🇯🇵 日本語: ヒジキ（鹿尾菜）
日本での別表記: ひじき、ヒジキ、芽ひじき・米ひじき（葉状部）、長ひじき・茎ひじき（茎状部）
🇬🇧 English: Hijiki, Hiziki, Fusiform Sargassum
🔬 学名: Sargassum fusiforme (Harvey) Setchell
分類上の注記: 1860年に Cystophyllum fusiforme Harvey として記載された。旧学名 Hizikia fusiformis (Harvey) Okamura、Turbinaria fusiformis (Harvey) Yendo。現在はSargassum属の独立種として認められている。
🌿 科名: Sargassaceae（ホンダワラ科）
🌊 生育環境・養殖: 海産。東アジアの温帯・暖温帯沿岸に分布し、日本、韓国、中国、台湾周辺の岩礁性潮間帯に生育する。日本では主に天然採取され、韓国・中国では養殖も行われる。
🌍 한국어: 톳（Tot）
🌍 中文: 羊栖菜、羊棲菜、鹿尾菜
ヒジキ（Hijiki）は、東アジアの海域に分布する食用褐藻であり、日本料理と韓国料理における伝統的な食材の一つである。
調理上の最大の特徴は、細い円筒形や紡錘形の枝状部分である。これらは特別な加工処理を経ることで、黒に近い濃い色をした、緻密でやや弾力のある食感の特徴的な小片になる。
これまでに取り上げた日本のコンブ類の多くとは異なり、ヒジキはコンブ目（Laminariales）ではなく、**ヒバマタ目（Fucales）**に属する。
これは生物学的に極めて重要な違いである。
ヒジキは Sargassum 属に属する。この属の海藻は、葉状の部分や気胞を持つ、分枝した藻体を特徴とする。
一方、Saccharina 属の大型コンブ類は、通常、比較的単純な幅広い葉状部を形成する。
食用には、主に若い葉状部分と、比較的長い円筒形の枝状部分が使用される。
主な流通形態は、あらかじめ加熱処理して乾燥させた海藻であり、調理前に水で戻して使用する。
日本市場では、特に以下の製品形態が広く流通している。
芽ひじき（Me-hijiki）: 短く柔らかい部分で、主に葉状の小枝からなる。
長ひじき（Naga-hijiki）: より長く、緻密な茎状部分。
どちらも同じ生物種に由来する。
日本では、ヒジキは家庭の煮物、特に**ひじきの煮物（Hijiki no nimono）**の材料としてよく知られている。
また、ひじきご飯、サラダ、白和え（Shiraae）、その他の伝統料理にも使用される。
韓国では、同じ種が**トッ（톳、Tot）**という名称で知られている。
代表的な用途の一つは、味付けした和え物やご飯料理である。
長い食用の伝統がある一方で、ヒジキには食品安全上の重要な特徴がある。それは、比較的高濃度の無機ヒ素を蓄積する能力である。
このため、イギリス、カナダ、オーストラリアの食品安全当局は、ヒジキの摂取を避けるよう勧告している。
一方、日本では、伝統的な食用利用、摂取量の制限、加工処理によるヒ素含有量の低減技術を踏まえた、異なる対応が取られている。
製品の安全性を評価する際には、こうした対応方針の違いを考慮する必要がある。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
ヒジキは、**褐藻綱（Phaeophyceae）、ヒバマタ目（Fucales）、ホンダワラ科（Sargassaceae）**に属する。
現在受け入れられている学名は、次のとおりである。
Sargassum fusiforme (Harvey) Setchell
最初の記載
1860年、イギリスの植物学者**ウィリアム・ヘンリー・ハーヴェイ（William Henry Harvey）**は、本種を次の学名で記載した。
Cystophyllum fusiforme Harvey
種小名 fusiforme は、「紡錘形」を意味するラテン語に由来する。
これは、藻体に見られる特徴的な膨らんだ枝状部分の形状を表している。
歴史的な名称
その後、本種は他の属へ移された。
科学文献では、以下の学名が使用されてきた。
• Cystophyllum fusiforme Harvey
• Turbinaria fusiformis (Harvey) Yendo
• Hizikia fusiformis (Harvey) Okamura
Hizikia fusiformis という名称は、特に20世紀の日本語、韓国語、英語の科学論文に広く見られる。
Hizikia 属は、伝統的に藻体や生殖構造の特徴に基づいて独立した属として扱われていた。
その後、分子系統学的研究によって、本種が Sargassum 属の海藻と近縁であることが確認された。
現在、AlgaeBaseとWoRMSでは、Hizikia fusiformis は Sargassum fusiforme のシノニムとして扱われている。
ただし、古い学名は現在も食品関連の研究や一部の国別データベースに見られる。
コンブ類との違い
ヒジキは**ヒバマタ目（Fucales）**に属する。
一方、マコンブ、リシリコンブ、ラウスコンブ、その他の Saccharina 属の海藻は、**コンブ目（Laminariales）**に属する。
これらの分類群は、藻体の構造、生殖構造、生活環の特徴が異なる。
