キマメ (生) / Pigeon Pea (fresh)

🇯🇵 日本語: キマメ（未熟豆）
日本での別表記: 木豆
🇬🇧 English: Pigeon Pea, Green Pigeon Pea, Fresh Pigeon Pea, Congo Pea, Gungo Pea
🔬 学名: Cajanus cajan (L.) Huth
Kew による現代の分類学的扱い: Cajanus cajan (L.) Huth;
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Español: gandul, gandules, guandú, guandules
🌍 हिन्दी: अरहर / तूर (arhar / toor), हरी तूर (hari toor)
🌍 ગુજરાતી: તુવેર લીલવા (tuvar lilva)
🌍 Jamaican English: gungo pea

キマメは、インド亜大陸で古くから栽培されてきた豆類作物 Cajanus cajan の種子である。

このカードでは、十分に形成されているものの、まだ緑色でみずみずしく、やわらかい新鮮な未熟種子を扱う。

新鮮な種子は通常、
• 緑色または黄緑色
• 円形またはやや楕円形
• しっかりしているが乾燥していない
• わずかに甘い豆らしい風味と軽いナッツ香を持つ

多くの料理では、莢を開いて種子を取り出し、莢の果皮は捨てる。

Cajanus cajan の若い莢も、アジアの一部地域では野菜として食べられるが、このカードで扱う主要な fresh form は、莢から取り出した未熟種子である。

完全に成熟して乾燥した pigeon peas は、別の食品形態である。インドでは、成熟乾燥種子を脱皮して割ったものから toor dal / arhar dal が作られる。

成熟した乾燥キマメについては、別カードで扱う。

Fresh form は特に以下の地域で重要である。
• Puerto Rico
• Dominican Republic
• Jamaica
• Trinidad and Tobago
• その他の Caribbean 地域
• Gujarat およびインドの一部地域

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Pigeon Pea

この種の主要な英名。

pigeon pea という名称は、歴史的に種子がハトの飼料として使われたことと関連づけられることがあるが、英語名の正確な語源は明確ではない。

そのため、Caribbean の gandul と英語の pigeon pea を、同じ「ハト」に由来する名称として扱うべきではない。

Green Pigeon Pea

未熟な緑色種子。

この形態は通常、
• fresh
• frozen
• canned

で販売される。

Gandul / Gandules

Puerto Rico での主要な名称。

Gandules は複数形。

Puerto Rican cuisine ではほとんど説明を必要としないほど一般的で、特に arroz con gandules と強く結びついている。

Guandú / Guandules

Caribbean 諸国や Latin America で広く使われるスペイン語名称のバリエーション。

Dominican Republic では特に、

guandules

が一般的。

Gungo Pea

Jamaica での名称。

Gungo peas は別種ではなく、同じ Cajanus cajan である。

Toor / Tur / Arhar

インドでの pigeon pea の主要名称。

ただし、特に注記がない場合は、成熟種子または dal を指すことが多い。

Fresh green seeds には、

hari toor / hara toor
hara arhar

などの名称が使われ、Gujarat では特に、

tuvar lilva / lilva tuvar

が特徴的。

Tuvar lilva は、独立した重要な冬季野菜の形態として扱われている。

現代の遺伝学的データは、栽培化された pigeon pea がインド亜大陸に起源を持つことを示している。

最も可能性の高い野生祖先は、

Cajanus cajanifolius

と考えられている。

この種とその近縁野生種は、インドに分布している。

ICRISAT の遺伝学的研究でも、Cajanus cajan の最初の栽培化がインドで起こったことが支持されている。

Kew も、栽培 pigeon pea の起源地域としてインド亜大陸を挙げている。

この作物は、少なくとも数千年の栽培史を持つ。

インドから pigeon pea はかなり早い時期に、
• 東アフリカ
• その後、熱帯アフリカの他地域

へ広がった。

紀元前2千年紀ごろには、東アフリカに重要な二次的多様化中心地が形成されていたと考えられている。

その後 pigeon pea は、大西洋を横断する交易・植民地ルートを通じてアメリカ大陸へ伝わった。その拡散には、大西洋奴隷貿易の時代にアフリカ系住民とともに植物が移動したことも含まれる。

