🇯🇵 日本語名： 甘納豆（あまなっとう、amanattō）
🇬🇧 英語名： Amanattō / candied beans / sugar-glazed beans
カテゴリー： 和菓子（わがし、wagashi）、砂糖漬け豆、和半生菓子類
料理文化： 日本料理
主な原材料： 丸ごとの豆、砂糖、水。製品によっては少量の塩やその他の加工用原材料を使用する場合がある。
甘納豆は、丸ごとの豆を使った日本の伝統的な菓子である。
豆をまず十分に柔らかくなるまで加熱し、その後、糖度を徐々に高めた糖液に浸して内部まで糖分を含ませる。最後に余分な糖液を切り、通常は表面に砂糖をまぶして仕上げる。
文部科学省（MEXT）の公式説明でも、この段階的な糖漬けが特徴として示されている。加熱した豆を低濃度の糖液から高濃度の糖液へ順番に浸し、最後に余分な糖液を除いて砂糖をまぶす。
表面に砂糖をまぶさず、より湿った状態に仕上げるタイプは、**ぬれ甘納豆（ぬれあまなっとう、nure amanattō）**と呼ばれる。
適切に作られた甘納豆は、豆の形と種皮を保ったまま、内部は十分に加熱されて柔らかく仕上がる。表面は製品の種類によって、比較的乾いた状態からややしっとりした状態まで幅がある。
名称に納豆という文字が含まれているが、通常の発酵食品である**納豆（なっとう、nattō）**とは製法上の関係はない。
甘納豆の製造には納豆菌による発酵工程はなく、豆を加熱して糖漬けにすることで作られる。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
現在の甘納豆という名称は、「甘い」と「納豆」を組み合わせた言葉のように見えるが、歴史的な由来はもう少し複雑である。
もともとの名称は、
甘名納糖（あまななっとう、amananattō）
であった。
この名称は、浜松周辺で知られていた伝統的な塩味の発酵食品、**浜名納豆（はまななっとう、Hama-nattō）**をもじったものである。
榮太樓の歴史によると、考案者の知人が、新しい甘い菓子を浜名納豆になぞらえて甘名納糖と名づけることを提案したとされる。
その後、発音しにくかったあまななっとうという呼び方は徐々にあまなっとうへ短縮され、現在では甘納豆という表記が定着した。
そのため、現代の甘納豆と発酵食品のnattoを結びつけているのは、製法ではなく、主としてこの歴史的な言葉遊びである。
現在の甘納豆の起源は、東京・日本橋の老舗菓子店**榮太樓總本鋪（えいたろうそうほんぽ、Eitarō Sōhonpo）**と深く結びついている。
榮太樓の公式な沿革によると、甘名納糖は江戸時代末期の**文久年間（1861～1864年）**に考案された。
考案したのは、榮太樓の創業家に連なる**細田安兵衛（ほそだ やすべえ、Hosoda Yasubē）**である。
一般向けの資料では1857年を甘納豆の誕生年として紹介する例もあるが、1857年は主に、日本橋で榮太樓が独立した店舗として営業を開始した年にあたる。
甘名納糖そのものの成立時期としては、榮太樓の公式記録に基づく**文久年間（1861～1864年）**とするのがより適切である。
最初に使われた原料は小豆ではなく、大角豆（ささげ）、より具体的には伝統的な金時大角豆であった。
ササゲは種皮が比較的丈夫で、長時間の加熱や糖液による処理にも形を保ちやすいという特徴がある。
また、当時は一部のより高価な菓子用豆に比べて価格が低く、甘名納糖の原料として扱いやすい食材でもあった。
榮太樓では現在も、日本産の金時大角豆を使って歴史的な甘名納糖を製造し、当初の名称をそのまま残している。
さらに、1877年に開催された第1回内国勧業博覧会では、甘名納糖が褒賞を受け、その後、榮太樓を代表する商品のひとつとして広く知られるようになった。
甘納豆は、特定の豆の品種や植物種を指す名称ではない。主に、豆を糖液で煮含めて仕上げる加工方法と完成品のタイプを表す名称である。
農林水産省（MAFF）は、甘納豆の代表的な原料として青えんどう、大納言、大福豆、とら豆などを挙げている。また、文部科学省（MEXT）の食品成分データベースでは、小豆、いんげんまめ、えんどうを原料とする甘納豆がそれぞれ別項目として収載されている。
小豆甘納豆
