リョクトウ（緑豆）/ Mung bean

🇯🇵 日本語: リョクトウ（緑豆）
日本での別表記: ヤエナリ（八重生）、ブンドウ（文豆）、アオアズキ（青小豆）
🇬🇧 English: Mung bean, Moong bean, Green gram
🔬 学名: Vigna radiata (L.) R.Wilczek
旧学名: Phaseolus radiatus L., Phaseolus aureus Roxb.
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 हिन्दी: मूँग, mūng / moong
🌍 فارسی: ماش, māš
🌍 中文: 绿豆 / 綠豆, lǜdòu
🌍 한국어: 녹두, nokdu
🌍 Indonesia / Malaysia: kacang hijau

リョクトウは、南アジア、東アジア、東南アジアで特に重要な穀粒豆類の一つである Vigna radiata の栽培型の成熟乾燥種子である。
種子は通常非常に小さく、表面はなめらかで、短い円筒形または丸みを帯びた細長い形をしている。最も一般的な種皮色はオリーブグリーンだが、黄色、褐色、ほぼ黒色、斑入りの系統も存在する。
リョクトウは、用途によってさまざまな形で利用される。

・丸のままの乾燥種子
・脱皮、分割した種子
・粉
・でんぷん
・甘い豆ペースト
・スープや粥
・ダール
・リョクトウでんぷんを使った麺
・発芽用原料
本項では、成熟した乾燥種子を対象とする。リョクトウの発芽豆は別の食用形態であり、生産方法や食品安全上の注意点も異なるため、別項目として扱う。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

栽培リョクトウは南アジアを起源とする。
最も近縁な野生祖先は次の変種と考えられている。
・Vigna radiata var. sublobata
近年の考古植物学的研究と遺伝学的研究では、栽培化の開始はおよそ 4000～6000年前 と推定されている。

南アジアでは、初期の栽培リョクトウ形成に関わった重要な地域として、少なくとも次の二地域が提唱されている。
・南インドの新石器文化圏
・ガンジス川上流域
ただし、これは完全に独立した二度の栽培化が最終的に証明されたことを意味するものではない。栽培集団がどのように形成されたかについては、現在も研究が続いている。

栽培化の過程では、穀粒豆類に典型的な次の形質が強く選抜された。
・種子の大型化
・種子休眠性の低下
・成熟した莢の裂開性の低下
・成熟時期の均一化

インド亜大陸から、リョクトウは徐々に次の地域へ広がった。
・中国
・東南アジア
・中央アジア
・東アジア
・その後、アフリカ、オーストラリア、その他の地域

日本での歴史

縄文時代の日本ですでに Vigna radiata が栽培されていたという古い説には、現在の考古植物学では十分な裏付けがない。

日本の遺跡から発見された古代の Vigna 属種子は、現在では主としてアズキやその野生近縁種と関連付けられている。

一方、江戸時代初期までには、リョクトウが日本で確実に知られていた。

歴史的な名称には次のようなものがある。
・文豆、ブンドウ
・八重生、ヤエナリ
・緑豆、リョクトウ

文豆という名称は17世紀初頭の『日葡辞書』にも記録されている。

その後の日本の植物資料でも、ブンドウ、ヤエナリ、リョクトウ は同じ植物を指す名称として関連付けられている。

Vigna radiata は、マメ科 Fabaceae、Vigna 属に属する。

栽培型: Vigna radiata var. radiata
野生祖先: Vigna radiata var. sublobata
染色体数: 2n = 22
栽培リョクトウは通常、一年生の直立性または半直立性の草本植物である。
草丈は通常、約 20～130 cm。

葉:
・三出複葉
・長い葉柄をもつ
・小葉は楕円形または菱状卵形

花:
・蝶形花
・通常は黄色または黄緑色
・総状花序を形成する

莢:
・細長い
・円筒形
・通常、長さ約 5～12 cm
・成熟すると濃褐色またはほぼ黒色になる

1つの莢にできる種子数: 約8～15粒
栽培型の種子の長さ: 約4～6 mm
他のマメ科植物と同様に、リョクトウは根粒菌と共生し、大気中の窒素を固定する能力をもつ。

