料理カテゴリー： 韓国の伝統的な甘味。甘い小豆粥、または濃厚な小豆スープ
料理文化： 韓国料理
主な材料： 小豆、水、砂糖、少量の塩。새알심（セアルシム）、米の떡（トック）などを加えることも多い
韓国語名： 단팥죽
カタカナ表記： タンパッチュク
ラテン文字表記： danpatjuk
英語名： Korean sweet red bean porridge / Sweet adzuki bean porridge / Korean sweet red bean soup
提供温度： 主に温かい状態で提供する
季節： 通年。特に寒い季節に人気がある
名称の意味： 「단」は「甘い」、「팥」は赤小豆、「죽」は粥、または材料を柔らかく煮込んだ汁気のある料理を意味する。
단팥죽（タンパッチュク） は、赤小豆を使った韓国の甘い粥、または濃厚なデザートスープである。
小豆を十分に柔らかく煮た後、つぶすか裏ごしし、煮汁と合わせる。そこに砂糖を加え、濃厚でなめらかな食感になるまで煮込む。
種類によっては、小豆の一部を粒のまま残すこともある。
また、새알심（セアルシム）、小さく切った米の떡（トック）、栗などを加える場合もある。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
これらの名称は、完全な同義語として扱わないほうが適切である。
팥죽 （パッチュク）は、赤小豆を使った粥料理全般を指す、より広い名称である。
동지팥죽 （トンジパッチュク）は、冬至の日に食べる伝統的な季節料理であり、儀礼食でもある。
基本的には、小豆の煮汁と米を使って作り、새알심（セアルシム） を加えることも多い。
歴史的には、甘いデザートというよりも、冬至に食べる季節の食事であり、厄除けや儀礼と結びついた料理として位置づけられてきた。
韓国の学術資料でも、동지の日に食べる伝統食として、このような形の팥죽が紹介されている。
단팥죽 （タンパッチュク）は、その名のとおり甘く仕上げた팥죽を指す。
必ずしも冬至と結びついているわけではなく、現代の韓国では、甘味や軽食としても親しまれている。
韓国の国立民俗博物館でも、동지팥죽と단팥죽を比較する独立した資料が公開されており、両者は同一のものではなく、区別される概念として扱われている。
古い基盤となった韓国の팥죽
朝鮮半島における赤小豆と 팥죽（パッチュク） の食文化は、現代の 단팥죽（タンパッチュク） よりもはるかに古い。
特に重要なのが、冬至の日に팥죽を食べる習慣である。赤い色には災厄や邪気を遠ざける力があると考えられ、팥죽は食事としてだけでなく、供え物や家庭内の儀礼にも用いられた。
高麗時代の資料からは、すでに冬至に팥죽を食べる習慣が広く知られていたことがうかがえる。さらに朝鮮時代の文献では、この風習がより詳しく記録されている。
つまり、韓国の 팥죽 は現代の日本の甘味から派生した料理ではない。韓国で独自に発達してきた、より古い食文化である。
現代的な甘い単팥죽の成立
一方で、단팥죽 の歴史はやや複雑である。
韓国国史編纂委員会の資料では、開港後に広まった外国料理の一つとして 단팥죽 が挙げられており、うどん、たくあん、魚肉加工品、日本酒、寿司などとともに、日本料理文化の流入と関連づけられている。
こうした食品の普及は、日清戦争以降、日本人居住者や日本文化の影響が拡大した時期と重なっている。
そのため、歴史的には次のように整理するのが適切である。
伝統的な韓国の팥죽は近代以前から存在していたが、甘いデザートとしての단팥죽は、近代化の過程と、日本の小豆を使った甘味文化との接触の中で発展した。
近い日本の料理としては、汁粉（しるこ） や ぜんざい がある。
ただし、現代の단팥죽はその後、韓国独自の食文化の中で発展し、現在の形へと定着した。
20世紀と大衆化
20世紀半ばまでには、단팥죽 はすでに韓国の都市部で広く知られる食べ物になっていた。
その一例が、韓国の老舗製菓店 고려당（コリョダン） の記録である。
朝鮮戦争後、同店は1954年にソウルで営業を再開した。韓国学中央研究院の資料では、当時扱っていた比較的身近な商品として、단팥죽、단팥빵、소보로、버터빵、크림빵 などが挙げられている。
このことから、1950年代には、甘い小豆粥はすでに珍しい外来料理ではなく、一般の人々にも認識される商業的な食べ物となっていたことが分かる。
現在の단팥죽は、家庭料理、冬の甘味、伝統茶屋のメニュー、専門店のデザートなど、さまざまな形で親しまれている。
