🇯🇵 日本語: モスビーン
🇬🇧 English: Moth bean, Mat bean, Dew bean
Другие английские названия: Turkish gram
🔬 学名: Vigna aconitifolia (Jacq.) Maréchal
🌿 科名: Fabaceae マメ科
🌍 मराठी: मटकी, matki
🌍 हिन्दी / राजस्थान: मोठ, moth
🌍 ગુજરાતી: મઠ, math
モスビーンは、南アジアの穀粒豆類の中でも特に乾燥と高温に強い作物の一つである Vigna aconitifolia の成熟乾燥種子である。
インドでは特にラージャスターン州の乾燥地域と強く結び付いており、他の多くの穀粒豆類では栽培が難しいほど乾燥した条件でも収穫できる。
主な利用形態は次のとおりである。
乾燥豆
ダールの原料
伝統的なスナックの原料
スプラウト
粉
飼料作物
地表被覆作物
緑肥
マハーラーシュトラ州では、特に matki という名称が広く使われている。
発芽させた matki は、多くの misal や matki usal の伝統的な基本材料となる。
ラージャスターン州では、成熟した moth bean はダールとして広く利用されるほか、有名な Bikaneri bhujia を含む伝統食品の重要な原料でもある。
本項では、Vigna aconitifolia の成熟乾燥種子を対象とする。
未熟な緑色の莢は別の食用形態であり、ここでは詳しく扱わない。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Vigna aconitifolia は南アジアを起源とする。Kew の現代植物データベースでは、本種の自然分布域はインド亜大陸からミャンマー、中国雲南省までとされている。
インドは伝統的に、栽培 moth bean の主要な起源地域と考えられてきた。ただし、その栽培化に関する従来の理解は、近年の研究によって見直されつつある。
以前は、野生祖先の候補として Vigna trilobata がしばしば挙げられていた。しかし、現代の形態学的および分子系統学的研究によって、V. trilobata は独立した別種であり、単純に moth bean の野生型とみなすことはできないことが示されている。
その後、南インドでは Vigna aconitifolia 自体の真正な野生型が発見された。
野生型の主な特徴: ・より小さい種子 ・水を通しにくい種皮 ・成熟した莢の強い裂開性
一方、栽培化の過程で moth bean には次のような特徴が発達した。 ・より大きな種子 ・水を通しやすい種皮 ・莢の裂開性の大幅な低下
南インドに V. aconitifolia の野生型が存在することから、初期の栽培化がインド亜大陸南部で起こった可能性が考えられている。ただし、正確な栽培化中心地とその年代については、現在も最終的な結論には至っていない。
ラージャスターン州を含むインド北西部は、現在では栽培 moth bean の非常に重要な遺伝的多様性の中心地となっている。
そのため、次の二つは区別して考える必要がある。 ・起源および初期栽培化が起こった可能性のある地域 ・現在の主要な栽培地域および遺伝的多様性の中心地
タール砂漠は、主として後者に該当する。
Vigna aconitifolia は、マメ科 Fabaceae、Vigna 属に属する。
染色体数: ・2n = 22
一年生の草本植物で、地面を這うように広がる特徴的な生育型をもつ。
中央の短い茎は通常およそ 10～40 cm だが、多数の側枝は地表を 30～150 cm ほど伸びる。そのため、植物全体が低く密な地表被覆を形成する。
この生育型には次のような利点がある。 ・土壌表面を日陰にする ・地表の過熱を抑える ・水分の蒸発を減らす ・土壌侵食を軽減する
根系には、すばやく深く伸びる主根があり、土壌の深い層に残る水分を利用できる。
葉は三出複葉で、小葉は細い裂片に深く切れ込む。
この特徴的な葉の形が、種小名 aconitifolia の由来である。意味は「トリカブト属 Aconitum の葉に似た」ということである。
花は小さく、通常は黄色で、短い総状花序を形成する。
開花後には、細長くほぼ円筒形の莢ができる。 ・莢の長さ: 約2.5～5 cm ・1莢あたりの種子数: 通常4～9粒
成熟種子は、多くの食用豆類と比べて非常に小さい。 ・典型的な長さ: 約5 mm ・形: 長方形、細長い形、短い楕円形など
他のマメ科植物と同様に、moth bean は根粒菌と共生し、大気中の窒素を固定する能力をもつ。
Moth bean の最大の生産国はインドである。
特に重要なのが ラージャスターン州 で、ICAR によると、インド国内の moth bean の 94%以上 がラージャスターン州の乾燥地帯で生産されている。
