グァル豆 / Guar Bean – Intkitchen Club

🇯🇵 日本語: グァル豆
日本での別表記: クラスタマメ
🇬🇧 English: Cluster Bean, Guar, Guar Bean
🔬 学名: Cyamopsis tetragonoloba (L.) Taub.
🌿 科名: Fabaceae
🌍 हिन्दी: ग्वार फली (gawar phali), ग्वार (guar)
🌍 ગુજરાતી: ગુવાર / ગુવાર ફળી (guvar / guvar phali)
🌍 मराठी: गवार (gavar)
🌍 తెలుగు: గోరు చిక్కుడు (goru chikkudu)
🌍 தமிழ்: கொத்தவரங்காய் (kothavarangai)

グァル、または cluster bean は、乾燥に強い豆類作物 Cyamopsis tetragonoloba で、特にインドとパキスタンの農業および食文化と深く結びついている。

このカードでは、まだ種子がやわらかく未発達な段階の若い未熟莢を、莢ごと食べる形態を扱う。

若い莢は、グァルの主要な料理利用形態である。Kew も pods の食用利用を明記しており、日本の MAFF 分類でも グァル豆 / Cluster bean (young pods) として独立した品目が認識されている。

新鮮な莢は、特に以下の地域の料理で重要である。

• Rajasthan
• Gujarat
• Haryana
• Punjab
• Maharashtra
• Karnataka
• Andhra Pradesh・Telangana
• Tamil Nadu

インド北西部では、グァルは高温で半乾燥した条件でもよく育つため、栽培できる野菜の選択肢が限られる地域で特に重要である。

完全に成熟した乾燥種子は、別の用途に使われる。

主な用途は guar gum、E412 の製造で、これに加えて一部は食品原料や飼料として利用される。

成熟乾燥したグァル種子およびその加工品については、別カードで扱う。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Cluster Bean

新鮮な野菜用グァルを指す主要な英語名称。

名称は、多数の莢が花序に沿って房状にまとまってつく特徴に由来する。

Guar / Guar Bean

植物そのものや種子を指す、国際的に広く使われる名称。

産業分野では guar という語は、特に guar gum の製造と強く結びついている。

Guar Phali / Gawar Phali

北インドで広く使われる、新鮮な莢を指す名称。

Phali は豆または莢を意味する。

Guvar

Gujarat で使われる主要な名称。

料理名には、

guvar nu shaak
guvar dhokli nu shaak

などがある。

クラスタマメ

英語の cluster bean を音写した日本語名称。

農学資料や貿易関連資料で使われることがある。

ただし、日本の MAFF の農産物分類では、若い莢に対して グァル豆 という名称が使用されている。

グァルの起源については、長い間議論が続いてきた。

Cyamopsis tetragonoloba は、確実に記録された野生種としては知られていない。Kew は本種をインドの古い栽培植物で、野生状態では知られていないものとして扱い、現在の主要な分布域を主にパキスタンとインド西部に結びつけている。

有力な仮説の一つでは、栽培グァルはアフリカの Cyamopsis senegalensis に由来すると考えられている。

Trans-domestication 仮説によれば、祖先となるアフリカ系統がアラブ交易を通じてインド亜大陸へもたらされ、その後、インド北西部とパキスタンで栽培型の Cyamopsis tetragonoloba が成立した可能性がある。