ヒジキは大型の二倍体の藻体を形成し、特殊化した生殖構造の内部で配偶子を形成する。
コンブ目の海藻とは異なり、大型の胞子体と独立した顕微鏡的な配偶体との世代交代を行わない。
したがって、両者が褐藻類に属していても、ヒジキを日本のコンブ類の一種と見なすことはできない。
Sargassum fusiforme の自然分布域は、東アジアに位置する。
本種は、日本、朝鮮半島、中国、台湾の沿岸に分布している。
潮の満ち引きによる影響を定期的に受ける、岩礁性の海岸を好む。
日本の伝統
ヒジキは、日本で古くから知られている食用海藻の一つとされている。
その利用は、沿岸集落で海藻を手作業で採取し、加熱処理した後、保存のために乾燥させていた伝統と結びついている。
ただし、非常に古い時代の文献に見られる海藻の記述からは、生物種を確実に特定できない場合がある。
そのため、日本における古代の海藻食に関する記録を、現在の Sargassum fusiforme が利用されていた証拠と自動的に見なすことはできない。
伊勢ひじきの歴史
ヒジキの歴史的な主要産地の一つとして知られるのが、現在の三重県伊勢志摩地方である。
この地域では、**伊勢方式（Ise-hōshiki）**と呼ばれる伝統的な加工技術が形成された。
1638年に刊行された『毛吹草（けふきぐさ）』には、すでにヒジキが伊勢国の特産品として記載されていた。
18世紀末までには、交易の発展に伴い、伊勢産の製品がさらに広く知られるようになった。
**伊勢ひじき（Ise-hijiki）**という名称は、固有の生産・加工の歴史を持つ地域産品を指すようになった。
伝統的な加工技術
伊勢地方では、採取したヒジキをまず天日で乾燥させる。
次に水で戻し、洗浄してから、長時間の蒸し加熱を行う。
その後、再び乾燥させ、選別する。
この技術は、海藻を長時間水中で煮る加工方法とは異なる。
蒸し加熱によって、一部の水溶性成分をより多く保持し、緻密で弾力のある食感を得ることができる。
ただし、水溶性成分を保持することが、食品安全上、必ずしも利点になるとは限らない。
特に、無機ヒ素の含有量を減らすためには、ヒ素を水中へ溶出させ、その水を除去することが重要である。
日本各地への広がり
三重県のほか、歴史的にも現在も重要なヒジキの採取地域には、以下が含まれる。
• 千葉県
• 神奈川県
• 静岡県
• 和歌山県
• 長崎県
• 四国および九州の一部沿岸地域
日本では、伝統的に主として天然のヒジキが採取されている。
また、国内市場の需要の一部は、韓国や中国からの輸入品によって賄われている。
韓国の伝統
韓国では、ヒジキは**トッ（톳、Tot）**という名称で知られている。
特に、全羅南道や済州島を含む韓国南部の沿岸地域と深い関わりを持つ。
韓国料理では、食用の海藻として利用される。
伝統的な調理方法には、味付けした和え物やご飯料理がある。
韓国では、Sargassum fusiforme の養殖技術も発展してきた。
現代における位置づけ
現在もヒジキは、日本の家庭料理を代表する食材の一つであり、東アジアにおける養殖対象種でもある。
同時に、無機ヒ素の蓄積という観点から、特に詳しく研究されている食用褐藻類の一つでもある。
この特徴こそが、ヒジキの摂取に関する各国の勧告に大きな違いが生じた理由である。
ヒジキは、分枝した藻体を持つ多年生の褐藻である。
色素群: 褐藻類
生育中の藻体の色: 黄褐色、オリーブ色、または黄金褐色
加工・乾燥後の製品の色: 暗褐色またはほぼ黒色
藻体の直立部分の高さ: 通常は数十cmで、良好な条件下では1 m以上に達する
主要な枝: 円筒形またはやや扁平
葉状部: 細長く肉厚で、線形からへら形
気胞: 主に紡錘形
付着方法: 分枝した匍匐性の付着構造による
藻体の構造
ヒジキの藻体には、いくつかの主要な構造が認められる。
付着部: 岩の表面に沿って伸びる突起状構造の集合で、藻体を基質に固定する。
短い主軸: 付着部と直立した枝をつなぐ。
主枝: 植物体の目に見える主要部分を形成する。
葉状の小枝: 比較的小さな部分で、加工時には通常、長い枝から分離される。
気胞: 藻体の一部に浮力を与える特殊な中空構造。
生きたヒジキの外観は、水中に生える小さな枝分かれした低木を思わせる。
マコンブやシュガーケルプのような、細長い一枚の葉状部を持つ海藻とは、外観がまったく異なる。
成長に伴う形態の変化
若い藻体は、比較的平たい葉状構造を形成する。
その縁には、小さな鋸歯が見られる場合がある。
成長に伴い、細長い円筒形の枝状部分の割合が増加する。
葉状構造の一部は、肥厚した構造へと変化する。
成熟した藻体では、多数の枝状部分が特徴的な紡錘形または棍棒状になる。
これらの部分が加工後、食用ヒジキとして知られる短い小片になる。
気胞
一部の枝状部分の組織内には、気体を含む空洞が形成される。
これらは、水中で枝をより直立した状態に保つ役割を果たす。
その結果、光を受けやすくなり、藻体の各部分が互いに遮光する程度が小さくなる。
干潮時に海岸で水から露出すると、藻体は浮力による支えを失い、岩から垂れ下がることがある。
多年生の生活環
ヒジキは多年生の生物である。
ただし、個々の直立枝の寿命は、付着部よりもかなり短い。
春には新しい枝が活発に形成される。
初夏までに、それらは最大限に発達する。
