カテゴリー：デザート
料理：日本料理
種類：小豆を使った伝統的な甘味
主な材料：小豆、砂糖、水、餅または白玉
提供温度：温かいものが基本。地域によっては冷たいものもある
季節：主に冬および正月期
ぜんざい／善哉／zenzai
小豆を砂糖で甘く煮た、粒がそのまま、または一部崩れて残る汁気のある甘味で、餅などを加える。主に西日本でこの名称が使われる。関東では、餅や白玉に汁気の少ない濃いあんこを添えたものを「ぜんざい」と呼ぶことが多い。
おしるこ／お汁粉／御汁粉／oshiruko
「汁粉」に丁寧語の接頭辞「お」を付けた名称。関東では、小豆を使った汁気のある甘味全般を指す。関西では通常、皮を取り除いて裏ごしした滑らかなこし餡を水でのばしたものを指す。
しるこ／汁粉／shiruko
丁寧語の接頭辞「お」を付けない基本形。
御膳汁粉（ごぜんじるこ）／gozen-jiruko
滑らかなこし餡を使ったおしるこ。
田舎汁粉（いなかじるこ）／inaka-jiruko
小豆の粒や皮が残っているおしるこ。
小倉汁粉（おぐらじるこ）／ogura-jiruko
小豆の粒がはっきりと残る、汁気のあるおしるこ。具体的な使い分けは店舗によって異なる。
亀山（かめやま）／Kameyama、金時（きんとき）／Kintoki
餅や白玉に、汁気の少ない濃いあんこを添えたものを指す西日本の名称。
ぜんざいとおしるこは、小豆、砂糖、水を主材料とし、一般に餅や白玉団子を加えて作る日本の伝統的な甘味である。
見た目や質感は甘い豆のスープに近いが、日本料理では一般的な汁物ではなく、甘味に分類される。単独の甘味として、また冬には温かい状態で提供されることが多い。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
ぜんざい / 善哉（zenzai）
一般にはひらがなで表記される。「善哉」は「すばらしい」「よいことだ」という意味で、仏教ではサンスクリット語の「sādhu」に相当する称賛の言葉である。一休宗純が小豆と餅を食べて「善哉」と称賛したという説もあるが、確かな史料はない。
出雲と神在餅
最もよく知られる説では、ぜんざいの名称は出雲地方の「神在餅」に由来する。
出雲では旧暦10月を、全国の神々が集まる「神在月（かみありづき）」と呼ぶ。神在祭では、小豆の汁に餅を入れた「神在餅（じんざいもち）」が食べられていたとされる。
じんざい → ずんざい → ぜんざい
この呼び名が出雲方言で変化し、各地へ伝わったという説である。『祇園物語』『梅村載筆』『雲陽誌』などにも両者の関係が記されている。
一方、1830年成立の『嬉遊笑覧』では、逆に「神在餅」が古い「善哉餅」から生じた可能性も指摘されている。そのため、出雲はぜんざい文化の重要な中心地だが、名称の由来は確定していない。
しるこ / 汁粉（shiruko）
一説では、「餡汁子餅」という名称に由来する。餡の汁を「汁」、その中に入る餅を汁の実である「子」としたもので、「汁子」が後に同音の「汁粉」へ変化したと考えられている。ただし、この説も確定した語源ではない。
豆を用いた前身
小豆は、現在の甘いデザートが成立する以前から日本で利用されていた。小豆の赤い色には災いや病を遠ざける力があると考えられ、儀礼食や行事食にも用いられてきた。
ただし、小豆と餅を組み合わせた初期の汁物は、必ずしも甘いものではなかった。砂糖が広く普及する以前には、塩味で食べられることもあった。
江戸時代初期の史料には、豆を使った汁に団子を入れる「すすり団子」が登場する。おしるこの前身ともいわれるが、材料、味、食べ方が現在のおしること同じだったわけではない。
甘い料理への変化
現在につながる甘いおしるこは、砂糖が普及し、甘い餡の製造が発達した江戸時代に成立した。
18～19世紀には、甘味処や店、行商でおしるこが販売されていた。おしるこや雑煮を売る商人は「正月屋（しょうがつや、shōgatsu-ya）」とも呼ばれた。江戸時代の絵には、汁粉を温めながら、注文に応じて餅を焼く屋台の姿も描かれている。
19世紀半ばには、おしるこは江戸、京都、大坂で広く食べられていたが、名称や調理法には地域差があった。
関東・東日本
「おしるこ」は、小豆を使った汁気のある甘味全般を指す。滑らかなこし餡を使ったものだけでなく、小豆の粒が残るものも含まれる。