そのほか、主に次の州でも栽培されている。 ・グジャラート州 ・マハーラーシュトラ州 ・ハリヤーナー州 ・その他のインド各州
特に重要なのは、西ラージャスターンの乾燥地域である。 ・Bikaner ・Churu ・Barmer ・Nagaur ・Jodhpur ・Jaisalmer
インド国外では、次の国や地域でも栽培されている。 ・パキスタン ・スリランカ ・ミャンマー ・中国 ・マレーシア ・アフリカの一部地域 ・アメリカ南西部
そのほかの国でも、小規模な試験栽培やニッチ栽培が行われている。
気候
Moth bean は、インドの穀粒豆類の中でも特に乾燥に強い作物の一つである。
・適温: 平均約24～32°C ・耐えられる日中の高温: 約45°Cまで
良好な収量を得るには、年間 500～750 mm 程度の降雨が適度に分散している条件が望ましい。
一方で、年間 200～300 mm 程度の降雨でも栽培可能である。
極端な条件では、生育期間中に 3～4回の降雨、合計50～60 mm程度 しかなくても、ある程度の収穫が得られた例が報告されている。
これは通常必要とされる水量を示すものではなく、moth bean の非常に高い耐乾性を示す例である。
標高
インドでは、moth bean はおおよそ
海抜0～1300 m
の範囲で栽培されている。
そのため、「通常1800 mまで栽培される」という説明は、現在の信頼性の高い農学資料では十分に裏付けられていない。
土壌
Moth bean は、特に次のような条件に適応している。 ・軽い砂質土壌 ・肥沃度の低い土壌 ・乾燥した土地
一方で、水が停滞する土壌や過湿条件には弱い。
成熟した moth bean の種子は非常に小さい。
形は通常、次のようなものがみられる。 ・細長い形 ・短い楕円形 ・ほぼ長方形 ・やや円筒形
市販される moth bean では、特に次のような種皮色が一般的である。 ・黄褐色 ・黄土色 ・淡褐色
ただし、本種全体の遺伝的多様性はさらに広い。次のような種子もみられる。 ・クリーム色 ・白みを帯びた緑色 ・灰色がかった色 ・褐色 ・斑点模様 ・濃色の模様をもつもの
へそは通常、淡色で細長い。種皮はなめらかである。
インドには、多数の landrace と育成品種が存在する。
現代の育種では、特に次の形質が重視されている。 ・早生性 ・収量性 ・耐乾性 ・病害抵抗性 ・ブッシュ型または半直立型の草姿
伝統的なほふく型では、成熟までおよそ 90～100日 かかる場合がある。
一方、現代の早生品種では、およそ 58～75日 で成熟するものもある。
調理した moth bean は比較的穏やかな味だが、mung bean よりも豆らしい風味がやや強い。
主な特徴: ・豆の風味 ・わずかなナッツのような風味 ・ほどよい土のようなニュアンス ・軽い自然な甘味
丸のまま加熱した種子はやわらかくなるが、粒が小さいため、ある程度は形と食感を保ちやすい。
長時間煮ると自然に崩れやすくなり、次のような料理に適した濃厚な質感になる。 ・ダール ・粥状の料理 ・濃厚なスープ ・ピューレ状の料理
発芽させると、風味はよりさっぱりし、わずかにナッツのような印象が強くなる。
短い芽を出した状態では、種子と芽に適度な歯ごたえが残るため、発芽させた matki は特に usal や misal に適している。
Moth bean は、インド各地の地域料理で利用されている。
Matki usal
マハーラーシュトラ州を代表する料理の一つで、発芽させた moth bean を使って作る。
芽出しした豆を、次のような材料とともに煮込む。 ・タマネギ ・ニンニク ・ショウガ ・唐辛子 ・ウコン ・マスタードシード ・クミン ・カレーリーフ ・地域特有の香辛料調合
マハーラーシュトラ州では、特に goda masala を使うことが多い。
完成した usal は、次のような主食とともに食べる。 ・roti ・bhakri ・米 ・pav
Misal pav
Misal pav は、マハーラーシュトラ州を代表する料理の一つである。
多くの伝統的なバリエーションでは、辛く調理した発芽 matki が基本となる。
一般的な構成は次のとおりである。 ・matki usal ・辛い汁状の rassa / tarri ・farsan または sev ・タマネギ ・コリアンダー ・レモン ・pav
地域によって構成や味付けは大きく異なる。代表的なものには次がある。 ・Kolhapuri misal ・Puneri misal ・Nashik misal ・Mumbai-style misal
Moth bean は伝統的な主要材料の一つだが、現代では次のような材料を使うバリエーションもある。 ・リョクトウ ・複数の発芽豆類 ・エンドウ
