

🇯🇵 日本語: グラスピー
日本での別表記: ガラスマメ
🇬🇧 English: Grass pea, Chickling pea, Chickling vetch, Indian pea
🔬 学名: Lathyrus sativus L.
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 हिन्दी: खेसारी, खेसारी दाल khesari, khesari dal
🌍 বাংলা: খেসারি, খেসারি ডাল khesari, khesari dal
🌍 Amharic: guaya
🌍 Italiano: cicerchia

Lathyrus sativus、すなわち grass pea は、Lathyrus 属に属する古い歴史をもつマメ科の穀粒作物である。南アジアでは、乾燥種子は特に khesari または khesari dal として知られ、エチオピアではこの作物を guaya と呼ぶ。

日本の参考文献では、この種に グラスピー という名称が用いられ、ガラスマメ と表記されることもある。食品名として レンリソウ を用いるのは適切ではない。日本の植物分類では、レンリソウという名称が Lathyrus 属の別種にも使用されるためである。

Grass pea は、厳しい環境条件に対する非常に高い耐性によって、歴史的に重要な作物となった。干ばつ、一時的な過湿、肥沃度の低い土壌、ある程度の塩類集積条件でも収穫が可能で、比較的少ない農業投入で栽培できる。このため、南アジアやエチオピアでは、他の作物が不作となった年に食料を確保するための予備作物、いわゆる「保険作物」として伝統的に重要な役割を担ってきた。

一方、Lathyrus sativus には神経活性をもつアミノ酸 β-ODAP が含まれている。種子を食事の主要部分として大量に長期間摂取すると、神経性ラチリズムの発症と関連することが知られている。このため、grass pea は食用豆類の中でも特に重要な毒性学的特徴をもつ作物である。

本項では、十分に成熟した乾燥種子を対象とする。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Lathyrus sativus の正確な起源は、現在も完全には明らかになっていない。数千年にわたる栽培によって植物の自然分布が大きく変化したため、本来の野生分布域や直接の野生祖先を特定することは難しい。

考古植物学的資料からは、この作物が非常に古い歴史をもつことが分かっている。バルカン半島では、grass pea の栽培が新石器時代初期、紀元前6千年紀頃までさかのぼる。一部の研究者は、grass pea をヨーロッパで直接栽培化された最初期のマメ科作物の一つとみなしている。

Lathyrus sativus および近縁種の遺物は、東地中海地域や西アジアの新石器時代遺跡からも発見されている。インドでは、少なくとも紀元前2千年紀にはこの作物が存在していたことを示す考古学的資料が確認されている。

その後、grass pea は南ヨーロッパ、地中海地域、西アジア、南アジア、北アフリカ、東アフリカへ広がった。歴史的には、好条件下での高収量よりも、干ばつ、痩せた土壌、不安定な水分条件に耐えられることの方が重要であった地域で、特に長く栽培が続けられてきた。

Lathyrus sativus は、マメ科 Fabaceae の Lathyrus 属に属する一年生草本である。

茎は通常よく分枝し、一部が地表に倒れたり、周囲の植物に絡みながら伸びたりすることがある。葉の先端には巻きひげが形成される。花の色は遺伝型によって異なり、白色、淡青色、青色、淡いピンク色、またはそれらの中間色を示す。

果実は細長く、やや扁平な莢果で、長さはおよそ5.5 cmに達し、通常その内部に複数の種子を形成する。

成熟した種子は、不規則で角張った形、またはくさび形を示すのが特徴で、直径は一般に約4～7 mmである。

Lathyrus sativus は、近縁種の Lathyrus cicera と混同しないよう注意が必要である。両種は歴史的に地中海地域で栽培され、地域によって似た名称で呼ばれることもあるが、植物学的には別種である。

現在の grass pea の栽培は、主に南アジアと東アフリカに集中している。

主要な生産地域には、インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、エチオピアが含まれる。また、地中海地域、西アジア、その他の一部地域でも栽培が続けられている。

