🇯🇵 日本語: そら豆
日本での別表記: 空豆、蚕豆
🇬🇧 English: Broad Bean, Fava Bean, Faba Bean
🔬 学名: Vicia faba L.
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Italiano: fava, fave
🌍 العربية: فول أخضر (fūl akhḍar)
🌍 Español: haba
🌍 Français: fève
Fava bean、broad bean、faba bean は、Vicia faba の種子を指し、旧世界で最も古くから栽培されてきた豆類作物の一つである。
このカードでは主に、十分な大きさまで成長しているが、まだ乾燥していない新鮮な未熟緑色種子を扱う。
非常に若くやわらかい莢も、莢壁がまだ柔らかく繊維質になっていない段階では食べることができる。
ただし、大粒系 broad bean では、主な野菜利用部分は新鮮な種子そのものである。
成熟した緑色莢では、莢壁は通常、食用には硬すぎる状態になる。
日本では、このような莢を焼き調理やグリル時の自然な包みとして利用することが多いが、調理後は莢を開き、中の豆だけを食べる。
成熟した乾燥 Vicia faba 種子については、別のカードで扱う。
新鮮な fava は、イタリア、エジプト、その他の中東・地中海地域の食文化で特に重要である。
また日本料理でも、そら豆は春から初夏を代表する季節食材として重要な位置を占めている。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Vicia faba は、最も古く栽培化された食用作物の一つに数えられる。
正確な野生祖先は現在も特定されておらず、すでに絶滅した可能性がある。
南レバントの考古学的発見によって、faba bean の栽培史は非常に古い時代までさかのぼることが明らかになっている。
下ガリラヤでは、約1万200年前の先土器新石器時代に属する、faba bean の集約的な栽培を示す証拠が発見されている。
さらに古い約1万4000年前のカルメル山の出土資料は、Vicia faba の野生祖先であった可能性のある植物遺存体として解釈されている。
そのため、レバント地域は、この作物の初期栽培化中心地の有力候補の一つと考えられている。
Kew は Vicia faba を、東地中海地域に由来する古い cultigen として扱っている。
現在までに、確実に同定された現生の野生祖先は知られていない。
西アジアから、Vicia faba は地中海地域、北アフリカ、ヨーロッパ、中央アジア、東アジアへ広がった。
生活型：一年生草本植物
生育型：直立性
草丈：通常約0.5～1.5 m、場合によっては2 m程度
染色体数：2n = 12
受粉様式：部分的に自家受粉するが、昆虫による他家受粉もかなり見られる
茎は太く直立し、通常は四角形の断面をもつ。
葉は大きく、灰緑色。
花は白色または淡色で、しばしば濃色またはほぼ黒色の特徴的な斑紋をもつ。
莢：
• 大型
• 若い段階では肉厚
• 初期には上向きまたは外向きになることが多い
• 後に水平または下垂することがある
• 大粒系統では長さ約10～30 cmに達する
成熟した緑色莢の内側は、やわらかい白っぽい海綿状組織で覆われる。
種子は大きく、扁平または楕円形で、新鮮な状態では通常緑色。
Kew では、種子の大きさはタイプによって約1～3 cmとしている。
主な栽培型
歴史的には、Vicia faba は種子サイズによっていくつかのグループに分けられてきた。
Vicia faba major
大型種子タイプで、broad beans または Windsor beans として知られる。
ヨーロッパや日本で、新鮮な野菜として主に販売されるのはこのタイプである。
Vicia faba equina
中粒タイプで、伝統的に horse bean と呼ばれる。
Vicia faba minor
小粒タイプで、field bean または tic bean と呼ばれることが多く、歴史的には穀粒用・飼料用として広く利用されてきた。
現在の Kew の植物分類では、major、equina、minor を独立種としては認めておらず、これらの歴史的名称は Vicia faba のシノニムに含められている。
新鮮な豆
野菜として利用する場合、種子は完全な生理的成熟前に収穫する。
良質な新鮮種子：
• 鮮やかな緑色
• 水分が多い
• しっかりしている
• 粉質感が強くない
• 繊細な青い植物香をもつ
非常に若い種子では、外側の種皮は薄く、通常はそのまま果肉と一緒に食べられる。
種子が大きくなるにつれて、外側の種皮は、
• 厚くなる
• 硬くなる
• わずかな苦味が出る
• 食感が悪くなる
ため、大粒で成熟に近い新鮮種子では、短時間ブランチングした後に種皮を除くことが多い。
若い莢
ごく若い Vicia faba の莢は、莢ごと食べることができる。
