🇯🇵 日本語: ひよこ豆（緑さや付き）
日本での別表記: 生ひよこ豆、グリーンひよこ豆
🇬🇧 English: Green Chickpea, Fresh Chickpea, Fresh Green Chickpea
🔬 学名: Cicer arietinum L.
Kew による現代の分類学的扱い: Cicer arietinum L.; Cicer arietinum subsp. arietinum
🌿 科名: Fabaceae
🌍 हिन्दी: हरा चना (hara chana), छोलिया / छोलेया (choliya)
🌍 ਪੰਜਾਬੀ: ਛੋਲੀਆ (chholia)
🌍 मराठी: हिरवा हरभरा / हरभरा (hirva harbhara / harbhara)
🌍 ગુજરાતી: લીલા ચણા (līlā chaṇā)
新鮮な green chickpea は、Cicer arietinum の未熟種子を、完全に成熟して乾燥する前に収穫したものである。
このカードでは、若い莢の中にある水分を多く含む緑色の未熟種子を扱う。
ひよこ豆の莢は、
• 小さい
• やや膨らんでいる
• 腺毛に覆われている
• 通常は1粒、まれに2粒の種子を含む
• 保存や莢ごとの加熱時に自然の оболочка として働く
• 通常は食用にしない
新鮮なひよこ豆を莢ごと焼く場合でも、調理後は莢を開き、内部の種子だけを食べる。
日本では MAFF が、新鮮な形態を ひよこ豆（緑さや付き）／Chick-pea (green pods) として正式に区分している。
日本の伝統野菜ではないが、日本の農業分類にはfresh chickpea の独立したカテゴリーが存在する。
完全に成熟して乾燥した Cicer arietinum の種子は、食感、栄養組成、調理用途が異なるため、成熟乾燥ひよこ豆については別カードで扱う。
新鮮な green chickpea は、特に北インド、中部インド、西インドの冬季の旬の食品として重要である。
とりわけ、Punjab、Haryana、Uttar Pradesh、Rajasthan、Madhya Pradesh、Maharashtra およびその周辺地域で文化的な重要性が高い。
この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。
Green chickpea / Fresh chickpea
Cicer arietinum の未熟な緑色種子を指す一般的な英語名称。
通常の chickpea の未熟段階であり、別の植物種ではない。
Hara chana
ヒンディー語：
हरा：緑
चना：ひよこ豆
インドの日常語では hara chana という名称に曖昧さがある。
この名称は、
• 本来の新鮮な未熟 green chickpea
• 成熟して乾燥した緑色種子の chickpea 品種
の両方に使われることがある。
この2つは区別する必要がある。
新鮮な hara chana は、
• 冬に流通する
• 緑色の莢付きで販売されることが多い
• 一晩の浸水を必要としない
• 水分が多く、やわらかな食感をもつ
乾燥 green chana は、
• 完全に成熟して乾燥している
• 通常の乾燥穀粒として保存できる
• 調理前に通常は浸水が必要
• 乾燥ひよこ豆の別カードに属する
現代のインドのレシピ資料では、両方の形態に hara chana という同じ名称が使われることも多いため、調理方法の記述から製品の段階を判断する必要がある。
Choliya / Chholiya
特に北インドと Punjab で広く使われる、新鮮な green chickpea の名称。
Choliya は通常、冬に旬を迎え、新鮮な状態または莢付きで販売される若い種子を指す。
Harbhara
Marathi で chickpea を指す名称。
新鮮な形態には hirva harbhara、すなわち「緑の harbhara」という名称も使われる。
Cicer arietinum は、西アジアで最も古くから栽培化された植物の一つであり、新石器時代初期の主要な豆類作物の一つに数えられる。
栽培化は、約1万年前の肥沃な三日月地帯で起こったと考えられている。
最も有力な野生祖先：
Cicer reticulatum
現在の自然分布域は、主にトルコ南東部に限られている。
考古植物学および遺伝学的研究から、chickpea の初期栽培化はアナトリア南東部とレバント北部に関連づけられている。
その後、栽培は地中海地域、中東、中央アジア、インド亜大陸へ広がった。
Kew は Cicer arietinum の現代の自然分布域をトルコ南東部からイランとしており、この地域の古代栽培植物として扱っている。
