🇯🇵 日本語: カンネリーニ
日本での別表記: カンネッリーニ
🇬🇧 English: Cannellini bean, Cannellini beans, White kidney bean
🔬 学名: Phaseolus vulgaris L.
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 Italiano: fagiolo cannellino, fagioli cannellini
カンネリーニは、インゲンマメ Phaseolus vulgaris に属するイタリアの白いんげん豆の一種で、料理上および流通上の分類名として用いられる。独立した植物種ではなく、また単一の厳密に定義された品種のみを指す名称でもない。一般に、白色で細長く、やや腎臓形をした種子をもつ系統を含み、このグループには複数の栽培品種や地域固有のエコタイプが存在する。
日本では、カンネリーニは白いんげんに分類される。白いんげんとは、Phaseolus vulgaris のうち白色種子をもつ系統の総称である。日本豆類協会では、カンネリーニをグレートノーザンやネイビーと並ぶ海外の代表的な白いんげんのタイプの一つとして紹介している。そのため、白いんげん豆はカンネリーニよりも広い概念を指し、両者を完全な同義語として扱うのは適切ではない。
また、カンネリーニは日本で流通する白花豆とも区別する必要がある。白花豆は別種の Phaseolus coccineus に属し、カンネリーニよりも種子がかなり大きく、食感や調理特性も異なる。
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カンネリーニの歴史は、インゲンマメ Phaseolus vulgaris のアメリカ大陸における起源と深く関係している。現代の遺伝学的研究では、栽培インゲンマメには大きく分けてメソアメリカ系とアンデス系の二つの古い遺伝子プールが存在し、それぞれ独立した栽培化の過程を経て成立したと考えられている。栽培化の中心地としては、メソアメリカ系ではメソアメリカ地域、アンデス系ではボリビア南部からアルゼンチン北部にかけての地域が想定されている。
コロンブス交換の開始以降、Phaseolus vulgaris はヨーロッパへ導入され、その後地中海地域へ急速に広がった。イタリアでは多数の白いんげんの在来品種や地域固有のエコタイプが形成され、カンネリーニはとりわけ中部イタリア、特にトスカーナ州およびラツィオ州の食文化と強く結びつくようになった。
そのため、カンネリーニは「イタリアで一度だけ育成された特定の単一品種」とみなすよりも、アメリカ大陸を起源とする Phaseolus vulgaris がイタリアで独自に発展した料理上および農業上のタイプとして捉える方が適切である。
カンネリーニは、マメ科 Fabaceae のインゲンマメ Phaseolus vulgaris に属する。果実は莢果で、その内部に種子が形成される。本項では、十分に成熟した後に乾燥させた種子を対象とする。
他の Phaseolus vulgaris の系統と同様に、カンネリーニも栽培品種や地域固有のエコタイプによって、草姿、生育型、成熟期、その他の農業特性に違いがみられる。
乾燥したカンネリーニの種子は、白色またはクリームがかった白色で、表面は滑らかである。形は細長く、やや湾曲した腎臓形をしており、ネイビービーンズと比べると大きく、より長い形をしている。
大きさは品種や地域系統によって異なる。例えば、イタリアの保護原産地呼称 DOP に登録されている Fagiolo Cannellino di Atina は、やや楕円形で扁平な腎臓形の種子をもち、長さは0.9～1.4 cm、幅は0.5～0.6 cmである。色は光沢の少ない白色で、種皮が薄いことも特徴とされる。
カンネリーニは単一の標準化された品種名ではない。イタリアには複数の地域系統や栽培品種が存在し、それぞれ種子の大きさや形、種皮の厚さ、加熱調理時の性質などに違いがみられる。
加熱したカンネリーニは、穏やかな豆の風味に、わずかなナッツのような香りが感じられる。内部はやわらかく、でんぷん質で、なめらかなクリーム状の食感になる。
適切に調理すると、豆の形を保ちながら内部はやわらかく仕上がる。このため、豆の形を残したいスープ、煮込み料理、サラダに適しているほか、ピューレ、クリームスープ、ペースト状の料理にも利用できる。
カンネリーニは特に中部イタリアの料理で広く用いられ、なかでもトスカーナの食文化において重要な位置を占めている。
野菜スープやパンを使ったスープ、濃厚な煮込み料理、パスタ料理、サラダ、付け合わせなどに利用される。オリーブオイル、ニンニク、セージ、ローズマリー、トマト、タマネギ、セロリ、葉物野菜との相性がよい。
伝統料理
Ribollita（リボッリータ） は、トスカーナを代表する料理の一つである。野菜、黒キャベツのカーボロネロ、白いんげん豆、硬くなったトスカーナパンを使って作る濃厚なスープで、カンネリーニは伝統的に使用される白いんげん豆の一つである。
Fagioli all’uccelletto（ファジョーリ・アル・ウッチェレット） は、白いんげん豆をオリーブオイル、ニンニク、セージ、トマトとともに煮込むトスカーナの伝統料理である。トスカーナではカンネリーニがよく用いられ、そのまま一品料理として食べるほか、付け合わせや豚肉のソーセージとともに供される。