この用途では、通常の fresh fava よりかなり早い段階で収穫する。
収穫時の条件：
• 内部の種子がまだ小さい
• 莢壁がやわらかい
• 繊維層がまだ形成されていない
成熟が進むと、莢は急速に硬くなる。
新鮮な種子を目的に販売される大型品種では、成熟した緑色莢は通常食べない。
これは日本の 焼きそら豆 で特に重要で、莢ごと焼くが、莢は調理用の天然の包みとして使われ、食べるのは中の豆である。
日本の伝統
日本では Vicia faba は そら豆 / 空豆 と呼ばれる。
MAFF は 空豆 という名称について、若い莢が特徴的に上向きになり、空を向いているように見えることに由来すると説明している。
蚕豆 という表記も使われる。これは、莢の形が蚕の繭に似ていること、または成熟期が養蚕の時期と重なることに由来するとされる。
大型の野菜用品種は 一寸そら豆 と呼ばれる。
名称は、種子の大きさが約一寸、約3 cmであることに由来する。
現在の日本市場では、古い小粒系統よりも大型の一寸そら豆が主流となっている。
日本での主な旬：
4月～6月
ごく若い新鮮な豆
風味：
• 甘みがある
• 青々しい風味
• 草のような香り
• わずかなナッツ風味
食感：
• 水分が多い
• やわらかい
• 生ではわずかに歯切れがある
十分に成長した新鮮な豆
風味は、
• より濃厚になる
• ナッツ風味が強くなる
• 甘みが弱くなる
• 場合によってはわずかな苦味が出る
加熱後の果肉は、
• クリーミー
• バターのようになめらか
• しっかりしている
• わずかにデンプン質
過熟気味の新鮮な豆
さらに成熟が進むと、
• 甘みが減る
• 風味がより土っぽくなる
• 種皮が硬くなる
• 果肉が粉質になる
完全に乾燥すると性質は大きく変わり、乾燥 Vicia faba として別の食品カテゴリーになる。
新鮮な fava beans は、
• 非常に若いものは生で食べる
• 茹でる
• ブランチングする
• 蒸す
• 焼く
• グリルする
• 煮込む
• スープに使う
• パスタやリゾットに使う
• 春野菜料理に使う
• サラダに使う
• ピューレにする
ごく若い莢は、他の緑色野菜と同様に煮込んだり加熱調理したりすることができる。
代表的な料理と食べ方
塩ゆでそら豆｜日本
新鮮な そら豆 の最も一般的な調理法の一つ。
豆を莢から取り出し、塩を加えた湯で短時間茹でる。
MAFF も、未熟な日本のそら豆の代表的な食べ方として 塩茹で を挙げている。
茹でた後は、
• 温かいまま
• 冷まして
• 塩を添えて
• 季節の軽食として
• 酒類のつまみとして
食べられる。
焼きそら豆｜日本
新鮮な豆を莢から出さずに調理する。
莢を、
• グリル
• 焼き網
• 魚焼きグリル
• 油を使わないフライパン
などで焼く。
外側が強く色づき、部分的に焦げるまで加熱する。
Kikkoman では、グリル調理の目安として7～9分を示している。
加熱後に莢を開き、中の豆を食べる。硬い莢そのものは食べない。
莢の内部に水分が閉じ込められ、蒸し焼きに近い状態になるため、豆は特にジューシーでやわらかく仕上がる。
Fave e pecorino｜イタリア
新鮮な若い fava と羊乳チーズを組み合わせる、代表的な春の食べ方。
特にローマと Lazio の伝統と深く結びついており、Pecorino Romano と新鮮な fave は、5月1日の Maggetto の代表的な食べ物である。
豆を莢から取り出し、生のまま pecorino、パン、ワインとともに食べる。
新鮮な pecorino と若い fava の組み合わせは Toscana でも伝統的で、Visit Tuscany も若いトスカーナ産 pecorino、新鮮な broad beans、パン、赤ワインの組み合わせを紹介している。
Vignarola romana｜Lazio
ローマ料理の春の季節料理。
主な材料：
• 新鮮な fava
• 新鮮なグリーンピース
• アーティチョーク
• 青ねぎ
• romano lettuce
• 場合によっては guanciale など
新鮮な豆は莢から出し、他の野菜とともに短時間煮込む。
Fave al guanciale romanesco｜ローマ
新鮮な romanesche fave を、玉ねぎと guanciale とともに煮込む。
ローマの公式観光資料でも、非常に新鮮な豆を使う伝統的な季節料理として紹介されている。
Fūl akhḍar｜エジプト
فول أخضر / ful akhdar は、新鮮な緑色 fava beans を意味する。
春になると新鮮な fava がエジプトの市場に広く出回り、
• 非常に若いものは生で
• チーズとともに
• 茹でて
• トマト、にんにく、コリアンダーと煮込んで
• 季節の野菜料理に加えて
食べられる。
新鮮な緑色 fava は、年間を通じて使われる乾燥豆とは風味も食感も大きく異なる。
Ful nabet｜重要な区別
Ful nabet / فول نابت は、新鮮な緑色 fava を使う料理ではない。