繁殖後、多くの直立枝は徐々に枯死する。
一方、付着部は生存し続け、翌シーズンに新しい枝を形成できる。
日本の研究者による観察では、このような付着構造は少なくとも7〜8年間維持されることが確認されている。
したがって、目に見える部分が毎年更新されても、藻体全体は長年にわたって生存できる。
生殖
ヒジキは雌雄異株の海藻である。
雄性と雌性の生殖構造は、それぞれ別の個体に形成される。
成熟した枝には、**生殖器托（レセプタクル）**と呼ばれる特殊な部分が形成される。
その内部で配偶子が発達する。
受精後、接合子が形成される。
新しい個体は、受精した細胞から直接発達する。
ヒジキには、コンブ目の海藻に特徴的な、大型の胞子体と独立した顕微鏡的な配偶体との世代交代は存在しない。
栄養繁殖
有性生殖に加え、ヒジキは匍匐性の付着構造によっても広がることができる。
そこから新しい直立枝が発達する場合がある。
この能力は、多年生の藻場を維持するうえで特に重要である。
また、季節的な採取後に、目に見える藻体の量を回復させることにも役立つ。
生育環境と養殖
自然の生育環境
ヒジキは、主として潮の干満の影響を受ける岩礁域に生育する。
特に潮間帯の中部から下部に多く見られる。
常に水中に生育する大型コンブ類の多くとは異なり、ヒジキは干潮時に定期的に一部または全体が空気中に露出する。
そのため、周期的な乾燥、空気への露出、藻体表面温度の急激な変化に適応している。
地理的分布
日本では、ヒジキは中部から南部の太平洋沿岸をはじめ、生育に適した各地の沿岸に広く分布する。
日本における自然分布域の北限は、北海道南部に達する。
南方では、本州、四国、九州および周辺の島々の沿岸に見られる。
日本国外では、朝鮮半島、中国、台湾に分布する。
基質
ヒジキの生育における最も重要な条件は、適切な硬い表面が存在することである。
特に、比較的傾斜の緩やかな岩礁域が適している。
付着部は岩の表面に沿って広がり、小さなくぼみや凹凸にも入り込むことができる。
一部の地域では、密集した多年生の群落を形成する。
水の動き
ヒジキは、規則的に波の影響を受ける沿岸でよく生育する。
ただし、極端に強い機械的な力が加わると、直立枝が損傷する場合がある。
特に重要なのは、潮の干満によって定期的に海水に浸される場所である。
日本の太平洋沿岸では、比較的大きな潮位差によって、ヒジキの群落がよく発達していることが多い。
天然ヒジキの採取
日本では、伝統的に主として天然のヒジキが採取されている。
主な方法は、干潮時に手作業で刈り取ることである。
特に大きく潮が引く時期には、岩礁域に立ち入りやすくなるため、採取に適している。
多年生の群落を維持するためには、付着構造を残す必要がある。
採取時に付着部まで一緒に取り除くと、その場所での回復能力が低下する。
京都府の水産関係機関も、基部と匍匐性の部分を残すことを特に推奨している。
生態学的重要性
ヒジキの群落は、沿岸の海藻群落を構成する重要な要素である。
小型の無脊椎動物や魚類に隠れ場所を提供する。
多年生の付着構造は、同じ場所で群落が維持されることに役立つ。
水温の変化、岩礁底の状態、過剰な採取は、個体群の密度に影響する場合がある。
日本における試験養殖
天然採取には長い伝統があるものの、日本におけるヒジキの養殖は、一部のコンブ類やワカメの養殖に比べて、はるかに発達していない。
21世紀初頭には、天然のヒジキを海中のロープの間に固定する養殖技術が研究された。
大分県の国東半島沖で行われた試験では、天然群落から採取した個体が使用された。
養殖期間は、2000年11月から2001年5月までであった。
初期の成長は比較的緩やかであった。
春になると、藻体は活発に伸長し始めた。
5月末には、その長さが1 mを超えた。
収量は、ロープ1 m当たり生重量10 kg以上に達した。
ただし、他の海藻や海産動物の著しい付着によって、製品の品質には制約が生じた。
韓国と中国における養殖
韓国と中国では、ヒジキの商業養殖方法が開発されている。
若い藻体を専用のロープや海上の養殖施設に固定する技術が使用される。
栄養繁殖の利用が重要な役割を果たす。
一部の技術では、成長を継続できる藻体の断片が利用される。
高品質の食用原料を得るためには、植え付け密度、設置水深、付着生物による汚損の程度を管理する必要がある。
本種には海水中のヒ素やその他の元素を吸収する能力があるため、養殖海域の環境品質は特に重要である。
天然の採れたてのヒジキ
生きている、または採取されて間もない黄褐色の海藻。
通常、食用にする前に特別な加熱処理が必要である。
一般に**「生ひじき」という名称で販売されている製品と同一視してはならない。**
芽ひじき（Me-hijiki）
短く柔らかい部分で、主に分離された葉状の小枝からなる。
加工後は、小さな黒っぽい粒や短い棒状の断片に似た外観になる。
米ひじき（Kome-hijiki）
細かいヒジキの商業上の名称で、通常、芽ひじきと同じ部位のグループに相当する。
伊勢地方では、このカテゴリーは伝統的に商品価値が高いとされてきた。
長ひじき（Naga-hijiki）
藻体の細長い茎状部分。
芽ひじきと比較して、よりしっかりとした硬さと噛みごたえがある。
茎ひじき（Kuki-hijiki）
ヒジキの茎状部分。
この名称は植物体の解剖学的な部位を強調するものであり、長ひじきと密接に関連している。