近年の研究では、おおよその年間生産量として、インド約38万5千トン、バングラデシュ約23万3千トン、エチオピア約20万2千トンという数値が示されている。ただし、grass pea は小規模農家によって栽培されることが多く、国によっては独立した商品作物として統計に計上されないため、世界全体の生産統計は断片的である。

Lathyrus sativus は、干ばつと過湿の双方に耐える能力、比較的少ない農業投入で栽培できること、さらに根粒菌との共生によって大気中の窒素を固定できることから、現在も農業上の重要な研究対象となっている。

ICARDAでは現在も、高収量、気候変動への耐性、β-ODAP含有量の低減を目標とした grass pea の育種プログラムが進められている。

乾燥した grass pea の種子は、一般に小粒で硬く、不規則なくさび形、角張った形、またはやや扁平な形をしている。

大きさは通常およそ4～7 mmである。

種子の色は品種や地域系統によって異なり、次のような色調がみられる。

白色
クリーム色
黄味を帯びた色
淡緑色
灰色
灰褐色
褐色
斑点状または大理石状の模様

地域系統の間では、種子の大きさ、色、種皮の厚さ、β-ODAP含有量などに大きな差がみられる。

南アジアでは、種子は全粒のまま流通するほか、種皮を除去して子葉を割った dal の形でも販売される。また、粉に挽いて利用されることもある。

加熱した grass pea は、はっきりした豆の風味をもち、土を思わせる香りと軽いナッツのような風味が感じられる。品種によっては、自然な苦味が比較的強く感じられることもある。

全粒の種子は種皮が比較的しっかりしており、加熱後もある程度の歯ごたえを保つ。

長時間加熱すると内部は粉質ででんぷん質の食感になる。種皮を除去して割った種子は、全粒よりも崩れやすく、濃厚な dal、粥状の料理、ピューレなどに適している。

イタリア料理では、cicerchia の風味は、ヒヨコマメと Vicia faba の中間のような味わいと表現されることがある。

Grass pea は、南アジア、エチオピア、エリトリアの食文化で利用されているほか、イタリア、ギリシャ、スペインなど地中海地域の一部でも伝統食として残っている。

Khesari dal

インドやバングラデシュでは、種皮を除去して二つに割った種子が khesari dal として知られている。

やわらかくなるまで煮て、dal、カレー、その他の豆料理に使用する。

バングラデシュでは、grass pea の粉を roti やその他の生地料理に利用する伝統もある。

エチオピアの Guaya

エチオピアでは、Lathyrus sativus は主に guaya と呼ばれる。

乾燥種子は、さまざまな形で伝統料理に利用される。

Shiro は豆類を粉にした食品で、その粉から濃厚でスパイシーな shiro wot を作る。Grass pea は shiro の主原料になることもあれば、ヒヨコマメ、エンドウ、faba bean など他の豆類と混ぜて使われることもある。

Kik wot は、種皮を除去して割った種子から作られることがある。

Nifro は、全粒の種子をゆでた料理である。

Kollo は、種子を焙煎して作る。

Kitta は無発酵の平たいパンで、食料不足の時期には grass pea の粉が使われることもあった。

このため、guaya は Lathyrus sativus という作物自体の名称であり、shiro は豆粉およびその粉から作る料理を指す名称である。

Cicerchia

イタリアでは、Lathyrus sativus は cicerchia と呼ばれる。

歴史的には中部および南部イタリアの農村料理を代表する豆類の一つで、主に濃厚なスープ、煮込み料理、パスタ料理などに使用されてきた。

現在も一部の地域系統は伝統食品として保存されている。例えば、マルケ州の Serra de’ Conti の cicerchia は、地域の食文化を保護する Slow Food の取り組みに含まれている。

Fava Feneou

ギリシャのフェネオス地域では、Φάβα Φενεού（Fava Feneou） が生産されており、欧州連合で PGI として登録されている。

名称に fava とあるが、この製品の原料は Vicia faba ではなく、Lathyrus sativus である。乾燥種子の種皮を除去して砕き、その後、濃厚なピューレ状になるまで煮て調理する。