小豆甘納豆（あずきあまなっとう、Azuki Amanattō）
小豆を使った甘納豆。
小粒の赤褐色の豆で、小豆特有の風味が残る。粒をつぶさず丸ごと仕上げるため、餡と比べると種皮の存在感がよりはっきり感じられる。
大納言甘納豆
大納言甘納豆（だいなごんあまなっとう、Dainagon Amanattō）
大粒の小豆である大納言系統を使った甘納豆。
大納言は粒が大きく、加熱しても比較的皮が破れにくいため、豆の形をそのまま残す製品に特に適している。
日本豆類協会でも、大納言の代表的な用途として甘納豆や鹿の子が挙げられている。
金時豆甘納豆
金時豆甘納豆（きんときまめあまなっとう、Kintoki-mame Amanattō）
日本で広く利用される赤色系いんげん豆の金時豆を使った甘納豆。
小豆より粒が大きく、比較的しっかりした種皮と、柔らかくやや粉質の内部を持つ。
金時豆は、甘納豆の重要な原料のひとつである。
白花豆甘納豆
白花豆甘納豆（しろはなまめあまなっとう、Shirohanamame Amanattō）
非常に大粒の白色系の豆を使った甘納豆。
内部は柔らかくクリーミーで、比較的穏やかな風味を持つ。
紫花豆甘納豆
紫花豆甘納豆（むらさきはなまめあまなっとう、Murasakihanamame Amanattō）
濃い色の大粒豆を使った甘納豆。
種皮は比較的しっかりしており、豆らしい風味が強く、品種によっては栗を思わせるようなコクを感じることもある。
大福豆・とら豆
**大福豆（おおふくまめ）やとら豆（とらまめ）**も、甘納豆の伝統的な原料として使われている。
農林水産省も、これらを甘納豆に適した代表的な豆として挙げている。
うぐいす豆
うぐいす豆（うぐいすまめ、Uguisumame）
一般に、成熟した**青えんどう（あおえんどう、ao-endō）**を甘く煮て作る緑色系のタイプ。
いんげん豆や小豆を使った甘納豆とは色も風味も異なり、青えんどう特有のやや青々しい香りと豆の甘みが残る。
黒豆甘納豆
黒豆甘納豆（くろまめあまなっとう、Kuromame Amanattō）
黒大豆を使った甘納豆。
比較的しっかりした食感を持ち、大豆特有の風味が感じられる。現在も市販品として広く作られている。
そら豆甘納豆
そら豆甘納豆（そらまめあまなっとう、Soramame Amanattō）
成熟したそら豆を使った甘納豆。
比較的大粒で、内部は柔らかく粉質になりやすい。
落花生甘納豆
落花生甘納豆（らっかせいあまなっとう、Rakkasei Amanattō）
落花生を使った甘納豆。
一般的な豆類を原料とする甘納豆と比べて脂質が多く、落花生特有の香ばしく濃厚な風味を持つ。
現在もこのタイプの市販品が存在する。
豆以外の甘納豆
現代の流通では、甘納豆という名称が、豆以外の植物性原料を同様の方法で糖漬けした製品に使われることもある。
代表的なものには、
栗甘納豆（くりあまなっとう、Kuri Amanattō）：栗を使ったもの
芋甘納豆（いもあまなっとう、Imo Amanattō）：サツマイモを使ったもの
などがある。
これらは植物学的には豆ではないが、製法や商品カテゴリーの面では、甘納豆と同じ系統の砂糖漬け菓子として扱われている。
甘納豆は非常に甘い菓子であるが、適切に作られたものでは、原料となる豆それぞれの特徴的な風味が残る。
使用する豆によって、風味には次のような違いが現れる。
- 小豆：土を思わせる風味と、はっきりした豆らしい香り
- 金時豆や大粒のいんげん豆：粉質感を伴う、まろやかでクリーミーな風味
- 紫花豆：より濃厚で力強い豆の風味
- 青えんどう：青々しさを感じる草のような香り
- 黒豆：大豆特有の風味
- 落花生：香ばしくナッツのような風味
品質のよい甘納豆では、強い甘さの中にも原料となった豆の個性がはっきり感じられる。
単に砂糖の塊のように感じられるのではなく、それぞれの豆が持つ本来の風味が残っていることが重要である。
伝統的な甘納豆には、次のような食感上の特徴がある。
- 種皮が破れず、粒の形が保たれている
- 内部まで十分に加熱され、柔らかい
- 一粒ずつ独立した形を保っている
- 表面は比較的乾いているか、ややしっとりしている
- 薄い砂糖の層、または砂糖の結晶が表面についている
- 中心部に硬さや糖液の浸透不足が残っていない
