🇯🇵 日本語名： ササゲ
🇬🇧 英語名： Cowpea
🔬 学名： Vigna unguiculata (L.) Walp.
🌿 科名： マメ科（Fabaceae）
その他の広く使われている名称： niébé、lobia / lobiya、feijão-caupi、feijão-de-corda、feijão-macassar
この食材を基礎的に使用する主な食文化圏： 西アフリカ、特にナイジェリア、ニジェール、ガーナ、ベナン、ブルキナファソ。ブラジルでは、特に北部および北東部地域の食文化。
日本の植物学および農業分野では、Vigna unguiculata の名称として「ササゲ」が使用されている。JIRCAS（国際農林水産業研究センター）でも、ササゲ＝Cowpea（Vigna unguiculata）として明記されている。
Cowpeaの主なタイプ
Vigna unguiculata には、多数の品種や伝統的な流通グループが存在する。その中には、独自の文化的・食文化的な位置づけを持つようになったものもあり、本サイトでは個別の項目として取り上げる。
- Black-eyed pea
- 日本のササゲ
- Red cowpea / vanpayar
- Ewa Oloyin / Nigerian honey beans
- Crowder pea
本記事では、これら各タイプ固有の特徴や、それぞれに結びついた地域の食文化については詳しく扱わない。
Cowpeaは、アフリカ原産のササゲ属（Vigna）に属する豆類の一種である。英語名に「pea」という語が含まれているが、エンドウ属（Pisum）の植物ではない。ササゲ属はエンドウ属とは異なる植物群であり、アジアで重要な食用豆類もいくつかこの属に含まれる。
Vigna unguiculata は非常に多様性に富む。乾燥種子の色は、白、クリーム色、ベージュ、赤、茶色、ほぼ黒色などさまざまで、単色のもの、斑点のあるもの、種臍の周囲に対照的な色が入るものもある。種子の大きさや形、種皮の厚さ、風味、加熱した際の煮崩れやすさも品種によって大きく異なる。Kew（英国王立植物園）は、Cowpeaを西アフリカおよび中央アフリカのサバンナ地域において最も重要な食用豆類作物と位置づけている。
本記事では、完熟させて乾燥した種子のみを扱う。未熟な種子や、青い莢を食用とするために栽培されるタイプについては、別のカテゴリーで扱う。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Cowpeaはアフリカ原産の作物である。
Kew（英国王立植物園）は、Cowpeaが約5,000～6,000年前に西アフリカで栽培化されたとしている。現在でも最も大きな多様性は西アフリカのサバンナ地域に集中しており、ブルキナファソ、ガーナ、トーゴ、ベナン、ニジェール、ナイジェリア、カメルーンなどがその主要地域に含まれる。
一方、IITA（国際熱帯農業研究所）はやや異なる初期史を示しており、その起源および初期の栽培化をアフリカ南部と関連づけ、そこから東部および西部へ広がったとしている。そのため、最初の栽培化の中心地については現在も議論が続いているが、Cowpeaがアフリカ起源の作物であること自体は広く認められている。
その後、Cowpeaはアジア、地中海地域、アメリカ大陸へと広がった。Kewによると、インドでは紀元前200年頃にはすでに存在していたとされ、熱帯アメリカではヨーロッパによる植民地化以降に広く普及した。
Cowpeaが最も重要な食材として位置づけられている地域が西アフリカである。単なる豆類の一種ではなく、この地域を代表する主要な食用豆類のひとつであり、乾燥サバンナやサヘル地域の食生活において、重要な植物性たんぱく質源となっている。
乾燥種子はそのまま茹でるほか、煮込み料理に使われたり、米やその他の穀類と組み合わせたり、つぶして利用される。また、乾燥種子を水に浸し、種皮を取り除いてから調理直前にすりつぶす方法も広く用いられている。こうした加工法を基礎として、西アフリカにはCowpeaを使った数多くの伝統料理が発達しており、その多くは現在でも日常的に食べられている。
ナイジェリアでは、Cowpeaは国内で最も重要な食用豆類作物のひとつである。
