ジリンマメ / Jengkol

Jengkol の種子は、
• 茹でる
• 煮込む
• 揚げる・炒める
• sambal と調理する
• semur に使う
• rendang に使う
• curry に使う
• chips に加工する

といった方法で利用される。

一部の地域では若い種子を生で食べる伝統もあるが、djenkolic acid を含むため、安全面から生食は望ましくない。

Semur Jengkol Betawi｜Jakarta

現代の jengkol 料理として最もよく知られるものの一つ。

地域的な位置づけが重要で、semur jengkol は West Java の Sundanese cuisine よりも、特に Betawi と Jakarta に強く結びついている。

2022年、Semur Jengkol Betawi はインドネシア教育文化省によって、DKI Jakarta の無形文化遺産として正式登録された。

種子はまず茹でてやわらかくし、その後通常は軽く潰して、濃厚なソースで煮込む。

主な材料：
• kecap manis
• shallot
• garlic
• candlenut
• pepper
• nutmeg
• cinnamon
• その他レシピに応じたスパイス

やわらかな jengkol に、甘辛く濃厚なソースと強いスパイス香が絡む料理になる。

Indonesia の公式観光ポータルも、semur jengkol を Jakarta の伝統料理として紹介している。

Sundanese cuisine における Jengkol

一方、jengkol そのものは West Java や Sundanese の食文化でも非常に人気が高い。

Jengkol は、
• lalapan として
• 揚げて
• sambal とともに
• 煮込んで
• 地域的な semur の形で

食べられる。

Sunda の食文化資料では、jengkol と petai が日常食を代表する特徴的な食材として特に好まれていることが記録されている。

したがって、jengkol は Sundanese cuisine にとって重要だが、Semur Jengkol Betawi は Jakarta との独立した、特に強い結びつきを持つ。

Rendang Jengkol｜Sumatra

Minangkabau および Sumatra の料理では、jengkol を rendang の技法で調理することがある。

やわらかくした種子を、
• coconut milk
• chilli
• galangal
• lemongrass
• turmeric leaves
• kaffir lime leaves
• その他のスパイス

とともに長時間煮込む。

Indonesia Tourism の公式ポータルも、Rendang Jengkol を認知された rendang のバリエーションの一つとして挙げている。

揚げた Jengkol

下処理した種子を油で揚げる、または炒める。

以下のように食べられる。
• そのまま米とともに
• sambal とともに
• nasi や野菜料理の一部として

Malaysia と Indonesia では、茹でた jering を塩や coconut とともに食べる簡単な調理法も知られている。

Keripik / Emping Jengkol

PROSEA は、成熟種子を chips に加工する伝統的方法を記録している。

加熱した種子を、
• 押し潰す
• 薄い円盤状に成形する
• 天日乾燥する
• その後油で揚げる

この形態は、すでに加工された jengkol 製品であり、豆類加工食品の別カテゴリーに属する。

伝統的な発芽処理

成熟種子には、珍しい伝統的処理法も記録されている。

Jengkol を約 14日間土中に埋め、発芽を始めさせる。

その後、
• 種子を掘り出す
• 十分に洗浄する
• 芽を取り除く
• 種子を食用にする

PROSEA はこの形態を sepi と呼び、伝統的にはこの方法によって中毒リスクが低下すると考えられていたとしている。

ただし、これは伝統的な認識であり、完全な detoxification が証明されていることを意味しない。