ボルロッティ豆 (生) / Borlotti Bean (fresh)

🇯🇵 日本語: ボルロッティ豆（未熟豆）
日本での別表記: ボルロッティ、ボルロッティビーンズ、うずら豆（流通上の表記）
🇬🇧 English: Borlotti Bean, Cranberry Bean, Fresh Borlotti Bean, Fresh Cranberry Bean, Fresh Shell Bean
🔬 学名: Phaseolus vulgaris L.
Товарно-сортовая группа: Cranberry / Borlotti type
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Italiano: fagioli borlotti, borlotti freschi
🌍 Türkçe: barbunya, taze barbunya

Borlotti は、common bean（Phaseolus vulgaris）の大粒で斑紋をもつタイプで、特にイタリア料理の伝統と深く結びついている。

このカードでは、新鮮なむき豆を扱う。つまり、種子が十分に形成されているが、まだ乾燥していない段階で、調理直前に莢から取り出すタイプである。

新鮮な borlotti は水分を多く含み、浸水を必要とせず、乾燥豆よりかなり短時間で調理できる。

特徴的な莢は、クリーム色、黄味を帯びた色、または淡緑色を基調とし、鮮やかな赤、ピンク、紫の縞模様が入る。

中の種子も、クリーム色、ピンクがかったベージュ、または淡色を基調とし、ボルドー色や紫色の斑点をもつ。

この成熟段階では、莢そのものは通常食べない。 莢を開き、中の新鮮な種子だけを使用する。

完全に成熟して乾燥した borlotti は、長期保存可能な別の食品である。乾燥成熟した Borlotti / Cranberry beans については別カードで扱う。

新鮮な borlotti は、特にイタリア料理で重要で、なかでも Veneto、Lombardia、Friuli-Venezia Giulia とその周辺地域で季節食材として広く利用される。

また、トルコ料理でも taze barbunya の名称で重要な季節食材となっている。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Borlotti は、アメリカ大陸原産の Phaseolus vulgaris に属する。

栽培化された common bean には、主にメソアメリカ系とアンデス系という2つの主要な遺伝子プールが形成されている。大粒の cranberry-type beans は、主としてアンデス系遺伝子プールに属する。

近年の遺伝学的研究では、cranberry beans が単一の遺伝系統ではないことが示されている。

叢生型の cranberry-type はアンデス系の race Nueva Granada に属することが多く、一方、つる性の cranberry beans には race Chile に属するものもある。

そのため、borlotti を「コロンビアで一度だけ作出された単一品種」とみなす説明は単純化しすぎている。

cargamanto という名称は、実際にコロンビアで近縁タイプの大型斑入り豆に使われている。

ただし、cargamanto、cranberry、borlotti は、必ずしも同一の cultivar を指すものではなく、歴史的・形態的に関連するグループとして考える方が適切である。

Phaseolus vulgaris は、コロンブス交換後の16世紀にヨーロッパへ伝わった。

ヨーロッパのインゲンマメを対象とした遺伝学的研究では、特にイタリア、スペイン、その他のヨーロッパ地域でアンデス系遺伝素材の強い存在が確認されている。

イタリアでは、その後、多数の独自の borlotto landraces と品種が形成された。

特に有名なのが Veneto の Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP の伝統である。

Lamon の地域タイプは、アンデス系の大型種子インゲンマメと関連し、特徴的な斑入り模様をもつ。

生活型：一年生草本植物
染色体数：2n = 22
受粉様式：主に自家受粉
生育型：品種によって叢生型またはつる性

葉は三出複葉。

花は白色、ピンク色、淡紫色、または紫色。

莢は通常、大きく幅広く、内部に種子がよく詰まる。

Fresh shell bean の段階では、
• 種子はほぼ最終的な大きさまで成長している
• 莢は水分を失い始めている
• 莢壁は硬くなり、食用に適さなくなる
• 種子はまだ水分を多く含み、硬化していない

