🇯🇵 日本語: バンバラマメ
🇬🇧 English: Bambara Groundnut, Bambara Bean
🔬 学名: Vigna subterranea (L.) Verdc.
🌿 科名: Fabaceae（マメ科）
その他の英語名: Bambara nut, earth pea, ground-bean, Congo goober, hog-peanut, jugo bean
地域名の例:
nyimo — ショナ語、ジンバブエ
njugu mawe — スワヒリ語、東アフリカ
ditloo / jugo bean およびその関連名称 — 南部アフリカ
okpa — ナイジェリア南東部でバンバラマメを指す名称であり、特にその粉から作る料理名としても広く使われる
Bambara という名称は、マリのバンバラ人および歴史的なバンバラ地域と関連している。
バンバラマメは、特に西アフリカ、中央アフリカ、東アフリカ、南部アフリカの食文化で重要な位置を占める。
とりわけ、ナイジェリア、ニジェール、ブルキナファソ、ガーナ、マリ、カメルーン、コートジボワール、ケニア、ザンビア、ジンバブエ、ボツワナ、ナミビア、南アフリカなどで広く利用されている。
アフリカ以外でも、インド、スリランカ、東南アジアの一部地域、南アメリカなどで栽培されているが、伝統的な食文化における中心的な役割は、現在も主としてアフリカにある。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
バンバラマメは、Vigna 属に属する一年生の豆類作物である。植物学的には、落花生よりもササゲ、リョクトウ、カウピーなどに近い。
名称に含まれる groundnut は、落花生との近縁関係を示すものではなく、果実が地下で形成されることに由来する。
受粉後、子房は地面に向かって伸び、土中に入り込む。その後、果実は地下で発達する。このような性質を**地下結実（geocarpy）**という。
したがって、落花生（Arachis hypogaea）とバンバラマメ（Vigna subterranea）はいずれも地下で果実を形成するが、マメ科（Fabaceae）の中では異なる属に属する。
植物体は比較的低く、草本性で、匍匐性または叢生状に生育することが多い。葉は3小葉からなる複葉で、花は主に黄みを帯びる。
成熟後の地下の莢は、丸みのある形または楕円形を示す。種子はほぼ球形または楕円形で、直径はおよそ8〜15 mmである。
種皮の色は非常に多様で、クリーム色、白色、黄色、赤色、褐色、濃紫色、ほぼ黒色のほか、斑点模様や大理石状の模様をもつものもある。
バンバラマメは、アフリカ起源の作物である。
古い文献では、マリのトンブクトゥ周辺が起源地としてしばしば挙げられてきた。この説は歴史的には重要であるが、現在の知見では確定的とはいえない。トンブクトゥ周辺では、祖先型にあたる野生集団が確認されていないためである。
植物学的、形態学的、遺伝学的研究では、ナイジェリア北東部からカメルーン北部にかけての地域が、栽培バンバラマメの起源および初期の栽培化の中心であった可能性がより高いと考えられている。
Kew は、Vigna subterranea の自然分布域をナイジェリア北東部から中央アフリカおよび南スーダン方面にかけてとし、別の種解説では、ナイジェリア北東部とカメルーン北部を栽培バンバラマメの最も有力な起源地域として挙げている。
栽培型は、伝統的に Vigna subterranea var. spontanea と呼ばれてきた野生型から生じたと考えられている。
栽培型の遺伝的多様性は、特にナイジェリア北東部とカメルーン北部で高く、この地域は現在、バンバラマメの主要な栽培化中心および多様性中心の一つとみなされている。
その後、バンバラマメはサブサハラ・アフリカの広い地域へと拡散した。
アジアでは、インド、スリランカ、マレーシア、フィリピンを含む南アジアおよび東南アジアの一部に、二次的な多様性中心が形成された。
さらにバンバラマメは大西洋を越えて南アメリカにも伝わった。ブラジルをはじめとする南アメリカ各地で栽培の記録があり、ブラジルへの伝播は、17世紀の大西洋を介した人々の移動とも関係していたと考えられている。
バンバラマメは、アフリカの乾燥地域における重要な在来豆類作物の一つとして長く栽培されてきた。
農学分野では、特に半乾燥地域において、落花生とカウピーに次ぐアフリカで3番目に重要な食用豆類作物と表現されることが多い。
FAOSTATを基にした近年の集計では、2022年の世界生産量は約25万トン、収穫面積は約40万ヘクタールとされる。生産の大きな割合を西アフリカが占める。
一方で、現在も栽培の中心は小規模農家と地域市場であり、国際貿易における規模よりも、地域の食料供給や農村経済における重要性の方がはるかに大きい。
耐乾性
バンバラマメは、高温、季節的な水不足、比較的やせた土壌に適応しやすい作物である。