통단팥죽（トンダンパッチュク）
小豆の粒をある程度そのまま残して仕上げるタイプ。
なめらかな小豆のベースの中に粒の食感が残るため、より素朴で、小豆そのものをしっかり感じられる仕上がりになる。
새알심 단팥죽（セアルシム タンパッチュク）
もち米粉で作る小さな団子 새알심（セアルシム） を加えた甘い팥죽。
새알심は伝統的な팥죽にも使われるため、このタイプは、古くからある小豆粥の文化と、現代的な甘い단팥죽をつなぐ存在ともいえる。
밤단팥죽（パムタンパッチュク）
栗を加えたタイプ。
栗の自然な甘みと、ほくほくした食感が加わり、全体により濃厚で満足感のある仕上がりになる。
現代の店舗では、大きめの米の떡（トック）、대추（テチュ）、ナッツ、銀杏、シナモンなどを加えたものも見られる。
ソウル市の公式映像資料でも、米の떡、栗などを添えた단팥죽の提供例が紹介されている。
단팥죽はしっかりとした甘みを持つが、砂糖の味だけが前面に出るのではなく、小豆本来の風味が感じられることが重要である。
小豆特有の素朴でナッツを思わせる風味や、ほのかな香ばしさが残り、少量の塩が甘みを引き立てる。
香りは温かみのある豆の香りで、十分に煮込んだ小豆特有のやさしい香りを持つ。
食感
完全に裏ごししたタイプ
なめらかで濃厚、クリーミーな食感になる。
粒を残したタイプ
小豆の粒感が加わり、より食べ応えのある食感になる。
새알심や米の떡を加えたタイプ
もちもちとした弾力が加わり、なめらかな小豆のベースとの食感の対比を楽しめる。
冷めた後
小豆のベースは冷えると水分を吸って、さらに濃度が増す。
단팥죽には、よく熟した赤小豆を使用する。
小豆を短時間沸騰させた後、最初のゆで汁を捨てる方法がよく用いられる。これによって、小豆特有の強い青臭さや、皮に由来する渋みの一部を和らげることができる。
この方法は、韓国の公的な팥죽の調理法でも使われている。
砂糖を加えるタイミング
小豆は、まず完全に柔らかくなるまで煮てから、砂糖を加えることが重要である。
韓国農村振興庁の調理技術をもとにした資料でも、砂糖を早い段階で加えすぎると、小豆が柔らかくなりにくくなることが指摘されている。
小豆の仕上げ方
煮上がった小豆は、目的とする食感によって次のように仕上げることができる。
- 完全に裏ごしする方法
非常になめらかで、きめの細かいベースになる。 - つぶす、または細かく砕く方法
小豆の皮が残るため、より濃厚で、ややしっかりした食感になる。 - 一部だけ裏ごしする方法
なめらかな小豆のベースの中に、粒のままの小豆を残すことができる。
分量：約4人分
材料
- 赤小豆 250g
- 水 約1.8～2.2L
- 砂糖 150～200g
- 塩 小さじ1/4～1/2
새알심（セアルシム）の材料
- 湿式もち米粉 찹쌀가루 150g
- 塩 ひとつまみ
- 熱湯 約60～90ml
加える湯の量は、もち米粉の水分量に合わせて調整する。
小豆の下準備
1. 小豆を選別し、よく洗う。
2. 水を加えて火にかけ、沸騰させる。
3. 約5分煮たら、最初のゆで汁を捨てる。
4. 新しい水を加え、弱く沸騰する状態で約50～70分煮る。必要に応じて熱湯を足す。
5. 小豆が指で簡単につぶせるほど柔らかくなるまで煮る。この段階までは砂糖を加えない。
小豆のベースを作る
1. 柔らかく煮た小豆の一部を、粒のまま取り分けておく。
2. 残りの小豆を煮汁と一緒につぶす。
3. 特になめらかな食感に仕上げたい場合は、ザルやこし器で裏ごしする。より素朴な食感にしたい場合は、皮をある程度残してもよい。
4. 小豆のベースを鍋に戻し、砂糖を少しずつ加える。
5. 弱火でさらに10～15分ほど煮る。焦げ付きやすいため、鍋底からこまめに混ぜる。
6. 少量の塩を加える。塩味を付けるためではなく、小豆の甘みを引き立てるために使う。
새알심（セアルシム）を作る
1. 찹쌀가루と塩を混ぜる。
2. 熱湯を少しずつ加えながら、익반죽（イクパンジュク） の方法で生地をこねる。
3. 直径約1～1.5cmの小さな球状に丸める。
4. 단팥죽の中で直接煮るか、別の鍋の熱湯でゆでる。
5. 새알심が浮き上がり、中心まで完全に火が通れば完成。
仕上げ
取り分けておいた粒のままの小豆を鍋に戻す。
濃すぎる場合は、少量の熱湯を加えて濃度を調整する。
完成した 단팥죽 は、スプーンの上にしっかりとのる程度の濃さがありながら、傾けるとゆっくり流れる程度が目安である。