乾燥 fava beans を浸水して発芽させた後、軽食やスープとして調理する。
そのため ful nabet は、成熟した乾燥種子の利用に属し、この新鮮な豆のカードには含まれない。
莢むき
大きな外側の莢を縫合線に沿って開く。
新鮮な豆を、内側の海綿状組織から取り出す。
ごく若い種子では、薄い種皮は通常そのまま残す。
種皮の除去
より成熟した大粒の種子では、種皮を取り除くことが多い。
簡単な方法：
• 沸騰した湯に約30～60秒入れる
• 冷水または氷水ですばやく冷やす
• 種皮に切れ目を入れるか、軽く押す
• 中の緑色の種子を押し出す
短時間のブランチングによって、硬くなった種皮をむきやすくなる。
茹で方
非常に新鮮な豆は短時間で火が通る。
日本の 塩ゆで では、通常数分程度で十分である。
加熱しすぎると、
• 鮮やかな緑色が失われる
• 粉質感が強くなる
• 種子が崩れやすくなる
莢ごとの焼き調理
莢は丸ごと加熱できる。
日本の 焼きそら豆 では、外側がはっきり色づくまで焼く。
その後、
• 莢を開く
• 中の豆を取り出す
• 必要に応じて薄い種皮を除く
• 塩、または少量の醤油を加える
日本食品標準成分表には、茹でた未熟そら豆のデータが独立して掲載されているため、乾燥種子の数値を代用する必要はない。
茹でた可食部100 gあたり：
エネルギー：103 kcal
たんぱく質：10.5 g
脂質：0.2 g
炭水化物：16.9 g
食物繊維：4.0 g
カリウム：390 mg
カルシウム：22 mg
マグネシウム：38 mg
リン：230 mg
鉄：2.1 mg
亜鉛：1.9 mg
葉酸：120 μg
ビタミンC：18 mg
水分：約71.3 g
これらの数値は、茹でた新鮮な未熟種子に対するものであり、乾燥 fava bean の成分値ではない。
ファビズム
Vicia faba には、他の多くの豆類にはみられない特有のリスクがある。
遺伝性の グルコース6リン酸脱水素酵素欠損症（G6PD deficiency） がある人では、fava beans を食べることで急性溶血、すなわち赤血球の破壊が起こることがある。
この状態を**ファビズム（favism）**という。
G6PD deficiency はX染色体に関連する遺伝性疾患で、臨床的には男性で症状が現れやすいが、女性でも高度の酵素欠損や溶血反応を起こすことがある。
G6PD deficiency は特に、以下の地域の一部の集団で頻度が高い。
• アフリカ
• 地中海地域
• 中東
• 南アジア・東南アジア
世界では、数億人が G6PD deficiency を有すると考えられている。
Vicine と convicine
Fava beans には、以下のピリミジン配糖体が含まれる。
vicine
convicine
体内ではこれらから、divicine や isouramil などの反応性の高い化合物が生成される。
G6PD 活性が正常な人では、細胞は通常、この酸化ストレスに対応できる。
一方、G6PD deficiency がある場合は赤血球の防御能力が低下しているため、これらの化合物によって強い溶血が起こることがある。
加熱してもリスクは完全にはなくならない
加熱によって vicine と convicine の含有量は低下するが、完全な除去は保証されない。
研究では、通常の加熱後もこれらの化合物は部分的に減少するにとどまることが示されている。
そのため、G6PD deficiency と診断されている人は、茹でたもの、焼いたもの、缶詰、若い fava beans を自動的に安全と考えるべきではない。
新鮮な生豆
非常に若い新鮮な fava は、イタリアやその他の地中海地域で生のまま食べる伝統がある。
しかし、生の新鮮な fava の摂取は、感受性のある人におけるファビズムの誘発因子として特によく知られている。
これは伝統的な fave e pecorino にも当てはまる。
花粉
G6PD deficiency がある人では、豆の摂取だけでなく、開花中の Vicia faba の花粉を吸入した後に溶血が起こった例も報告されている。
MedlinePlus も、fava plants の花粉吸入を、favism の既知の誘発因子の一つとして挙げている。
ファビズムの症状
溶血反応は通常、曝露後数時間から数日以内に発症する。
主な症状：
• 突然の強い倦怠感
• 著しい蒼白
• 吐き気・嘔吐
• 腹痛または腰痛
• 黄疸
• 濃い色の尿
• 動悸
• 息切れ
重度の溶血では、高度の貧血や腎障害を起こすことがある。
アレルギー
ファビズムは食物アレルギーではない。
これとは別に、Vicia faba に対するまれな IgE 介在性アレルギー反応が存在する。
報告されている反応：
• 摂取後
• 新鮮な豆への職業的接触
• 植物由来粒子への曝露
これらはファビズムよりはるかにまれで、免疫学的な機序も異なる。
新鮮な fava beans は、収穫後急速に品質が低下する。
使用直前までは、莢に入れたまま保存する方がよい。
莢には、
• 水分の損失を抑える