他の多くのマメ科植物と同様に、根粒菌と共生し、大気中の窒素を固定する能力をもつ。
こうした性質から、気候変動による高温化や降雨の不安定化に対応できる可能性をもつ作物として注目されており、現在では**気候変動に強い作物（climate-resilient crop）**の一つとして研究が進められている。
ただし、耐乾性が高いからといって水を必要としないわけではない。強い水分ストレスや長期間の干ばつは、生育や収量を低下させる。
伝統的な農業では、落花生のように数種類の国際的な商品タイプへ整理されているわけではなく、地域ごとに多数の**在来系統（landrace）**が存在する。
種子は、以下の特徴によって大きく異なる。
• 大きさ
• 丸形または楕円形などの形状
• 種皮の厚さ
• 種皮の色
• 着色した「へそ」や目のような模様の有無
• 斑点、縞、大理石状などの模様
主な種皮色には、クリーム色、白色、赤色、褐色、紫色、黒色があり、そのほかにも多数の斑点模様や二色系統が存在する。
サブサハラ・アフリカでは、特にクリーム色の系統が広く栽培されている。一方、東南アジアの一部地域では、濃色、赤色、紫色の系統も比較的多く見られる。
種皮の色は外観だけでなく、風味にも関係する。一般に濃色の種子はタンニン類をより多く含む傾向があり、苦味や渋味が強く感じられる場合がある。
ナミビアで行われた消費者嗜好に関する研究では、クリーム色や淡褐色の系統は比較的苦味が弱いと評価される一方、赤色、濃褐色、黒色の系統では、より強い苦味が感じられる傾向が報告されている。
加熱したバンバラマメは、穏やかな豆の風味に、ナッツのような香りとわずかな甘味をもつ。
焙煎すると、ナッツ香と香ばしい風味がより強くなる。
十分に加熱した種子の内部は、やわらかく、密度があり、やや粉質の食感になる。すりつぶすと、水分をよく保持する濃厚なペースト状になるため、プディング、粥、スープ、濃厚なソースなどに適している。
濃色の系統は、種皮に含まれるポリフェノールやタンニン類が比較的多いため、淡色の系統よりも渋味や苦味が強く感じられることがある。
バンバラマメは、未熟な新鮮な状態でも、完全に成熟して乾燥した状態でも食用にされる。
利用される形態には、以下のものがある。
• 若い生の種子
• 新鮮な莢付きの豆
• ゆでた成熟種子
• 焙煎した種子
• 乾燥種子
• 粗く砕いたバンバラマメ
• バンバラマメ粉
伝統的な利用法には、以下がある。
• ゆでた軽食
• 粥
• 濃厚なスープ
• 煮込み料理やソース
• 野菜料理の付け合わせ
• トウモロコシやその他の穀類と組み合わせた料理
• パンや小型の平焼きパン
• 蒸しプディング
• 焙煎したスナック
バンバラマメ粉は、吸水性とゲル形成性が比較的高く、濃厚な粥や蒸し料理などに適している。
近年では、植物性飲料、発酵食品、植物性たんぱく質原料、グルテンフリーの焼き菓子やパン、その他の植物由来食品への利用も研究されている。
🇳🇬 Okpa — ナイジェリア
バンバラマメを使った代表的な料理の一つである。
特にナイジェリア南東部のイボ族の食文化やエヌグ州と強く結びついている。
乾燥したバンバラマメを粉にし、水、赤いパーム油、塩、香辛料などと混ぜる。できた生地を包む、または型に入れて蒸し加熱し、密度のある黄橙色のプディング状に仕上げる。
古典的な okpa の主原料は cowpea ではなく、Vigna subterranea である。
🇿🇼 Mutakura — ジンバブエ
ジンバブエの伝統料理であり、nyimo、すなわちバンバラマメを使う代表的な調理法の一つである。
バンバラマメは単独でやわらかくなるまで煮る場合もあれば、トウモロコシ、cowpea、落花生などと一緒に煮る場合もある。
一部の地域や家庭では、煮上がった豆と穀類の混合物にピーナッツペースト、植物油、玉ねぎ、トマトなどを加え、濃厚なトウモロコシ粥とともに食べる。
乾燥バンバラマメは、保存中に hard-to-cook 現象が進行している場合、伝統的な調理では2〜4時間程度の長時間加熱を必要とすることがある。
🌍 ゆでた新鮮なバンバラマメ — 西アフリカ・南部アフリカ
最も簡単で広く見られる食べ方の一つである。
収穫したばかりの若い豆を、塩や胡椒を加えてゆで、軽食として食べる。調理法は、殻付きの新鮮な落花生をゆでて食べる方法とよく似ている。
新鮮な豆は、完全に乾燥した成熟種子よりも短時間でやわらかくなる。
🌍 粥、スープ、relish
アフリカ各地では、バンバラマメを乾燥、焙煎、粉砕して利用する伝統がある。
バンバラマメ粉は、以下の料理に使われる。
• 薄い粥
• 濃厚な粥
• スープ
• 濃厚な付け合わせや relish
• 平焼きパン
• パンやその他の粉製品
東アフリカでは、焙煎した種子をすりつぶし、スープや濃厚な料理に加える伝統がある。
ザンビアやボツワナでは、バンバラマメ粉がパン、粥、焼き菓子などにも利用される。
新鮮なバンバラマメ