実際の食感は、製造方法によって大きく異なる。
伝統的なタイプは比較的乾燥しており、表面の砂糖がはっきり感じられることが多い。
一方、しっとりややわらかと表示された現代的な製品は、より多くの水分を含み、かなり柔らかく仕上げられている場合がある。また、表面の乾いた砂糖の層も、伝統的なタイプほど強くないことがある。
1. 選別
豆を大きさごとに選別し、傷んだ豆や異物を取り除く。
粒の大きさをそろえることは特に重要である。小粒と大粒では、加熱した際に柔らかくなる速度が異なるためである。
2. 浸水
多くの大型の乾燥豆は、調理前にあらかじめ水に浸す。
浸水時間は、豆の種類、大きさ、収穫後の経過期間、種皮の厚さなどによって異なる。
小豆は比較的短い下処理、または長時間の浸水を行わずに使用されることもある。一方、大粒の花豆は、より長時間の吸水を必要とする場合が多い。
3. 加熱
豆を崩さないよう注意しながら、内部まで完全に柔らかくなるまで加熱する。
中心部は十分に柔らかくする必要があるが、種皮と粒全体の形は保たなければならない。
激しく沸騰させるのは望ましくない。豆同士がぶつかり、種皮が破れやすくなるためである。
4. 最初の糖漬け
十分に加熱した豆を、比較的糖度の低い糖液に浸す。
最初から非常に濃い糖液を使うのは適さない。急激な濃度差によって豆の表面から水分が失われ、中心部まで十分に糖分が浸透する前に、種皮がしわになることがあるためである。
5. 糖液濃度を段階的に高める
糖液の濃度は、段階的に高くしていく。
豆を何度か糖液に浸して休ませることで、糖分をゆっくり内部まで浸透させる。
この工程によって、強い甘さを持たせながらも、豆一粒一粒の形を保つことができる。
文部科学省（MEXT）の公式説明でも、甘納豆は、低濃度の糖液から高濃度の糖液へ順次浸漬して製造する製品として説明されている。
6. 糖液を切る
豆の内部まで十分に糖分が浸透したら、余分な糖液を切る。
豆の内部は柔らかく十分に糖液を含んだ状態を保つ一方、表面に大量の糖液が残らないようにする。
7. 砂糖による仕上げ
伝統的な甘納豆では、表面に細かい砂糖をまぶすか、薄い砂糖の結晶層を形成させる。
8. 乾燥
最後に、目的とする水分量になるまで製品を乾燥させる。
一般に、水分量が低いほど表面は乾燥し、保存性も高くなりやすい。
一方、現代のより柔らかいタイプでは、意図的に多めの水分を残して仕上げることもある。
**ぬれ甘納豆（ぬれあまなっとう、Nure Amanattō）**は、通常の甘納豆よりも水分を多く残した、しっとりしたタイプである。
主な違いは、製造の最終工程にある。
通常の甘納豆は、糖液を十分に含ませた後、表面に砂糖をまぶして仕上げる。
一方、ぬれ甘納豆では、この乾いた砂糖の仕上げを行わないため、表面はより湿っており、つやがあり、やや粘りのある状態になる。
文部科学省（MEXT）でも、最終的に砂糖をまぶさない甘納豆を「ぬれ甘納豆」として区別している。
甘納豆と餡
甘納豆では、豆一粒一粒が独立した形のまま残る。
一方、粒餡、つぶし餡などの餡では、豆が糖液と一体化し、ペースト状またはまとまりのある状態になる。
甘納豆と鹿の子豆
どちらも、豆の形を残したまま甘く仕上げる製品である。
ただし、鹿の子豆は一般に、より水分が多く、表面がなめらかで光沢のある糖液状に仕上げられることが多い。また、和菓子の半製品や装飾用の素材として使われることも多い。
一方、伝統的な甘納豆は、より乾いた表面を持ち、外側に砂糖の層が形成されているのが特徴である。
甘納豆と煮豆
**煮豆（にまめ、nimame）**は、煮て調理した豆を広く指す名称である。
甘く味付けする場合もあれば、甘辛く仕上げる場合もあり、水分を多く含んだ状態で、食事の一品や付け合わせとして食べられることが多い。
甘納豆は、これとは異なり、糖液で十分に甘く仕上げた菓子類である。
甘納豆と納豆
通常の納豆は、納豆菌を利用して発酵させた食品である。
一方、甘納豆は、豆を十分に加熱した後、糖液に浸して砂糖を含ませて作る。
甘納豆の製造には、発酵工程や納豆菌は使われない。
甘納豆の最も伝統的な食べ方は、日本茶と一緒に小さな甘味としてそのまま食べる方法である。
よく合わせられるお茶には、次のようなものがある。
