🇯🇵 日本語: ササゲ
日本での別表記: 大角豆、豇豆、黒目豆（Black-eyed pea 型）
🇬🇧 English: Cowpea, Black-eyed pea, Southern pea, Field pea; fresh shelled peas, shellies
🔬 学名: Vigna unguiculata (L.) Walp.
Подвид: Vigna unguiculata subsp. unguiculata
🌿 科名: Fabaceae
🌍 French: niébé
🌍 Yoruba: ẹ̀wà
🌍 Hausa: wake
🌍 Swahili: kunde
Cowpea は、栽培化されたササゲ Vigna unguiculata であり、熱帯アフリカにおける最も重要な豆類・野菜作物の一つである。
Black-eyed pea は独立した植物種ではなく、cowpea の中で最もよく知られるタイプの一つで、種子のへそ周辺にある特徴的な濃色の輪状斑に由来してこの名称が付けられている。
このカードでは、2種類の新鮮な食用形態を扱う。
• 非常に若くやわらかい莢を、莢ごと食べる形態
• より成熟しているが、まだ水分を多く含む未熟種子を莢から取り出し、野菜として調理する形態
成熟が進むにつれて、1株から順に3種類の異なる食品が得られる。
• 若い可食莢
• 新鮮なむき豆
• 成熟した乾燥種子
完全に成熟した乾燥 Vigna unguiculata 種子については、別のカードで扱う。
新鮮なむき cowpeas は、特に米国南部の食文化で重要で、総称して Southern peas / field peas と呼ばれる。
新鮮な種子、若い莢、葉も、西アフリカ、東アフリカ、南部アフリカのさまざまな食文化で利用される。
cowpea と yard-long bean は区別する必要がある。
非常に長い莢をもつ yard-long bean は、同じ Vigna unguiculata に属するが、長い可食莢を目的に選抜された別の栽培グループであり、別カードで扱う。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Vigna unguiculata はアフリカ原産である。
Kew は、本種の自然分布域をカーボベルデから熱帯アフリカを経てアフリカ南部までとしている。
栽培型の多様性が特に高いのは西アフリカで、なかでも ナイジェリア、ニジェール、ブルキナファソ、ガーナ、トーゴ、ベナン、カメルーンのサバンナ地域に多くの地域型が集中している。
Cowpea の栽培は、約5000～6000年前の西アフリカの古い農耕体系と結びつけられている。
アメリカ大陸には植民地期に伝わった。西インド諸島での出現を示す文献資料は17世紀にさかのぼる。
カリブ海地域および現在の米国南部への拡大は、大西洋奴隷貿易と、奴隷化されたアフリカ人が持ち込んだ農耕・食文化と深く結びついている。
米国南部では cowpea が主要な夏作の豆類の一つとなり、アフリカ系アメリカ人の食文化と、より広い南部料理の双方で重要な位置を占めるようになった。
生活型：一年生草本植物
染色体数：2n = 22
受粉様式：主に自家受粉
生育型：叢生型、半匍匐型、またはつる性
葉は三出複葉。
花は白色、クリーム色、ピンク色、淡紫色、または紫色。
一般的な cowpea の莢は通常、細長い線形または円筒形で、長さは品種によって大きく異なる。
栽培型は主に、
• 乾燥種子
• 新鮮な種子
• 若い莢
• 葉
• 複数の利用形態を兼ねるタイプ
を目的として栽培される。
Black-eyed pea は、淡色の種子に、hilum 周辺の濃色の輪状斑があることを特徴とする。
未熟な緑色種子では、この模様はまだ弱いことがあり、成熟するにつれてより明瞭になる。
主な新鮮利用形態
若い可食莢
莢は、莢壁が繊維質になる前、内部の種子が大きく発達する前に収穫する。
この段階では、
• 緑色
• 水分が多い
• 比較的細い
• やわらかい
• 種子がほとんど発達していない場合もある
という特徴をもつ。
さやいんげんと同様に、莢ごと調理する。
この利用法はアフリカ、アジア、その他の熱帯地域で知られているが、一般的な穀粒用 cowpea では、新鮮な種子を食べる利用ほど一般的ではない。
西アフリカでは若い可食莢が地域的に利用され、例えばベナンやナイジェリア中部では、莢食用に適した特殊なタイプも使われている。
