🇯🇵 日本語: ネジレフサマメ
日本での別表記: ペタイ、サトー
🇬🇧 English: Stink Bean, Bitter Bean, Petai, Sator Bean, Twisted Cluster Bean
🔬 学名: Parkia speciosa Hassk.
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Bahasa Melayu: petai
🌍 Bahasa Indonesia: petai
🌍 ไทย: สะตอ (sataw / sator)
Petai は、東南アジアを代表する食用豆類の一つである熱帯樹 Parkia speciosa の大きな緑色種子。
このカードでは、乾燥前の新鮮な緑色種子を扱う。これが petai の主要な食用形態である。
種子は、生食、ゆでる、揚げる・炒める、sambal と炒める、shrimp paste と調理する、curry に加える、塩水漬けにするなどして食べる。
主な食用部分は種子であり、長い莢の莢壁ではない。莢は通常、調理前または食べる直前に大きな種子を取り出すための外皮として扱われる。
新鮮な petai は、特に Malaysia、Indonesia、southern Thailand、Singapore の料理で重要な食材。
乾燥した成熟種子は別の製品形態であり、このカードでは扱わない。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Petai
マレー語・インドネシア語での主要名称。国際的な料理用語としても最も広く使われている。
Stink Bean
英語の代表的な説明的名称。種子の非常に強い特徴的な臭いに由来する。
Bitter Bean
別の一般的な英語名。実際にわずかな苦味を持つ種子もあるが、特徴的な臭いほど目立つ要素ではない。
Sator / Sataw
タイ語の主要名称：
สะตอ
特に southern Thailand の料理と強く結びついている。
Twisted Cluster Bean
植物学的な英語名。長く、しばしば大きく湾曲・ねじれる莢が房状につくことに由来する。
日本語名
Parkia speciosa には、確立した日本語植物名として ネジレフサマメ があり、JIRCAS もこの名称を使用している。名称は、長い莢がしばしば大きく曲がったりねじれたりする特徴に由来する。
流通・料理文脈では、単純な音写の ペタイ も使われる。タイ語の sataw は サトー と表記されることがある。
パリアビーン や ペテ豆 などは、この種の標準的な日本語名としては推奨されない。
Petai と Jengkol の重要な区別
Petai は Jengkol（Archidendron jiringa） と混同してはならない。
両者は、Fabaceae に属する、大型の熱帯樹、大きな食用種子をつける、強い特徴的臭気を持つ、Indonesia と Malaysia で非常に人気が高いという共通点があるが、属がまったく異なる別植物である。
Petai
Parkia speciosa
種子：鮮やかな緑色、細長い楕円形、非常に長く平たい莢の中に並んで入る。
Jengkol
Archidendron jiringa
種子：petai よりかなり大きく、丸みのある扁平形で、厚く暗色の湾曲した果実の中に入る。
Jengkol に特有の主要な毒性学的症候群は djenkolism で、djenkolic acid が尿路内で結晶化することによって起こる。
Djenkolic acid 自体は Parkia speciosa からも検出されているが、petai については、jengkol のような同程度の典型的な集団性 djenkolism の臨床像は記録されていない。
臭いが似ているという理由だけで、両者を同じ毒性学的カテゴリーにまとめることはできない。
Petai と Yongchak の重要な区別
yongchak という名称は、しばしば誤って Parkia speciosa の別名一覧に含められる。
しかし Manipur をはじめとする northeastern India では、yongchak は主に Parkia timoriana を指す。
旧文献での synonym：
Parkia roxburghii
これは Parkia speciosa とは別種である。
Parkia timoriana では、若くやわらかい莢、種子、花の利用が広く記録されている。
したがって、Manipur の yongchak を若い莢ごと切って食べるという記述を、そのまま Malay petai に当てはめてはならない。
Parkia speciosa は、熱帯東南アジア原産。
現在の Kew では、自然分布域を Thailand から Malesia の西部・中部にかけてとしている。