- 煎茶（せんちゃ、sencha）
- ほうじ茶（hōjicha）
- 玄米茶（げんまいちゃ、genmaicha）
- 抹茶（まっちゃ、matcha）
大粒の甘納豆は、一粒または数粒だけを小さな茶菓子として供することもある。
材料としての利用
現在では、甘納豆はそのまま食べる菓子としてだけでなく、調理済みの製菓材料としても広く利用されている。
代表的な用途には、次のようなものがある。
- 蒸しパン
- パン
- パウンドケーキなどの焼き菓子
- クッキー
- 抹茶を使った菓子
- 現代的な和菓子
- 洋菓子
甘納豆を材料として使う大きな利点は、甘く仕上げた丸ごとの豆がすでに完全に加熱されているため、そのまま生地やフィリングに加えられることである。
北海道の甘納豆入り赤飯
甘納豆入り赤飯（アマナットウイリセキハン、Amanattō-iri Sekihan、Hokkaido Sweet Red Rice with Amanattō）
甘納豆を使う地域料理の中でも、特に特徴的なもののひとつである。
北海道では、通常の小豆やササゲの代わりに甘納豆を使う、甘いタイプの赤飯が広く知られている。
もち米と普通の米を混ぜて炊き、全体をピンク色に仕上げる。甘納豆は形を崩さないよう、炊き上がりに近い段階、または蒸らしの際に加えることが多い。
食べる際には、ごま塩や紅しょうがを添えることも多い。
農林水産省（MAFF）は、甘納豆入り赤飯を北海道の伝統的な食文化のひとつとして紹介しており、甘納豆を主要な材料として挙げている。
この甘い赤飯の普及は、札幌の光塩学園を創設した南部明子と特に深く結びついている。
1940年代後半から1950年代前半にかけて、南部明子は、忙しい家庭でも簡単に作れる赤飯として、通常の小豆を事前に準備する代わりに、すでに調理済みの甘納豆を使う方法を広めた。
このレシピは料理教室、新聞、ラジオなどを通じて北海道各地に広まり、地域の家庭料理として定着していった。
現在では、甘納豆赤飯は北海道の食文化に深く根付き、スーパーやコンビニエンスストアでも販売されるほか、祝い事の料理としても食べられている。
山梨県の甘納豆のお赤飯
甘納豆を使った甘い赤飯は、山梨県にも存在する。
甘納豆のお赤飯（アマナットウノオセキハン、Amanattō no Osekihan、Sweet Sekihan with Amanattō）
農林水産省（MAFF）は、この料理を山梨県の郷土料理として紹介している。
また、甘納豆を使った同様の赤飯文化は、北海道だけでなく、東北地方の一部などにも見られる。
品質のよい甘納豆は、原料となった豆本来の形をできるだけ保っている。
選ぶ際には、次の点を確認するとよい。
- 使用されている豆の種類
- 粒の大きさと形の保たれ方
- 表面に砂糖がまぶされているかどうか
- 水分量
- 甘さの程度
- 香料やその他の加工用原材料の有無
- 推奨されている保存方法
大粒の豆では、種皮に多少のしわが見られることは珍しくない。
一方、割れたり崩れたりした豆が非常に多い場合は、加熱が強すぎたことや、製造・取り扱いの際に機械的な損傷を受けた可能性がある。
しっとりややわらかと表示された製品は、一般に水分を多く含み、より柔らかい食感に仕上げられている。
そのため、こうしたタイプは、表面が乾いて砂糖の結晶がはっきりした伝統的な甘納豆と、完全に同じ用途や食感を持つものではない。
甘納豆には、すべての製品に共通する一定の保存期間はない。
保存性は、主に次の要因によって異なる。
- 糖度
- 製品に残っている水分量
- 使用されている原料
- 包装方法
- シロップやその他の加工用原材料の有無
- 製造方法
未開封の市販品は、製造者が表示している保存方法と賞味期限に従って保管する。
開封後は、次の点に注意するとよい。
- 包装をしっかり閉じる
- 高温多湿を避ける
- 直射日光を避ける
- 清潔で乾いた器具を使用する
- しっとりタイプや水分の多い製品は、製造者の指示に従い、必要に応じて冷蔵保存する
- できるだけ早めに食べ切る
糖度の高い伝統的な乾燥タイプの甘納豆は、比較的保存性が高い。
一方、現代の柔らかいタイプや水分量の多い製品は、一般に傷みやすく、保存条件の影響を受けやすい。