一方、長く肉厚な莢を目的とする場合は、yard-long bean という別の栽培グループの方がはるかに重要である。
新鮮なむき豆｜shellies
莢はすでに十分に膨らんでいるが、種子はまだ乾燥していない。
新鮮な種子は、
• 若い未発達種子より大きい
• 水分が多い
• やわらかい
• 品種によって緑色、クリーム色、または淡色
• 乾燥豆よりかなり短時間で調理できる
という特徴をもつ。
米国南部では、この段階が特に fresh Southern peas、fresh field peas、shellies として高く評価されている。
新鮮な Southern peas には black-eyed peas だけでなく、
• crowder peas
• cream peas
• purple-hull peas
• pink-eye peas
• lady peas
• zipper peas
など、さまざまな地域型 cowpea が含まれる。
若い莢
風味は穏やかで新鮮、わずかに甘く、青々しい植物系の香りをもつ。
適切な時期に収穫した若い莢の食感：
• 水分が多い
• 歯切れがよい
• やわらかい
成熟が進むと、莢壁は急速に硬く繊維質になる。
長時間加熱すると若い莢は歯切れを失ってやわらかくなるため、野菜として食べる場合は通常短時間で調理する。
新鮮なむき豆
新鮮な cowpeas は、乾燥豆とはかなり異なる。
風味：
• 穏やか
• わずかな甘み
• 土っぽさ
• 新鮮な植物系の風味
• 場合によっては軽いナッツ風味
加熱後の食感：
• やわらかい
• 内部はクリーミー
• 乾燥豆より水分が多い
• 種皮は比較的よく形を保つ
新鮮な種子は、完全に成熟した乾燥 cowpeas と比べて、風味がより軽く、デンプン質の印象も弱い。
新鮮な種子は、主に以下の料理に利用される。
• 茹でる
• 煮込む
• スープ
• 野菜の煮込み料理
• 米料理
• サラダ
• 夏の付け合わせ
• 燻製肉を使う料理
• トウモロコシやその他の旬の野菜との組み合わせ
若い莢は、
• 茹でる
• ブランチングする
• 煮込む
• 炒める
• ミックス野菜料理に加える
代表的な料理
Southern-style fresh field peas｜米国南部
新鮮な cowpeas の最も代表的な利用法の一つ。
新鮮なむき field peas を、
• ham hock
• salt pork
• bacon または bacon drippings
• 玉ねぎ
• にんにく
• 黒胡椒
とともにゆっくり調理する。
North Carolina Cooperative Extension では、新鮮な field peas に燻製豚すね肉と bacon drippingsを合わせる伝統的な料理法を紹介している。
食卓では、トウモロコシ、トマト、青菜、cornbread などとともに、夏の付け合わせとして供されることが多い。
Fresh Black-eyed Peas｜アラバマ州など米国南部
新鮮な black-eyed peas は、乾燥豆よりかなり短時間で調理できる。
Alabama Cooperative Extension では、新鮮なむき peas を燻製ソーセージ、またはにんにくとローリエとともに沸騰させ、その後約5～10分加熱し、蓋をして余熱で火を通す簡単な方法を紹介している。
この方法では、より新鮮でやわらかな食感を保ちやすい。
新鮮な Southern peas のサラダ
茹でた新鮮な peas を冷まし、
• トマト
• キュウリ
• パプリカ
• セロリ
• 玉ねぎ
• フレッシュハーブ
• 酢またはレモン汁
と合わせる。
これは、米国南部で収穫期に行われる現代的で季節性の高い利用法の一つである。
Hoppin’ John
Hoppin’ John は、cowpea と米を使う Lowcountry の伝統料理で、歴史的にアフリカ系の食文化と深く結びついている。
料理の基本的なアイデンティティを構成するのは、cowpea、米、通常は豚肉であり、豆が必ず乾燥品か新鮮品でなければならないというものではない。
収穫期には新鮮な field peas や black-eyed peasを使うことができ、季節外には乾燥豆や冷凍豆が一般的に使われる。
したがって Hoppin’ John は、新鮮な cowpea を使うことが可能で伝統的にも自然だが、必須ではない料理である。
新鮮な種子｜西アフリカ
未熟な緑色 cowpea seeds は、茹でて野菜として利用される。
主な食べ方：
• そのまま食べる
• 濃いスープに加える