糸ひじき（Ito-hijiki）
細長いヒジキを指す商業上の名称の一つ。
長ひじきの特定の選別区分に使用される場合がある。
干しひじき（Hoshi-hijiki）
乾燥した食用ヒジキの総称。
日本の伝統的な製品では、通常、採れたての海藻を単に乾燥させたものではなく、すでに加熱処理を経た製品である。
伊勢ひじき（Ise-hijiki）
伝統的な製造技術と結びついた、三重県の地域産品。
地理的および加工技術上のカテゴリーであり、独立した生物種ではない。
生ひじき（Nama-hijiki）
水分を含んだヒジキの商業上の名称。
日本市場では、採取したばかりの生きた海藻ではなく、あらかじめ加熱加工・乾燥されたヒジキを再び水で戻した製品を指すことが多い。
塩蔵ひじき
塩によって保存性を高めた、水分を含むヒジキ。
製造方法はメーカーによって異なる。
冷凍ひじき
氷点下での保存を目的として、あらかじめ下処理されたヒジキ。
ヒジキの調理済み食品
ひじきの煮物、味付けしたサラダ、その他の調理済み製品。
栄養成分組成と安全性は、天然由来の乾燥原料とは分けて評価する必要がある。
ヒジキは、比較的穏やかな磯の風味と、特徴的な弾力のある食感を持つ。
伝統的なコンブ類の多くとは異なり、調理上の主な目的は澄んだ出汁を取ることではなく、海藻そのものを食べることにある。
主な味の特徴
旨味: 中程度で、特に出汁や醤油とともに煮た後にはっきりと感じられる。
塩味: 自然由来の塩味があり、その強さは加工方法によって異なる。
ミネラル感: 褐藻類に特徴的な風味を持つ。
植物的な風味: 生の状態や若い部分でより強く感じられる。
渋味: 加工が不十分な海藻では、渋味が残る場合がある。
生の状態
生きたヒジキは、肉厚で、やや軟骨のような歯ごたえを持つ。
味には比較的強い渋味が感じられる場合がある。
そのため、伝統的な製法では、乾燥前に長時間の加熱処理を行う。
乾燥した状態
工業的に製造された乾燥ヒジキは、ほぼ黒色をしている。
乾燥によって組織は硬くなる。
芽ひじきの小さな断片は、短い黒っぽい粒に似ている。
長ひじきは、細い棒状の形を保つ。
水戻し後
ヒジキは水を吸収し、体積が増加する。
表面は滑らかになり、ややぬめりを帯びる。
組織は徐々に弾力を取り戻す。
煮物にした場合
時間をかけて煮ると、ヒジキは醤油、出汁、砂糖、その他の調味料の風味を吸収する。
芽ひじきは通常、より柔らかい仕上がりになる。
長ひじきは、よりはっきりとした噛みごたえを保つ。
コンブ類との違い
ヒジキは、ヒダカコンブやナガコンブに特徴的な幅広く柔らかい葉状部を形成しない。
調理後も、小さな枝状部分の構造を保つ。
この特徴により、ご飯、豆類、細かく刻んだ野菜を使用する料理に適している。
日本における天然ヒジキの主な採取シーズンは、春である。
三重県
主な採取時期は3月〜5月である。
岩礁性の海岸に立ち入りやすくなる大潮の干潮時に採取が行われる。
京都府
採取に適した時期は、おおむね5月中旬までとされている。
この時期には直立枝が十分に成長している一方、まだ生殖成熟が完全には進んでいない。
生物学的な季節性
秋: 若い直立枝の形成が始まる。
冬: 比較的緩やかな成長が続く。
春: 枝が急速に伸長する。
晩春から初夏: 藻体が最大限に発達する。
初夏: 生殖構造が形成される。
夏から秋: 古い直立枝が徐々に枯死する。
多年生の付着部は生存し続け、翌シーズンに新しい枝を形成する。
乾燥ヒジキは一年を通じて入手できる。
煮物
日本における最も一般的なヒジキの調理方法である。
下処理したヒジキを、出汁、醤油、砂糖、みりん、その他の伝統的な調味料とともに煮る。
ニンジン、油揚げ、こんにゃく、ゆで大豆などを加えることも多い。
ご飯料理
下処理したヒジキをご飯と組み合わせる。
レシピによって、米と一緒に炊き込む場合と、炊き上がったご飯に混ぜ込む場合がある。
ニンジン、油揚げ、醤油などがよく使用される。
白和え
ヒジキは、日本の和え物である白和えの材料として使用できる。
下処理したヒジキを、味付けした豆腐の和え衣と合わせる。
ゴマや日本の伝統的な調味料で風味を加えることが多い。
サラダ
ヒジキは、現代の日本料理における冷製サラダにも使用される。
通常、加熱処理済みで、水戻しした後に冷却したヒジキを使用する。
野菜、大豆、ゴマを使ったドレッシングなどと組み合わせることができる。
韓国での利用
韓国では、ヒジキは**トッ（톳、Tot）**という名称で知られ、味付けした冷製料理に使用される。
特に代表的なのは、海藻を下処理してから調味する**ナムル（나물、namul）**である。
レシピによっては、コチュジャン、酢、ニンニク、ゴマ、ゴマ油などが使用される。
済州島では、トッを使ったご飯料理も知られている。
代表的な料理
ひじきの煮物（Hijiki no nimono）
ヒジキを使った日本の伝統的な煮物。
通常、ニンジン、油揚げ、ゆで大豆、出汁、醤油、みりん、砂糖などを使用する。
ひじき煮（Hijiki-ni）
ヒジキの煮物を指す一般的な略称。
地域や家庭によって、野菜や豆類の組み合わせが異なる。
ひじきご飯（Hijiki gohan）
ヒジキを使ったご飯料理。
ヒジキを米、野菜、伝統的な調味料と組み合わせる。
家庭料理のほか、日本の弁当や調理済みの食事にも見られる。
ひじきの白和え（Hijiki no shiraae）