Pasta e fagioli（パスタ・エ・ファジョーリ） は、パスタと豆を組み合わせたイタリア料理の総称で、地域ごとに多くのバリエーションが存在する。特に中部イタリアでは、カンネリーニが伝統的に使用される豆の一つである。
Minestrone（ミネストローネ） にもカンネリーニが使われることがあるが、すべての地域的なレシピで必須とされるわけではない。
Fagioli al fiasco（ファジョーリ・アル・フィアスコ） は、トスカーナに伝わる豆の伝統的な調理法である。かつては豆を fiasco と呼ばれるガラス製のワインボトルに入れ、暖炉のそばで低温のまま長時間ゆっくり加熱して調理した。
カンネリーニは冷製サラダにもよく使用される。イタリアでは、カンネリーニにツナ、タマネギ、オリーブオイルを組み合わせた料理も広く親しまれている。
乾燥カンネリーニは、通常、調理前に冷水に6～12時間、または一晩浸水させる。浸水後は水を捨て、豆を洗ってから新しい水で加熱する。
EFSAの評価によると、乾燥豆に含まれるレクチンの活性を低減するための家庭での効果的な調理方法は、6～12時間浸水させた後に水を捨て、新しい水に替えて100 ℃で少なくとも30分間沸騰させる方法である。その後も、豆の中心部まで十分にやわらかくなるまで加熱を続ける。
実際には、あらかじめ浸水させたカンネリーニの加熱時間は通常約1時間が目安となる。ただし、必要な時間は品種、収穫後の経過期間、乾燥豆の保存状態などによって大きく異なる。そのため、一定の調理時間だけを基準にするのではなく、豆の中心部まで完全にやわらかくなっていることを確認することが重要である。
一部の地域系統では調理特性が異なる。例えば、Fagiolo Cannellino di Atina DOP は種皮が非常に薄いことが特徴で、伝統的には事前の浸水を行わずに調理することもできる。
カンネリーニという名称には複数の栽培品種や地域系統が含まれるため、すべてのカンネリーニに共通する単一の標準栄養成分値は存在しない。乾燥製品の栄養価を評価する場合は、成熟した乾燥インゲンマメ Phaseolus vulgaris の成分値を参考にすることができる。
日本食品標準成分表によると、乾燥したインゲンマメ100 gあたりのおおよその栄養成分は次のとおりである。
エネルギー: 280 kcal
たんぱく質: 22.1 g
脂質: 2.5 g
利用可能炭水化物: 38.1 g
食物繊維: 19.6 g
炭水化物の大部分はでんぷんであり、同データベースでは乾燥豆100 gあたり約35.7 gとされている。
インゲンマメにはこのほか、葉酸、鉄、マグネシウム、カリウム、リン、銅、マンガンなども含まれる。実際の含有量は、品種、栽培地域、収穫条件、個々の製品によって異なる。
生のカンネリーニや加熱が不十分なカンネリーニは食用に適さない。
他の Phaseolus vulgaris と同様に、カンネリーニにはフィトヘマグルチニンを含むレクチンが含まれている。加熱が不十分な場合、活性を保ったレクチンが残存し、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こすことがある。
安全に調理するためには、乾燥豆を6～12時間浸水させた後に水を捨て、新しい水に替えて100 ℃で少なくとも30分間沸騰させ、その後も中心部まで完全にやわらかくなるまで十分に加熱することが推奨される。比較的低い温度だけで長時間加熱する方法では、レクチンを十分に失活させられない場合がある。
缶詰のカンネリーニは製造工程で十分な加熱処理が行われているため、そのまま食用に使用できる。
乾燥カンネリーニは、密閉容器に入れ、高湿度、直射日光、急激な温度変化を避け、乾燥した涼しく暗い場所で保存する。
乾燥豆は比較的長期間保存できる食品であるが、保存期間が長くなるにつれて、いわゆる hard-to-cook effect が生じることがある。この状態では豆が水を吸収しにくくなり、やわらかくなるまでにより長い加熱時間を必要とする。
良好な食感を得るためには、収穫や包装から過度に長期間経過したものを避け、適切な保存条件のもとで保管された豆を使用することが望ましい。
カンネリーニは、典型的なイタリア食材として認識されている一方で、その植物種である Phaseolus vulgaris 自体はアメリカ大陸を起源とする。イタリアにおける白いんげん豆の食文化は、コロンブス交換によってアメリカ大陸の豆類がヨーロッパへ伝わった後に発展した。
トスカーナでは豆類を食べる伝統が非常に根強く、住民は歴史的に mangiafagioli と呼ばれることがある。これは文字どおり「豆を食べる人々」を意味し、カンネリーニだけではなく、トスカーナにおける豆料理の文化全体を指す表現である。
カンネリーニという大きな分類の中には、独自の歴史的背景をもつ地域系統も存在する。代表的な例がラツィオ州の Fagiolo Cannellino di Atina DOP である。これは Phaseolus vulgaris の地域固有のエコタイプで、生産地域、種子の大きさ、形、色などの特徴が公式に規定されている。
カンネリーニと日本の白花豆は、どちらも大粒の白い豆として似て見えることがあるが、植物学的には異なる種に属する。カンネリーニは Phaseolus vulgaris、白花豆は Phaseolus coccineus に分類される。