Caribbean 地域では、この作物は非常によく定着し、地域の食文化の一部となり、独自の名称も形成された。

• gandules
• guandules
• gungo peas

生活形：短命な多年生低木で、しばしば一年生作物として栽培される
生育型：直立性のブッシュ型
草丈：通常 1～3 m、個体によっては約 4 m
染色体数：2n = 22
受粉：主に自家受粉だが、昆虫による他家受粉も起こりうる

茎：
• 直立する
• よく分枝する
• 成長すると基部が木質化する

この木質化する低木状の性質が、日本名の

木豆 / キマメ

に反映されており、文字どおり「木の豆」を意味する。

葉は三出複葉。

花：
• 黄色
• 赤色または紫色の脈を持つ黄色
• 場合によってはほぼ全体が赤みを帯びる

莢：
• 扁平
• 線状長楕円形
• わずかに毛がある
• 種子と種子の間が特徴的にくびれる

通常、3～7粒の種子を含み、場合によってはそれ以上になる。

成熟した cultivars の種子色は非常に多様で、
• 白色
• クリーム色
• 黄色
• 褐色
• 赤色
• 紫色
• ほぼ黒色
• 斑入り

などがある。

未熟な野菜用種子は、通常緑色。

Fresh stage

Vegetable pigeon pea は、穀粒用より早い段階で収穫する。

ICRISAT は、green seeds の適切な収穫時期を、開花後約24～30日としている。

この時期には、
• 種子が十分に大きくなっている
• 莢がよく満たされている
• 子葉がまだ緑色
• 水分含量が高い
• 種子に明確な甘みがある

成熟がさらに進むと、
• 緑色が薄れる
• 水分量が減少する
• デンプン質が増える
• 種子がより硬くなる
• 成熟品種本来の色が現れる

野菜用品種では、特に以下の形質を重視して選抜される。

• 大型の緑色種子
• 大きな莢
• 莢から取り出しやすいこと
• 可溶性糖類の含量が高いこと
• やわらかな食感

Fresh pigeon pea は、成熟した toor dal とは明確に異なる。

味：
• 穏やか
• わずかに甘い
• ナッツのような風味
• 青々しい植物性の風味
• 特徴的な豆らしい風味

生の未熟種子の食感：
• しっかりしている
• みずみずしい
• わずかに歯切れがある

加熱すると、
• やわらかくなる
• クリーミーになる
• 通常はある程度の弾力を保つ

Green pea Pisum sativum と比べると、pigeon pea は、
• 甘みが弱い
• よりしっかりした食感
• より強いナッツと豆の風味

を持つ。

そのため ICRISAT は vegetable pigeon pea を、green pea と似た用途に使える一方、味や食感は同一ではない独立した野菜製品として扱っている。

Caribbean cuisine

Fresh green pigeon pea は、Caribbean 地域で特に重要な食材である。

現在の主要な流通形態：
• fresh gandules
• frozen green pigeon peas
• canned green pigeon peas

インドでは Cajanus cajan の大部分が乾燥 dal に加工されるのに対し、Caribbean cuisine では緑色の未熟段階そのものが独立した、非常に明確な料理上の存在を持つ。

Arroz con Gandules｜Puerto Rico

Puerto Rican cuisine を代表する料理の一つ。

Discover Puerto Rico は arroz con gandules を Puerto Rico の national dish とし、Christmas table に欠かせない料理として紹介している。

主な材料：
• rice
• green gandules
• sofrito
• achiote または annatto oil
• 肉を使う場合は pork、ham、salt pork
• olives と capers
• oregano その他の調味料

Sofrito には通常、
• onion
• garlic
• ají dulce
• bell pepper
• cilantro
• culantro / recao

が使われる。

現在の arroz con gandules には、
• fresh green gandules
• frozen
• canned green gandules