現代の遺伝学的研究では、一般にインドとパキスタンを栽培グァルの栽培化地域として捉えている。

ただし、C. senegalensis から直接派生したという説は、現在も最も広く受け入れられている仮説の一つではあるが、完全に証明された系統関係ではない。

生活型：一年生草本植物
生育型：直立性の叢生型
染色体数：2n = 14
受粉様式：主に自家受粉

草丈は品種や栽培条件によって大きく異なり、通常はおよそ0.5～2 m。

一部のタイプでは、約3 mに達することもある。

根系は深い直根性で、土壌下層から水分を吸収する能力に優れる。

葉は三出複葉。

花は、
• 白色
• 淡いピンク色
• ピンク紫色

花序は葉腋に形成される。

莢は密な房状にまとまってつき、この特徴が英語名 cluster bean の由来となっている。

Kew は莢をおおむね、長さ4～10 cm、線形で直線状、表面に毛があると記載している。

成熟した1莢には通常、5～12粒の種子が入る。

新鮮な可食莢

野菜用のグァルは、種子が完全に成熟するかなり前に収穫する。

良質な若い莢は、
• 鮮やかな緑色
• 細い
• 水分が多い
• しなやか
• 簡単に折れる
• 内部の種子がまだ小さくやわらかい

食用にするのは、莢壁と内部の未熟種子を合わせた全体である。

成熟が進むにつれて、
• 莢が硬くなる
• 繊維質が強くなる
• 苦味が強くなる
• 種子が大きくなる
• 莢壁が徐々に野菜として不向きになる

そのため野菜生産では、以下の特徴を重視したvegetable cluster bean varieties が育成されている。

• 長くやわらかな莢
• 繊維が少ない
• 苦味が弱い
• 若莢の収量が高い

ICAR-IIHR では、やわらかく stringless な莢をもつ系統を含め、vegetable cluster bean の独立した育種が行われている。

栽培と地理的分布

グァルは、以下の条件に非常によく適応する。

• 高温
• 不規則な降雨
• 半乾燥気候
• 比較的やせた土壌

深い根系によって、長期間の水不足にも耐えやすい。

世界最大の栽培中心地はインドである。

APEDA によると、インドは世界のグァル生産量の約**80％を占め、そのうちインド国内生産の約72％**が Rajasthan に集中する。

主な栽培地域：
• Rajasthan
• Gujarat
• Haryana
• Punjab
• Uttar Pradesh
• Madhya Pradesh
• Maharashtra
• Karnataka
• Andhra Pradesh
• Tamil Nadu

ただし、地域によって主な利用目的は異なる。

インド北西部では、作付けの大部分が成熟種子と guar gum の生産を目的としている。

一方、南インドでは、新鮮な莢を食用とする野菜用品種の重要性がより高い。

ICAR-IIHR の研究でも、北西部では主に gum production と結びつく一方、南インドでは野菜として広く利用されることが明記されている。

若いグァルの莢には、独特のはっきりした風味がある。

風味：
• 青々しい植物性の風味
• 土っぽさ
• わずかな豆らしい風味
• ほどよい苦味
• 一般的な green bean より甘みが弱い

軽い自然な苦味は、この野菜を特徴づける要素の一つである。

若い莢の食感：
• しっかりしている
• 肉厚
• わずかに歯切れがある

十分に加熱すると、
• 莢がやわらかくなる
• 食感がより繊細になる
• ある程度のしっかりした質感を保つ
• スパイスや油をよく吸収する

育ちすぎた莢は、
• 硬くなる
• 繊維質になる
• 苦味が明らかに強くなる

そのため、野菜としては細く若い莢が特に高く評価される。

新鮮なグァルの莢は、
• 茹でる
• 事前にブランチングする
• 煮込む
• pressure cooker で調理する
• スパイスと炒める
• じゃがいもと調理する
• besan と合わせる
• ピーナッツやごまと合わせる
• dhokli と煮込む
• 乾いたタイプの sabzi や shaak に使う

特に西インドと北西インドの料理で重要である。

Gawar ki Sabzi｜北インド・西インド

新鮮な guar phali の代表的な調理法の一つ。

若い莢は、
• 下処理する
• 切る
• 茹でる、またはあらかじめやわらかくする
• その後スパイスと調理する

代表的な調味料：
• cumin
• ajwain
• asafoetida
• turmeric
• coriander
• chilli
• ginger
• garlic

地域によっては、
• besan
• yoghurt
• tomato
• potato

を加えることもある。

グァル本来の苦味は料理の風味の一部であるため、酸味、辛味、またはわずかな甘みを加えてバランスを取るレシピが多い。

Guvar nu Shaak｜Gujarat

新鮮な cluster beans を使う、代表的な家庭料理。

莢は通常、
• mustard seeds または ajwain
• hing
• turmeric
• chilli
• coriander-cumin powder
• garlic