自然個体群は、Thailand、Malay Peninsula、Sumatra、Borneo、Java、Philippines で知られている。
本種は主に湿潤な熱帯林と結びつき、原生林、二次林、湿潤な低地、河川流域などに生育する。
一方で petai は古くから人によって栽培されており、集落周辺、庭、agroforestry systems でも広く育てられている。
生活形：大型の熱帯樹
樹高：通常 30 m前後まで、資料によっては 約40 m
果実型：豆果
葉：二回羽状複葉
樹冠は大きく広がり、葉は多数の小葉から構成される。
花序は特に特徴的で、球形または洋梨形、密集しており、非常に長く垂れ下がる花柄の先につく。遠くから見ると、長いコードの先に小さな電球がぶら下がっているように見える。
花は多数で小さく、黄褐色。開花後には、長い莢が房状に垂れ下がって発達する。
莢
莢は非常に大きい。
長さ：約30～45 cm
幅：約2～6 cm
緑色、平たい、細長い、直線状または強くねじれる。
各種子の発達に伴って莢壁に個別の膨らみが形成され、通常は約12～18個の種子が入る。
この大きな膨らみが連続して並ぶことが、成熟莢の特徴的な外観を作る。
種子
新鮮な種子は、大きく、扁平な楕円形、淡緑色または鮮緑色で、直径約2～2.5 cm、薄い種皮に包まれる。
形は、やや大きく平たい almond を思わせる。
種皮は、特にやや成熟した種子では、調理前に取り除くことがある。
乾燥すると種子は大きく暗色化するが、東南アジアで最も重要な petai の料理形態は、依然として新鮮な緑色種子である。
成熟段階
若い種子
より淡色、みずみずしい、やわらかい、臭いも比較的穏やか。
生食にも加熱調理にも使われる。
半成熟種子
十分に形成されているが、まだ緑色。
特に漬物、揚げ・炒め調理、sambal に向く。
成熟した新鮮種子
大きく、より締まった質感。
豆らしい風味が強く、臭いも強く、食感もより密になる。
生理的にはほぼ成熟していても、まだ新鮮な状態で食用にされる。
乾燥種子
暗色化して硬くなる。
これはすでに別の製品形態である。
味
Petai は、非常に複雑で強い個性を持つ味が特徴。
主な風味は、ナッツのようなニュアンス、強い豆の風味、わずかな甘み、ほどよい苦味、にんにくを思わせる硫黄系の風味、長く残る後味。
生の種子は、歯ごたえがあり、みずみずしく、風味もより鋭い。
揚げたり煮込んだりすると、やわらかくなり、中心部はクリーミーになり、苦味が弱まり、香りが sambal やその他の香辛料となじむ。
香り
強い香りは petai の最も重要な特徴の一つで、複数の揮発性硫黄化合物によって生じる。
種子からは多数の cyclic polysulfides、thiol-related compounds、sulfur-containing volatiles が検出されている。
特に重要なのが 1,2,4-trithiolane で、この化合物は種子の成熟に伴って増加する。
Food Chemistry に掲載された近年の研究では、Parkia speciosa の種子に C-S lyase という酵素が存在し、L-djenkolic acid と L-cystine を分解して硫黄を含む中間体を生成し、それらが最終的に特徴的な cyclic sulfides へ変化することが示されている。
したがって petai の強烈な香りは、単一の香気成分だけによるものではなく、種子内部で起こる実際の複雑な硫黄化学に由来する。
食後にも香りが残る理由
Petai を食べた後、その香りは息、汗、特に尿に現れることがある。
これは、硫黄含有化合物が体内で代謝され、その代謝物が排出されるため。
香りの強さや持続時間は、個人差、摂取量、種子の成熟度によって大きく異なる。
「臭いが必ず3日間続く」といった固定的な説明を支持する科学的根拠はない。
Malaysia
Malaysia では petai は、最もよく知られた伝統的な ulam の一つ。
Ulam は、主食とともに供される生または短時間加熱した野菜、葉、果実、その他の植物性食品を指す。
Petai は、生食、短時間ゆでる、sambal belacan と合わせる、cencalok と合わせる、加熱した sambal に加える、seafood や肉と調理するなどの形で食べられる。
Malaysia の Department of National Heritage も petai を伝統的な ulam に分類し、生でも加熱しても食べることを記載している。
Petai as Ulam
最もシンプルな伝統的食べ方の一つ。
新鮮な種子を生のまま、rice、sambal belacan、budu、cencalok、その他の辛味・塩味の強い condiments と一緒に食べる。
Petai の強い苦味と硫黄系の香りは、ここでは隠すものではなく、料理そのものの個性として扱われる。