• デンプン質の主食に添える relish として調理する
• トウモロコシやその他の穀類と組み合わせる
地域によっては、新鮮な種子を莢に入れたまま茹でることもある。
若い莢｜西アフリカ
一般的な cowpea では、若い莢の利用は種子利用より地域限定的な伝統である。
PROTA は、Benue State のナイジェリア系 landrace Eje-O’Ha を、やわらかく繊維の少ない莢をもつタイプとして紹介している。
莢を数分間下茹でしてから開き、中の種子を食べる。莢壁もその後の調理に利用されることがある。
若い cowpea pods は、ベナンでも地域的に食用とされている。
若い莢
選ぶポイント：
• 若いもの
• 表面がなめらかなもの
• 張りがあるもの
• 硬い羊皮状の莢壁がまだ発達していないもの
• 種子がまだ小さいもの
下ごしらえ：
• 洗う
• へたを取る
• 必要に応じて筋を取る
• 丸ごと使うか、切り分ける
歯切れのよい食感を残す調理法：
• 短時間のブランチング
• 茹でる
• 蒸す
• 短時間で炒める
加熱時間は品種と成熟度によって異なる。特に若くやわらかい莢は数分程度で十分だが、より成熟した莢は長めに加熱する。
新鮮なむき種子
莢を開き、種子を選別して洗う。
事前の浸水は不要。
調理時間は成熟段階と品種によって大きく異なる。
非常に若い fresh peas は、約5～15分でやわらかくなることがある。
より成熟した field peas は通常約20～40分を要し、種子がしっかりした伝統品種ではさらに長くかかることがある。
新鮮な peas は時間だけで判断せず、食感を確認しながら調理する。 完成した種子は内部まで完全にやわらかく、必要に応じて形を保っている状態が適切である。
日本食品標準成分表には、新鮮な未熟 ササゲ 種子の独立した項目はない。日本の成分表には成熟した乾燥種子のデータが掲載されているため、このカードでは使用しない。
USDA FoodData Central では、以下の食品が個別に収載されている。
Cowpeas (blackeyes), immature seeds, cooked, boiled, drained, without salt
加熱した新鮮な未熟種子100 gあたり：
エネルギー：97 kcal
たんぱく質：3.2 g
脂質：0.4 g
炭水化物：20.3 g
食物繊維：5.0 g
カリウム：418 mg
カルシウム：128 mg
マグネシウム：52 mg
鉄：1.1 mg
亜鉛：1.0 mg
葉酸：127 μg
これらの数値は未熟種子に対するものであり、若い可食莢や成熟した乾燥 cowpeas の成分値ではない。
Cowpea は他の豆類と同様に、レクチン、プロテアーゼ阻害因子、フィチン酸塩、ポリフェノール化合物などの天然の抗栄養成分を含む。
含有量は、品種や生育段階によって異なる。
Vigna unguiculata では、一部の Phaseolus vulgaris、特に red kidney bean で問題となるほど高い phytohaemagglutinin リスクは一般的ではない。
それでも、新鮮な種子は通常、十分に加熱してから食べる。
新鮮なむき豆は、内部まで完全に火が通るまで茹でる、または煮込む。
一部の cowpea では、非常に若くやわらかい莢を野菜として利用できるが、一般的な cowpea の伝統的な食べ方では、加熱調理を行うことが基本である。
新鮮な cowpeas は傷みやすい食品である。
収穫後は、できるだけ早く調理するのが望ましい。
莢付きで販売されている場合は、調理するまで種子を莢の中に残しておく方がよい。自然の莢が、水分の損失を抑える働きをする。
新鮮なむき peas は、
• 冷蔵保存する
• できるだけ早く使用する
• 傷んだ種子や変色した種子を取り除く
Alabama Cooperative Extension は、新鮮なむき peas を長く保存すると発芽し始めることがあると指摘している。
長期保存する場合は、
• 莢から種子を取り出す
• ブランチングする
• すばやく冷却する
• 冷凍する
University of Florida も Southern peas の保存方法として、この冷凍手順を推奨している。
Cowpea は、1株から成長段階に応じて複数の異なる食品を得られる作物である。最初に若い莢を収穫し、その後、種子が十分に大きくなった新鮮な shellies を収穫し、残ったものは完全に成熟・乾燥させて保存用にすることができる。
