🇯🇵 日本語: 枝豆
日本での別表記: えだまめ
🇬🇧 English: Edamame, Vegetable Soybean, Green Soybean
🔬 学名: Glycine max (L.) Merr.
Kew による現代の分類学的扱い: Glycine max subsp.
🌿 科名: Fabaceae
🌍 中文: 毛豆 (máodòu)
🌍 한국어: 풋콩
枝豆は、栽培ダイズ Glycine max の新鮮な未熟種子で、種子がほぼ完全に形成されて緑色の莢を満たしているが、まだ乾燥して成熟大豆になる前の段階で収穫される。
植物学的には、枝豆と成熟大豆は同じ種である。違いは主に収穫時期と育種目的にあり、野菜用の品種は、大粒、甘み、やわらかな食感、良好な香りを重視して選抜される。
農学では vegetable soybean は通常、R6、full seed と呼ばれる段階付近で収穫される。この時期には、緑色の種子が莢内部の空間の約**80～90％**を占める。
食用にするのは種子のみである。
莢は、
• 硬い
• 繊維質
• 密に毛が生えている
• 調理中に種子を包む оболочка として機能する
• 食後は捨てる
日本食品標準成分表でも、枝豆の莢は不可食部として明確に扱われている。
完全に成熟して乾燥した Glycine max は、豆腐、豆乳、味噌、醤油、納豆、きな粉など、まったく異なる食品の原料として利用される。成熟乾燥大豆については、別のカードで扱う。
枝豆は特に日本料理で重要であり、中国や台湾でも 毛豆 として広く食べられている。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
大豆は東アジアの古い栽培作物である。
長い間、その栽培化は主に中国と結びつけられてきたが、現在の考古植物学および遺伝学研究は、より複雑な過程を示している。
古代の Glycine の遺存物は、
• 中国で約9000年前
• 日本で約7000～9000年前
• 韓国ではそれより後の考古遺跡
から知られている。
人為選抜を示す大型種子は、日本では約5000年前に現れ、韓国と中国でも長期間にわたる種子大型化の過程が確認されている。
そのため現在では、栽培大豆の起源は、単一の明確な地域で一度だけ起きた出来事ではなく、東アジアにおける長期的な栽培化と選抜の過程として捉えられている。
野菜用大豆は、歴史時代の中国と日本で独立した栽培利用として記録されている。
中国における vegetable soybean の利用には、約1000年の歴史がある。
日本では枝豆が独立した季節野菜として発達し、その後、多数の地域品種が生まれた。
名称の由来
日本語の 枝豆（えだまめ） という名称は、文字どおり、
枝：枝
豆：豆
から成る。
MAFF は、この名称の由来を歴史的な販売・調理方法と結びつけている。若い大豆は、莢を枝から外さずに収穫し、そのまま茹でていたため、文字どおり「枝についた豆」として扱われた。
現代日本語では 枝豆 は、枝付きで販売されるかどうかに関係なく、野菜として利用する未熟大豆そのものを意味する。
中国語の 毛豆（máodòu） は、文字どおり「毛のある豆、毛深い豆」という意味で、緑色の莢表面に生える密な毛に由来する。
生活型：一年生草本植物
生育型：直立型、半直立型、または分枝型
染色体数：2n = 40
受粉様式：主に自家受粉
葉は三出複葉。
花は小さく、
• 白色
• 淡いピンク色
• 淡紫色
• 紫色
莢は、
• 短い
• やや湾曲する
• 野菜利用の段階では緑色
• 短い毛が密生する
1莢あたりの種子数は、通常2～3粒で、まれに1粒または4粒入る。
新鮮な種子は、
• 丸形またはやや楕円形
• 大粒
• 鮮やかな緑色または黄緑色
• 水分が多い
完全に成熟すると莢は乾燥して褐色になり、種子は品種固有の色を呈する。
野菜用大豆と穀粒用大豆の違い
枝豆は、単に穀粒用大豆を早く収穫したものではない。
Vegetable soybean の品種は、以下の形質を重視して選抜される。
• 大粒
• 野菜利用段階で糖含量が高い
• やわらかな食感
• 特徴的な「生大豆臭」が弱い
• 良好な香り
• 鮮やかな緑色
• 莢が比較的そろって成熟し、収穫しやすい
