ナタマメ / Sword Bean

若い食用莢

Sword bean は、野菜として利用する場合、最大サイズに達するかなり前に収穫する。

PROSEA では、種子が大きく膨らみ始める前の長さ約10～15 cmでの収穫を推奨している。

良質な若莢は、緑色で、肉厚、歯切れがよく、まだ繊維質ではなく、切りやすく、内部の未熟種子が非常に小さい。

この段階では、莢全体を食べる。

最終的には30～40 cm以上に成長することもあるが、野菜利用では大型化は利点ではない。

成長が進むと、莢壁が粗くなり、繊維質が増え、内部組織が硬化し、種子が急速に大きくなるため、莢を丸ごと食べる段階ではなくなる。

新鮮な未熟種子

さらに成熟が進むと莢は硬くなりすぎるが、内部の緑色の未熟種子はまだ食用になる。

これらは、莢から取り出し、十分にゆでて、野菜として利用する。

PROSEA は、この利用段階をfresh broad beans の使い方と比較している。

新鮮な種子は、乾燥種子よりはるかにやわらかく、水分が多く、豆らしい風味も比較的穏やかで、成熟乾燥種子より短時間で調理できる。

ただし、未熟種子であっても生食すべきではない。

日本

ナタマメは、現在の「珍しい野菜」という印象よりもはるかに古い利用歴を日本に持つ。

『本朝食鑑』1697年には、すでに若い 刀豆 の利用が記載されている。

食べ方として、塩漬け、粕漬け が挙げられている。

したがって、若い莢を漬物として利用する文化は、すでに Edo 時代には記録されていた。

福神漬け

若い ナタマメ の現代日本で最も目立つ利用法。

MAFF は、伝統的な 福神漬け の代表的な野菜として natamame を挙げている。

歴史的な基本構成には、daikon、eggplant、uri、turnip、lotus root、shiso seeds、natamame が含まれる。

野菜は薄く切り、甘辛い醤油ベースの漬け汁に漬ける。

Sword bean は、完成した福神漬けの中で、将来種子になる部分に小さな膨らみを持つ、薄く湾曲した切片として特徴的に見えることが多い。

現在の市販福神漬けは配合がさまざまだが、natamame を使う製品は今も存在する。

MAFF は福神漬けを Tokyo の伝統食品として扱っているため、この料理自体を Kyushu 固有の料理と考えるべきではない。

日本での地域栽培

Sword bean は比較的温暖な気候を必要とする。

歴史的にも現在も、日本では主に西日本の温暖地域で栽培される。

主な地域は、Kyushu、Shikoku、Honshu の一部。

特に Kagoshima では、薩摩なた豆 / Satsuma natamame という商業的な展開があり、natamame tea の生産も盛ん。

福神漬け用の若莢生産では、Tokushima を含む Shikoku の地域も重要な役割を果たしてきた。

したがって、Kyushu は natamame の重要な栽培・加工地域だが、日本の若莢利用文化は Kyushu の地域料理だけに限定されない。

日本でのその他の若莢利用

ごく若い莢は、ゆでる、煮る、炒める、tempura にする、各種漬物に利用することができる。

現代的な野菜利用では、内部に明確な硬い膜が形成される前の長さ約10～20 cmの莢が適している。

加熱した若い natamame の食感は、非常に肉厚な green bean に近いが、莢自体はより大型である。

Thailand

JIRCAS は、Canavalia gladiata の伝統的なタイ料理での利用を記録している。

若い部分を野菜として利用し、若芽、若莢、花を食べる。

調理法は、ブランチングして nam phrik と供する、curry に加える、炒めるなど。

若葉も、一部のスープや野菜料理に使われる。

これは fresh sword bean が、日本の pickle ingredient に限らず、熱帯アジアの伝統的な野菜でもあることを示している。

South Asia・Southeast Asia

Canavalia gladiata は、India、Sri Lanka、Myanmar、Thailand、Laos、Vietnam、Indonesia で伝統的に野菜として利用されている。

South India では、未熟果をさまざまな農村・tribal communities が食用にしてきた記録がある。

Sri Lanka でも若莢は加熱野菜として利用される。

種子が完全に成熟すると、防御成分の含有量が高くなるため、食用にはより複雑な処理が必要になる。