ベニバナインゲン / Runner Bean

🇯🇵 日本語: ベニバナインゲン
日本での別表記: 花豆、白花豆、紫花豆
🇬🇧 English: Runner Bean, Scarlet Runner Bean, Multiflora Bean, Flower Bean
🔬 学名: Phaseolus coccineus L.
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Mexican Spanish: ayocote
🌍 Nahuatl: ayecotli
🌍 Spanish: judión
🌍 Greek: φασόλια γίγαντες fasólia gígantes、φασόλια ελέφαντες fasólia eléfantes
🌍 German (Austria): Käferbohne
🌍 Polish: fasola wielokwiatowa、Piękny Jaś

Scarlet runner bean（runner bean）は、Phaseolus 属の独立した種で、common bean（Phaseolus vulgaris）に近縁だが、植物学的には別種である。
自然分布域はメキシコからニカラグアに及ぶ。植物は大型のつる性多年草だが、冬の寒い地域では通常、一年生作物として栽培される。
Phaseolus coccineus は、Phaseolus 属の主要な栽培化種の一つであり、伝統的には Phaseolus vulgaris と Phaseolus lunatus に次ぐ重要な食用豆類の一つとされる。スペインの農学資料では、属内で経済的重要性が3番目に高い種として説明されている。
この作物は、互いに大きく異なる複数の食文化で重要な位置を占める。

メキシコ中部・南部の高地：ayocote
スペイン：大型白粒の judión
ギリシャ北部：gigantes、elefantes
オーストリア・シュタイアーマルク州：Käferbohne
ポーランド南部：Piękny Jaś
日本：花豆、特に白花豆・紫花豆

英国では runner bean が非常に一般的だが、主に若い莢を食べる野菜作物として利用される。そのため、この乾燥成熟種子のカードでは英国の野菜利用は扱わない。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Phaseolus coccineus の原産地はメソアメリカである。現代の野生集団と栽培集団を対象としたゲノム研究では、メキシコ起源の栽培化が示され、トランスメキシコ火山帯周辺に主要な単一起源地があった可能性が示唆されている。

メキシコの資料では、この作物は特に中部・南部の高地と結びつけられている。伝統的農業体系の中で ayocote は現在も多様な在来系統を保ち、先住民や農村地域で食用として利用されている。

ayocote という名称はナワトル語に由来し、メキシコ政府資料では ayecotli という形が示され、意味は大型または太い豆に関連するとされる。

コロンブス交換後、Phaseolus coccineus はヨーロッパへ伝わった。初期導入の正確な年代について資料は一致しないが、17世紀にはすでにヨーロッパで知られていた。

Kew では、17世紀中頃には存在していたとし、大きく鮮やかな花のため、当初は主に観賞植物として栽培されたと説明している。その後、南ヨーロッパからより冷涼な地域へ広がり、食用作物としても利用されるようになった。

日本には ベニバナインゲン の種子が江戸時代末期に伝わった。

当初は日本でも主に観賞用の花として栽培されたが、明治時代になると食用栽培が始まり、大正時代には商業生産が発展した。

現在の主な生産地域は、北海道のほか、群馬県、長野県、北日本の冷涼地域である。

生活型：多年生草本植物。温帯では通常一年生として栽培される
生育型：つる性、無限伸育型
つるの長さ：通常数 m、系統によっては5 m以上
染色体数：2n = 22
根系：多年生で、肥大した根をもつ

Phaseolus coccineus は旺盛なつる性生育を示し、冬の強い霜がない地域では、多年生植物として根系から再生できる。

葉は三出複葉。

花は大きく、総状花序につく。最もよく知られるタイプは鮮赤色または緋色だが、白色、ピンク色、紫色、二色咲きの系統もある。種小名 coccineus は「緋色、深紅色」を意味し、特徴的な花色に由来する。