一方、関東の「ぜんざい」は、餅や白玉に汁気の少ない濃いあんこを添えたものを指すことが多い。
関東では、さらに次のように呼び分けられる。
御膳汁粉（ごぜんじるこ、gozen-jiruko）
滑らかなこし餡を使ったおしるこ。
田舎汁粉（いなかじるこ、inaka-jiruko）
小豆の粒や皮が残っているおしるこ。
小倉汁粉（おぐらじるこ、ogura-jiruko）
小豆の粒がはっきりと残り、豆の食感を楽しめるおしるこ。
関西・西日本
「おしるこ」は、一般にこし餡を水でのばした滑らかなものを指す。
「ぜんざい」は、小豆の粒を残して甘く煮た汁気のある料理で、餅や白玉を加えて食べる。
関東で「ぜんざい」と呼ばれる、餅や白玉に汁気の少ないあんこを添えたものは、関西では「亀山（かめやま、Kameyama）」や「金時（きんとき、Kintoki）」と呼ばれることがある。
四国・九州
基本的には関西に近い呼び分けが見られるが、地域によって異なる。小豆の粒の有無や餡の種類だけでなく、餅と白玉のどちらを使用するかによって名称が変わる地域もある。
出雲
「おしるこ」という名称も使われるが、地域を代表する呼び名は「ぜんざい」である。
出雲ぜんざいは、小豆を甘く煮た汁に丸餅を入れたもの。祝い事に用いるものには、縁起のよい紅白の丸餅が使われることも多い。
「ぜんざいには必ず小豆の粒があり、おしるこは必ずこし餡で作る」という説明は関西ではおおむね正しいが、日本全国に共通する定義ではない。
出典：京都製菓製パン技術専門学校「おしることぜんざいの違いとは？」
沖縄ぜんざい
沖縄ぜんざい（おきなわぜんざい、Okinawa zenzai）は、沖縄独自の地域的な甘味である。
砂糖や黒糖で甘く煮た豆の上に、細かく削った氷を山のように盛って作る。小豆ではなく、大粒の金時豆（きんときまめ、kintoki-mame）を使うことが多く、白玉を添える場合もある。
その前身とされる「あまがし（amagashi）」は、豆と押し麦を砂糖で甘く煮た粥状の料理で、伝統的に旧暦5月5日に食べられてきた。
戦後、冷蔵庫や製氷機が普及すると、氷を加えた冷たいぜんざいが広まった。本土式の温かいものは「ホットぜんざい」と呼ばれることがある。
したがって沖縄ぜんざいは、単に本土のぜんざいを冷やしたものではなく、沖縄の豆料理と氷菓文化から発達した独自の甘味である。
日本本土では、ぜんざいとおしるこは主に寒い季節の甘味として親しまれている。
特に深い関係があるのが、正月飾りの鏡餅を開いて食べる「鏡開き（かがみびらき、kagami-biraki）」である。硬くなった鏡餅を小さく分け、ぜんざい、おしるこ、雑煮などにして食べる。
鏡開きは多くの地域で1月11日に行われるが、日付は地域によって異なり、京都の一部では1月4日に行われる。
赤飯とは異なり、ぜんざいはあらゆる祝い事に用いられる料理ではない。その文化的な役割は、主に次のようなものである。
- 冬に家庭で楽しむ温かい甘味
- 甘味処や和菓子店で提供されるデザート
- 正月後の鏡餅を食べるための料理
- 出雲における祭礼食および郷土料理
- 沖縄における夏の冷たい甘味
良質なぜんざいには、煮た小豆特有の温かみのある香りがあり、豆の風味に加えて、ほのかなナッツや土を思わせる香りが感じられる。
甘さはしっかりしているが、小豆本来の風味を覆い隠さないことが重要である。少量の塩は料理を塩辛くするためではなく、甘さを引き立て、後味の重さを和らげる役割を持つ。
ぜんざいには、次のような特徴がある。
- 柔らかく煮えていながら、形を保った小豆
- 小豆のでんぷんによって軽くとろみがついた、流動性のある汁
- 温かい小豆の汁と、弾力のある餅との対比
- 焼き餅を使う場合は、香ばしく焼けた表面と、柔らかく粘りのある内側
こし餡を使ったおしるこは、豆の皮や大きな粒がなく、より均一で滑らかであり、クリームのような口当たりを持つ。
粒ぜんざい（つぶぜんざい、tsubu-zenzai）
小豆の粒を残す、または一部を崩して煮た、汁気のあるぜんざい。
御膳汁粉（ごぜんじるこ、gozen-jiruko）
滑らかなこし餡を使ったおしるこ。
田舎汁粉（いなかじるこ、inaka-jiruko）