伝統的な甘納豆の表面に見られる白く乾いた粉状のものは、砂糖が結晶化したものである場合が多い。
ただし、カビ、異常なぬめり、酸っぱい臭いや発酵臭、袋の膨張やガスの発生などは正常な状態ではなく、品質劣化の可能性がある。
甘納豆の栄養価は、使用する豆の種類によって大きく異なる。
日本の食品成分データベースでは、甘納豆について原料別に異なる数値が示されている。
小豆甘納豆
100gあたり、おおよそ次の値が示されている。
- 283 kcal
- たんぱく質 3.4g
- 脂質 0.3g
- 単糖当量として利用可能な炭水化物 約69.6g
- 食物繊維 4.8g
いんげんまめ甘納豆
100gあたり、おおよそ次の値が示されている。
- 288 kcal
- たんぱく質 3.8g
- 脂質 0.5g
- 食物繊維 5.5g
えんどう甘納豆
100gあたり、おおよそ次の値が示されている。
- 293 kcal
- たんぱく質 3.8g
- 脂質 0.4g
- 食物繊維 3.2g
また、文部科学省（MEXT）は、えんどう甘納豆について100gあたり約61.2gのショ糖を示している。
これは、通常の茹でた豆と比べて、糖漬け加工によって食品としての栄養構成が大きく変化していることをよく示している。
甘納豆には、原料となる豆由来のたんぱく質、食物繊維、ミネラルの一部が残っている。
ただし、食品としての位置づけは、通常の豆類の代替ではなく、添加糖を多く含む菓子として考えるのが適切である。
原料となる乾燥豆は、糖液に漬ける前に十分な加熱調理を行う必要がある。
これは特に、Phaseolus vulgarisを含む、生または加熱不足の状態での摂取に適さない豆類で重要である。
市販の甘納豆は、すでに十分に加熱調理された製品であり、通常はそのまま食べることができる。
主な栄養上の注意点は、糖分が多いことである。
糖分や総炭水化物量を管理する必要がある場合は、甘納豆を通常の茹で豆と同じ感覚で食べるのではなく、少量でもエネルギーと糖質が高い菓子として考える必要がある。
アレルゲンは、使用されている原料によって異なる。
例えば、
- 黒豆甘納豆には大豆が含まれる
- 落花生甘納豆には落花生が含まれる
そのため、「甘納豆」という名称だけではアレルゲンを判断できず、実際の原材料表示を確認する必要がある。
豆、砂糖、水を基本とする伝統的な製法では動物性原料を必要としない。
ただし、市販品では香料、着色料、その他の加工用原材料が使用される場合があるため、植物性原料のみを希望する場合は個別に表示を確認する必要がある。
名前に「納豆」と入っているが、甘納豆はnattoではなく、発酵食品でもない。
もともとの名称である甘名納糖には、文字通り「砂糖」を意味する糖の字が含まれていた。
榮太樓で最初に有名になった甘名納糖は、小豆ではなくササゲから作られていた。
榮太樓では現在も、金時大角豆を使った歴史的な製品を作り続けており、名称も当時の甘名納糖をそのまま残している。
甘納豆の原料には、小豆だけでなく、大粒のいんげん豆、えんどう、大豆、そら豆、さらには落花生まで使われる。
また、似た製法で栗やサツマイモを糖漬けにした製品も作られており、現代の流通では栗甘納豆や芋甘納豆と呼ばれることがある。
伝統的な甘納豆の表面に見られる白い砂糖の結晶は、単なる装飾ではない。独特の乾いた表面を作り、製品のべたつきを抑える役割も持っている。
そして甘納豆は、少し変わった食文化上の道を歩んできた。
江戸時代末期に日本橋で生まれた甘い菓子が、およそ1世紀後には、北海道で祝い事に食べる赤飯の特徴的な材料のひとつとなった。
日本の多くの地域で赤飯にごま塩を用意している頃、北海道ではそこへ平然と甘納豆を投入する。かなり北海道らしい展開である。
文部科学省 食品成分データベース — 小豆甘納豆
MEXT 甘納豆・あずき
文部科学省 食品成分データベース — いんげんまめ甘納豆
MEXT 甘納豆・いんげんまめ
文部科学省 食品成分データベース — えんどう甘納豆
MEXT 甘納豆・えんどう
MAFF 雑豆と甘納豆
日本豆類協会 大納言
日本豆類協会 金時豆
農林水産省 うちの郷土料理 — 北海道の赤飯
MAFF 北海道 赤飯
農林水産省 うちの郷土料理 — 山梨県 甘納豆のお赤飯
MAFF 山梨県 甘納豆のお赤飯