冷めるとさらに濃くなるため、加熱中に豆のセメントへ進化させる必要はない。
食べ方・盛り付け
단팥죽 は、通常、深めの陶器の器に盛り、温かい状態で提供する。種類によって、次のような具材を加えることがある。
- 새알심（セアルシム）
- 米の떡（トック）
- 粒のままの甘い小豆
- 栗
- 대추（テチュ）
- ナッツ
- 少量のシナモン
華美な飾り付けは必須ではない。
この料理の中心となるのは、濃厚で甘い小豆のベースと、もち米や米の떡が生み出す食感の対比である。
作りたての 단팥죽（タンパッチュク） は、できるだけ早めに食べるのが望ましい。
残った場合は速やかに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵保存する。家庭で作ったものは、2～3日程度を目安に食べ切る。
再加熱
단팥죽は冷えるとかなり濃くなる。
再加熱する際は、必要に応じて少量の水を加え、全体をよく混ぜながら温める。
冷凍保存
小豆のベースは、1食分ずつ小分けにして冷凍することができる。
새알심（セアルシム） は、小豆のベースとは別に冷凍するか、食べるときに新しく作るほうがよい。
冷却と再加熱を繰り返すと、새알심は本来の弾力やもちもちとした食感が失われやすくなる。
赤小豆は、植物性たんぱく質、炭水化物、食物繊維、カリウム、ビタミンB群、各種ミネラルを含む食品である。
韓国農村振興庁は、特にビタミンB1、カリウム、サポニンの含有に注目している。また、韓国で育成された近年の小豆品種については、ポリフェノールやフラボノイドの含有量に関する研究も行われている。
ただし、단팥죽（タンパッチュク）は、小豆を使っているという理由だけで自動的に「低カロリーで健康的なデザート」とみなすことはできない。
完成した料理のエネルギー量は、加える砂糖の量によって大きく変わる。
食事制限について
小麦を使った材料を加えない基本的な단팥죽は、一般的に次のカテゴリーに該当する。
- ベジタリアン
- グルテンフリー
- 乳糖不使用
ただし、市販品や飲食店で提供されるものは、追加の材料や加工品が使われている場合があるため、原材料表示や実際の配合を個別に確認する必要がある。
단팥죽は、팥죽そのものより新しい料理である。
韓国の小豆粥の伝統は中世、さらにそれ以前までさかのぼる。一方、甘いデザートとしての단팥죽が独立した形で定着したのは、かなり後の時代である。
名前の構造は、見た目ほど単純ではない。
단팥빵 では 단팥 が「甘い小豆餡」を意味するが、단팥죽 について韓国国立国語院は 단 + 팥죽 と分析している。
つまり、文字どおりには「甘い팥죽」という構造である。韓国語の語構成が、ここに小さな落とし穴を仕込んでいる。
단팥죽という名称は、意図的に作られ、その後一般語として定着した新語の例としても挙げられている。
韓国学中央研究院の資料では、단팥죽がそのような語の一例として紹介されている。
この料理の歴史には、二つの文化的な層が重なっている。
古くから続く韓国の팥죽文化に、近代以降、日本の小豆を使った甘い汁物の文化が接触した。
そのため、現代の韓国の단팥죽を、単純に「古代から続く韓国の甘味」とするのも、逆に日本の しるこ の単なる模倣とするのも正確ではない。
1950年代には、すでに都市部の大衆的な食べ物として定着していた。
老舗製菓店 고려당（コリョダン） の記録では、1954年に営業を再開した後の商品として、단팥죽が他のパンや菓子類とともに挙げられている。
1. 国立国語院（국립국어원）
『한국어기초사전：단팥죽』
단팥죽の定義と、標準的な語義を確認するための資料。
2. 韓国学中央研究院（한국학중앙연구원）
『한국민족문화대백과사전：동지 팥죽』
伝統的な팥죽の歴史、構成、冬至における儀礼的な役割についての資料。
3. 国立民俗博物館（국립민속박물관）
『동지팥죽과 단팥죽』
동지팥죽と단팥죽を比較して紹介する博物館資料。
4. 韓国農村振興庁・농사로
『팥, 그 낭만에 대하여』
韓国料理における小豆の歴史、文化的役割、利用方法を幅広く扱った専門資料。
5. 韓国学中央研究院（한국학중앙연구원）
『한국민족문화대백과사전：고려당』
朝鮮戦争後のソウルにおいて、1954年以降に단팥죽が商品として販売されていたことを確認できる資料。
6. 韓食振興院（한식진흥원）
[한식진흥원: 팥과 팥죽의 역사]
팥と팥죽の歴史に関する資料。
高麗時代および朝鮮時代の文献、儀礼的な役割、伝統的な食べ方について紹介している。