この、緑色の野菜用莢と乾燥豆の中間段階が、新鮮な borlotti として利用される。

新鮮な豆

新鮮な borlotti は、多くの他の shell beans より大粒であることが多い。

種子：
• 丸みのある楕円形、またはやや腎臓形
• 肉厚
• クリーム色または淡いベージュ色
• ピンク、赤、深紅、紫色の斑点や縞模様

模様の濃さは品種によって異なる。

新鮮な種子の内部は、完全成熟した乾燥豆のように乾いてデンプン質ではなく、水分が多く、しっかりした肉質感をもつ。

購入時の新鮮な莢は、
• よく膨らんでいる
• 張りがある
• カビがない
• 湿った黒ずみがない
• 大きな種子をはっきり触って確認できる

ものが適している。

若すぎる莢では種子が小さく未発達で、逆に古すぎる莢では乾燥が始まり、性質が乾燥豆に近づいていく。

新鮮な borlotti は、乾燥豆よりもやわらかく、風味の濃さも穏やかである。

風味：
• 穏やか
• わずかな甘み
• ナッツのような風味
• 土っぽさ
• 場合によっては栗に例えられる

加熱後の内部は、
• クリーミー
• やわらかい
• バターのようになめらか
• 種子の形を保てる程度のしっかりした食感

新鮮な豆は、長期保存した乾燥豆よりも、内部をやわらかくしながら外形を保つ状態に仕上げやすい。

この食感が、季節のイタリア料理で特に高く評価されている。

イタリアでは、新鮮な borlotti は夏から初秋にかけての代表的な季節食材である。

主な旬：
7月～10月

具体的な時期は、地域や品種によって異なる。

この時期には、borlotti は市場で斑入りの莢付きのまま、またはすでに莢から出した状態で販売される。

旬が終わると、同じタイプの豆は乾燥豆、冷凍品、缶詰として利用される。

新鮮な borlotti は、主に以下の料理に利用される。

• pasta e fagioli
• pasta e fasoi
• スープや minestre
• 濃い野菜の煮込み料理
• トマト煮込み
• シンプルな塩茹で
• 温かいサラダ
• 付け合わせ
• ポレンタを使う料理
• オリーブオイルや香草と合わせる料理

乾燥豆と異なり、莢から出したらそのまま調理でき、浸水は不要。

新鮮な borlotti は、食材数の少ない料理で特に価値が高く、豆そのものの風味とクリーミーな食感をはっきり感じられる。

代表的な料理

Pasta e fagioli｜イタリア

Borlotti の最も有名な利用法の一つ。

イタリアには多数の地域版 pasta e fagioli があり、borlotti のほか cannellini など別の豆も使われる。また、新鮮な豆と乾燥豆の両方が用いられる。