下処理したヒジキを、味付けした豆腐の和え衣と合わせた料理。
柔らかな食感と、ゴマや醤油の特徴的な風味を持つ。
ひじきの酢の物（Hijiki no sunomono）
下処理したヒジキを使った酢の物。
伊勢地方の郷土料理でも使用される。
じゃがいもとひじきの煮物（Jagaimo to hijiki no nimono）
山梨県の伝統的な郷土料理。
特に富士吉田市と富士河口湖町に深い関わりを持つ。
ジャガイモ、芽ひじき、伝統的な調味料を使用する。
農林水産省（MAFF）によると、この料理は7月1日の富士山の山開きに合わせて作られていた。
その伝統は100年以上続いている。
톳나물무침（Totnamul muchim）
下処理したヒジキを使用する韓国の和え物。
江原道の記録された郷土料理のレシピでは、湯通ししたヒジキに辛味と甘酸っぱさを持つ調味だれを合わせる。
톳밥（Totbap）
ヒジキを使った韓国のご飯料理。
特に済州島の食文化と深い関わりを持つ。
歴史的には、穀物の入手が限られていた時期に、海藻が食料を補う食材として利用されていた。
最も重要な注意点
ヒジキの下処理では、食感だけでなく、無機ヒ素の含有量も考慮する必要がある。
そのため、単に水で戻し、その戻し汁をそのまま調理に使用する方法では不十分である。
農林水産省（MAFF）は、ヒジキのヒ素含有量を低減するための複数の方法を調査している。
試験された家庭での処理方法のうち、最も効果的だったのは、水戻し、戻し汁の廃棄、追加のゆで加熱を組み合わせる方法であった。
水戻し
乾燥ヒジキを十分な量の清潔な水に浸す。
MAFFの研究では、乾燥ヒジキ20 gに対して約600 mLの水が使用された。
水温は約20℃であった。
浸水時間は30分間であった。
その後、戻し汁を捨て、ヒジキを水洗いした。
調査対象となった試料では、この方法によって無機ヒ素の量が約半分に減少した。
水戻しをせずにゆでる方法（ゆで戻し）
乾燥ヒジキを水に入れ、沸騰するまで加熱した。
沸騰後、約5分間ゆでた。
その後、ゆで汁を捨て、ヒジキを水洗いした。
この方法では、無機ヒ素の含有量が約80％減少した。
水戻し後にゆでる方法（ゆでこぼし）
これは、MAFFが調査した家庭での処理方法のうち、最も効果が高かった方法である。
水戻し: 乾燥ヒジキを清潔な水に約30分間浸す。
水切り: 水戻しに使用した水を完全に捨てる。
ゆで加熱: ヒジキを新しい沸騰した湯に移し、約5分間ゆでる。
再度の水切り: ゆで汁を完全に捨てる。
水洗い: 下処理したヒジキを清潔な水で洗う。
研究では、この方法によって無機ヒ素の量が約90％減少した。
重要なのは、この減少率が、特定の試料と試験条件に基づく数値であるという点である。
処理後も、製品には一定量の無機ヒ素が残留する可能性がある。
その後の煮込み調理
必要な下処理を終えたヒジキを、選んだ料理に使用する。
ひじきの煮物では、通常、以下の手順で調理する。
- ニンジン、油揚げ、その他の材料を準備する。
- 少量の油で短時間炒める。
- 下処理したヒジキを加える。
- 出汁と調味料を加える。
- 煮汁が減り、好みの柔らかさになるまで煮る。
農林水産省が紹介する伝統的なレシピでは、出汁、醤油、みりん、砂糖が使用されている。
ご飯料理の場合
水戻しに使用した水とゆで汁を捨てる下処理を行ったヒジキを使用する。
その後、米やその他の材料と組み合わせる。
乾燥ヒジキの戻し汁を、炊飯用の水として使用してはならない。
冷製料理の場合
使用した水を廃棄する下処理を行った後、ヒジキを冷却する。
その後、必要な材料と組み合わせる。
韓国の**톳나물무침（Totnamul muchim）**では、味付けする前に海藻を湯通しし、水洗いする。
工業的な加工処理
工業的な製造工程には、洗浄、加熱、乾燥、選別が含まれる。
地域によって、異なる加工技術が使用されている。
特に、伊勢方式は蒸し加熱を基本としている。
ただし、製品の製造工程と、無機ヒ素を減らすために推奨される家庭での下処理は、それぞれ異なる目的を持つ。
あらかじめ蒸し加熱された製品であれば、必ず無機ヒ素の含有量が低いと判断することはできない。
文部科学省（MEXT）『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』のデータに基づく。
食品成分表項目: ひじき・ほしひじき・ステンレス釜・乾
食品番号: 09050
学名: Sargassum fusiforme
これは、ステンレス製の釜を使用して加工された乾燥ヒジキである。
乾燥ヒジキ100 g当たりの成分組成
エネルギー: 180 kcal
水分: 6.5 g
タンパク質: 9.2 g
脂質: 3.2 g
炭水化物（分析上の総区分）: 58.4 g
食物繊維: 51.8 g
糖アルコール: 3.1 g
灰分: 22.7 g
ナトリウム: 1800 mg
カリウム: 6400 mg
カルシウム: 1000 mg
マグネシウム: 640 mg
リン: 93 mg
鉄: 6.2 mg
亜鉛: 1.0 mg
銅: 0.14 mg
マンガン: 0.82 mg
ヨウ素: 45,000 µg
セレン: 7 µg
β-カロテン: 4400 µg
ビタミンE: 5.0 mg
ビタミンK: 580 µg
ビタミンB1: 0.09 mg
ビタミンB2: 0.42 mg