ナイジェリア政府がFAO向けにまとめた公式報告書でも、Vigna unguiculata は国内で最も重要な食用豆類作物であり、食生活における良質な植物性たんぱく質の主要な供給源と位置づけられている。
Cowpeaを基礎とする伝統料理は非常に多く、この食材は単なる地域食材というより、ナイジェリアの食文化を構成する基本的な要素のひとつである。
Àkàrà（アカラ、Akara、Cowpea Fritters）
水に浸して種皮を取り除いたCowpeaをすりつぶし、タマネギ、唐辛子などの香味材料を加えて揚げる料理。
Moin-moin / Moi-moi（モインモイン、Moin-moin / Moi-moi、Steamed Cowpea Pudding）
すりつぶしたCowpeaに唐辛子、タマネギ、油、その他の具材を加え、蒸して仕上げる伝統的な料理。
Gbegiri（グベギリ、Gbegiri、Cowpea Soup）
柔らかく煮たCowpeaをつぶして作る、ヨルバ料理の濃厚なスープ。
Èkuru（エクル、Ekuru、Plain Steamed Cowpea Pudding）
種皮を取り除いたCowpeaを使って作る蒸し料理。Moin-moinと比べて味付けが控えめで、よりシンプルに仕上げるのが特徴。
Ẹ̀wà（エワ、Ewa、Boiled Cowpeas）
Cowpeaを丸ごと柔らかく煮て食べる料理の総称で、地域ごとにさまざまなバリエーションがある。
ニジェールでは、Cowpeaは主要な食用作物のひとつであり、栽培面積と生産量の両面で国内第2位の農作物とされている。
農村部や都市近郊では主要な主食・副食のひとつとして位置づけられ、そのまま食べるほか、米と組み合わせたり、さまざまな伝統料理に利用されている。
乾燥したサヘル地域では、高い栄養価に加え、高温や少雨に耐えられるという農業上の特性もCowpeaの重要性を高めている。JIRCASもCowpeaを西アフリカを代表する重要な食用豆類のひとつとし、乾燥サバンナおよびサヘル地域の重要な食料源と位置づけている。
Kossai / Kosai（コッサイ、Cowpea Fritters）
すりつぶしたCowpeaを揚げて作る料理で、ナイジェリアのÀkàràに近い。ニジェールにおける代表的なCowpea料理のひとつ。
Beroua（ベルア、Cowpea Couscous）
Cowpeaから作る伝統的なクスクス状の料理。特にDogondoutchi、Maradi、Zinder周辺と関係が深く、地域固有の調理法として現在も受け継がれている。
このほか、Cowpeaをそのまま茹でて米と組み合わせる食べ方も、現在まで広く続く日常的な食習慣である。
ガーナではCowpeaは重要な伝統的食用豆類のひとつで、国内各地で利用されている。特に北部地域での利用が盛んである。
ガーナ農業省もCowpeaを主要な食用作物のひとつとして扱っており、国内の食料システムに関する研究でも重要な基礎作物のひとつと位置づけられている。
Koose（クーセ、Koose、Cowpea Fritters）
水に浸してすりつぶしたCowpeaを揚げて作る料理。ナイジェリアのÀkàràに近いガーナの伝統料理。
Waakye（ワーチェ、Waakye、Rice and Cowpeas）
米とCowpeaを一緒に炊いた料理。現在のガーナ料理を代表する最もよく知られた料理のひとつ。
Red-red（レッドレッド、Red-red、Cowpea Stew）
Cowpeaをトマト、タマネギ、赤いパーム油などとともに濃厚に煮込んだ料理。伝統的には熟したプランテンの揚げ物と一緒に供される。
Tubaani / Toubani（トゥバーニ、Tubaani / Toubani、Steamed Cowpea Pudding）
Cowpeaをすりつぶして作った生地を蒸した料理。特にガーナ北部および周辺地域で伝統的に食べられている。
ベナンではCowpea料理は農村部、都市部のいずれにおいても伝統的な食文化の一部となっている。
ベナンにおける豆類消費の研究では、Cowpeaは西アフリカを代表する最も重要な食用豆類であり、この地域の重要な基礎食品のひとつと位置づけられている。
Ata（アタ、Ata、Cowpea Fritters）