小豆の粒や皮を残し、豆の食感を生かしたおしるこ。
小倉汁粉（おぐらじるこ、ogura-jiruko）
小豆の粒がはっきりと残る、汁気のあるおしるこ。
栗ぜんざい（くりぜんざい、kuri-zenzai）
栗を加えたぜんざい。栗の甘露煮を使うことも多い。
白玉ぜんざい（しらたまぜんざい、shiratama-zenzai）
一般的な餅の代わりに、白玉粉で作った小さな白玉団子を加えたぜんざい。
粟ぜんざい（あわぜんざい、awa-zenzai）
柔らかく蒸した粟やもちきびなどに、温かいこし餡を添える伝統的な甘味。名称に「粟」とあっても、現代では必ずしも粟が使われているとは限らない。
冷やしぜんざい（ひやしぜんざい、hiyashi-zenzai）
冷やして食べる本土式のぜんざい。かき氷を使う沖縄ぜんざいとは異なる。
抹茶ぜんざい（まっちゃぜんざい、matcha-zenzai）
抹茶、あんこ、餅または白玉を組み合わせた、現代でも広く親しまれているぜんざい。
小豆の選び方
ぜんざいには、煮崩れしにくく、粒の形を保てる小豆が適している。特に、粒が大きく皮が丈夫な大納言（だいなごん、Dainagon）がよく使われる。
一般的な小粒の小豆は煮崩れやすく、煮汁にもとろみがつきやすいため、柔らかく素朴な食感の家庭的なぜんざいに向いている。
浸水
小豆は、ほかの多くの乾燥豆とは皮の吸水性が異なるため、通常は長時間の浸水を必要としない。
古い豆や特に大粒の豆を短時間浸水させることもあるが、伝統的な調理法における必須の工程ではない。
渋切り
小豆をたっぷりの水で沸騰させ、短時間ゆでた後、最初のゆで汁を捨てる。この工程を渋切り（しぶきり、shibukiri）という。
渋切りには、小豆の渋味や苦味、豆特有の強い匂いを和らげる効果がある。
ただし、何度もゆでこぼすと、小豆の色や香りまで失われる。ぜんざいの場合は、通常1回程度の渋切りで十分である。
煮方
小豆は激しく沸騰させず、弱火で静かに煮る。豆が常に煮汁に浸かった状態を保ち、水分が不足した場合は熱湯を加える。
強くかき混ぜると皮が破れ、豆の形が崩れて全体が粥状になるため、必要以上に混ぜない。
砂糖の加え方
砂糖は、小豆が完全に柔らかくなってから加える。早い段階で加えると糖濃度が高まり、小豆の吸水が妨げられ、中心部が硬いまま残ることがある。
砂糖は2～3回に分けて加えると、甘さを調整しやすく、豆の皮が急激に縮むのも抑えられる。
砂糖を加えた後はいったん休ませると、冷める過程で甘味が豆の内部まで均一になじむ。その後、静かに温め直し、汁気と濃度を最終調整する。
こし餡を使ったおしるこ
滑らかなおしるこは、加糖済みのこし餡を湯でのばし、焦げつかないように混ぜながら温めて作る。
特に均一で滑らかな口当たりに仕上げる場合は、汁をこし器に通す。餅は別に焼くかゆで、提供する直前に加える。
材料（4人分）
- 乾燥小豆 200g
- 砂糖 180～220g
- 水 本煮用として約1～1.2L、ほかに渋切り用として適量
- 塩 ひとつまみ
- 切り餅 4個、または小さめの丸餅8個
作り方
- 小豆を選別し、冷水でさっと洗う。
- 鍋に小豆とたっぷりの水を入れて沸騰させ、約5分間ゆでる。
- 最初のゆで汁を捨て、鍋を洗う。小豆を強くこすり洗いする必要はない。
- 約1Lの新しい水を加えて沸騰させ、弱火にする。
- 静かに沸騰する状態を保ちながら、60～90分煮る。水分が減ったら熱湯を加え、小豆が常に煮汁に浸かった状態を保つ。
- 小豆を指やスプーンで押して確認する。簡単につぶれ、中心に白く硬い部分が残っていなければよい。
- 砂糖を2～3回に分けて加える。加えるたびに、砂糖が完全に溶けるまで待つ。
- 弱火でさらに15～20分煮て、塩をひとつまみ加える。
- 火から下ろし、最低30分休ませる。甘味をより均一になじませる場合は、いったん完全に冷ましてから温め直す。
- 餅は別に焼き、膨らんで表面に焼き色がつくまで加熱する。または、柔らかくなるまでゆでる。
- 温めたぜんざいを器に注ぎ、提供する直前に餅を加える。
材料（4人分）
- 加糖こし餡 400g
- 水 300～400ml
- 塩 ひとつまみ
- 餅 4個
作り方
1. こし餡に水300mlを加え、よく混ぜる。