乾燥した全粒種子は、調理前に浸水させることが推奨される。

Grass pea では、β-ODAP が水に溶けやすく、浸水によってその一部が水中へ移行するため、十分な浸水は特に重要である。

実際には、種子を多めの水に8～12時間、または一晩浸す方法が一般的である。β-ODAPをさらに低減する目的で、より長時間の浸水についても研究されている。

浸水後は必ず水を捨て、種子を洗ってから新しい水で調理する。

研究では、浸水、水の廃棄、その後の加熱を組み合わせることで、β-ODAP含有量を大きく低減できることが示されている。ただし、その効果は品種、初期のβ-ODAP濃度、加工方法によって異なる。

温水による浸水は、冷水よりもβ-ODAPを効率よく除去できる場合がある。研究によっては、温水浸漬によってβ-ODAP濃度が約65～70%低下した例が報告されている。

通常の煮沸でもβ-ODAPは大きく減少する。一部の研究では約60～70%の低下が確認されているが、結果は実験条件や品種によってかなり異なる。

調理には必ず新しい水を使用し、浸水に使用した水を料理に再利用しないことが重要である。

浸水や加熱によってβ-ODAP含有量を減らすことはできるが、伝統的な高β-ODAP系統を、長期間かつ大量に摂取しても完全に安全な食品に変えられるわけではない。

Grass pea の栄養成分は、品種や栽培条件によって大きく異なる。

FAOおよび乾燥成熟種子の成分研究によると、grass pea は植物性たんぱく質とでんぷんを豊富に含み、脂質の含有量は比較的少ない。

乾燥した成熟種子100 gあたりのおおよその成分は次のとおりである。

たんぱく質: 約23～27 g
脂質: 約1～1.5 g
炭水化物: 約53～60 g
食物繊維: 約7～9 g

専門的な成分データでは、乾物中の平均たんぱく質含有量が約27～30%、でんぷん含有量が約45～50%に達する例も報告されている。

Grass pea には、カリウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラルも含まれる。

他の多くの穀粒豆類と同様に、たんぱく質はリシンを比較的多く含む一方、含硫アミノ酸、特にメチオニンとシステインの含有量は比較的少ない。

β-ODAPと神経性ラチリズム

Lathyrus sativus の安全性において最も重要な成分が、β-N-オキサリル-L-α,β-ジアミノプロピオン酸、略称 β-ODAP である。古い文献では BOAA という名称も使われている。

これは、神経興奮作用をもつ非タンパク性アミノ酸である。

Grass pea を長期間にわたり過剰に摂取すると、神経性ラチリズムを発症することがある。これは上位運動ニューロンを障害する疾患で、主に下肢の痙性筋力低下や痙性対麻痺として現れる。重度の運動障害が成立した後は、症状が永続する場合がある。

神経性ラチリズムは、grass pea を時々食べる通常の摂取で問題になるというより、数週間から数か月にわたって単調な食事の大きな割合を占めた場合に特に問題となる。

歴史的な集団発生は、干ばつ、飢饉、戦争などの危機的状況で特に多くみられた。このような時期には、環境ストレスに強い grass pea が、ほとんど唯一収穫できる作物として残ることがあった。

疫学研究では、数か月にわたり食事全体のおよそ3分の1以上を grass pea が占める場合に、特に高いリスクがみられることが多い。ただし、β-ODAP含有量は遺伝型や栽培条件によって大きく変動するため、すべての品種や状況に共通する明確な「安全摂取量」を設定することはできない。

現代の低β-ODAP品種

育種によって、β-ODAP含有量を大幅に低減した品種が開発されている。

ICARDAや各国の育種プログラムでは、インドの Ratan、Prateek、Mahateora、エチオピアの Wasie、バングラデシュの BARI Khesari-1、BARI Khesari-2 など、β-ODAP含有量がおよそ0.10%未満と報告されている品種が育成されている。