Black-eyed pea は cowpea の一タイプにすぎない。
Black-eyed pea、crowder pea、cream pea、purple-hull pea などの名称は、異なる植物種ではなく、Vigna unguiculata 内のさまざまな地域的・商品的タイプを表している。
新鮮な形態は、特に米国南部の食文化で重要である。Clemson Extension は、Southern peas について、莢から出して新鮮なまま食べる、緑色の未熟段階で加工する、または植物上で完全に乾燥させるという複数の利用法を明記している。
日本には公的な 未成熟ささげ のカテゴリーがある。MAFF は Vigna unguiculata を 豆類（未成熟） に分類し、英語では Cowpea (immature pods) と表記している。このカテゴリーには 十六ささげ や あきしまささげ なども含まれる。
アフリカでは cowpea は、ほぼすべての生育段階で食用になる。 IITA は、若葉、未熟莢、未熟種子、完全に成熟した乾燥種子がいずれも食べられるとしている。
ただし、一般的な cowpea の可食莢を、yard-long bean の莢と同じ程度に重要な食品とみなすことはできない。
PROTA は、アフリカでは一般的な cowpea のやわらかい莢を丸ごと食べる利用は比較的地域限定的である一方、新鮮な種子の利用ははるかに広範囲にみられるとしている。
新鮮な Southern peas は、実際に乾燥豆よりかなり短時間で調理できる。
Alabama Cooperative Extension では、非常に新鮮な peas の初期加熱時間としてわずか数分の例が示されている。一方、完全に成熟した乾燥種子は、はるかに長い加熱時間を必要とする。
Kew Science — Plants of the World Online: Vigna unguiculata
Kew Science — Vigna unguiculata subsp. unguiculata
Kew Science — Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis
日本豆類協会 — ミャンマーの豆類調査：Black-eyed pea / Vigna unguiculata
IITA — Guide to Cowpea Production in West Africa
IITA — Cowpea Field Guide for West Africa
FAO — Pulses and Their By-products: Cowpea
FAO — Cowpea Post-harvest Operations
National Academies — Lost Crops of Africa, Volume II: Cowpea
Clemson Cooperative Extension — Southern Peas
University of Georgia Cooperative Extension — Southern Peas: Longtime Garden Tradition in the South
University of Arkansas Extension — Southern Peas
Alabama Cooperative Extension System — Fresh Black-Eyed Peas and Other Southern Peas /
North Carolina Cooperative Extension — Summer Fresh Field Peas
University of Florida IFAS Extension — Healthy Harvest: Florida Legumes
USDA National Agricultural Library — George Washington Carver: How to Cook Cow Peas
Smithsonian — Black-eyed Peas: From Old World to New World
Smithsonian — Gardens of Resilience: African American Foodways and Horticulture
Library of Congress — Are Black-Eyed Peas Really Peas?