のいずれも使われる。

Puerto Rico の現代的な公式レシピでも、canned green pigeon peas がよく使われている。

そのため、歴史的・料理的には、この料理の豆をgreen immature gandules と定義するのが適切であり、fresh だけが正しいと限定するべきではない。

Arroz con gandules は一年中食べられるが、特に、
• Navidad
• Nochebuena
• 家族の祝宴
• lechón asado

と強く結びついている。

Moro de Guandules｜Dominican Republic

Dominican Republic では pigeon pea を、

guandul / guandules

と呼ぶ。

代表料理の moro de guandules は、pigeon peas と米を一緒に炊く料理である。

代表的な材料：
• rice
• guandules
• garlic
• onion
• peppers
• oregano
• cilantro

特に有名なのが、

moro de guandules con coco

で、coconut milk を加える。

Dominican Republic を代表する伝統的な米料理の一つである。

Gungo Peas｜Jamaica

Jamaica では Cajanus cajan を、

gungo pea

と呼ぶ。

特に Christmas season に重要な食材である。

Gungo peas は、より一般的な kidney beans と並んで Jamaican の

rice and peas

に使われる。

代表的な材料：
• rice
• gungo peas
• coconut milk
• scallion
• thyme
• Scotch bonnet
• pimento

Fresh gungo peas は、伝統的に収穫期に特に高く評価される。

Pelau｜Trinidad and Tobago

Pigeon peas は Trinidadian pelau の代表的な材料の一つ。

料理には、
• caramelized meat
• rice
• pigeon peas
• coconut milk
• seasonings

を組み合わせる。

Fresh green pigeon peas と canned pigeon peas の両方が使われる。

Pelau は、Puerto Rican arroz con gandules や Dominican moro とは異なる、米と Cajanus cajan を組み合わせる独自の Caribbean tradition である。

インド

インドで Cajanus cajan の主要な食品形態は、成熟乾燥種子である

toor dal / tur dal / arhar dal

だが、fresh green form にも独自の季節的食文化がある。

特に重要なのが Gujarat。

ICRISAT と ICAR も、immature pigeon pea が野菜として広く利用される地域の一つとして Gujarat を挙げている。

Tuvar Lilva｜Gujarat

Fresh green pigeon peas は、

tuvar lilva
lili tuvar

と呼ばれる。

Gujarat を代表する冬の季節野菜。

Fresh seeds は、
• 緑色の莢から取り出す
• 茹でる
• 煮込む
• mixed vegetable dishes に加える
• 詰め物に使う

特に高く評価される種子は、
• 鮮やかな緑色
• 大粒
• わずかに甘い
• 莢から取り出しやすい

という特徴を持つ。

Undhiyu｜Gujarat

Tuvar lilva は、伝統的な冬料理

undhiyu

の一部のバリエーションで代表的な材料となる。

他の季節野菜とともに調理される。

• surti papdi
• brinjal
• potato
• sweet potato
• purple yam
• green garlic
• coconut
• coriander

Undhiyu は地域や家庭によって構成が異なるため、green pigeon pea がすべてのバリエーションに絶対必要な材料というわけではない。

Lilva Kachori｜Gujarat

Fresh pigeon pea を使う特に代表的な料理の一つ。

Fresh tuvar lilva を、
• 茹でる、または短時間加熱する
• 細かくする
• ginger、chilli、スパイスと混ぜる
• 生地の具にする
• 揚げる