受粉は主に他家受粉で、ミツバチやマルハナバチが重要な役割を果たす。自然分布域では鳥類も花を訪れる。この繁殖特性が地域集団の高い多様性を生み、異なる系統間の自然交雑も起こりやすくしている。

種子は大きさと色の変異が非常に大きく、白、クリーム、褐色、赤、紫、黒、さまざまな斑入りがある。

分布と栽培

Phaseolus coccineus は自然状態ではメキシコから中央アメリカに由来するが、栽培作物としては現在、ヨーロッパ、アジア、アフリカ、南北アメリカに広く分布する。

メキシコでは ayocote として、特に冷涼な高地で重要である。主に伝統的な農業体系の中で維持され、多数の地域在来型 landraces が存在する。

ヨーロッパでは、独自の大型種子系統群が形成された。特にスペイン、ギリシャ、オーストリア、ポーランドで強い地域伝統がある。ヨーロッパの集団は、一部のメソアメリカ系材料とは遺伝的・形態的に異なり、導入後の長期的な二次分化の結果と考えられている。

日本では商業生産が主に冷涼地域に集中する。白花豆と紫花豆は、いわゆる 高級菜豆 に含まれ、主に甘い煮豆や甘納豆に利用される。

外観と主な地域タイプ

Phaseolus coccineus は、広く食用される豆類の中でも特に大型の種子を形成する。ただし大きさは品種による差が大きいため、「20～25 mm」のような単一の数値を種全体に適用することはできない。

Ayocote｜メキシコ

メキシコの ayocote は、特に種皮色の多様性が大きい。

代表的なタイプ：
• ayocote morado：紫色系
• ayocote negro：黒色、黒紫色系
• ayocote blanco：白色系
• 各種の斑入り在来型

メキシコでは ayocote は、Phaseolus vulgaris の一変種ではなく、独立した豆類カテゴリーとして認識されている。

Judión｜スペイン

スペインの judiones は、主に非常に大型の白粒タイプである。

特に有名な Judión de La Granja はセゴビア県の地域産品で、Phaseolus coccineus に属し、2013年からスペインの Marca de Garantía で保護されている。これは国内の地域品質制度であり、EU の PDO や PGI ではない。

スペインには他にも地域型 P. coccineus が存在する。IGP Judías de El Barco de Ávila では特定の地域型豆が認められているが、この IGP 名称自体が P. coccineus だけを意味するわけではない。

Gigantes・Elefantes｜ギリシャ

ギリシャの gigantes と elefantes は、非常に大型の白粒タイプである。

保護対象の Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias では、仕様書に Phaseolus coccineus であることが明記されている。

サイズ区分の一例：
• Gigantes：1000粒重約1200～1800 g
• Elefantes：1000粒重 1800 g以上

Prespa、Florina、Kastoria の一部地域型には PGI があり、遺伝学的研究でも特定の Gigantes・Elefantes 集団の独自性が確認されている。

Steirische Käferbohne｜オーストリア

伝統的なシュタイアーマルク型は、大粒の腎臓形種子をもち、紫黒色、褐色とベージュ、または大理石状の二色模様が特徴。

Steirische Käferbohne は EU の PDO として登録され、乾燥種子の1000粒重は 最低1200 g と定められている。

Piękny Jaś｜ポーランド

大型白粒の Phaseolus coccineus は、南ポーランド料理で重要な位置を占める。

Fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca / Fasola z Doliny Dunajca は PDO 登録されている。

同じく Phaseolus coccineus の地域産品 Fasola Wrzawska も PDO である。

花豆｜日本

日本の主な食用品種：
• 白花豆：白花系統の大型白色種子
• 紫花豆：大型の紫赤色種子に濃色斑点

黒色系統もあり、日本品種では 常陸大黒 が知られている。

風味は地域系統によってかなり異なる。

ヨーロッパの大型品種は、適切に調理すると一般に内部がやわらかくクリーミーで、種皮も比較的薄い。

Steirische Käferbohne の公式仕様では、味は繊細でナッツのようで、食用栗を思わせるとされ、食感はきめ細かく、クリーミーで、粉質ではないと説明されている。