そのため、misal と呼ばれるすべての料理が必ず moth bean だけを使用すると説明するのは正確ではない。
ただし、matki は現在でも最も伝統的で代表的な材料の一つである。
Dal
成熟した乾燥種子は、丸のまま、または割ってダールとして調理する。
特に次の地域で広く利用されている。 ・ラージャスターン州 ・グジャラート州 ・インド北西部
Kheech と khichdi
Moth bean は穀類と組み合わせ、khichdi や kheech のような濃厚な粥状料理にも利用される。
豆類と穀類を組み合わせることで、料理全体のアミノ酸組成を補完する効果もある。
Bikaneri bhujia
Moth bean の特徴的な利用法の一つが、揚げ菓子である。
ラージャスターン州の伝統的な Bikaneri bhujia は、moth dal にヒヨコマメ粉、香辛料、油などを組み合わせて作られる。
Bikaneri Bhujia は、インドで**地理的表示（GI）**として登録されている。
このため moth bean は、家庭料理のダールだけでなく、インドを代表する塩味スナック類の重要な原料でもある。
その他の利用
Moth bean は、次のような食品にも利用される。 ・papad ・mangori ・炒り豆や揚げ豆などのスナック ・粉 ・平焼きパン用の混合粉 ・発芽豆
Moth bean には、主に二つの調理方法がある。 ・一般的な乾燥豆として調理する ・事前に発芽させてから調理する
matki usal や多くの misal では、発芽させる方法が特に重要である。
通常の調理
乾燥種子は次の手順で調理する。 ・選別する ・よく洗う ・約 8～12時間 浸水させる ・浸水した水を捨てる ・再度洗う ・新しい水で内部まで完全にやわらかくなるまで加熱する
Moth bean は種子が小さいため、多くの大粒インゲンマメより比較的短時間でやわらかくなる。
正確な調理時間は次の条件によって異なる。 ・品種 ・種子の保存期間 ・保存条件 ・事前の浸水 ・調理方法
圧力鍋を使用すると、調理時間を大幅に短縮できる。
発芽
伝統的な matki では、成熟した乾燥種子をまず浸水させ、その後発芽させる。
家庭での基本的な方法:
- 種子を選別し、よく洗う。
- 約 8～12時間 浸水させる。
- 水を完全に切る。
- 湿った種子をザル、発芽用容器、または湿らせた布に入れる。
- 暖かい場所で約 24～48時間 発芽させる。
- 途中で乾燥状態を確認し、水が溜まらないようにする。
- 短い芽が出た段階で使用する。
発芽に必要な時間は、主に温度によって変化する。
Matki usal では、通常は短い芽が出た程度で十分である。
家庭では 1～2日程度 発芽させる方法が一般的である。
発芽後の調理
伝統的な加熱料理では、発芽させた種子をその後しっかり加熱する。
主な方法: ・ゆでる ・圧力調理する ・usal の中でそのまま煮込む
発芽は加熱調理の代わりにはならない。
Moth bean は、植物性たんぱく質、複合炭水化物、食物繊維、ミネラルの良好な供給源である。
栄養組成は次の要因によって変化する。 ・遺伝型 ・栽培地域 ・栽培年の環境条件 ・分析方法
文献では、乾燥 moth bean の一般的な組成として、およそ次の範囲が報告されている。 ・たんぱく質: 20～24% ・炭水化物: 52～68% ・脂質: 1.1～3.9%
Moth bean は特にリシンを比較的多く含むため、このアミノ酸が少ない傾向にある穀類と組み合わせることで、互いのアミノ酸組成を補完できる。
Indian Food Composition Tables
Indian Food Composition Tables 2017 によると、成熟した乾燥 moth bean 100 gあたりの栄養成分はおよそ次のとおりである。 ・エネルギー: 1291 kJ、約309 kcal ・たんぱく質: 19.75 g ・脂質: 1.76 g ・利用可能炭水化物: 52.09 g ・食物繊維: 15.12 g ・水分: 8.14 g
主なミネラルは、乾燥種子100 gあたりおよそ次の量を含む。 ・鉄: 7.90 mg ・マグネシウム: 205 mg ・リン: 362 mg ・カリウム: 1356 mg
発芽
発芽によって、種子の化学組成や栄養素の生体利用性が変化する。
主な変化には次のようなものがある。 ・種子自身の酵素の活性化 ・炭水化物構造の変化 ・一部の抗栄養因子の減少 ・たんぱく質やでんぷんの消化性の変化
ただし、乾燥種子、発芽種子、加熱調理後の moth bean では水分量が大きく異なるため、分析方法の違いも考慮せずに数値を直接比較することはできない。
Moth bean は、red kidney bean のように高濃度のフィトヘマグルチニンがよく知られている豆ではない。