Lilva kachori は、明確な冬季限定の季節食品である。

Tuvar Lilva nu Shaak

Fresh pigeon peas を、単独の野菜 curry として調理する。

家庭によって、
• tomato
• ginger
• garlic
• green chilli
• cumin
• coriander
• turmeric

などを使う。

Fresh tuvar を、
• brinjal
• green garlic
• muthia

と組み合わせる料理も知られている。

Lilva Dhokli

Fresh pigeon peas を、小麦粉生地の小片である dhokli とともに煮込む。

料理には、
• やわらかな緑色種子
• スパイスの効いた汁気のあるベース
• 小さな生地片

が組み合わされる。

これは、単に将来 dal にする未熟原料を利用するのではなく、fresh pigeon pea 独自の料理文化を示すもう一つの例である。

Thailand と東南アジア

JIRCAS は Thailand の Cajanus cajan を、

Thua ma hae

として記録している。

そこでは若い莢も食用にされる。

雨季の終わりごろに収穫し、
• 加熱する
• nam prik とともに食べる
• curry に加える

といった利用が行われる。

これは、特に莢から取り出した green seeds が重要な Caribbean や Gujarat の利用法とは異なる。

下ごしらえ

新鮮な莢を開く。

種子は、
• 取り出す
• 選別する
• 洗う

成熟した野菜用 pods の莢殻は、通常は捨てる。

一部の cultivars では、ごく若くやわらかな莢を丸ごと調理することもあるが、これは別の利用形態である。

浸水

Fresh immature seeds は、一晩の浸水を必要としない。

これは、多くの成熟乾燥 pulses との大きな違いである。

調理

Fresh pigeon pea は、成熟した乾燥種子よりも短時間で調理できる。

一般的な調理法：
• 茹でる
• 煮込む
• pressure cooking
• rice と一緒に直接調理する
• curry や stews に加える

加熱時間は成熟度によって異なる。

ごく若い green pigeon pea なら、通常の茹で調理でおよそ15～25分でやわらかくなることがある。

さらに発達した種子は、より長い時間を必要とする。

Arroz con gandules では、あらかじめ加熱したもの、canned のもの、または十分にやわらかい green pigeon peas を、rice と一緒にそのまま仕上げまで加熱することができる。

日本食品標準成分表には、新鮮な キマメ に対応する独立項目はない。

USDA には、以下の fresh form に対応する項目が別々に掲載されている。

Pigeonpeas, immature seeds, raw
Pigeonpeas, immature seeds, cooked, boiled, drained, without salt

生の未熟種子

100 gあたり：

エネルギー：約136 kcal
たんぱく質：約7.2 g
脂質：約1.6 g
炭水化物：約23.9 g
食物繊維：約5.1 g

カルシウム：約42 mg
マグネシウム：約68 mg
リン：約127 mg
カリウム：約552 mg
鉄：約1.6 mg
亜鉛：約1.0 mg
葉酸：約173 μg
ビタミンC：約39 mg

茹でた未熟種子

100 gあたり：

エネルギー：111 kcal
水分：71.8 g
たんぱく質：5.96 g
脂質：1.36 g
炭水化物：19.49 g
食物繊維：6.2 g

カルシウム：41 mg
マグネシウム：40 mg
リン：118 mg
カリウム：456 mg
鉄：1.57 mg
亜鉛：0.82 mg
葉酸：100 μg
ビタミンC：28.1 mg
ビタミンK：19.8 μg

これらの数値は、immature seeds に対するものであり、成熟した乾燥 pigeon pea や split toor dal の値ではない。

Pigeon pea には、以下に匹敵するような特有の急性毒性は知られていない。

• jengkol の djenkolic acid
• 一部の lima beans に見られる高い cyanogenic potential
• Vicia faba に関連する favism

ただし、生の Cajanus cajan 種子には、多くの豆類に共通する抗栄養成分が含まれる。

報告されているもの：
• trypsin inhibitors
• lectins
• tannins
• phytates
• saponins
• 消化酵素阻害因子

これらの含有量は、cultivar と発達段階によって大きく異なる。

ICRISAT の研究では、lectins と trypsin inhibitors の含有量が莢の発達に伴って変化し、さらに栽培型と野生型の Cajanus の間でも異なることが示されている。

加熱によって、protease inhibitors やその他の熱に弱い抗栄養因子の活性は大きく低下する。

そのため green pigeon pea の通常の調理法は、茹でる、またはその他の方法で十分に加熱することである。

生食

ごく若い green seeds は、一部地域で莢から出してそのまま生で食べられることもある。

ただし、それを理由に生食が最適な食べ方と考えるべきではない。

日常的に通常量を食べる場合は、
• 茹でる
• 煮込む
• pressure cooking

などの加熱調理が望ましい。

Fresh pigeon pea には、乾燥 red kidney bean Phaseolus vulgaris に必要とされるような特別な長時間煮沸処理は必要ない。