• 種子を損傷から守る
• 香りや甘みをより長く保つ
という役割がある。
保存方法：
• 冷蔵する
• 乾いた状態を保つ
• 必要がなければ事前に莢から出さない
購入後最初の数日間が最も品質のよい状態である。
すでに莢から出した種子は、特に早めに使用する。
より長く保存する場合は、
• 莢から出す
• 短時間ブランチングする
• すばやく冷却する
• 冷凍する
Vicia faba は、栽培の記録が確認されている最古級の豆類作物の一つである。南レバントの考古学的発見から、約1万200年前には fava bean が組織的に栽培されていたことが示されている。
現代の fava bean の野生祖先はいまだ謎である。多くの栽培豆類とは異なり、Vicia faba では、直接の祖先と確実に同定できる現生野生種が見つかっていない。
日本語の 空豆 という名称は、文字どおり空と結びついている。若い植物の莢が上向きに伸びることから、伝統的に **そら豆、「空を向く豆」**という名称に結びつけられている。
日本の 焼きそら豆 は莢ごと焼くが、莢そのものを食べる料理ではない。 莢は天然の蒸し焼き用の包みとして働き、外側は焦げながら、中の豆は莢内部の蒸気で加熱される。
イタリアでは、新鮮な fava は、伝統的に生で食べられる数少ない栽培豆類の一つである。ローマでは、新鮮な生の fave と Pecorino Romano の組み合わせが、5月1日の祝祭と強く結びついている。
Ful nabet と新鮮な緑色 fava は別の食品である。エジプトの ful nabet は成熟した乾燥豆を発芽させて作る。一方、季節の新鮮な緑色 fava は ful akhdar と呼ばれる。
古代ピタゴラス派の豆類禁止には、単一の確定した説明はない。古代資料や後世の解釈では、宗教的、象徴的、生理学的な理由がさまざまに提案されてきた。
この禁忌をファビズムと結びつける現代の仮説は興味深いが、あくまで後世からの推測であり、禁止の理由として証明されたものではない。
若さは味に直結する。 種子が若いほど、甘みが強く、水分が多く、やわらかい。
成熟が進むにつれて、デンプン質が増え、種皮が厚くなり、風味はより土っぽく、やや苦味を帯びるようになる。
Kew Science — Plants of the World Online: Vicia faba L.
Kew Science — Vicia faba: General Information
Kew Science — Faba major Desf., synonym of Vicia faba
Caracuta et al. — The onset of faba bean farming in the Southern Levant
Frontiers in Plant Science — Faba Bean Cultivation: History, Origin and Distribution
Frontiers in Genetics — Origin, History and Domestication of Food Legumes
Turismo Roma — Le fave e il pecorino del Primo Maggio
Turismo Roma — Fave al guanciale romanesco
Turismo Roma — La cucina tradizionale
Visit Lazio — La Vignarola Romana
Visit Tuscany — Tuscan Pecorino and Fresh Broad Beans
Mada Masr — Green Fava Beans: Egyptian Seasonal Vegetable Series
The Egyptian Kitchen — Ful Nabet: Sprouted Fava Bean Snack and Soup
MedlinePlus Genetics — Glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency
Merck Manual Professional — Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase Deficiency
Favism: Clinical Features at Different Ages
Life and Death of G6PD-Deficient Erythrocytes
Faba Bean: Unlocking Nutritional Potential and Agricultural Sustainability
Faba Bean Processing: Effects on Antinutritional Factors
The Levels of Bioactive Compounds Found in Raw and Cooked Canadian Pulses