ただし、毒素含有量は遺伝的要因だけで決まるわけではない。環境条件、植物の無機栄養状態、干ばつ、その他のストレスもβ-ODAP含有量に影響する可能性がある。

そのため、「低β-ODAP品種」という表示は、従来の高β-ODAP系統と比較してリスクが大幅に低減されていることを意味するが、長期間にわたって唯一または主要なたんぱく質源として大量に摂取してよいという意味ではない。

現在の状況

神経性ラチリズムは、過去だけの病気ではない。

2021年にエチオピア北東部の Dawunt 地区で行われた調査では、対象住民の2.4%に神経性ラチリズムの徴候が確認された。特に、grass pea をほぼ唯一の食物として摂取していた時期があることや、他の穀類に対する grass pea の摂取割合が高いこととの強い関連が認められた。

インドでも、khesari dal に対する規制は現在も厳格である。現行の FSSAI 規則では、khesari dal およびその製品の販売には引き続き制限が設けられており、他の豆類や穀類への偶発的な混入についても、khesari の含有量は2%以下とされている。

乾燥した grass pea の種子は、密閉容器に入れ、高湿度、直射日光、害虫、大きな温度変化を避け、乾燥した涼しく暗い場所で保存する。

種皮が傷んでいない全粒種子は、一般に、種皮を除去したもの、割ったもの、粉にしたものよりも品質を長く保ちやすい。

長期間保存すると、種子が水を吸収しにくくなり、十分にやわらかくするために、より長い浸水時間や加熱時間が必要になることがある。

β-ODAP含有量を、種子の外観、保存期間、色だけから判断することはできない。安全性の観点では、製品の産地や品種が明確であることの方がはるかに重要である。

Grass pea は、いわゆる insurance crop、すなわち食料確保のための保険的作物を代表する例である。強い干ばつだけでなく、一時的な過湿にも耐えることができるため、他の豆類が不作となった地域で歴史的に重要な食料源となってきた。この高い耐性は、grass pea が「救荒作物」として評価されてきた理由であると同時に、神経性ラチリズムの集団発生と結び付いた理由でもある。飢饉の際には、唯一収穫できた作物を危険なほど大量に食べざるを得ない状況が生じたためである。

1671年、ヴュルテンベルク公ゲオルクは、脚の麻痺がみられたことを理由に、Lathyrus の粉を使ったパンの製造と摂取を禁止した。この禁止措置は1705年と1714年にも改めて確認されている。これは、食品の観察された毒性を理由として国家権力が摂取を制限した、ヨーロッパにおける初期の事例の一つである。

lathyrism という名称は、イタリアの医師アルナルド・カンターニによって1873年に導入された。しかし、Lathyrus を長期間摂取することと脚の機能障害との関係自体は、近代神経学が成立するはるか以前から知られていた。

Grass pea は現在も活発な育種研究の対象となっている。気候変動への関心が高まる中で、干ばつへの耐性、一時的な冠水への耐性、痩せた土壌でも生育できる能力、比較的高いたんぱく質含有量を同時に備える穀粒豆類が少ないことから、再び注目されている。

エチオピアの guaya と shiro は同義語ではない。Guaya は Lathyrus sativus という作物そのものを指す。Shiro は豆類を粉にした食品、およびその粉から作るソースを指す。エチオピアでは地域によって、shiro の原料として grass pea、ヒヨコマメ、エンドウ、faba bean、またはそれらの混合物が使用される。

ヨーロッパでは、この作物は日常的な大衆食からほぼ姿を消したが、地域の伝統食品として残っている。イタリアの cicerchia は現在、伝統食材として再評価されており、ギリシャの Fava Feneou PGI は、Lathyrus sativus を原料とする欧州連合の公式な保護地理的表示製品である。

種子の特徴的な角張った形は、ヨーロッパの一部の名称にも反映されている。フランス語の pois carré は文字どおり「四角いエンドウ」を意味する。一方、スペイン語の almorta も、同じ歴史的な食用作物を指す名称である。