葉酸: 93 µg
これらの数値は、乾燥製品100 g当たりのものである。
通常の水戻し・ゆで加熱後のヒジキ一食分の成分組成を示すものではない。
炭水化物組成の特徴
炭水化物の総区分の大部分は、食物繊維や、一般的な消化吸収可能な糖類とは異なる化合物によって占められている。
したがって、58.4 gという数値を、糖類やデンプンの含有量として解釈してはならない。
ゆでひじきの成分組成
MEXTには、以下の独立した食品項目も収載されている。
食品成分表項目: ひじき・ほしひじき・ステンレス釜・ゆで
食品番号: 09051
ゆでひじき100 g当たり:
エネルギー: 11 kcal
水分: 94.5 g
タンパク質: 0.7 g
脂質: 0.3 g
炭水化物: 3.4 g
食物繊維: 3.7 g
ナトリウム: 52 mg
カリウム: 160 mg
カルシウム: 96 mg
マグネシウム: 37 mg
リン: 2 mg
鉄: 0.3 mg
ヨウ素: 960 µg
β-カロテン: 330 µg
ビタミンK: 40 µg
これらの数値は、乾燥状態のデータよりも、その後の調理に使用する直前のヒジキの状態に近い。
ただし、油、醤油、その他の材料を加えた具体的な家庭料理の成分組成を示すものではない。
鉄含有量の特徴
ヒジキは歴史的に、鉄を極めて豊富に含む食品と考えられてきた。
しかし、日本の研究によって、この数値の一部が伝統的な加工技術に左右されていたことが明らかになった。
鉄製の釜を使用した場合、調理器具から海藻へ鉄が移行することがある。
そのため、MEXTでは、鉄釜で加工した製品とステンレス釜で加工した製品を区別している。
乾燥ヒジキ（ステンレス釜）: 100 g当たり鉄6.2 mg
乾燥ヒジキ（鉄釜）: 100 g当たり鉄58.0 mg
その差は9倍を超える。
これは、現代のヒジキが生物学的に以前より鉄を含まなくなったことを意味するものではない。
この違いは、主として加工技術に由来する。
また、鉄の存在形態にも注意が必要である。成分表に示された元素としての鉄含有量は、人体が必ず吸収できる鉄の量と同じではない。
ヨウ素
MEXTによると、対象となる乾燥ヒジキには、100 g当たり45,000 µgのヨウ素が含まれる。
これは、乾燥製品1 g当たり450 µgに相当する。
ゆでた製品では、100 g当たり960 µgである。
調理中にヨウ素の一部が水中へ溶出する。
ただし、その量は加工方法によって異なる。
ヒ素
ヒ素は、通常の栄養成分として上記の食品成分表には含まれていない。
その含有量は、食品安全性に関する専門的な研究によって評価される。
日本の一般的なコンブ類の多くとは異なり、ヒジキには無機ヒ素が相当な割合で含まれる場合がある。
MAFFによると、調査対象となった乾燥ヒジキでは、**無機ヒ素が総ヒ素の約70％**を占めていた。
市販の乾燥ヒジキ150試料を対象とした調査では、総ヒ素含有量の中央値は約89 mg/kgであった。
これは総ヒ素の数値であり、無機ヒ素のみの含有量を示すものではない。
ヒ素化合物の化学形態別組成や加工処理の影響を考慮せずに、これらのデータから具体的な一食分の安全性を算定することはできない。
無機ヒ素
これは、ヒジキの食品安全性において最も重要な問題である。
食品中のヒ素は、さまざまな化学形態で存在する。
有機ヒ素化合物は、海洋生物に広く見られる。
一方、無機ヒ素は、はるかに強い毒性を持つ。
無機ヒ素を長期間摂取することは、一部のがんやその他の健康障害のリスク上昇と関連している。
ヒジキは、他の多くの食用海藻と比較して、特に高濃度の無機ヒ素を蓄積する能力を持つ。
そのため、何世紀にもわたる食用の歴史があるという理由だけで、ヒジキを一般的に安全な食用海藻として扱うことはできない。
各国の勧告
イギリス: 食品基準庁（Food Standards Agency）は、無機ヒ素の含有量が高いことを理由に、ヒジキを食べないよう勧告している。
カナダ: カナダ食品検査庁（Canadian Food Inspection Agency）も、ヒジキの摂取を避けるよう勧告している。
オーストラリアおよびニュージーランド: 食品安全当局は、ヒジキに特有のリスクを確認し、摂取を避けるよう勧告している。
日本: 農林水産省は、一律の禁止措置を適用していない。一方で、無機ヒ素の含有量を減らす調理方法や、特定の食品を過剰に摂取しないバランスの取れた食生活を推奨している。
こうした対応の違いは、各国におけるリスク評価とリスク管理の方針の違いを反映している。
下処理の効果
農林水産省（MAFF）の研究では、以下の結果が示されている。
水戻し後に戻し汁を捨てる方法: 無機ヒ素が約50％減少。
水戻しをせずにゆでる方法: 約80％減少。
水戻し後、新しい水でゆでる方法: 約90％減少。
除去されたヒ素は、主として水中へ移行する。
そのため、水戻しに使用した水と、下ゆでに使用した湯は必ず捨てる必要がある。
これらの結果は、特定の試験条件に基づくものであり、すべての製品ロットで同じ減少率が得られることを保証するものではない。
残留リスク
無機ヒ素が90％減少しても、その元素が完全になくなったことを意味するわけではない。
処理前の濃度には大きな差が生じる場合があるため、処理後の残留量も異なる可能性がある。
したがって、下処理を絶対的な安全性の保証と見なすことはできない。