Judión de La Granja は、非常に大粒で、長時間煮た後にやわらかくバターのような食感になることで高く評価されている。

メキシコの色付き ayocote は、よりはっきりした豆の風味と濃厚な煮汁を生むことが多い。伝統料理では、スープや濃い煮込みに特に好まれる地域型もある。

Phaseolus coccineus の成熟乾燥種子は、丸ごと煮る、煮込む、スープや濃い豆料理に使う、焼く、サラダに加える、豚肉やソーセージと合わせる、トマトや野菜のソースと組み合わせる、メキシコの mole やトウモロコシ料理に使うなど、幅広く利用される。

日本では甘く調理し、煮豆、甘納豆、一部の菓子類に使う。

白花豆 は特に甘い煮豆、甘納豆、白い豆餡の原料として重視される。紫花豆 は大粒で模様が美しいため、粒の形を残して使われることが多い。

若い runner bean の莢も重要な野菜で、特に英国で広く食べられるが、これは別の成熟段階の食品であり、この乾燥成熟種子のカードには含めない。

代表的な料理

Judiones de La Granja｜セゴビア、スペイン

大型白粒の Phaseolus coccineus を代表する料理の一つ。

Judiones を事前に浸水し、豚耳、chorizo、morcilla、玉ねぎ、にんにく、paprika とともにゆっくり煮込む。

セゴビアの観光当局も、judión を地域料理を代表する食材の一つとして紹介している。

Gigantes plaki｜ギリシャ

大型白粒の gigantes を、トマト、玉ねぎ、オリーブオイル、香味野菜とともにオーブンで焼く料理。

地域や国外では gigantes という語が別の大型白豆に使われることもあるが、Kastoria や Prespa の保護対象 Gigantes・Elefantes は Phaseolus coccineus に属する。

これらはギリシャ・マケドニア地方の食文化で重要な豆である。

Steirischer Käferbohnensalat｜シュタイアーマルク州、オーストリア

Käferbohne の代表的な地域料理の一つ。

茹でた豆を、玉ねぎ、酢、伝統的なシュタイアーマルク産カボチャ種子油と和える。

PDO の公式仕様でも、Käferbohnensalat は Steirische Käferbohne を使う最も有名な料理として挙げられている。

Mole con ayocotes｜メキシコ中部

Xochimilco や Milpa Alta では、ayocote を伝統的に mole と合わせ、肉を使わずに供することもある。

Oaxaca では、mole coloradito と ayocote を組み合わせる料理もみられる。

Atole de frijol / nakinj runee｜オアハカ、メキシコ

Triqui Alta 地域では、Phaseolus coccineus をトウモロコシと合わせ、伝統的な豆の atole を作る。

この料理は追悼や祝祭の習慣とも結びつき、死者の日や追悼集会に作られることがある。

花いんげんの煮豆｜群馬、日本

大粒の花豆を長時間やわらかく煮た後、砂糖のシロップをゆっくり含ませる。

農林水産省は 花いんげんの煮豆 を群馬県の郷土料理として紹介している。

同じ花豆は、甘納豆、赤飯、羊羹、その他の地域食品にも利用される。

乾燥種子が大きいため、長めの浸水が特に有効である。

基本的な手順：選別し、よく洗い、約8～12時間または一晩浸水する。浸水後の水を捨てて再度洗い、新しい水を加えて十分に沸騰させ、その後完全にやわらかくなるまで煮る。

Käferbohne、Judión、日本の花豆など非常に大粒のタイプでは、浸水後の加熱時間は通常 約1～2時間で、古い豆ではさらに長くなることがある。シュタイアーマルクの資料では、一晩の浸水と約2時間の加熱が推奨されている。