2. 泡立て器またはへらで混ぜながら、弱火でゆっくり加熱する。
3. 残りの水を少しずつ加え、流動性がありながらも水っぽくならない濃度に調節する。
4. 塩を加える。加糖こし餡を使用する場合は、通常、砂糖を追加する必要はない。
5. より滑らかに仕上げたい場合は、こし器でこす。
6. 別に焼くかゆでておいた餅を加え、温かいうちに提供する。
- 小豆が芯まで完全に柔らかく煮えている。
- 小豆の皮の大部分が破れず、粒の形を保っている。
- 粉っぽく硬い芯が残っていない。
- 汁はスプーンを薄く覆う程度の濃度がありながら、なめらかに流れ落ちる。
- 時間を置いても、上澄みの水分と濃い豆の層に分離しない。
- 砂糖の甘さだけが浮かず、小豆の風味となじんでいる。
- 塩味そのものは感じられず、小豆の甘さと風味だけを引き立てている。
- 餅は中まで柔らかく、よく伸びる。焼き餅の場合は、表面が乾いて香ばしく焼けている。
ぜんざいは、小ぶりで深さのある椀に盛り、温かいうちに提供する。スプーンで小豆と汁を食べ、箸で餅を食べやすい大きさに分けるとよい。
付け合わせとして、次のものが添えられることがある。
- 塩昆布（しおこんぶ、shio-kombu）
- あっさりとした漬物
- お茶
これらの塩味のある付け合わせは、デザートの材料ではなく、口直しとして添える。ひと口ごとに口の中をさっぱりさせ、強い甘さで味覚が疲れるのを防ぐ役割がある。
砂糖を含んでいても、小豆と糖液からなるぜんざいのベースは水分が多く、傷みやすい。
- 調理後はできるだけ早く冷ます。
- 密閉容器に入れて冷蔵し、2日以内を目安に食べ切る。
- 食べる前に十分に再加熱する。
- 小豆のベースは、1食分ずつ小分けして冷凍できる。
- 餅は別に保存し、食べる直前に加熱する。汁に入れたままにすると、餅が水分を吸って膨らみ、崩れて、全体に余分な粘りが出る。
- 加熱と冷却を繰り返すと、保存できる期間が短くなる。
小豆には、植物性たんぱく質、でんぷん、食物繊維、カリウム、マグネシウム、鉄、葉酸が含まれている。
ただし、完成したぜんざいを単純に「健康的な豆のスープ」と考えることはできない。エネルギー量の大きな部分を占めるのは、加えた砂糖と餅のでんぷんである。ぜんざいは、小豆を使っているからといって健康食になるわけではなく、れっきとした甘いデザートである。
栄養価は、次の要素によって大きく異なる。
- 小豆と砂糖の割合
- 1人分に含まれる糖液の量
- 餅の大きさと個数
- 栗、アイスクリーム、そのほかの追加材料の有無
小豆は、芯まで完全に柔らかくなるまで加熱する必要がある。十分に煮えていない豆は消化しにくく、胃腸症状を引き起こすことがある。
この料理で特に注意すべきなのは、小豆ではなく餅である。粘りの強い餅は喉に詰まり、気道を塞ぐ危険がある。特に高齢者や幼い子どもは注意が必要である。餅は小さく切り、急がず、よく噛んで食べる。
伝統的なレシピには、動物性食品やグルテンを含む原料は使用されない。ただし、市販のあんこ、白玉、餅を使用する場合は、原材料表示と製造工程での交差汚染について確認する必要がある。
1．地域が分からなければ、ぜんざいとおしるこは区別できない
関東では主に汁気の量、関西では小豆の粒が残っているかどうかによって呼び分けられる。同じ一つの鍋をめぐって、東西対決が始まることもある。
2．出雲はぜんざい文化の中心地だが、語源には異説がある
神在餅に由来する説は古いが、江戸時代の日本人の間でも、ぜんざいが「じんざい」から生まれたのか、逆に「神在餅」が「善哉」をもとに作られた名称なのか、すでに議論されていた。
3．沖縄ぜんざいは冷たく、小豆を使わないことが多い
一般に大粒の金時豆を甘く煮て、その上に砕いた氷をたっぷりのせて作る。
4．甘味は、比較的新しく加わった味である
初期の豆物に団子や餅を加えた汁物は、塩味だった可能性がある。現在のような甘いおしるこは、江戸時代に砂糖が普及するとともに成立した。
5．おしるこの餅は鏡開きと深い関係がある
正月を終えた後、硬くなった鏡餅を食べる代表的な方法の一つが、おしるこやぜんざいである。
6．出雲ぜんざいの紅白の餅には縁起のよい意味がある
紅白は祝い事や幸運を表す組み合わせであり、現代の出雲ぜんざいにも用いられている。