成熟種子、油、または大豆たんぱく質の生産では、これとは異なる育種基準が用いられる。
そのため、工業的な grain soybean と高品質な日本の edamame は同じ種に属していても、味や調理特性には大きな違いがある。
主な日本のタイプ
青豆系｜一般的な緑色 edamame
最も一般的なグループ。
莢は緑色。
加熱後の種子は、
• 鮮やかな緑色
• 甘みがある
• 水分が多い
• 穏やかで新鮮な香り
市販される冷凍 edamame の多くは、このグループに属する。
茶豆｜Chamame
香りの強い日本の edamame グループ。
名称は、加熱後の豆の中身が茶色いことを意味するのではなく、種皮や莢の毛の色など、系統固有の特徴に由来する。
茶豆は特に強い香りで評価され、その風味は、
• ナッツのような香り
• 甘い香り
• 焼きトウモロコシを思わせる香り
• 場合によっては炊いた米や栗を思わせる香り
などと表現される。
特に日本北部の地域でよく知られる。
くろさき茶豆｜Kurosaki Chamame
新潟市黒埼地区を代表する地域ブランドの edamame。
日本の地理的表示保護制度 GI に くろさき茶豆 として登録されている。
現在の系統は、明治時代末期に山形県鶴岡地域から黒埼へ持ち込まれた茶豆を起源とし、その後、地域の生産者によって長期間選抜されてきた。
特徴：
• 強い香り
• 明確な甘み
• 大きく、やや平たい莢
主な旬は7月頃から9月上旬頃。
だだちゃ豆｜Dadacha-mame
山形県鶴岡市の伝統的な edamame グループ。
莢は一般的なものよりやや小さく、くびれが明瞭で、褐色がかった毛をもつ。
評価される特徴：
• 強い香り
• 濃い甘み
• 明確な umami
だだちゃ豆は庄内地方の伝統的な地域 edamame で、少なくとも江戸時代から栽培されてきた。
黒枝豆｜Black soybean edamame
黒大豆の未熟種子。
野菜利用段階では豆そのものは主に緑色だが、種皮は成熟が進むにつれて徐々に濃色になることがある。
特に 丹波黒 の edamame がよく知られている。
完全に成熟した黒大豆はすでに乾燥豆としての別製品であり、別カードで扱う。
新鮮な edamame は、
• はっきりした自然な甘み
• 青々しい植物性の香り
• 軽いナッツ風味
• 穏やかな umami
• ごく弱い粉質感
をもつ。
適切に茹でた後の食感：
• 水分が多い
• しっかりしている
• やわらかい
• わずかな弾力がある
豆は歯で容易につぶれる程度にやわらかくなるが、崩れてペースト状になるほどではないのが理想的である。
加熱しすぎた edamame は、
• 鮮やかな緑色を失う
• やわらかくなりすぎる
• 新鮮な香りの一部が失われる
生理的成熟が進むにつれて、
• 糖含量が低下する
• デンプン質や貯蔵物質の割合が増える
• 種子がより硬くなる
• 風味が徐々に成熟大豆に近づく
日本では、新鮮な edamame は特に夏を代表する野菜として親しまれている。
多くの伝統品種の主な旬は、6月～9月。
ただし、品種や産地の違いにより、日本産の新鮮な edamame はより長い期間市場に出回る。
台湾では気候が異なるため、主な収穫期は通常、
2月～4月
および
9月～11月
となる。
台湾産 edamame のかなりの割合は、日本向け輸出用として栽培されている。
Edamame は、
• 莢ごと茹でる
• 蒸す
• 莢ごと焼く、または炒める
• 加熱後に莢から出して使う
• ご飯料理に使う
• スープに使う
• サラダに使う
• 野菜のミックス料理に使う
• ペーストやピューレにする
• 伝統的な甘味に使う
莢は、調理や提供の際の外皮としてのみ使われ、食べない。
塩ゆで枝豆｜日本
日本で最も代表的な食べ方。
新鮮な莢は、
• 洗う
• 塩でもむ
• 茹でる
• ざるに上げる
• 莢付きのまま供する
豆は食べる直前に莢から取り出す。
日本の家庭料理では独立した軽食として親しまれ、特に夏の季節料理として定着している。
非常に一般的な組み合わせが、
枝豆＋ビール
であり、枝豆は居酒屋、ビールを提供する店、家庭の夏の食卓で定番のつまみとなっている。
茹でる前の下ごしらえ
日本の伝統的な方法には 塩もみ が含まれる。