種皮を取り除いてすりつぶしたCowpeaを揚げて作る料理。西アフリカに広く見られるÀkàrà / Koose系統のベナン版。
Abobo（アボボ、Abobo、Boiled Cowpeas）
Cowpeaを丸ごと柔らかく煮た料理。ソース、植物油、その他の付け合わせとともに食べられることが多い。
Atassi（アタッシ、Atassi、Rice and Cowpeas）
Cowpeaと米を一緒に調理した料理。現在でもベナンで特に頻繁に食べられている伝統料理のひとつ。
Adowè（アドウェ、Adowè、Mashed Cowpea Dish）
Cowpeaを柔らかく煮てつぶした、濃厚なペースト状または煮込み状の料理。
Djongoli（ジョンゴリ、Djongoli、Mixed Cowpea Dish）
Cowpeaを基礎とする混合料理で、現在でもベナン南部の伝統料理のひとつとして食べられている。
Abla（アブラ、Abla、Cowpea-based Steamed Dish）
Cowpeaを使った伝統的な混合料理のひとつで、現在まで食文化の中に残っている。
ブルキナファソではCowpeaは戦略的に重要な食用作物である。
FEWS NETは、Cowpeaが農村部と都市部の双方の食生活において重要な役割を果たしていると報告している。国内で生産されたCowpeaの多くは国内で消費され、特に手頃な価格の伝統的な都市料理に幅広く利用されている。
Gonré（ゴンレ、Gonré、Steamed Cowpea Pudding）
すりつぶしたCowpeaから作る生地を伝統的に蒸して仕上げる料理。ブルキナファソを代表するCowpea料理のひとつ。
Benga（ベンガ、Benga、Boiled Cowpeas）
Cowpeaを丸ごと茹でて食べる伝統料理。
Kalbenga（カルベンガ、Kalbenga、Cowpea Porridge）
Cowpeaを使った伝統的な粥状または濃厚な料理で、アルカリ性の材料を加えて調理するのが特徴。
Toubani（トゥバーニ、Toubani、Steamed Cowpea Pudding）
Cowpeaをすりつぶして作った生地を蒸した料理。
Bengfallé / Bengsagbo（ベンファレ / ベンサグボ、Bengfallé / Bengsagbo、Dense Cowpea Dish）
Cowpeaを基礎とする、しっかりとした食感の伝統料理。
Samsa（サムサ、Samsa、Fried Cowpea Fritters）
Cowpeaを使って作る揚げ料理。
ブラジルではCowpeaは、feijão-caupi、feijão-de-corda、feijão-macassar などの名称で広く知られている。
Cowpeaはブラジル北部および北東部、特に半乾燥地帯のsertãoにおいて、基礎的な食材のひとつである。一方、ブラジルのCowpeaには多数の地域的な流通タイプや在来系統が存在し、それぞれに固有の伝統的用途があるため、必ずしもすべてを同じものとして置き換えられるわけではない。
Baião de dois（バイアン・ジ・ドイス、Baião de dois、Rice and Cowpeas）
米とfeijão-de-cordaを一緒に調理する料理。queijo coalho、manteiga da terra、香味野菜、肉類などを加えることも多い。ブラジル北東部を代表する伝統料理のひとつ。
Mugunzá salgado（ムグンザ・サルガード、Mugunzá salgado、Savory Corn and Cowpea Stew）
トウモロコシとCowpeaを組み合わせ、肉類などを加えて仕上げる塩味の料理。
Arrumadinho（アルマジーニョ、Arrumadinho、Cowpea, Cassava Flour and Dried Meat Dish）
Cowpea、farinha de mandioca、carne-secaまたはcharque、野菜、香味材料などを組み合わせた料理。完熟乾燥豆のほか、完熟した生の豆が使われることもある。
Feijão tropeiro nordestino（フェイジョン・トロペイロ・ノルデスチーノ、Feijão tropeiro nordestino、Northeastern Brazilian Tropeiro-style Beans）