ただし、抗栄養因子やレクチンが問題にならないと考えるのも正確ではない。
Vigna aconitifolia の種子には、次のような成分が報告されている。 ・フィトヘマグルチニン様化合物を含むレクチン ・トリプシン阻害因子 ・キモトリプシン阻害因子 ・フィチン酸 ・サポニン ・ラフィノース ・スタキオース ・ベルバスコース
このうちラフィノース、スタキオース、ベルバスコースは発酵性オリゴ糖であり、腸内で発酵してガスの発生につながる場合がある。
プロテアーゼ阻害因子
トリプシン阻害因子とキモトリプシン阻害因子は、十分に処理されていない種子を摂取した場合、たんぱく質の消化を妨げることがある。
フィチン酸
フィチン酸は一部のミネラルと結合し、その生体利用性を低下させる場合がある。
レクチン
生の豆類には、生理活性をもつレクチンが含まれる。
Moth bean のレクチンに関する毒性学的研究は、red kidney bean ほど十分ではない。そのため、赤インゲンマメの定量的な安全基準をそのまま当てはめることはできない。
ただし、成熟した乾燥種子を生で食べるべきではない。
抗栄養因子を減らす方法
抗栄養因子の低減には、次の処理が有効である。 ・浸水 ・発芽 ・煮沸 ・圧力調理 ・発酵
複数の方法を組み合わせるほうが、単独の処理より効果的な場合が多い。
成熟した乾燥種子を食べる場合は、十分な加熱処理が特に重要である。
発芽種子
発芽によって一部の抗栄養成分は減少するが、発芽そのものは完全な加熱処理ではない。
伝統的な matki usal や misal では、発芽させた種子をその後しっかり加熱して使用する。
乾燥 moth bean は、次の条件で保存する。 ・密閉容器に入れる ・乾燥した場所に置く ・涼しい場所で保存する ・光を避ける
次のような条件は避ける。 ・高い湿度 ・直射日光 ・高温 ・害虫
丸のままの乾燥種子は、通常、次のような加工品より長期間保存しやすい。 ・割った moth dal ・粉 ・その他の粉砕加工品
長期間保存すると、種子が加熱してもやわらかくなりにくくなる場合がある。
発芽させた moth bean は、乾燥種子よりはるかに傷みやすい。発芽後は冷蔵保存し、できるだけ早く使用する。
調理済みの moth bean も、密閉容器に入れて冷蔵保存する。
Moth bean は、現代の科学文献で**孤児マメ科作物（orphan legume）**の一つとして位置付けられている。
これは、食料安全保障に大きな可能性をもつ一方、主要な世界作物と比べて、歴史的に研究資金、遺伝学的研究、品種改良への投資が大幅に少なかった農作物を指す。
Moth bean の極めて高い耐乾性は、この作物を特徴付ける重要な性質である。
年間降水量 200～300 mm 程度の地域でも通常栽培され、極端な条件では、生育期間全体でわずか 50～60 mm 程度の降雨しかなくても一定の収穫が得られた例がある。
さらに、日中の気温が 約45°C に達する高温にも耐えることができる。
Moth bean が乾燥環境に耐えられる理由は、深く伸びる根だけではない。地面を這う多数の枝が密な地表被覆を形成し、次のような効果をもたらす。 ・地表の過熱を抑える ・土壌水分の蒸発を減らす ・土壌侵食を軽減する
種小名 aconitifolia は、毒性やトリカブトとの近縁関係を意味するものではない。
これは、深く切れ込んだ葉がトリカブト属 Aconitum の葉に似ていることに由来する名称である。
Moth bean の起源についても、近年の研究によって従来の説が修正されている。
長い間、Vigna trilobata が有力な野生祖先と考えられていたが、分子系統学的研究によって独立した別種であることが示された。
その後、インドでは Vigna aconitifolia 自体の真正な野生型が発見された。
Moth bean は、栽培化されたアジア産 Vigna 属の中でも特に小さな種子をもつ種の一つである。
研究者の中には、この小さな種子サイズを、moth bean が栽培化の過程でリョクトウやアズキほど強い人為選抜を受けなかった可能性を示す特徴の一つとみなす者もいる。
現在、インド産 moth bean の大部分はラージャスターン州で生産されている。
しかし、近年の研究では、初期栽培化の中心地は現在の主要生産地よりかなり南に位置していた可能性がある。
これは、現在の主要栽培地域と、最初の栽培化地域が必ずしも一致しないことを示す好例である。
Bikaneri bhujia
Bikaneri bhujia は、moth bean の意外に重要な加工用途の一つである。
ビーカーネールの伝統的な細い揚げスナックでは、moth dal が主要原料の一つとして使用される。
Bikaneri Bhujia は、インドで**地理的表示（GI）**として登録されている。
Misal pav