リョクトウは、主に熱帯および亜熱帯地域で栽培されている。
現在の世界の栽培面積は、約 700～800万 ha と推定されている。
世界生産の約 80～90% はアジアに集中している。

最大の生産国:

インド

その他の主要生産国:

ミャンマー
中国
パキスタン
タイ
インドネシア
バングラデシュ
ベトナム
フィリピン

生産は、次の地域でも拡大している。

オーストラリア
東アフリカ
中央アジア
アメリカ大陸

リョクトウは生育期間が短いため、輪作体系に組み込みやすい作物である。多くの現代品種は、およそ 60～90日 で成熟する。

この特徴を利用して、次のような栽培が可能である。

二つの主要作物の間に栽培する
穀類の収穫後に栽培する
夏季の穀粒豆類として栽培する
被覆作物として利用する

成熟したリョクトウの種子は非常に小さい。

典型的な形:

短い円筒形
楕円形
丸みを帯びた細長い形
やや樽形

典型的な長さ:

約 4～6 mm

最も一般的な種皮色:

オリーブグリーン
淡緑色
濃緑色

そのほか、次のような系統も存在する。

黄色
褐色
黒褐色
斑入り

種皮は通常なめらかである。

へそは淡色で細長い。

緑色の全粒リョクトウ

最も一般的で認知度の高い市販タイプである。

種皮は緑色で、内部の子葉は黄色である。

Moong dal

黄色い moong dal は、通常、黄色い種子をもつ別種や別品種ではない。

成熟した緑色のリョクトウを加工したもので、次の処理が行われている。

緑色の種皮を除去する
種子を二つの子葉に分割する

そのため、加工後は鮮やかな黄色になる。

市販品には主に次の形態がある。

whole mung: 全粒リョクトウ
split mung with skin: 種皮付きの割りリョクトウ
split and dehulled mung: 脱皮した黄色い割りリョクトウ、moong dal

これらの違いは主として加工方法によるものであり、植物学的に別の種を意味するものではない。

調理したリョクトウは、穏やかで比較的クセの少ない味わいをもつ。

主な風味:

わずかな自然な甘味
穏やかな豆の風味
繊細なナッツのような風味
ほどよい土のようなニュアンス

全粒の種子は、加熱するとやわらかくなるが、加熱しすぎなければ形を保つことができる。

さらに長時間加熱すると容易に崩れ、濃厚でクリーミーな質感になる。

脱皮して二つ割りにした moong dal はさらに煮崩れしやすく、次のような料理に適している。

ダール
スープ
粥
ピューレ
キチュリ

多くの大粒のインゲンマメと比べると、リョクトウには次のような特徴がある。

種皮が薄い
種子が小さい
調理時間が短い
粉質感が比較的軽い

リョクトウは、インドから東アジアまで非常に幅広く利用されている。

Moong dal

南アジアでは moong dal という語は、割ったリョクトウそのものと、それを使った料理の両方を指す。

脱皮した黄色い moong dal は、通常次のような材料とともに調理される。

ウコン
クミン
マスタードシード
唐辛子
ショウガ
ニンニク
ギーまたは植物油

具体的な材料や味付けは地域によって異なる。

Khichdi

Moong dal は、khichdi に使われる代表的な豆類の一つである。

米や香辛料とともに、やわらかく、場合によっては粥状になるまで煮込む。

Pesarattu

Pesarattu は、アーンドラ・プラデーシュ州とテランガーナ州を代表する料理の一つである。

浸水させた全粒の緑色リョクトウをすりつぶして作る、薄いクレープ状の料理である。

生地には通常、次のような材料を加える。

ショウガ
青唐辛子
クミン
その他の香辛料

Dosa と異なり、伝統的な pesarattu の生地は通常、長時間の発酵を必要としない。

中国

中国料理では、リョクトウは次のような食品に利用される。

绿豆汤: 甘味を付けた、または清涼感のあるリョクトウのスープ
绿豆沙: 甘い豆ペーストまたは濃厚なデザート
菓子や焼き菓子
でんぷん
粉丝: 透明なでんぷん麺

韓国

韓国ではリョクトウは 녹두、nokdu と呼ばれる。

代表的な食品:

빈대떡、bindaetteok: すりつぶしたリョクトウを使ったチヂミ状の料理
청포묵、cheongpomuk: リョクトウでんぷんから作る半透明のゼリー状食品
スープ
粥

東南アジア

リョクトウは甘い料理にも広く利用される。

代表例:

インドネシアの bubur kacang hijau
ベトナムの chè đậu xanh
タイの脱皮した黄色いリョクトウを使った菓子
菓子用のペーストやフィリング

中央アジア

リョクトウは、ウズベキスタン料理やタジキスタン料理でも伝統的に利用される。

代表的な料理:

машхурда
машкичири
米、野菜、肉と組み合わせた濃厚なスープや粥状料理

春雨と透明麺

リョクトウでんぷんは、中国の透明麺に使われる代表的な原料の一つである。

主な製品:

粉丝
粉条
緑豆春雨

リョクトウでんぷんはアミロース含有量が比較的高く、強く透明なゲルを形成しやすいため、この種の麺に特に適している。

ただし、日本の春雨がすべてリョクトウから作られているわけではない。

日本の伝統的な工業製品では、次のでんぷんも広く使用される。

じゃがいもでんぷん
さつまいもでんぷん

そのため、リョクトウ由来の製品は 緑豆春雨 と表記するのがより正確である。

日本での利用

現代の日本では、リョクトウの最も目立つ用途の一つが 緑豆もやし の生産である。

日本の生産者団体によると、緑豆もやしは現在の一般的なもやし市場の約 90% を占める。

原料種子の主な供給国には次のような国が含まれる。

中国
ミャンマー
ウズベキスタン
アフリカの一部の国

緑豆もやし と ブラックマッペもやし は区別する必要がある。

Black mappe は、リョクトウの濃色品種ではなく、別種の豆である。

Vigna mungo

全粒リョクトウは、多くの大粒乾燥豆より短時間で調理できる。

全粒リョクトウ

事前に浸水することもできるが、通常は必須ではない。

基本的な調理手順:

種子を選別する
よく洗う
必要に応じて数時間浸水させる
浸水した水を捨てる
新しい水で完全にやわらかくなるまで煮る

浸水しない場合の調理時間の目安:

約25～40分

事前に浸水すると、調理時間を短縮できる場合がある。

正確な調理時間は、次の条件によって異なる。

品種
種子の保存期間
保存条件
使用する水のミネラル組成
仕上げたい食感

脱皮した割りリョクトウ

脱皮して二つ割りにした moong dal は、通常、浸水を必要としない。

種皮が除かれ、種子が分割されているため、全粒リョクトウよりかなり短時間で調理できる。

調理時間の目安:

約15～25分

非常にやわらかいダールやピューレ状に仕上げる場合は、さらに長く加熱する。

サラダに使用する場合

種子の形を残したい場合は、内部までやわらかくなった時点で加熱を止める。

ダール、スープ、粥に使用する場合

さらに長時間加熱すると、種子が部分的に崩れ、料理に自然なとろみが付く。

リョクトウは、次の栄養素の良好な供給源である。

植物性たんぱく質
でんぷんを含む複合炭水化物
食物繊維
カリウム
マグネシウム
リン
鉄
葉酸

日本食品標準成分表

日本食品標準成分表によると、成熟した乾燥リョクトウ100 gあたりの栄養成分はおよそ次のとおりである。

エネルギー: 319 kcal
たんぱく質: 25.1 g
脂質: 1.5 g
炭水化物: 59.1 g
利用可能炭水化物: 41.4 g
でんぷん: 39.9 g
食物繊維: 14.6 g
水分: 10.8 g

主なミネラル:

カリウム: 1300 mg
カルシウム: 100 mg
マグネシウム: 150 mg
リン: 320 mg
鉄: 5.9 mg
亜鉛: 4.0 mg

葉酸:

460 μg

いずれも乾燥種子100 gあたりの値である。

リョクトウのたんぱく質はリシンを比較的多く含む一方、他の多くの穀粒豆類と同様に、含硫アミノ酸は比較的少ない。

そのため、リョクトウを米やその他の穀類と組み合わせることで、料理全体のアミノ酸組成を補完できる。

リョクトウは、red kidney bean のようにフィトヘマグルチニンによる強いリスクがよく知られている豆ではない。

ただし、成熟した乾燥種子には、豆類に一般的な抗栄養因子が含まれる。

主なもの:

プロテアーゼ阻害因子
フィチン酸
タンニンおよびその他のポリフェノール
レクチン
発酵性オリゴ糖

これらの含有量や活性は、次の処理によって低下する。

浸水
発芽
煮沸
圧力調理

成熟した乾燥種子は、十分に加熱してから食べる。

通常のリョクトウでは、red kidney bean に対して推奨されるような特別な強火沸騰処理は必要ない。

発芽豆に特有のリスク

発芽豆には、乾燥種子そのものの毒性とは別の食品安全上のリスクがある。

発芽に必要な暖かく湿った環境は、同時に次のような病原菌が増殖しやすい条件でもある。

Salmonella
病原性 E. coli
Listeria monocytogenes

種子に細菌が付着している場合、完成した発芽豆を通常どおり洗うだけでは十分に除去できないことがある。

そのため、生または加熱が不十分な発芽豆は、微生物学的リスクが高くなる。

特に感染症リスクの高い人は、発芽豆を十分に加熱してから食べることが推奨される。

乾燥リョクトウは、次の条件で保存する。

密閉容器に入れる
乾燥した場所に置く
涼しい場所で保存する
光を避ける

次のような条件は避ける。

高い湿度
直射日光
高温
害虫

全粒の種子は、次のような加工品より品質を長く保ちやすい。

脱皮したダール
割りリョクトウ
粉

長期間保存すると、種子がやわらかくなるまでにより長い加熱時間を必要とする場合がある。

脱皮したものや割ったリョクトウは、外気に触れる表面積が大きいため、全粒より品質が低下しやすい。

調理済みのリョクトウは、密閉容器に入れて冷蔵保存する。

リョクトウは、南アジアで最も古くから栽培されてきた穀粒豆類の一つである。栽培化は、およそ 4000～6000年前 に始まったと考えられている。

栽培リョクトウの野生祖先は現在も存在する。

Vigna radiata var. sublobata

野生型は、栽培型より種子が小さく、野生の豆類に典型的な複数の形質をもつ。

リョクトウの学名は、植物分類学の発展とともに変化してきた。

古い文献では、次の学名がよく見られる。

Phaseolus radiatus
Phaseolus aureus

現在受け入れられている学名:

Vigna radiata

そのため、古い学術書や貿易文書では、同じ植物に対して現在とはまったく異なるラテン語名が使われている場合がある。

黄色い moong dal は、全粒の緑色リョクトウとは外見が大きく異なるため、別の品種と誤解されやすい。

しかし、特徴的な鮮やかな黄色は通常、種子内部の子葉の色である。緑色の種皮が取り除かれることで、黄色い内部が現れる。

リョクトウでんぷんは、強く透明なゲルを形成する性質に優れている。

このため、透明麺の製造に適した代表的なでんぷん原料の一つとされる。

韓国では、この性質を別の形で利用し、リョクトウでんぷんから半透明の cheongpomuk を作る。

日本では現在、リョクトウ が主要な名称だが、歴史的には次の名称も使用されてきた。

ヤエナリ
ブンドウ
アオアズキ

ブンドウ という名称は、日本語ではすでに17世紀初頭の資料に記録されている。

日本のもやし産業では興味深い市場構造が見られる。成熟した乾燥リョクトウそのものは、日常的な「豆」としては比較的目立たない一方、その発芽豆は非常に広く普及している。

現在、緑豆もやし は日本の一般的なもやし市場の約 90% を占める。

一方、見た目が類似したもやしの原料として使われる ブラックマッペ は、リョクトウの濃色品種ではなく、植物学的には別種である。

Vigna mungo

インドの伝統医学では、リョクトウは歴史的に比較的消化しやすい食品とみなされ、さまざまな食事法に利用されてきた。

現代の研究では、リョクトウにポリフェノール、ペプチド、その他の生理活性成分が含まれることが確認されている。

ただし、伝統的に語られてきた「デトックス作用」、発熱や高血圧などへの治療効果については、それだけで臨床的有効性が証明されたとみなすことはできない。