これは本書の多くの豆類と大きく異なる点で、petai は普通に生食される食品である。
Sambal Petai
Malaysia と Indonesia の両方で非常によく知られる料理。
Petai を辛い sambal と炒める。
基本的な材料には、fresh chilli、dried chilli、shallot、garlic、belacan または terasi、tamarind、sugar などが使われる。
さらに、prawns、ikan bilis、squid、fish、chicken、beef などを加えることも多い。
種子は、ある程度しっかりした食感を残すため、調理の終盤に加えることが多い。
Tourism Malaysia は、spicy sambal petai を Negeri Sembilan の代表的な伝統料理として紹介している。
Indonesia では、sambal petai に多数の地域バリエーションがある。
Sambal Udang Petai
特に典型的な組み合わせは、
prawns + petai + chilli sambal
Malaysia、Singapore、Indonesia で広く見られる。
Shrimp の甘みが、petai の苦味、硫黄系の香り、sambal の辛味とよく対比する。
Malay 系では belacan、Indonesia では terasi と呼ばれる fermented shrimp paste がよく使われる。
Southern Thailand
Southern Thailand では petai は สะตอ / sataw / sator と呼ばれ、代表的な地域野菜の一つ。
特によく知られる料理が、
ผัดสะตอกะปิ / phat sataw kapi
で、sataw の種子を kapi、chilli、garlic、shrimp または pork と炒める。
JIRCAS も phat sator sai kapi を southern Thailand の代表的料理として挙げている。
Sataw with Nam Prik
新鮮な種子は nam prik、つまりタイの辛い dipping paste と一緒に生で食べることもある。
この食べ方は、Malay の ulam とかなり近い。
Petai 自体の役割は、ほろ苦い新鮮さ、歯ごたえ、強い香り。
Pickled Petai
半成熟または成熟した新鮮な種子は、伝統的に塩水漬けにして保存される。
漬けた種子は、やわらかくなり、塩味と酸味が加わるが、特徴的な香りは残る。
Pickled petai は Malaysia の伝統的かつ商業的な製品で、缶、瓶、brine 入りで販売される。
これは新鮮種子を加工した製品形態。
若い莢を丸ごと食べる場合
Parkia speciosa では、若い莢を丸ごと食べることを主要な料理形態と考えるべきではない。
多くの記録された食文化で、主な可食部は種子である。
長い若莢を切って丸ごと食べるという記述は、非常に多くの場合、別種の Parkia timoriana、特に northeastern India の料理に関するもの。
Petai では、成熟莢の莢壁は通常、種子を取り出した後に廃棄物となる。
研究では pod residues は主に、食品加工残渣、polysaccharides の潜在的原料、飼料または農業資材として扱われている。
下処理
莢を開き、各区画から種子を取り出す。
新鮮な種子は、薄い種皮をつけたまま食べることも、取り除いて食べることもできる。より成熟したものでは外側の皮が目立つようになり、除去することがある。
種子は洗う。生で食べる場合、追加の加熱処理は必要ない。
Sambal や stir-fry に使う場合は通常、丸ごと、半分に切る、または軽くつぶす。
調理
Petai は、乾燥 pulses のような長時間の加熱処理を必要としない。
短時間の炒め調理
Sambal や aromatic paste とともに数分間炒める。
目的は、種子を十分に温めつつ、わずかな弾力を残すこと。
ゆでる
よりやわらかな食感にしたい場合や、後続の調理前処理として使われる。
Steaming
短時間の蒸し調理も可能。
生食
伝統的かつ広く一般的な食べ方。
これは petai と、runner bean、lima bean、jengkol との重要な違いで、後者は生食に対してはるかに強い注意が必要になる。
日本食品標準成分表には、ネジレフサマメ の独立項目はない。
JIRCAS と PROSEA では、新鮮な種子の可食部について以下の値が示されている。
100 gあたり：
水分：71 g
たんぱく質：8 g
脂質：8 g
炭水化物：11 g
カルシウム：76 mg
リン：83 mg
鉄：1 mg
ビタミンA：734 IU
ビタミンB1：0.1 mg
ビタミンB2：0.01 mg
ナイアシン：1 mg
ビタミンC：6 mg
エネルギー：約630 kJ、約150 kcal
