🇮🇳 Dal Makhani — パンジャーブ

丸ごとの黒いウラドを使う代表的な料理の一つである。

ウラドを長時間煮込み、濃厚でクリーミーな状態に仕上げる。

現代のレストランスタイルでは、一般に以下の材料が使われる。

丸ごとのウラド、トマト、バターまたは ghee、生クリーム、各種スパイス

さらに、少量の赤い kidney bean を加えることも多い。

ただし、中心となる豆類はあくまで丸ごとの Vigna mungo である。

🇮🇳 Maa ki Dal / Kali Dal — パンジャーブ・北インド

丸ごと、または割ったウラドを使う北インドの伝統的なダール料理である。

現代的なレストランスタイルの dal makhani と比べると、材料構成がより簡素な場合があり、必ずしも大量のバターや生クリームを使うわけではない。

🇮🇳 Idli — 南インド

伝統的な idli の発酵生地は、

米 + 皮を除いたウラド

を基本に作られる。

米とウラドは通常、別々に浸水し、それぞれ挽いた後に混ぜ合わせ、自然発酵させる。

伝統的な idli を対象とした研究では、米とウラドの比率としておおむね

2:1〜4:1

が使われ、特に

約3:1

が一般的な配合の一つである。

発酵後、生地を型に流し入れ、蒸して仕上げる。

ウラドの役割

ウラドそのものが「酵母」や独立したスターターとして働くわけではない。

発酵は、原料や周囲の環境に存在する自然な微生物群、特に乳酸菌を中心とする微生物群によって進行する。

一方、ウラドは、

• 微生物にとって豊富な栄養源となる
• 自然微生物叢の一部を供給する
• 発酵中に生じるガスの保持を助ける
• 生地特有の粘性と構造を形成する

という重要な役割をもつ。

現代の微生物学的研究でも、idli の自然発酵には複雑な細菌群集が関与することが確認されている。

🇮🇳 Dosa — 南インド

伝統的な dosa の生地も、通常は

米と皮を除いたウラド

を基本として作られる。

両者を浸水し、挽いた後に混ぜ合わせ、自然発酵させる。

発酵後の比較的ゆるい生地を熱した調理面に薄く広げ、やわらかな仕上がりから非常に薄くパリッとした仕上がりまで、料理の種類に応じて焼き上げる。

🇮🇳 Medu Vada / Ulundu Vadai — 南インド

皮を除いたウラドを浸水し、濃厚で空気を含んだペースト状の生地に挽く。

そこから小さなリング状または丸形の生地を作り、油で揚げる。

この料理では、ウラドは補助的な材料ではなく、主原料そのものである。

🇮🇳 Papad / Papadum と Appalam

ウラド粉は、papad の伝統的な原料の一つであり、特に南インドの多くの appalam で重要である。

ウラド粉に、

塩、スパイス、その他の材料

を加えて固めの生地を作り、薄く延ばして乾燥させる。

食べる前に、

油で揚げる、焼く、または直火で炙る

などして仕上げる。

ただし、すべての papad がウラドから作られるわけではない。

mung bean、ヒヨコマメ、米などを使う種類も存在するため、厳密には

urad papad / urad appalam

として区別するのが適切である。

🇮🇳 Chainsoo — ウッタラーカンド

ガルワール地方の伝統料理である。

丸ごとのウラドを、

1. 乾煎りする
2. 粗く挽く
3. スパイスとともに煮込む

ことで、濃厚な料理に仕上げる。

乾煎りすることによって、Chainsoo にははっきりとしたナッツ香とロースト香が加わる。

🇮🇳 Biulir Dal / Kolai Dal — ベンガル

ウラドを使う伝統的なベンガル料理である。

皮を除いた、または割ったウラドを、地域料理に特徴的な調味料とともに調理する。

特に、

ショウガ、フェンネル、ヒング（アサフェティダ）、乾燥唐辛子

などがよく使われる。

米や alu posto と一緒に食べられることも多い。

Panchmel Dal

ウラドは、ラージャスターンの Panchmel Dal / Panchratna Dal に使われることがある。

ただし、5種類の豆類の組み合わせは完全には固定されていない。

レシピによって、

toor、mung、chana、masoor、urad

など、さまざまな dal の組み合わせが使われる。

したがって Panchmel Dal は、必ずウラドを必要とする料理とは言えない。