シカクマメ(生) / Winged Bean (fresh)

日本料理でのシカクマメ

現代の日本料理では、若い莢を天ぷら、炒め物、和え物、salad、短時間ゆでた野菜の付け合わせなどに利用する。

横切りにすると特徴的な四方向の突起がよく残り、緑色の小さな星形になる。

ALIC も、歯切れのよい食感、見栄えのよい形、特に天ぷらとの相性のよさを特徴として挙げている。

Okinawa では、下ゆでした うりずん豆 を bacon と合わせるなど、現代的な家庭料理にも使われる。

Thailand

Winged bean は Thailand の一般的な伝統野菜。

若い莢は、nam prik と生で食べる、短時間ブランチングする、curry に加える、salad に使うなどの形で利用される。

代表的な料理の一つが、

ยำถั่วพู / Yam Thua Phu

Yam Thua Phu

若い winged beans を使ったタイの salad。

莢を薄切りにし、歯ごたえを残す程度に短時間ブランチングし、辛味・酸味・甘味・塩味を組み合わせた濃厚な dressing と和える。

伝統的なものでは、shrimp、minced pork、coconut cream、roasted coconut、shallots、chilli、fish sauce、lime juice、palm sugar、nam phrik phao、peanuts または cashews、boiled egg などが使われる。

最大の特徴は、winged bean の crisp な食感と、濃厚でクリーミーかつ辛味のある dressing の組み合わせ。

Philippines

Philippines では winged bean は sigarilyas と呼ばれる。

よく知られた在来野菜で、主要な食用部分は若い莢。

主な調理法は、煮る、炒める、soups に加える、coconut milk と調理する、salads に使うなど。

Philippines の Indigenous Vegetables database でも、pods が sigarilyas の主要な野菜利用部位として示されている。

Ensaladang Sigarilyas

代表的な利用法の一つ。

若い sigarilyas を横切りにして小さな星形にし、短時間ブランチングして冷ます。

その後、vinegar または citrus、onion、tomato、chilli と合わせ、バリエーションによっては shrimp やその他の seafood も加える。

歯ごたえのある酸味の効いた vegetable salad になる。

Ginataang Sigarilyas

もう一つの代表的な Philippines の調理法。

切った winged beans を gata、つまり coconut milk で煮る。

pork、shrimp、bagoong alamang、chilli、garlic、onion などを合わせることがある。

DOST-FNRI でも、sigarilyas を coconut milk、pork、shrimp paste と調理する料理が Philippines の食生活の一部として記録されている。

Gising-gising

一部の地域料理や現代的な Philippines のバリエーションでは、winged bean が gising-gising に使われる。

これは coconut milk と chilli を使った辛い料理。

ただし gising-gising の材料構成は一定ではなく、ほかの green vegetables を使うものもある。

そのため winged bean は代表的な材料の一つだが、すべての gising-gising に必須ではない。

Malaysia

Malaysia では kacang botor と呼ばれる。

若い莢は、生食、ブランチング、ulam、sambal と合わせる、stir-fry、curry などに利用される。

特に、種子が大きくなる前の若く歯切れのよい莢が好まれる。

Petai と同様、ulam としての食べ方では、野菜本来の新鮮な食感をほとんど損なわずに楽しめる。

Indonesia

Indonesia では kecipir と呼ばれる。

若い莢は、生食、ゆでる、ブランチング、sambal と供する、野菜料理に加えるなどの形で利用される。

地域によっては、若葉、花、種子、塊根も食用になる。

ただし、日常的な野菜として最も重要なのは若い莢。

Myanmar

Winged bean は Myanmar の伝統野菜。

若い莢、やわらかい shoots、塊根が利用される。

Myanmar の市場調査では、若い果実と shoots が curry や soups の材料として記録されている。

塊根は、ゆでてそのまま食べることもある。

そのため Myanmar では、同じ作物がgreen vegetable と root crop という二つの異なる食品として利用されている。

Papua New Guinea

Papua New Guinea は、winged bean の世界的に重要な多様性中心の一つ。

食用になるのは、若い莢、未熟種子、葉、花、塊根など。

特に highlands では塊根が重要。

塊根は、ゆでる、蒸す、焼く、揚げるなどして食べる。

肉質は白色またはクリーム色で、密度があり湿り気のある食感、ナッツ系・土っぽい風味を持つ。

「植物全体が食べられる」ではなく、ほぼすべての食用器官

Winged bean はしばしば「全部食べられる植物」と表現される。

より植物学的に正確には、食用になるのは、若い shoots、葉、花、若い莢、未熟種子、処理後の成熟種子、塊根。

通常の成熟茎や、食用に適さない根系部分は食品ではない。

それでも、利用される植物部位の多様性は非常に大きい。

塊根

Winged bean は、肥大した食用塊根を形成できる。

これは食用豆類としては珍しい特徴。

特に Papua New Guinea、Myanmar、Thailand や Indonesia の一部地域で重視される。

塊根は、多くの一般的な熱帯 root crops よりも高いタンパク質含量を持つ。

文献では fresh tubers について、乾物あたりで約17～20％のタンパク質が示されることがある。

ただし生重量では水分が多いため割合はかなり低くなり、乾燥種子のタンパク質比率と直接比較するのは適切ではない。

新鮮な未熟種子

莢が丸ごと食べるには粗くなっていても、内部の種子がまだ緑色でみずみずしい段階なら、莢から取り出して、ゆで、soups や野菜料理に利用できる。

Papua New Guinea では、そのやわらかな pea-like flavor が好まれている。

これは、若い edible pod と完全成熟した dry pulse の中間的な食用形態。

成熟乾燥種子

完全に成熟した種子は、系統によって褐色、黒色、クリーム色、紫色などになる。

タンパク質含量はしばしば約30～37％。

この点では winged bean は確かに soybean に近く、そのため科学・一般文献では、

“soybean of the tropics”

と呼ばれてきた。

成熟種子からは、実験的または伝統的に、flour、fermented foods、milk-like products、tempeh-like products、tofu-like products、edible oil などが作られている。

ただし、乾燥種子は通常の市場流通では、新鮮な緑色莢ほど一般的ではない。