Feijão tropeiroの北東部地域型で、地域やレシピによってCowpeaが使用される。
インドではCowpeaは地域によって、lobia / lobiya、chawli、alasande、karamani、thattapayaru、bobbarlu など、さまざまな名称で知られている。インドの食品データベースでも、Cowpeaは複数の地域で伝統的に利用される食材として扱われている。
西アフリカとは異なり、Cowpeaはインド全体を代表する主要な豆類のひとつではない。しかし、いくつかの地域料理には深く定着しており、それぞれ異なる調理法が発達している。
Lobia masala / Lobia curry（ロビア・マサラ / ロビア・カレー、Lobia masala / Lobia curry、Cowpea Curry）
北インド、特にパンジャーブ地方で見られる乾燥Cowpeaのカレー。タマネギ、トマト、香辛料を使った濃厚なソースで煮込む。現在ではBlack-eyed peaが使われることも非常に多い。
Chawli usal / Chawli amti（チャウリ・ウサル / チャウリ・アムティ、Chawli usal / Chawli amti、Maharashtrian Cowpea Curry）
マハーラーシュトラ州の伝統的なCowpea料理。乾燥豆を香辛料とともに煮込む。Usalは比較的汁気が少なく、Amtiはより汁気のあるカレー状に仕上げる。
Alsande kaalu palya（アルサンデ・カール・パリヤ、Alsande kaalu palya、Karnataka Cowpea Stir-fry）
カルナータカ州の伝統料理。乾燥Cowpeaを香辛料などと調理した料理で、特に州北部でよく見られる。Jolada rottiなどと一緒に食べられることも多い。
Karamani sundal（カラマニ・スンダル、Karamani sundal、Seasoned Cowpeas with Coconut）
タミル料理の伝統的な一品。茹でたCowpeaをマスタードシード、カレーリーフ、ココナッツなどで調味する。南インドに広く見られるSundalと呼ばれる豆料理の一種である。
このように、インドにおけるCowpeaは全国共通の単一の基礎食材というより、複数の地域料理にまたがる伝統的な豆類として捉える方が適切である。また、料理によって使用されるCowpeaのタイプが異なり、種子の種類そのものが料理の地域的な特徴に関わる場合もある。
Cowpeaの風味は比較的穏やかな豆らしい味わいで、土のようなニュアンスや、品種によってはわずかにナッツを思わせる風味を持つ。
風味の強さは品種によって大きく異なり、種皮の色も味わいに影響する要素のひとつである。
十分に加熱すると、子葉はなめらかでほくほくとした、ややクリーミーな食感になる。品種によっては加熱後も形をよく保つ一方、比較的早く柔らかくなり、煮崩れやすいものもある。
Cowpeaを長く食用としてきた地域で、単に植物種としてのCowpeaではなく、特定の在来品種や地域タイプが重視される理由のひとつが、この風味や食感の違いである。
Vigna unguiculata の種子は非常に多様性に富む。
形は丸形、楕円形、腎臓形、やや角ばったものなどがあり、色もほぼ白色やクリーム色から、赤、茶色、黒まで幅広い。
種皮は単色のものだけでなく、斑点模様や、種臍の周囲などに対照的な色が入るタイプも見られる。
Cowpeaの多様性が特に高いのは西アフリカであり、この地域では長い栽培の歴史の中で非常に多くの在来品種や地域系統が形成されてきた。
乾燥Cowpeaは、調理前に異物や傷んだ豆を取り除き、十分に洗う。
事前に水に浸すことで、一部の反栄養成分を減らすことができる。浸水に使った水には溶出した成分が含まれるため、浸水後の水は必ず捨て、新しい水で調理する。
浸水には、加熱時間を短縮し、豆全体をより均一に柔らかくする効果もある。
浸水時間は、種子の大きさ、品種、収穫後の経過期間、保存状態によって異なるが、一般的には4～12時間程度が目安となる。
