ソラマメ / Faba bean

乾燥した Vicia faba は、エジプトをはじめとする北アフリカ、レバント、イタリア、トルコ、エチオピア、中国などの食文化で重要な位置を占めている。

全粒、種皮を除去したもの、割ったもの、粉に挽いたもの、発酵させたものなど、さまざまな形で利用される。

Ful medames

Ful medames（فول مدمس） は、エジプトを代表する伝統料理の一つであり、中東や北アフリカの他地域でも広く食べられている。

小粒の乾燥した Vicia faba を種皮付きのまま使用し、あらかじめ浸水させた後、十分にやわらかくなるまで長時間加熱する。仕上げでは一部を軽くつぶしながら、豆の形もある程度残すことが多い。レモン、ニンニク、クミン、油などで味付けし、地域や家庭によってさまざまな副材料を加える。

Ta’meya

Ta’meya は、エジプト式ファラフェルである。ヒヨコマメを主原料とする多くのレバント地方のファラフェルとは異なり、伝統的なエジプトの ta’meya では、種皮を除去して割った乾燥 Vicia faba を使用する。

浸水させた生の豆を、香草、タマネギ、ニンニク、スパイスとともにすりつぶし、成形した後に油で揚げる。

Bessara

Bessara または bissara は、特にモロッコをはじめとする北アフリカで広く作られる料理である。

種皮を除去して割った乾燥豆を、ニンニク、オリーブオイル、クミンなどの香辛料とともに長時間煮込み、なめらかな濃厚スープまたはピューレ状に仕上げる。

Fave e cicoria

南イタリアのプーリア州では、乾燥した皮むきソラマメが伝統料理 fave e cicoria の主要材料となる。

豆を浸水させた後、濃厚なピューレ状になるまで煮込み、ゆでるなどして調理したチコリとオリーブオイルを添えて供する。

トルコの fava

トルコ料理の fava は、乾燥した皮むきソラマメを使った冷製メゼである。

豆をタマネギとオリーブオイルとともにやわらかくなるまで煮て、なめらかなピューレ状にし、冷やして仕上げる。通常はオリーブオイル、レモン、ディルなどを添えて供される。

Doubanjiang

中国料理では、乾燥した Vicia faba が発酵調味料 豆瓣酱（doubanjiang） の原料として利用される。

特に有名なのが四川省の 郫县豆瓣酱（Pixian doubanjiang） である。皮を除いた broad beans を発酵させ、その後、発酵させた唐辛子などと合わせて熟成させる。Doubanjiang は四川料理を特徴づける主要な調味料の一つである。

日本豆類協会でも、発酵させたソラマメが豆板醤の伝統的な原料であることを紹介している。