若い新鮮な種子や莢は、乾燥した成熟種子よりもかなりやわらかい。
一般に水で約1時間程度ゆでるが、実際の加熱時間は成熟度や品種によって異なる。
乾燥バンバラマメ
成熟したバンバラマメの大きな特徴は、種子の組織が非常に緻密で硬いことである。
乾燥種子は、調理前に通常12〜24時間程度浸水する。浸水によって種子への吸水が促進され、その後の加熱時間をある程度短縮できる。
浸水後は水を捨て、新しい水で十分にやわらかくなるまで加熱する。
必要な調理時間は、以下の条件によって大きく変化する。
• 品種
• 種子の古さ
• 種皮の厚さ
• 保存条件
• 浸水時間
Hard-to-cook 現象
バンバラマメでは、hard-to-cook（HTC）現象が特に知られている。
高温多湿の環境で長期間保存すると、種子の細胞壁構造などに変化が生じ、加熱しても非常にやわらかくなりにくくなる。
特に、約30〜40℃、相対湿度75％以上の条件では、HTC現象が進みやすい。
このような種子では、十分にやわらかくするまで3〜4時間程度の煮込みが必要になる場合がある。
したがって、バンバラマメは常に極端に長時間の加熱を必要とするわけではない。調理時間には、品種だけでなく収穫後の保存履歴も大きく影響する。
近年の実験系統では、同じ調理条件でも、やわらかくなるまでの時間に約40〜147分という大きな差が確認されている。
焙煎
バンバラマメは焙煎し、そのままスナックとして食べることもできる。
焙煎には以下の効果がある。
• ナッツのような香りと香ばしさを強める
• 一部の反栄養成分を減少させる
• その後の粉砕を容易にする
• 通常の煮込みではやわらかくなりにくい種子を利用しやすくする
粉
バンバラマメ粉を作る場合、乾燥種子は一般に以下の工程で加工される。
- 選別・洗浄する
- 必要に応じて浸水、または予備加熱する
- 種皮を取り除く
- 乾燥させる
- 粉砕する
特に濃色系統では、タンニン類の多くが種皮に集中しているため、脱皮によって渋味や苦味を軽減できる。
栄養成分は、在来系統（landrace）、栽培条件、加工方法によって大きく異なる。
乾燥種子について、研究ではおおよそ以下の範囲が報告されている。
たんぱく質：19〜26％
炭水化物：約53〜64％
脂質：通常約4〜7％
食物繊維：品種や分析方法によって大きく変動する
このため、バンバラマメは落花生よりもでんぷんや炭水化物の割合が高く、栄養上の位置づけは他の乾燥豆類に近い。
脂質は落花生より大幅に少ない。脂肪酸では、オレイン酸とリノール酸が重要な割合を占める。
また、以下のミネラルを比較的多く含む。
• カリウム
• マグネシウム
• リン
• 鉄
• 亜鉛
たんぱく質はリジンを比較的多く含み、豆類としては良好なアミノ酸組成をもつ。
ただし、「完全な食品」「これだけで栄養が十分」といった表現は適切ではない。バンバラマメ単独ですべての栄養素を十分に補えるわけではなく、穀類や野菜など他の食品と組み合わせて摂取することが重要である。
⚠️ 生の種子と反栄養成分
他の乾燥豆類と同様に、乾燥バンバラマメは生食を前提とした食品ではない。
種子には、以下のような反栄養成分が含まれることが報告されている。
• フィチン酸
• 縮合型タンニン
• トリプシン阻害因子などのプロテアーゼ阻害因子
• シュウ酸
• 一部のサポニン類
これらは、たんぱく質の消化性や一部ミネラルの生体利用率を低下させることがある。
浸水、脱皮、十分な加熱、発芽、発酵、焙煎などの処理によって、多くの反栄養成分を減少させることができる。
⚠️ アレルギー
バンバラマメは、現在のところ多くの国で主要アレルゲンとして広く法的規制されている食品ではない。
一方で、マメ科植物であるため、アレルギー反応を引き起こす可能性のあるたんぱく質を含む。
実験研究では、バンバラマメのたんぱく質に対する IgE結合や、他の豆類のアレルゲンとの交差反応の可能性が報告されている。
英国の ACNFP は2025年の評価で、他の豆類にアレルギーをもつ人における臨床的な交差反応のリスクは高くない可能性があるとした一方、利用可能なデータはまだ限られており、アレルギー反応の可能性を完全に否定することはできないとしている。
そのため、落花生、大豆、エンドウ、その他の豆類に強いアレルギーをもつ人は、初めて摂取する際に特に注意が必要である。
⚠️ カビとマイコトキシン
バンバラマメは、他の乾燥豆類と同様に、乾燥や保存状態が不適切な場合、カビによる汚染を受けることがある。
実際の試料からは、Aspergillus flavus やアフラトキシンが検出された例が報告されている。
高温多湿の保存環境は、同時に以下の問題を引き起こしやすい。
• カビの増殖リスクを高める
• マイコトキシン汚染のリスクを高める
• hard-to-cook 現象の進行を早める
このため、バンバラマメでは特に、収穫後の十分な乾燥と、低湿度を保った適切な保存が重要となる。
乾燥したバンバラマメは、以下の条件で保存する。
