ジュウロクササゲ / Yardlong Bean

Thailand

タイ語では long bean を、

ถั่วฝักยาว / thua fak yao

と呼ぶ。文字どおり**「長い莢の豆」**という意味。

タイ料理では非常に一般的な日常野菜で、生食、curry、stir-fry、nam prik、salad、som tam などに使われる。

Som Tam

最もよく知られた利用法の一つ。

古典的な som tam では、若い yardlong beans を小さく切り、green papaya、chilli、garlic、tomato、lime juice、fish sauce、palm sugar とともに臼に入れる。

Som tam Thai ではさらに、dried shrimp、peanuts も典型的。

莢は通常生のまま使う。

完全につぶすのではなく、すりこぎで軽くたたき、表面を開いて dressing を染み込ませながら、しっかりした歯ごたえを残す。

Yardlong bean は som tam Thai の非常に特徴的な材料だが、地域によって構成はさまざま。

Som Tam Tua

別の料理として、

ตำถั่วฝักยาว / som tam tua

があり、ここでは green papaya の代わりに長い莢豆そのものが主役になる。

莢を切り、軽くたたいて、chilli、garlic、fish sauce、lime、palm sugar、fermented fish sauce などと合わせる。材料は地域によって異なる。

これは、若い yardlong bean の伝統的な生食を非常に分かりやすく示す料理。

中国

中国語での代表的な名称は、

长豇豆 / 長豇豆 / cháng jiāngdòu

文字どおり**「長い cowpea」**。

日常的には、より広い名称として 豇豆、豆角 も使われる。

中国では特に南部で広く利用され、stir-fry、煮込み、漬物、発酵、pork と炒める、garlic や chilli と調理するなど多様な食べ方がある。

干煸豇豆 / Ganbian Jiangdou

Sichuan の家庭料理を代表する一品。

新鮮な長莢を、適当な長さに切り、水気を切り、表面がしわになるまで揚げるか強く炒め、その後 aromatic ingredients と合わせる。

典型的な材料は、dried chilli、Sichuan pepper、garlic、preserved vegetables、場合によって minced pork。

中心となる技法は 干煸 / ganbian。

液体の sauce をほとんど使わず、強い加熱で水分を抜いていく調理法。

その結果、莢は軽くしわが寄り、味が濃縮され、内部は肉厚さを残し、油と香辛料の香りをよく吸収する。

肉入り、完全な野菜料理の両方のバリエーションがある。

酸豇豆

中国では long bean を塩水で伝統的に発酵させる。

できあがるのが、

酸豇豆 / suān jiāngdòu

つまり酸味のある発酵 long bean。

細かく刻み、pork mince と炒める、noodles に加える、風味の強い副菜として使う。

発酵後は、fresh vegetable ではなく加工豆製品になる。

Philippines

Philippines では long bean は主に sitaw と呼ばれ、非常に一般的な日常野菜。

政府の農業プログラムでも、sitaw は独立した主要 vegetable crop として扱われる。

Pinakbet

Sitaw は pinakbet / pakbet の代表的な野菜の一つ。

地域によって、eggplant、okra、squash、bitter melon、tomato などと組み合わせる。

味付けには、bagoong、fish または seafood、場合によって pork を使う。

Sitaw は長めの数片に切り、形を残すように加熱する。

Adobong Sitaw

Long bean を主役にした Philippines の料理。

Sitaw を、adobo 特有の vinegar、soy sauce、garlic、pepper で煮る。

肉入りでは pork を加える。

Yardlong bean は煮ても形と弾力を保ちやすいため、adobo と相性がよい。

Ginataang Sitaw

Long bean を、

gata / coconut milk

で煮る料理。

squash、chilli、shrimp、pork、bagoong などを加えることがある。

sitaw + kalabasa + gata は、Philippines の家庭料理で非常に一般的な組み合わせ。

Indonesia・Malaysia

名称は、

kacang panjang

文字どおり**「長い豆」**。

新鮮な莢は、lalapan や ulam として生食、sayur、curry、coconut を使った料理、sambal、stir-fry などに利用される。

Indonesia では、生の kacang panjang が一部の lalapan や vegetable salads に入る。

Malaysia でも、ulam、sambal dishes、coconut-based dishes などに使われる。

Vietnam

ベトナム語では、

đậu đũa

と呼ばれ、名称は長い棒状の莢の形に由来する。

主な調理法は、garlic と炒める、meat と調理する、ゆでる、soups に加える、dipping sauces と供するなど。

日本

日本の 十六ささげ には少し補足が必要。

これは世界中のすべての yardlong beans の単なる直訳ではなく、特に Aichi と Gifu で知られる歴史的な日本の長莢型を指す名称。

ただし MEXT は、

じゅうろくささげ

を食品項目として yardlong beans, immature pods に対応させている。

そのため、百科事典カードの標準的な日本語名として適切。

十六ささげ / Aichi

十六ささげ は、公式に あいちの伝統野菜 として認定されている。

歴史的には、特に Aisai、Inazawa、western Owari で栽培されてきた。

Aichi の伝統型では、莢は通常約30 cm。

名称は、1莢におよそ16粒の種子が入るという伝統的な説明に由来するとされる。

これは特定の日本型の名称由来であり、yardlong bean 全体に共通する植物学的規則ではない。

Aichi での旬

主な旬は7月～8月。

日本の盛夏を代表する野菜で、多くの一般的な green beans より高温への適応性が高い。

十六ささげのごま味噌和え

Aichi の伝統料理。

若莢をゆで、約3 cmに切り、赤味噌、すりごま、みりん、酢と和える。

この料理は伝統的に Obon と結びつき、季節の食事や供物の一部として用いられてきた。

ほかにも、goma-ae、ohitashi、ginger soy sauce、stir-fry、nimono、tempura などの食べ方がある。

MAFF は、十六ささげについて、一般的な さやいんげん より火が通りやすく、食感がやわらかく、味も軽いとしている。

三尺ささげ

日本にはもう一つ、伝統的な長莢型として、

三尺ささげ / sanshaku sasage

がある。

名称は文字どおり**「3尺の長さの cowpea」**という意味。

3尺は約 91 cm。

ただし、商品としての若莢はそれよりかなり前、しばしば40～50 cmほどで収穫される。

三尺ささげ と 十六ささげ は同じ長莢型 vegetable group に属するが、異なる日本の cultivar types であり、完全に同一の品種とみなすべきではない。