とともに調理する。

Gujarat の多くのバリエーションでは、
• ピーナッツ
• ごま
• 少量の jaggery

も加えられる。

Jaggery は料理を甘くするためではなく、guvar の自然な苦味をやわらげるために使われる。

Guvar nu shaak は通常、
• rotli
• bhakri
• bajra rotla
• dal と米

とともに食べる。

Guvar Dhokli nu Shaak｜Gujarat

Kathiawar / Saurashtra を代表する料理。

新鮮な cluster beans を、小さな生地片または平たい生地である dhokli と一緒に煮込む。

Dhokli は、
• 小麦粉
• besan
• bajra flour
• 複数の粉のブレンド

などから作られる。

ソースには通常、
• スパイス
• にんにく
• chilli
• tomato
• 場合によっては jaggery

を使う。

苦味のある guvar と、やわらかな粉ものの dhokli を組み合わせた濃厚な料理になる。

Gawar Aloo / Guvar Bateta nu Shaak

新鮮な guar は、じゃがいもと一緒に煮込むことも多い。

じゃがいもは、
• 莢の強い風味をやわらげる
• スパイスをよく吸収する
• 料理によりしっかりした食感を与える

Gujarat では guvar bateta nu shaak として知られる。

特に Kathiawadi の家庭料理でよく見られる。

Gawar with Besan｜Rajasthan

Rajasthan では、加熱して刻んだ莢を炒ったひよこ豆粉 besan と合わせることがある。

Besan は、
• 水分を吸収する
• guar の表面を覆う
• 苦味をやわらげる
• 乾いたほろほろした sabzi の食感を作る

この調理法は、guar と chickpea 製品の両方が広く使われる乾燥地域の食文化によく合っている。

南インドでの利用

南インドでは cluster bean は一般的な野菜で、特に Karnataka、Andhra Pradesh、Telangana、Tamil Nadu で広く使われる。

கொத்தவரங்காய்｜Tamil Nadu

Tamil Nadu では cluster bean を kothavarangai と呼ぶ。

新鮮な莢は、
• poriyal
• kootu
• 野菜 curry
• coconut と組み合わせる
• dal と組み合わせる
• mustard seeds、urad dal、curry leaves の tempering と合わせる

TNAU は、fresh pods を目的に栽培される伝統的な kothavarai の野菜用品種も記録している。

గోరు చిక్కుడు｜Andhra Pradesh / Telangana

Goru chikkudu は、
• 乾いたタイプの curry
• chilli と spices
• coconut
• dal
• onion と tomato

などとともに調理される。

下ごしらえ

新鮮な莢をよく洗う。

取り除く部分：
• 果柄
• 反対側の硬い先端
• すでに発達している場合は縦方向の筋

莢は通常、約1～3 cmの小さな長さに切る。

ごく若い莢は粗い繊維が少なく、下処理も最小限で済む。

育ちすぎた莢は、野菜利用には適さない。

下茹で

グァルでは、事前の加熱処理が特によく行われる。

莢は、
• 茹でる
• ブランチングする
• 蒸す
• pressure cooker でやわらかくする

などの方法で下処理し、その後スパイスや他の材料と合わせる。

下茹でには、
• 硬い組織をやわらかくする
• 苦味を弱める
• 消化性を高める
• 一部の抗栄養成分を減らす

という効果がある。

ICAR-CIAH は cluster beans の加熱処理を推奨しており、ブランチングによって trypsin inhibitors やその他の抗栄養因子を不活性化できるとしている。

加熱時間

若い新鮮な莢では、約5分のブランチングが基本的な処理の目安となる。

ICAR-CIAH の研究では、vegetable cluster bean をその後乾燥加工する前処理として、沸騰水で約5分処理すると良好な結果が得られている。

実際の料理での加熱時間は、
• 莢の成熟度
• 品種
• 切る大きさ
• その後の煮込み時間

によって異なる。

通常の煮込みでは、完全にやわらかくなるまで約15～30分が目安。

より成熟した莢は、さらに長い加熱時間を必要とする。

日本食品標準成分表には、新鮮な グァル豆 に対応する独立項目はない。

Fresh cluster bean については、Indian Food Composition Tables 2017 のデータが特に参考になり、cluster beans は独立した野菜カテゴリーとして掲載されている。

新鮮な可食部100 gあたり：

エネルギー：約40 kcal
水分：84.65 g
たんぱく質：3.55 g
脂質：0.37 g
利用可能炭水化物：4.91 g
食物繊維：4.83 g

カルシウム：121 mg
マグネシウム：81.7 mg
リン：45.3 mg
カリウム：301 mg
鉄：3.9 mg
亜鉛：0.61 mg
葉酸：41 μg
ビタミンC：約18 mg

これらの数値は、野菜としての新鮮な cluster beans に対するものであり、成熟種子や guar gum の成分値ではない。

若いグァルの莢は、伝統的に加熱してから食べる。

Fresh guar には、豆類に一般的な天然成分として、
• プロテアーゼ阻害因子
• サポニン
• タンニン
• フィチン酸塩
• その他の抗栄養成分

が含まれる。

研究では、調理によってこれらの一部が減少することが確認されている。特に cluster bean の加工に関する近年の研究では、cooking によってサポニンとタンニンの含有量が明確に低下することが示されている。

また、古い PROSEA のデータでは、若い緑色莢にシアン配糖体系の化合物が含まれる可能性があり、hydrocyanic acid 換算で100 gあたり40～70 mgとされている。一方、十分な加熱によってこのリスクは除去できるとされる。