無機ヒ素の摂取をできる限り抑えたい人にとって、最も慎重な対応は、イギリスとカナダの食品安全当局の勧告に従い、ヒジキを食べないことである。
妊娠中および乳幼児の食事
妊娠中は、胎児の発育に影響する可能性のある有害物質への曝露を制限することが特に重要である。
ヒジキは無機ヒ素の含有量が高いため、妊娠中に必ず摂取すべき食品、あるいは積極的に推奨される食品と考えるべきではない。
乳幼児に食べさせる場合にも、同様の注意が重要である。
古い料理資料に乳幼児向けのヒジキ料理が掲載されていても、現代の毒性学的知見が否定されるわけではない。
ヨウ素
ヒジキには、無機ヒ素に加えて、相当量のヨウ素も含まれている。
ヨウ素の過剰摂取は、甲状腺機能に異常を引き起こす可能性がある。
甲状腺疾患がある人や、ヨウ素代謝に影響する医薬品を服用している人は、特に注意が必要である。
重金属
ヒジキは、カドミウムや鉛を含む、海洋環境中のさまざまな元素を吸収する能力を持つ。
その濃度は、生育海域や周囲の水質によって異なる。
食用には、管理された採取海域または養殖海域で生産された、食品用の製品のみを使用する必要がある。
微生物学的安全性
生のヒジキには、海水由来の微生物が付着している場合がある。
天然の採れたてのヒジキを、下処理せずに食べられるものと自動的に判断してはならない。
また、伝統的にヒジキには渋味があり、食用には加工処理が必要とされている。
調理済み食品の安全性
水戻しとゆで加熱を行ったヒジキは、傷みやすい食品になる。
大豆、油揚げ、その他の材料を使用した完成料理は、速やかに冷却して冷蔵庫で保存する必要がある。
醤油や砂糖が含まれていても、無菌状態が保証されるわけではない。
乾燥ヒジキ
直射日光や高湿度を避け、乾燥した冷涼な場所で保存する。
開封後
包装をしっかりと密閉し、製品に周囲のにおいが移らないようにする。
水戻ししたヒジキ
冷蔵庫で保存し、速やかに使用する。
下ゆでしたヒジキ
加熱処理後は速やかに冷却し、食品用の密閉容器に入れて冷蔵保存する。
ひじきの煮物
傷みやすい調理済み食品として、冷蔵庫で保存する。
冷凍ヒジキ
製造者が指定する保存温度を守る。
生ひじき
この名称では、すでに水戻しや加熱処理を行った製品が販売されている場合があることに注意する。
保存条件は、製品の包装表示と製造者の加工方法によって異なる。
1. ヒジキはコンブではない。
どちらも褐藻類に属するが、異なる目に分類される。
ヒジキは**ヒバマタ目（Fucales）に属し、伝統的な日本のコンブ類はコンブ目（Laminariales）**に属する。
2. 生きたヒジキは黒くない。
海中では通常、黄褐色をしている。ほぼ黒色の外観は、加熱加工・乾燥された製品に特徴的である。
3. 一つの藻体から二つの異なる商品が得られる。
芽ひじきと長ひじきは、同じ藻体の異なる部位から作られる。
独立した生物種ではない。
4. 「米ひじき」という名称は、米と関係している。
伊勢地方の伝承の一つによると、ヒジキの細かな部分は非常に価値が高く、その価格が米と比較されていたという。
5. 多年生の部分は、目に見える枝よりもはるかに長く生存できる。
付着構造は少なくとも7〜8年間維持される能力を持つ。
6. ヒジキは季節的な採取後に再生できる。
付着部が損傷せずに残っていれば、新しい直立枝を形成できる。
7. 北海道と日本南部では、ヒジキの採取シーズンが必ずしも一致しない。
採取時期は、地域の気候や春の成長速度によって異なる。
8. 伊勢ひじきには、少なくとも17世紀にさかのぼる記録がある。
1638年に刊行された日本の文献に、この産品が記載されている。
9. 伊勢地方では、独自の蒸し加熱技術が使用されている。
これは、ヒジキを長時間水中でゆでる方法とは異なる。
10. 伝統的に高いとされていた鉄含有量は、調理器具の影響を部分的に受けていた。
MEXTの成分表では、鉄釜で加工した乾燥ヒジキとステンレス釜で加工した乾燥ヒジキの鉄含有量は、それぞれ100 g当たり58 mgと6.2 mgである。
11. 工業的に製造された乾燥ヒジキは、通常、すでに加熱処理を受けている。
単に生の海藻から水分を除去したものではない。
12. 店頭で販売される「生ひじき」は、必ずしも採れたてのヒジキではない。
「生ひじき」という製品は、あらかじめ乾燥させたヒジキを水で戻して作られることが多い。
13. ヒジキは、ヒ素含有量の点で食用海藻の中でも特異な存在である。
他の多くの食用海藻では有機ヒ素化合物が主体となる一方、ヒジキには比較的高い割合の無機ヒ素が含まれる場合がある。
14. 適切な下処理によって、無機ヒ素の含有量を大幅に減らすことができる。
農林水産省（MAFF）の実験では、水戻しとゆで加熱を組み合わせる方法によって約90％が除去された。
15. ヒジキの摂取に関する日本と欧米の勧告は異なる。
日本では下処理と適度な摂取が重視される一方、イギリスとカナダではヒジキの摂取を避けるよう勧告している。
16. 日本の「ひじきの日」は9月15日である。
1984年に三重県ひじき協同組合によって制定された。
17. ヒジキは、富士山の山開きに関連する山梨県の郷土料理にも使用される。
ジャガイモとヒジキを使った料理は、伝統的に7月1日に合わせて作られていた。
18. 韓国では、ヒジキはまったく異なる名称で知られている。