数値は、成熟度、鮮度、cultivar、栽培条件によって大きく変動する。
そのため、近年のレビューで見られるより広い数値範囲は、しばしば成熟段階や水分含量の異なる種子をまとめて扱っている。
抗栄養成分
種子、特に種皮には、tannins、lectins、各種 non-protein amino acids、その他の二次代謝成分が報告されている。
Tannins は特に、seed coat と pod tissue に多い。
通常の調理によって、これらの一部の含有量は変化する。
一方で、新鮮な種子が長期にわたり伝統的に生食されてきたことから、petai は事前の detoxification boiling を必須とする豆類には該当しない。
Djenkolic acid は実際に存在する
以前は、petai に含まれる djenkolic acid の情報が jengkol に関する文献と混同されることが多かった。
現在では、Parkia speciosa にこの化合物が存在することは化学的研究によって確認されている。
Food Chemistry の研究では、新鮮な成熟種子に L-djenkolic acid が存在し、それが酵素反応によって揮発性の硫黄含有香気成分へ変換される経路が示されている。
したがって、
「djenkolic acid は jengkol にしか存在しない」
という説明は誤り。
ただし Petai と Jengkol は同じではない
一方で、Archidendron jiringa に特徴的な、よく記録された djenkolism を petai にそのまま当てはめる根拠はない。
Jengkol については、crystalluria、尿路閉塞、急性腎不全などの臨床例が報告されている。
通常の食品としての Parkia speciosa の摂取については、これに相当する明確に特徴づけられた臨床症候群は確立されていない。
そのため petai を、
「djenkolic acid をまったく含まない食品」
とも、
「jengkol より少し毒性が低いだけの食品」
とも表現すべきではない。
両者は、食文化上の利用歴も、安全性に関するエビデンスも異なる別の食品である。
安全な摂取量
Petai について、科学的に確立された普遍的な最大摂取量は存在しない。
古いレビューには、数十粒を習慣的に食べても明らかな影響が見られなかったという観察もあるが、これは対照された毒性試験ではなく、安全上限を設定できる根拠でもない。
したがって、この百科事典では数値による「上限」は設定しない。
痛風と purines
Petai を特別な高 purine 食品として扱い、痛風に対して独自の注意喚起を行うに足る信頼性の高いデータは不足している。
一般的な purine に関する医学的助言を、定量的根拠なしに Parkia speciosa 固有の毒性学的特徴へ置き換えるべきではない。
摂取後の水分補給
Petai を食べた後に大量の水を飲むことで腎合併症を確実に予防できる、という主張にも十分な科学的根拠はない。
そのため、安全上の必須ルールとしては扱わない。
Petai は、Southeast Asia の民間医療で幅広い利用歴を持つ。
植物のさまざまな部位が伝統的に、diabetes、hypertension、headache、kidney disorders、一部の inflammatory conditions などに用いられてきた。
近年の laboratory studies や experimental studies では、抽出物について antioxidant activity、実験モデルでの hypoglycaemic effects、anti-inflammatory activity、antimicrobial activity が報告されている。
ただし、こうした研究結果は、通常の petai の摂取が疾病の治療法として証明されていることを意味しない。
Petai を diabetes、hypertension、腎疾患 の治療目的で使用することを支持する臨床データは、現時点では不十分である。
新鮮な petai は、乾燥穀類のように保存する食品ではない。
新鮮な種子は約 71％の水分を含み、傷みやすい生鮮野菜食品である。
莢のまま
新鮮な莢は、冷蔵し、乾燥を防ぎ、使用直前に近いタイミングで開く。
莢から出した種子
冷蔵庫で密閉できる食品容器に入れ、短期間で使い切る。
長期保存には、冷凍または漬物が適している。
Frozen petai は国際流通でも広く利用されており、通常の乾燥よりも新鮮な種子の性質を保ちやすい。
Petai には正式な日本語名がある。JIRCAS は ネジレフサマメ を使用しているため、ペテ豆のような名称を作ったり、英語由来の音写だけに頼ったりする必要はない。