• 乾燥した場所に置く
• 密閉容器、またはしっかり閉じられる包装で保存する
• 直射日光を避ける
• 熱源の近くを避ける
• できるだけ安定した涼しい温度を保つ
• 害虫や再吸湿を防ぐ
バンバラマメでは、高温かつ相対湿度が約75％を超える環境での長期保存を特に避ける必要がある。このような条件は、hard-to-cook 現象の進行や、微生物による品質劣化のリスクを高める。
したがって、「約21℃で保存する」という一律の温度基準よりも、涼しく乾燥した環境を保ち、温度と湿度の大きな変動を避けることの方が重要である。
バンバラマメと落花生は、進化の過程でよく似た地下結実という仕組みをそれぞれ獲得した。どちらも果実を地中で形成するが、属は異なり、バンバラマメは Vigna 属、落花生は Arachis 属に属する。
バンバラマメは、油糧作物ではなく典型的な食用豆類作物である。落花生とは異なり、主要な栄養価は高い油脂含量ではなく、主としてでんぷんとたんぱく質に由来する。
名称に含まれる groundnut は、果実の形成様式をそのまま表している。開花後、果実は実際に土壌表面の下で発達する。
Bambara という名称は西アフリカの歴史的地域や民族名と関係しているが、現在の植物学的知見では、最も有力な起源地域は歴史的なバンバラ地域より東側に位置する、ナイジェリア北東部からカメルーン北部にかけての地域と考えられている。
スワヒリ語の名称 njugu mawe は、種子の硬さと関係する。mawe は「石」を意味し、成熟したバンバラマメが保存条件によって非常に煮えにくくなる性質をよく表している。
バンバラマメは現在も、いわゆる **orphan crop（十分に研究・改良されていない作物）**の一つに数えられる。アフリカの食料システムで長い歴史をもつにもかかわらず、育種、標準化された品種、機械化、国際流通網の整備は、ダイズ、インゲンマメ、落花生、カウピーなどに比べて大きく遅れている。
一方で、耐乾性、窒素固定能力、栄養価、比較的やせた土壌でも栽培できる適応性を併せもつため、気候変動に対応する農業の候補作物として注目が高まっている。
Kew Science — Plants of the World Online: Vigna subterranea
Kew POWO: Vigna subterranea
Global Crop Diversity Trust — Bambara groundnut
Crop Trust: Bambara groundnut
Frontiers in Nutrition — Bambara Groundnut: An Underutilized Leguminous Crop for Global Food Security and Nutrition
Frontiers: Bambara Groundnut review
Agronomy — Bambara Groundnut Production, Utilisation and Genetic Improvement in Sub-Saharan Africa
Agronomy review
Plants — Revisiting the Domestication Process of African Vigna Species
Plants: African Vigna domestication
Food Reviews International / Wageningen University — Hard-to-cook phenomenon in Bambara groundnut
Wageningen University: Hard-to-cook phenomenon
The Journal of Agricultural Science — Bambara groundnut production, grain composition and nutritional value
Cambridge University Press: Bambara groundnut review
PLOS ONE — Utilization of Bambara groundnut in Zimbabwe
PLOS ONE: Bambara groundnut in Zimbabwe
UK Food Standards Agency / GOV.UK — Bambara Groundnut risk-management specification
FSA: Bambara Groundnut specification
CGIAR — Unlocking the potential of Bambara groundnut for food security and climate resilience
CGIAR: Bambara groundnut and climate resilience