そのため、生の guar は一般的な食べ方ではない。

莢は、
• 十分に茹でる
• 完全に火が通るまで煮込む
• 生またはごく軽く加熱した状態で大量に食べない

ことが望ましい。

この点で guar phali は、ほぼ生の状態でも伝統的に食べられる一部の野菜用豆類とは異なる。

新鮮なグァルの莢は傷みやすい野菜である。

購入時は、以下のような莢を選ぶ。

• 若い
• 細い
• 鮮やかな緑色
• しなやか
• 黄変した部分がない
• 種子の膨らみが目立たない
• 乾燥した木質状の繊維がない

保存方法：
• 冷蔵する
• 野菜室で保存する
• 乾燥を防ぐ
• 使用直前まで洗わない

新鮮な莢は、数日以内に使用するのが望ましい。

長く保存すると、
• 水分が失われる
• 繊維質が強くなる
• 莢が硬くなる
• 風味が粗くなる

長期保存では、グァルを事前にブランチングしてから乾燥させる方法も伝統的に用いられる。

ICAR-CIAH は、新鮮な cluster bean pods を脱水し、調理前に水で戻して利用する加工技術を開発している。

Guar gum｜別の製品

Cyamopsis tetragonoloba の国際的な産業価値の中心は、新鮮な莢ではなく成熟種子にある。

成熟種子の胚乳には、galactomannan が非常に多く含まれる。

以下の工程を経て、

• 種皮を除去する
• 胚芽を分離する
• 粉砕する
• 精製する
• 微粉末化する

得られるのが、

guar gum / E412

である。

Guar gum は、増粘剤・安定剤として、
• ソース
• アイスクリーム
• 乳製品
• 焼き菓子・パン類
• グルテンフリー食品
• さまざまな工業用途

に利用される。

APEDA は、guar gum が石油・天然ガス産業でも非常に重要であり、特に hydraulic fracturing 用流体に広く利用されることを示している。

これは成熟種子の利用であり、新鮮な莢の料理利用には含まれない。

グァルは、野菜であると同時に、世界的に重要な工業用豆類作物の一つでもある。インドの家庭料理では若い莢が sabzi や shaak に使われる一方、成熟種子は最終的にアイスクリーム、化粧品、製紙、掘削用流体などに利用されることがある。

新鮮な形態の日本での公式名称は グァル豆。MAFF は Cyamopsis tetragonoloba を Cluster bean (young pods) として分類しており、野菜利用の対象が若い莢そのものであることが明確に示されている。

用途の違いが非常に大きいため、実質的に2つの育種方向が存在する。インド北西部では主に種子収量や gum 含量を重視して選抜される一方、野菜用品種ではやわらかく繊維の少ない莢が重視される。

世界のグァル生産は非常に集中している。インドが世界生産量の約**80％**を占め、インド国内では Rajasthan が圧倒的な中心地となっている。

グァルの耐乾性は、その料理文化の地理と直接結びついている。 Rajasthan や Gujarat の乾燥地域に非常によく適応するため、水への依存が大きい他の野菜が育ちにくい地域で、若い莢が重要な野菜となった。

Fresh guar phali には自然な苦味がある。これは傷みの兆候ではなく、製品本来の特徴。若い莢ほど苦味が弱く、成熟が進むと苦味と繊維質の両方が強くなる。

Guar gum と gum arabic は、化学的に同じ物質ではない。 Guar gum は主に種子由来の galactomannan であるのに対し、gum arabic はアカシア類の樹液滲出物から得られ、その構造は主に複雑な arabinogalactan-protein 複合体からなる。

両者に共通するのは、hydrocolloid としての技術的役割であり、化学構造そのものではない。

グァルの起源については、現在も完全には解明されていない。

栽培種は野生状態では知られておらず、アフリカの Cyamopsis senegalensis との関係は今なお有力な仮説の一つである。

一方、インド北西部とパキスタンは、栽培化とその後の選抜が進んだ重要地域として位置づけられている。

Kew Science — Plants of the World Online: Cyamopsis tetragonoloba (L.) Taub.

Kew Science — Cyamopsis tetragonoloba: General Information

Kew Science — Cyamopsis: Legumes of the World Online

農林水産省 — 豆類（未成熟）：グァル豆 / Cluster bean (young pods)

農林水産省 — 作物分類

農林水産省 — Cluster Bean / Guar, Codex classification

農林水産省 — インド向け輸出関連資料：クラスタマメ

APEDA — Guar Gum