Cowpeaを粒の形を保ったまま仕上げたい料理では、完全に火が通るまで加熱しつつ、途中で食感を確認する。品種によっては比較的早く柔らかくなり、煮崩れやすいものもある。
Cowpeaは、植物性たんぱく質を豊富に含む食材である。
IITA（国際熱帯農業研究所）は、Cowpeaの種子に含まれるたんぱく質を約25％としており、近年の資料では一般的な範囲として約20～30％が示されている。また、食物繊維、葉酸、鉄、亜鉛などの微量栄養素も含まれている。
ブラジルのEmbrapaによるfeijão-caupiのデータでは、平均的なたんぱく質含有量は約23～25％で、炭水化物と食物繊維を多く含む一方、脂質は比較的少ない。
他の乾燥豆類と同様に、Cowpeaは食べる前に十分に加熱する必要がある。
生の種子には、栄養素の吸収を妨げたり、消化酵素の働きを阻害したりする可能性のある成分が含まれている。その含有量は品種によって異なる。
事前の浸水と、その後の十分な加熱調理によって、こうした成分の一部を減らすことができ、消化もしやすくなる。
乾燥Cowpeaは、生のまま、または十分に加熱されていない状態での摂取には適していない。
乾燥Cowpeaは、密閉容器に入れ、乾燥した涼しい場所で保存する。
Cowpeaは貯蔵中にマメゾウムシ類による被害を受けやすく、IITAも収穫後の害虫被害を、この作物における重要な損失要因のひとつとして挙げている。
また、高温多湿の環境では種子の劣化が進みやすく、加熱しても柔らかくなりにくくなる**hard-to-cook defect（難煮化）**が起こる可能性も高くなる。
Cowpeaは、高温で比較的乾燥した気候によく適応している。
多くの食用豆類と比べて干ばつに強く、比較的やせた土壌でも生育できる。また、根に共生する窒素固定細菌によって、大気中の窒素を利用することができる。
そのため、Cowpeaは食料として収穫できるだけでなく、農業生態系における土壌肥沃度の維持にも役立つ作物である。
JIRCASも、Cowpeaの干ばつ耐性、低肥沃度土壌への適応性、窒素固定能力を重要な特徴として挙げており、これらの性質は、気候条件が不安定なアフリカのサバンナ地域で特に大きな意味を持つ。
英語名のcowpeaは、アメリカでこの植物が牛の飼料として利用されていたことに由来すると考えられている。IITAも、この説を名称の由来として紹介している。
ただし、この名称だけを見るとCowpeaの歴史的な位置づけを誤解しやすい。アフリカでは、Cowpeaは何千年にもわたって、まず何よりも人間の重要な食料として利用されてきた。
現在でも、世界のCowpea生産量の90％以上がアフリカに集中している。
JIRCAS, Japan International Research Center for Agricultural Sciences — EDITS-Cowpea Database.
JIRCAS: ササゲ / Cowpea
Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online: Vigna unguiculata.
Kew: Vigna unguiculata
International Institute of Tropical Agriculture, IITA — Cowpea.
IITA: Cowpea
FAO — Nigeria Country Report on Plant Genetic Resources.
FAO: Nigeria Country Report
Legume Science — Consumption of cowpea-based dishes in Benin.
Wiley: Cowpea consumption in Benin
FEWS NET — Burkina Faso Staple Food and Livestock Market Fundamentals.
FEWS NET: Burkina Faso cowpea market and consumption
Ghana National Commission on Culture — The Ghanaian Kitchen.
National Commission on Culture: The Ghanaian Kitchen