新鮮な borlotti は旬の時期に特に好まれる。

イタリアのレシピでは、新鮮なむき豆を浸水せずそのまま使用し、下茹で時間は約20～30分程度になることがある。

したがって、「本物の pasta e fagioli は新鮮な borlotti だけで作る」という説明は正しくない。

一方で、旬の新鮮な borlotti を使った pasta e fagioli は、古典的で広く認識されているイタリア料理の一形態である。

Pasta e fasoi｜Veneto

Veneto では、パスタと豆の組み合わせは pasta e fasoi と呼ばれる。

Borlotti は、この地域料理で最も代表的な豆の一つ。

Veneto 州の資料でも、地域産 borlotti を使った pasta e fasoi が典型的な料理として紹介されている。

新鮮な豆は夏から秋の季節版に特に適し、冬には伝統的に乾燥豆が使われる。

Fagioli borlotti lessati

新鮮な borlotti をやわらかく茹で、シンプルに供する。

• extra virgin olive oil
• 塩
• 胡椒
• にんにく
• セージ
• ローズマリー
• パセリ

この簡素な食べ方は、新鮮な豆そのものの風味を引き立てる。

イタリア各地で見られ、特定の一地域だけに限定される料理ではない。

Minestre・zuppe di fagioli

新鮮な borlotti は、野菜スープや濃い minestre に使われる。

よく組み合わせる食材：
• 玉ねぎ
• にんじん
• セロリ
• トマト
• じゃがいも
• 香草
• パスタまたは穀類

Borlotti とポレンタ

北イタリアでは、豆を濃い煮込み料理の一部として、または付け合わせとしてポレンタと組み合わせる。

新鮮な borlotti は調理時間が短いため、季節料理に特に使いやすい。

Zeytinyağlı Barbunya Pilaki｜トルコ

トルコ料理では borlotti は barbunya と呼ばれる。

新鮮なタイプは taze barbunya と呼ばれ、代表的な夏の食材である。

豆をオリーブオイルとともに、
• 玉ねぎ
• にんにく
• にんじん
• トマト
• 場合によってはじゃがいも
• 少量の砂糖

と煮込む。

調理後は冷まし、パセリとレモンを添えて、常温または冷たい状態で供する。

トルコ文化観光省も Zeytinyağlı Barbunya Pilaki を伝統的なトルコ料理の一例として紹介している。

莢むき

莢を縫合線に沿って開き、種子を取り出す。

莢殻は捨てる。

新鮮な豆は選別して洗う。

浸水

不要。

水分を多く含むことが、新鮮な borlotti の大きな利点の一つである。

茹で方

豆に水を加えて沸騰させ、完全にやわらかくなるまで煮る。

新鮮な borlotti の一般的な加熱時間：
20～40分

より成熟した種子では、約40～50分かかることもある。

加熱時間は、品種、成熟度、収穫後の経過時間、調理方法によって異なる。

新鮮な borlotti は収穫後も状態が変化し、水分が失われるにつれて徐々に加熱時間が長くなる。

加熱による色の変化

生の新鮮な borlotti は、豆類の中でも特に装飾的な外観をもつ。

莢と種子には、鮮やかなピンク、深紅、ワインレッドの斑紋や縞模様が入る。

加熱するとアントシアニンなどの色素が変化するため、特徴的な模様は、
• 大きく色あせる
• 褐色がかる
• ほとんど消えることも多い

加熱後の種子は、より均一なベージュ褐色またはピンクがかった褐色になる。

したがって、新鮮な borlotti の鮮やかな模様は、主に生の状態で見られる特徴である。

日本食品標準成分表には、新鮮なむき borlotti の独立した項目はない。

日本の成分表では、別々に以下が掲載されている。

• Phaseolus vulgaris の成熟加熱種子
• 若い可食莢であるさやいんげん

しかし、どちらも fresh shell borlotti の状態とは正確には一致しないため、その数値をそのまま新鮮な borlotti の栄養成分として使用するのは適切ではない。

生理的に未成熟な Phaseolus vulgaris 種子を対象とした研究では、この段階は成熟乾燥種子より水分含有量が大幅に高く、栄養組成も異なることが確認されている。

市販の冷凍 fresh borlotti について、イタリアのメーカーが示す100 gあたりの参考値は、およそ：

エネルギー：約130 kcal
たんぱく質：約9 g
脂質：約0.7 g
炭水化物：約16 g
食物繊維：約12 g

これらの数値はあくまで参考値であり、品種や成熟段階によって異なる。

Borlotti は Phaseolus vulgaris に属する。

この種の生または加熱不十分な種子には、特に phytohaemagglutinin を含む活性レクチンが残っている可能性がある。

新鮮な未熟種子は、乾燥豆とは化学組成が異なり、通常は乾物濃度も低いが、生で安全に食べられることを意味するわけではない。

新鮮な borlotti は、完全にやわらかくなるまで十分に加熱する必要がある。

EFSA は、Phaseolus の活性レクチンによって以下の症状が起こる可能性があるとしている。

• 吐き気
• 嘔吐
• 腹痛
• 下痢

十分な湿熱調理によって、レクチンは失活する。

Fresh shell beans では長時間の事前浸水は必要ないが、十分な加熱は必須である。

新鮮な borlotti は傷みやすい食品である。

使用するまでは莢に入れたまま保存する方がよい。 莢が種子を乾燥から保護する役割を果たす。

保存方法：
• 冷蔵する
• 過剰な湿気を避ける
• 長く保存する場合は、事前に洗わない
• 数日以内に使用する

莢から出した豆は、より早く乾燥する。

より長く保存する場合は、
• 莢から出す
• 短時間ブランチングする
• 冷却する
• 冷凍する

市販の冷凍 borlotti は、fresh shell beans に近い性質を保ち、浸水せずそのまま調理できる。

Borlotti と Cranberry bean は、厳密に一つの同一 cultivar を指す名称ではない。 大粒で斑入りの Phaseolus vulgaris を含む広いグループで、その中には多数の品種や landraces が存在する。

Cranberry beans は主としてアンデス系遺伝子プールに属する。遺伝学的研究では、叢生型とつる性の cranberry-type が、Phaseolus vulgaris の中でも異なるアンデス系 race に属する場合があることが示されている。

Cargamanto は、「すべての borlotti の単一祖先」に由来することが証明された名称ではない。 コロンビアでは実際に、この名称が近縁タイプの大型在来豆に使われているが、現代の borlotti グループは、より複雑なアンデス系遺伝素材とヨーロッパでの選抜によって形成された。

Borlotti は、特に shell bean の段階での利用に適している。 Cranberry-type cultivars では、莢の色が変化する時期と、種子がほぼ完全に形成されながらまだ水分を多く含み、新鮮な状態で食べられる時期が一致することが多い。

斑紋は鍋の中で消えていく。 生の種子にある赤紫色の模様は、加熱すると大きく色あせるため、調理後の borlotti は生の状態よりかなり地味な外観になる。

日本語の うずら豆 は、borlotti の正確な植物学的同義語ではない。

日本では、ウズラの卵に似た斑紋をもつ いんげんまめ のタイプを広くうずら豆と呼ぶ。輸入 borlotti もうずら豆として販売されることが多いが、日本の在来うずら豆には、別の Phaseolus vulgaris 品種も含まれる。

Romano bean も曖昧な名称である。

北米では Romano が cranberry / borlotti-type の乾燥豆または shell bean を指すことがある一方、Romano green bean は平たい莢を食べるさやいんげんを意味する。

これは異なる2種類の料理用食材である。

新鮮な borlotti は、実際に季節性の高い食材である。

イタリアでは主な収穫期がおよそ7月～10月で、その後は同じ豆が長期保存可能な乾燥形態へ移行する。

Pasta e fagioli は、特定の一品種だけに属する料理ではない。

新鮮な borlotti は、特に北イタリアで古典的な季節の選択肢だが、地域によっては乾燥 borlotti、cannellini、その他の地域豆も使われる。

Kew Science — Plants of the World Online: Phaseolus vulgaris L.