Misal pav も、matki を一般的なダール料理の枠を超えて有名にした料理である。
2015年には、ムンバイの Aaswad の misal pav が、ロンドンで開催された FoodieHub Awards で World’s Tastiest Vegetarian Dish を受賞した。
これは特定の店舗が提供する misal pav に対する賞であり、インド料理全体を対象とした公式な世界ランキングではない。
Misal と usal の違い
misal と usal は、使用する豆の種類によって厳密に区別される名称ではない。
Matki はマハーラーシュトラ州の misal を代表する伝統的な豆類の一つである。
一方、usal はより広い料理カテゴリーであり、他の発芽豆類を使用することもできる。
そのため、家庭料理では moth bean の代わりにリョクトウを使用することもあるが、味と食感は異なる。
発芽させて使う豆
Moth bean の特徴の一つは、伝統料理への入口が単純な煮豆ではなく、発芽から始まる場合が多いことである。
一晩浸水させた種子を、さらに 24～48時間 発芽させて短い芽を出すことで、通常の乾燥豆が matki usal や misal の基本材料へ変わる。
ゲノム研究
2026年9月には、moth bean の新しい高連続性ゲノムアセンブリが発表された。
このゲノム情報は、次の研究を加速することを目的としている。 ・病害抵抗性 ・フラボノイド生合成 ・品種改良 ・有用遺伝子の探索
長く研究投資の少なかった孤児作物にとって、これは本格的なゲノム育種へ進む重要な一歩となる。
- Royal Botanic Gardens, Kew. Vigna aconitifolia (Jacq.) Maréchal. Plants of the World Online
Kew POWO: Vigna aconitifolia - Chandora R. et al. Moth bean (Vigna aconitifolia): a minor legume with major potential to address global agricultural challenges. Frontiers in Plant Science, 2023
Frontiers: Moth bean review - Vignette of Vigna domestication: From archives to genomics
Frontiers: Vigna domestication review - Novel Genetic Resources in the Genus Vigna Unveiled from Gene Bank Accessions
PMC: wild forms of moth bean - Feedipedia. Moth bean (Vigna aconitifolia)
Feedipedia: Moth bean - Meena M. S. et al. Popularization of mothbean cultivation in Rajasthan. Indian Farming, 2024
ICAR: Rajasthan moth bean production - Indian Food Composition Tables 2017. Moth bean, food code B016
Indian Food Composition Tables - Effects of sprouting and cooking processes on physicochemical and functional properties of moth bean seed and flour
PMC: sprouting and cooking moth bean - 日本豆類協会. インドの主な豆類
日本豆類協会: モスビーン - NARO. Plant Genetic Resources Exploration Report, India
NARO: モスビーン Vigna aconitifolia - Intellectual Property India. Bikaneri Bhujia, GI Application 142
GI Registry: Bikaneri Bhujia - High-contiguity genome assembly of moth bean (Vigna aconitifolia) reveals genes for disease resistance and flavonoid biosynthesis. Frontiers in Plant Science, 2026
Frontiers: 2026 moth bean genome