Petai と jengkol の臭いが似ているのは偶然ではない。どちらも特徴的な硫黄含有化合物を多く含み、成熟に伴って 1,2,4-trithiolane の割合が増加する。
Petai の臭いには djenkolic acid も実際に関与している。C-S lyase がこれを分解し、その生成物から特徴的な cyclic sulfides が形成される。
成熟につれて臭いが強くなるのは単なる主観ではない。揮発性成分の分析でも、成熟種子では特徴的な 1,2,4-trithiolane が明確に増加することが示されている。
Yongchak は百科事典上、特に混同しやすい名称。Northeastern India では主として Parkia timoriana を指し、Parkia speciosa ではない。若い莢を食べる伝統も異なる。
Petai は、実際に大型の森林樹木になる。Parkia speciosa は数十メートルの高さに達することがあり、一般的な食用豆類とは大きく異なる。
花は、まるで長いコードの先に吊るされたランプのように見える。密な花序が長い花柄の先から垂れ下がり、Parkia 属を代表する非常に特徴的な姿となる。
新鮮な petai はごく普通に生食される。Malaysia では伝統的な ulam の一つで、sambal、belacan、cencalok、その他の辛味 condiments とともに供される。
Petai を食べた後に尿の臭いが強くなること自体は、中毒の徴候ではない。これは揮発性および代謝された硫黄含有化合物が排出されることによる。
乾燥して黒っぽくなった petai も存在するが、主要な製品形態ではない。Southeast Asia における petai の料理文化は、主として新鮮な緑色種子を中心に形成されている。
Petai の莢は非常に大きいが、通常、食べる主体は莢ではない。その巨大な外見から大型のさや豆のように見えるものの、実際の食品となるのは内部に並ぶ個々の緑色種子である。
Kew Science — Plants of the World Online: Parkia speciosa Hassk.
Kew Science — Parkia speciosa: General Information
JIRCAS — Parkia speciosa / ネジレフサマメ
JIRCAS — Parkia speciosa / Sator
Malaysia Biodiversity Information System — Parkia speciosa / Petai
Department of Agriculture Malaysia — Petai / Parkia speciosa
Jabatan Warisan Negara Malaysia — Pelestarian Warisan Makanan Tradisional Melayu: Ulam dan Petai
Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara Malaysia — Ulam, Petai and Cencalok
Tourism Malaysia — Sambal Petai
PlantUse / PROSEA — Parkia speciosa
Parkia speciosa Hassk.: A Potential Phytomedicine
Bioactive Compounds, Food Applications and Health Benefits of Parkia speciosa
FAO AGRIS — Bioactive Compounds, Food Applications and Health Benefits of Parkia speciosa
Phytochemical Contents and Pharmacological Potential of Parkia speciosa
Genus Parkia: Phytochemical, Medicinal Uses, and Pharmacological Properties
Effect of Boiling, Steaming and Microwaving on Parkia speciosa Seeds
Food Chemistry — Purification and Characterisation of a C-S Lyase in Seeds of Parkia speciosa
Volatile Aroma Components of Dogfruit and Stink Bean during Ripening
Kew Science — Plants of the World Online: Parkia timoriana
ICFRE — Parkia timoriana / Yongchak, Cultivation of Selected NWFPs