莢は、
• 洗う
• 必要に応じて先端を切る
• 塩をまぶす
• 手でよくもむ
この工程には、
• 硬い産毛の一部を取り除く
• 表面を清潔にする
• 塩を内部まで入りやすくする
• 風味をよくする
という役割がある。
Kikkoman では、莢の重量に対して約4％の塩を目安としている。
茹で方
下ごしらえした莢を、そのまま沸騰した湯に入れる。
加熱時間の目安は4～5分。
非常に若い品種では、やや早く火が通ることもある。
茹でた後は通常、冷水では洗わない。
冷水で流すと、
• 塩味が流れる
• 風味が薄まる
• 表面が水っぽくなる
ためである。
莢を広げ、空気に当ててすばやく冷ます。
焼き枝豆
莢は、
• グリル
• フライパン
• 上火グリル
• 炭火
などで焼くことができる。
莢の表面が部分的に焼け、中の豆は莢内部の蒸気で加熱される。
風味は、
• より濃厚になる
• ナッツ風味が強くなる
• わずかに燻したような香りが加わる
調理後も、莢そのものは食べない。
枝豆ご飯｜Edamame gohan
日本の季節の炊き込み・混ぜご飯の一種。
茹でた、または下ごしらえした緑色の豆を日本米と合わせる。
最も簡単な形では、
• 米
• edamame
• 塩
を使う。
レシピによっては、昆布、酒、その他の軽い調味料を加える。
この料理では、若い大豆の鮮やかな色と自然な甘みを生かすことが重要である。
ずんだ｜Zunda
東北地方を代表する edamame の重要な地域利用の一つ。
茹でた緑色の豆から薄皮を取り除き、すりつぶしてペースト状にする。
砂糖を加えると、ずんだ餡になる。
ずんだ餅｜Zunda mochi
餅を、すりつぶした edamame の甘いペーストで覆う。
宮城県および周辺の東北地方の伝統料理で、特に夏季やお盆と深く結びついている。
Zunda はこのほか、
• 団子
• 大福
• 現代的なデザート
にも使われる。
日本のスープ・野菜料理
莢から出した茹で edamame は、
• 味噌汁
• すまし汁
• 煮物
• 和え物
• 弁当
• 野菜料理
にも加えられる。
ただし、これらは二次的な利用法である。
日本における edamame の最も重要な伝統的イメージは、新鮮な季節の豆を莢付きで茹でる、または莢ごと加熱して食べる形にある。
毛豆｜中国
中国では vegetable soybean を 毛豆（máodòu） と呼ぶ。
名称は、若い緑色莢の表面にある密な毛に由来する。
新鮮な 毛豆 は、
• 莢ごと茹でる
• 冷たい前菜として食べる
• 塩味で食べる
• 香辛料を加えて調理する
• 莢から出して野菜や肉と炒める
• スープに使う
盐水毛豆｜yánshuǐ máodòu
代表的な食べ方の一つ。
莢を塩水で茹でる。
地域によって、
• star anise
• Sichuan pepper
• chilli
• ginger
• その他の香味素材
を加えることがある。
冷やして、または室温で前菜・軽食として供する。
毛豆｜台湾
台湾では 毛豆 は、農産輸出作物であると同時に日常的な食品でもある。
代表的な提供法：
• 短時間ブランチングした緑色の莢
• 冷やして供する
• 軽く味付けする
以下のような形で広く食べられる。
• 食前の軽い前菜
• 中華料理店の一品
• 酒のつまみ
莢から出した豆も、
• 炒め物
• ご飯料理
• 野菜ミックス
• 家庭料理
に使われる。
台湾は、日本市場向け vegetable soybean の重要な生産地の一つである。
日本食品標準成分表には、茹でた edamame に相当する独立項目 えだまめ／ゆで が掲載されている。
可食部100 gあたり：
エネルギー：118 kcal
水分：72.1 g
たんぱく質：11.5 g
脂質：6.1 g
炭水化物：8.9 g
食物繊維：4.6 g
カリウム：490 mg
カルシウム：76 mg
マグネシウム：72 mg
リン：170 mg
鉄：2.5 mg
亜鉛：1.3 mg
葉酸：260 μg
ビタミンC：15 mg
廃棄率は約**50％**で、これは莢が不可食部として含まれるためである。
成熟した乾燥大豆と比べると、edamame は水分を大幅に多く含むため、エネルギー密度は低い。