韓国語の**톳（Tot）**は、同じ生物種である Sargassum fusiforme を指す。
19. 現代の日本でも、天然ヒジキの採取は重要な漁業活動の一つである。
ただし、国内市場で流通する製品の相当部分は、韓国や中国から輸入されている。
20. 食物繊維が豊富であることは、毒性学的な問題を解消するものではない。
ミネラルや多糖類の含有量が高いことは、無機ヒ素のリスクを無視してよい理由にはならない。
ヒジキ = Sargassum fusiforme
現在受け入れられている学名である。
ヒジキ = Hizikia fusiformis（旧学名）
どちらの学名も同じ生物種を指すが、現代の国際的な分類体系では、Hizikia fusiformis はシノニムとして扱われている。
ヒジキ ≠ マコンブ
マコンブは Saccharina japonica である。
ヒジキは褐藻類の異なる目に属し、構造もまったく異なる。
ヒジキ ≠ ワカメ
ワカメは Undaria pinnatifida である。
特徴的な中肋を持つ、幅広い葉状部を形成する。
ヒジキ ≠ モズク
モズクは、形態や調理用途が異なる別の褐藻類のグループに属する。
ヒジキ ≠ ナガコンブ
日本語の「長ひじき」と「長昆布」は名称が似ているが、異なる食品である。
長ひじきは、Sargassum fusiforme の商品形態である。
ナガコンブは、Saccharina longissima である。
芽ひじき ≠ 独立した生物種
芽ひじきは、ヒジキの細かい部分を選別した商品区分である。
長ひじき ≠ 独立した生物種
長ひじきは、同じ生物の細長い茎状部分を選別した商品区分である。
伊勢ひじき ≠ 独立した分類群
独自の伝統的な加工技術を持つ地域産品である。
生ひじき ≠ 必ずしも採れたての海藻
日本市場では、すでに水戻しや下処理が行われたヒジキを、この名称で呼ぶことが多い。
ヒジキ ≠ アラメ
アラメは Eisenia bicyclis である。
コンブ目に属する海藻であり、形態も異なる。
ヒジキ ≠ アカモク
アカモクは Sargassum horneri である。
どちらも Sargassum 属に属するが、それぞれ独立した生物種である。
外観、伝統的な加工方法、ヒ素含有量の数値が異なる。
ヒジキ ≠ ヨウ素を多く含むすべての褐藻類
ヒジキに特有の主な問題は、ヨウ素だけではなく、何よりも無機ヒ素にある。
総ヒ素 ≠ 無機ヒ素
総ヒ素含有量には、さまざまな化学形態のヒ素が含まれる。
毒性学的なリスクを評価するうえでは、無機ヒ素の含有量が特に重要である。
加工によるヒ素含有量の減少 ≠ ヒ素の完全除去
効果的な水戻しとゆで加熱を行った後でも、一定量のヒ素が残留する可能性がある。
したがって、加工処理によってリスクを低減することはできるが、リスクが確実に解消されるわけではない。
WoRMS — Sargassum fusiforme, accepted taxonomy and synonyms
JAMSTEC BISMaL — Sargassum fusiforme・ヒジキ、分類・異名
神戸大学内海域環境教育研究センター — ヒジキの形態と季節的生長
三重大学藻類学研究室 — ヒジキ Sargassum fusiforme、形態と生活史
日本ひじき協議会 — ひじきQ＆A、芽ひじき・長ひじきと商品形態
MEXT — ひじき・ほしひじき・ステンレス釜・乾、食品番号09050
MEXT — ひじき・ほしひじき・ステンレス釜・ゆで、食品番号09051
MEXT — ひじき・ほしひじき・ステンレス釜・油いため、食品番号09052
MEXT — ひじき・ほしひじき・鉄釜・乾、食品番号09053
MEXT — ひじき・ほしひじき・鉄釜・ゆで、食品番号09054
Seasonal population dynamics of Sargassum fusiforme, Suo-Oshima Island, Seto Inland Sea, Japan
Cultivation of Hiziki, Sargassum fusiforme, on Culture Ropes using Naturally Growing Plants t
Korean Marine Bio-Resources Information System — Sargassum fusiforme・톳
Korean Traditional Knowledge Portal — Totnamul muchim, traditional Korean preparation
Canadian Food Inspection Agency — Inorganic arsenic and hijiki seaweed consumption
Food Standards Australia New Zealand — Hijiki seaweed and inorganic arsenic
UK Food Standards Agency — Hijiki seaweed, advice concerning inorganic arsenic
NIH Office of Dietary Supplements — Iodine: Health Professional Fact Sheet