Fresh green pigeon pea は、収穫後すぐに品質が低下しやすい。

種子は、使用直前まで莢に入れたまま保存するのが望ましい。

これにより、
• 乾燥を抑える
• 緑色を保つ
• 甘みを保つ
• 物理的な損傷を減らす

ことができる。

新鮮な莢は、
• 冷蔵する
• 乾燥を防ぐ
• 使用するまで洗わない

状態で保存する。

莢から取り出した green seeds は、できるだけ早く使用するのがよい。

長期保存には、
• 冷凍
• 缶詰

が特に適している。

そのため、frozen green pigeon peas と canned green pigeon peas は、現代の Caribbean cuisine で非常に重要な流通形態となっている。

これにより、fresh harvest の短い季節に左右されず、arroz con gandules、moro、その他の料理を一年を通して作ることができる。

**キマメは文字どおり「木の豆」**を意味する。日本名の木豆は植物の特徴を非常によく表しており、Cajanus cajan は柔らかな草本性の豆ではなく、大きく枝分かれし、茎が木質化する低木状植物である。

Pigeon pea には、明確な野菜用品種の育種系統が存在する。ICRISAT は vegetable pigeonpea accessions を別に維持しており、大粒種子、甘み、莢からの取り出しやすさ、green grain の品質などを基準に選抜している。

Vegetable pigeon pea は、開花後約24～30日で収穫される。それを過ぎると、種子は fresh vegetable としての性質を急速に失い、乾燥 pulse の段階へ向かっていく。

Gujarat では、fresh pigeon pea は単なる未熟な toor dal ではない。Tuvar lilva には独自の市場と季節があり、lilva kachori、shaak、dhokli、undhiyu の各種バリエーションなど、独自の料理群が形成されている。

Arroz con gandules は green gandules と強く結びついているが、現代では必ずしも fresh である必要はない。現在の Puerto Rico では canned green pigeon peas が広く使われ、frozen form も未熟種子としての性質を保つ。

Arroz con gandules は、Puerto Rico の中心的な祝祭料理の一つである。特に Christmas season と強く結びつき、伝統的に lechón、pernil、pasteles などとともに供される。

Dominican の moro de guandules と Puerto Rican の arroz con gandules は、米と pigeon peas を組み合わせるという基本原理は共通するが、同じ料理の別名ではない。 それぞれに独自の地域的調理法、調味料構成、文化史がある。

Jamaica では、同じ種が gungo pea という名称になる。特に Christmas season の rice and peas によく使われる。

Pigeon pea は、実際に非常に高い耐乾性を持つ。深い根系によって比較的少ない降水量でも生育でき、この性質が乾燥した熱帯地域への広い普及に大きく寄与した。

主要な野生祖先候補は Cajanus cajanifolius。遺伝学的研究では、栽培 pigeon pea がこのインド産野生種と最も近縁であることが示されている。

Fresh と dry の pigeon pea は、料理上ほとんど別の食材のように振る舞う。 Green seed はみずみずしく、わずかに甘く、浸水なしで調理できる。一方、成熟した toor は硬い pulse となり、通常は脱皮・分割されて dal に加工される。

Kew Science — Plants of the World Online: Cajanus cajan (L.) Huth

Kew Science — Cajanus cajan: General Information

Kew Science — Plants of the World Online: Cajanus cajanifolius

Kew Science — Cajanus Adans.

ICRISAT — Genetic Patterns of Domestication in Pigeonpea and Wild Cajanus Relatives

ICRISAT — Cajanus: Wild Crop Relatives, Genomic and Breeding Resources

ICRISAT — Identification and Evaluation of Vegetable Type Pigeonpea in the World Germplasm Collection

ICRISAT — Vegetable Pigeonpea: A Crop with Great Potential