生の大豆種子は、通常そのまま食べる食品ではない。
大豆には、加熱によって活性が低下する抗栄養性たんぱく質が含まれ、特に重要なのは以下である。
• Kunitz trypsin inhibitor
• Bowman–Birk protease inhibitor
• soybean agglutinin（大豆レクチン）
プロテアーゼ阻害因子は消化酵素の働きを低下させ、活性のあるレクチンは栄養素の利用性を低下させることがある。
加熱処理によって、これらの活性は大きく低下する。
そのため edamame は伝統的に、
• 茹でる
• 蒸す
• 炒める
• 焼く
など、加熱して食べる。
生食は一般的ではない。
Edamame には、一部の乾燥 Phaseolus に必要なような長時間の加熱は不要で、新鮮な野菜用大豆は数分程度の加熱で調理できる。
アレルギー
Edamame は大豆であり、主要な大豆アレルゲンたんぱく質を同様に含む。
日本では 大豆 は、食品表示制度における 特定原材料に準ずるもの に含まれ、表示が推奨されている。
枝豆という名称であっても、別のアレルゲンになるわけではない。 食品安全上は大豆として扱われる。
新鮮な edamame は傷みやすい野菜である。
収穫後は、
• 糖含量
• 香り
• 食感
• 鮮やかな緑色
が急速に変化する。
そのため、収穫後できるだけ早く調理したものが特に高く評価される。
新鮮な莢は、
• 冷蔵保存する
• 乾燥を防ぐ
• 室温に長時間放置しない
• できるだけ早く使用する
枝付きで販売する伝統的な方法は、莢の損傷を減らし、収穫直後の新鮮さを示す役割も果たしていた。
長期保存する場合、edamame は通常、
• 短時間ブランチングする
• すばやく冷却する
• 冷凍する
冷凍 edamame は、国際流通における主要な商品形態の一つである。
Edamame と乾燥大豆は、同じ植物を異なる生育段階で収穫したものである。若い緑色の豆はおおむね R6 段階で収穫される。そのまま成熟させれば莢は乾燥し、中の種子は成熟大豆になる。
ただし、品質の高い edamame 品種は野菜用として特別に育種されている。一般的な工業用大豆と比べ、未熟段階で種子が大きく、甘みが強く、香りがより良いことを特徴とする。
枝豆という名称は、文字どおり「枝についた豆」を意味する。MAFF は、この名称を若い大豆の莢を切り取った枝につけたまま調理していた歴史的な方法と結びつけている。
中国語の 毛豆 は、同じ食品の別の外見的特徴を表している。Máodòu は文字どおり「毛のある豆」という意味で、莢表面の密な毛に由来する。
茶豆は、新潟の単一品種名ではない。 香りの強い日本の edamame のグループ名である。一方、新潟の くろさき茶豆 は、GI 登録された独立した地域産品である。
くろさき茶豆 には山形との歴史的なつながりがある。祖先となる系統は明治時代末期に鶴岡から黒埼地区へ持ち込まれ、その後、地域の農家によって長期間独自に選抜されてきた。
だだちゃ豆と黒埼茶豆は文化的に関連するが、同じ産品ではない。 だだちゃ豆は鶴岡の地域 edamame であり、くろさき茶豆は新潟で独自に成立した地域系統である。
新鮮な edamame の鮮明な甘みは収穫後急速に低下する。 このため日本では、収穫後まもなく食卓に届く地域の旬の豆が特に高く評価される。
莢は料理の一部に見えるが、食用部ではない。 日本食品標準成分表でも、edamame の莢は 廃棄部位として明記されている。
Edamame は、日本の食品成分表では野菜として独立したカテゴリーをもつ。成熟した乾燥大豆は別の食品カテゴリーに属し、水分が大幅に減少するため、成分組成も大きく異なる。
Kew Science — Plants of the World Online: Glycine max (L.) Merr.
Kew Science — Glycine max: General Information
Kew Science — Glycine max subsp. max
Kew Science — Glycine max subsp. soja
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