ベニバナインゲン (生) / Runner Bean (fresh)

イギリス料理

Runner bean は、イギリスを代表する伝統的な夏野菜の一つである。

家庭での典型的な調理法：
• 両端を切り落とす
• 必要に応じて筋を取る
• 莢を斜めに薄切りにする
• 塩を加えた湯で茹でる
• butter とともに供する

この斜め薄切りは、イギリスにおける runner bean の盛り付けを象徴するほど特徴的な切り方となっている。

丸ごと調理されることの多い French haricot vert と異なり、幅広い runner bean は伝統的に調理前に切る。

Buttered Runner Beans｜イギリス

イギリスの基本的な付け合わせ。

若い莢を、
• 斜め切りにする
• 十分にやわらかくなるまで茹でる
• 湯を切る
• butter と和える
• 塩で調味する

以下の料理などに添える。
• roast lamb
• roast beef
• roast chicken
• その他の夏の肉料理

Great British Chefs でも、runner beans を斜めに切り、やわらかくなるまでブランチングし、その後 butter とともに温める方法を用いている。

加熱の目安

伝統的なイギリスの runner bean は、内部を明らかに生っぽく硬い状態に残すことは通常ない。

現代のイギリスのレシピでは、

tender, not squeaky

つまり、完全に火が通ってやわらかい状態が重視される。

薄く切った若い runner bean では、成熟度や厚さによるが、通常約4～6分の茹で時間が目安。

ごく若く細い莢は、より短時間で火が通る。

成熟が進んだ厚い莢は、より長い加熱を必要とする。

切り方

古典的な方法は、

slice diagonally

または専用の

runner bean slicer

を使用する方法。

この器具は同時に、
• 両側の筋を取り除く
• 莢を縦方向に細い帯状へ切る

ことができる。

このような mechanical slicers は、runner beans 専用の特徴的なイギリスの台所用品として、何十年にもわたり使われてきた。

地中海地域での利用

Phaseolus coccineus は、
• Spain
• Italy
• Greece
• その他のヨーロッパ諸国

でも栽培されている。

若い莢は、一般的な加熱野菜として利用されることがある。

ただし、ヨーロッパ各地の食文化には大きな違いがある。

地域によっては、若い莢よりも成熟した大粒種子の方がはるかに重要である。

Gigantes｜Greece

ここでは、fresh form と dry form を明確に区別する必要がある。

ギリシャの

Fasolia Gigantes Elefantes

の一部の保護対象地域産品は、実際に

Phaseolus coccineus

または歴史的に使われてきた同義名 Phaseolus multiflorus に属する。

たとえば、

Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas PGI

は Phaseolus coccineus に分類される。

ただし、この製品では莢を、
• 完全に成熟させる
• 乾燥させる
• 成熟した大粒の白い種子を取り出す
• さらに種子を乾燥させる

という工程で利用する。

したがって、古典的な Greek gigantes は、runner bean の成熟乾燥形態であり、このカードで扱う fresh product ではない。

トマトソースで調理する Gigantes plaki は、成熟乾燥 Phaseolus coccineus の別カードに属する。

Mexico

原産地域では、この植物は主に、

ayocote

またはその他の地域名で知られている。

Mexico の資料では、
• 成熟種子
• 若い種子
• 未熟莢
• 若い芽やその他の一部植物部位

の食用利用が記録されている。

CONABIO は、ayocote では種子だけでなく、未熟果実を ejotes として食べることを明記している。

ただし、現代 Mexico では、ヨーロッパ型の若い runner pods よりも、大粒の成熟 ayocote seeds の文化的重要性の方が一般に高い。