日本の花豆では、一晩浸水した後、数回の茹でこぼしと水替えを行い、その後砂糖のシロップで煮る伝統的な方法もよく使われる。

非常に古い乾燥豆は、やわらかくなるまでにかなり長い時間を要することがある。

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年には、ベニバナインゲン Phaseolus coccineus の乾燥成熟種子について個別のデータが掲載されている。

乾燥種子100 gあたり：
エネルギー：273 kcal
たんぱく質：17.2 g
脂質：1.7 g
炭水化物：61.2 g
食物繊維：26.7 g

カリウム：1700 mg
カルシウム：78 mg
マグネシウム：190 mg
リン：430 mg
鉄：5.4 mg
亜鉛：3.4 mg
葉酸：140 μg

これらは日本の ベニバナインゲン 全体の代表値であり、個々の ayocote、judión、gigantes、Käferbohne では成分が多少異なる場合がある。

生または加熱不十分な Phaseolus coccineus は食べてはならない。

他の Phaseolus 属の豆と同様に、種子には phytohaemagglutinin を含む活性レクチンが含まれる。2026年に EFSA が公表したリスク評価では、日本の 白花豆 Phaseolus coccineus で高い赤血球凝集活性が確認された事例も特に言及されている。

EFSA は、6～12時間の浸水後、100°C以上で30分を超える十分な加熱を行う方法が、食品中レクチンの失活に非常に有効としている。

加熱不十分な豆は、急性の消化器症状を引き起こすことがある。

そのため、大粒の乾燥 runner beans は、十分な沸騰工程を経ずに低温だけで調理してはならない。

乾燥種子は、密閉容器に入れ、乾燥した涼しく暗い場所で保存する。

避けるべき条件：湿気、害虫、高温、長時間の光への曝露。

保存期間が長くなると、豆は吸水しにくくなり、より長い浸水時間や加熱時間が必要になることがある。

これは単に粒の大きなインゲンマメではなく、独立した別種である。白い gigantes、日本の 白花豆、オーストリアの Käferbohne、メキシコの ayocote は外観が大きく異なるが、すべて同じ Phaseolus coccineus に属する。

日本豆類協会も、ベニバナインゲンと一般的なインゲンマメ Phaseolus vulgaris は別種であることを明確に区別している。

ヨーロッパでの歴史は、かなりの部分が花から始まった。runner bean はヨーロッパに導入された当初、鮮やかな花をつける生育旺盛なつる植物として特に観賞用に高く評価され、食用としての重要性はその後徐々に高まった。

同じ一種の中に、複数のヨーロッパ保護産品が存在する。

• Steirische Käferbohne：オーストリアの PDO
• Fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca、Fasola Wrzawska：ポーランドの PDO
• 複数のギリシャ産 Gigantes-Elefantes：PGI
• Judión de La Granja：スペインの Marca de Garantía

したがって、B2B 調達では Phaseolus coccineus という種名だけでは、特定の地理的名称を使用できることを意味しない。

日本の 白花豆は cannellini ではない。これは IntKitchen のカタログ上、特に重要な区別である。

白花豆：Phaseolus coccineus
cannellini：Phaseolus vulgaris

どちらも大粒の白い豆であるため、外見だけでは分類を誤りやすい。

haricot という語を ayocotl に由来すると断定するのも適切ではない。この語源説は料理書や一般向け文献では見られるが、現代の歴史言語学では十分に確立した説とはみなされていない。百科事典カードでは、両者の関連を証明済みの事実として扱わない方がよい。

Phaseolus coccineus には多年生の地下部がある。自然条件では、肥大した根系によって複数年にわたり生存できる。一方、寒冷地では地上部が枯死するため、通常は一年生作物として栽培される。

この特徴は、一般的な Phaseolus vulgaris との明確な違いの一つである。

Kew Science — Plants of the World Online: Phaseolus coccineus L.

日本豆類協会 — 豆類データブック：べにばないんげん

日本豆類協会 — 花豆

文部科学省 — 日本食品標準成分表：べにばないんげん／全粒／乾

農林水産省 — 花いんげんの煮豆・群馬県