成熟乾燥 chickpea はその後、国際的にはるかに広く流通する食品となったが、未熟な緑色種子を季節野菜として食べる伝統は、特にインドで強く残っている。
生活型：一年生草本植物
生育型：直立型または半開張型
草丈：通常約20～60 cm、それ以上になることもある
染色体数：2n = 16
受粉様式：主に自家受粉
茎は分枝する。
葉は奇数羽状複葉で、多数の小さな鋸歯状の小葉からなる。
葉や莢を含む植物全体が腺毛に覆われる。
花は通常、
• 白色
• 淡いピンク色
• 青みを帯びた色
• 紫色
莢は、
• 短い
• 膨らんでいる
• 通常約2～3 cm
• 多くは1粒、時に2粒の種子を含む
新鮮な収穫段階
Fresh chickpea は、完全な生理的成熟前、以下の状態で収穫する。
• 莢がまだ緑色
• 種子が十分に形成されている
• 子葉が緑色を保っている
• 水分含量が高い
• 種子がまだ硬く乾燥していない
農業研究では、
fresh immature green seed
または
immature green grain
という用語が使われる。
ICRISAT や Punjab Agricultural University では、野菜用の green chickpea 生産を目的とした品種も研究されており、fresh green chickpea が単なる偶然の未熟穀粒ではなく、独立した農産物であることを示している。
未熟段階における Desi と Kabuli
Desi、Kabuli のどちらの chickpea も、未熟な緑色段階で収穫できる。
Desi
一般的な特徴：
• 種子が小さい
• 莢も比較的小さい
• 成熟種子は濃色になる
インドの伝統的な fresh hara chana は、特にdesi タイプと結びつくことが多い。
Kabuli
種子はより大きい。
成熟すると通常はクリーム色またはベージュ色になるが、未熟段階では同様に鮮やかな緑色。
そのため fresh green chickpea は、緑色だけを見て desi か kabuli かを確実に判別することはできない。
外観
新鮮な莢は、
• 緑色
• 小さい
• 丸く膨らんでいる
• 密に毛が生えている
• 腺毛のため、やや粘りを感じることがある
種子は、
• 鮮やかな緑色または黄緑色
• 丸みのある角張った形
• 水分が多い
• 乾燥 chickpea よりはるかにやわらかい
通常、莢の中には大きな種子が1粒入り、まれに2粒入る。
成熟が進むにつれて、
• 莢が黄色くなる
• 種子の水分が減る
• 緑色が失われる、またはくすむ
• 成熟品種特有の形と色が現れる
インドでは、新鮮な chickpea は冬から早春を代表する季節食品である。
北インドの市場では、主な流通時期は地域差があるものの、おおむね12月～3月。
Fresh hara chana は特に1月～2月に市場でよく見られる。
販売形態：
• 莢をばらして販売
• 枝を束ねて販売
• 株ごと抜いた状態で販売
• 莢から出した緑色種子として販売
インドの農業研究では、fresh green chickpea の出回る期間を長くするため、早生系統の育成も進められてきた。
新鮮な chickpea は、成熟した乾燥ひよこ豆とは明確に異なる。
風味：
• 新鮮
• 穏やか
• わずかな甘み
• ナッツ風味
• 少し草のような香り
• 乾燥 chickpea より粉質感が弱い
ごく若い種子は、グリーンピースと若いひよこ豆を合わせたような風味に感じられることがある。
生の若い種子の食感：
• 水分が多い
• 歯切れがよい
• しっかりしている
茹でたり焼いたりすると、
• やわらかくなる
• クリーミーになる
• わずかにデンプン質になる
• 乾燥ひよこ豆より新鮮な風味を保つ
このほのかな甘みとやわらかな食感が、hara chana が季節食品として高く評価される主な理由である。
生食
非常に若い fresh chickpea は、インドでは実際に莢から出してそのまま生で食べられる。
Kew も、Cicer arietinum の未熟種子が新鮮な状態、生、ロースト、または茹でて食べられることを記載している。
北インドの市場や農村部では、莢をむきながらそのまま食べることも珍しくない。
これは、生では通常食べない成熟乾燥 chickpea との重要な違いである。
ただし、成熟が進んだ新鮮な種子は、
• より硬くなる
• デンプン質が強くなる
• やわらかさが減る
ため、通常は加熱して食べる。
新鮮な chickpea は、
• 生で食べる
• 茹でる
• 蒸す
• 炭火で焼く
• フライパンで炒る・炒める
• chaat に使う
• sabzi に使う
• curry に使う
• pulao に使う
• nimona に使う
• ghugni に使う
• 青菜やハーブと組み合わせる
• 一部の地域菓子に使う
乾燥 chickpea との大きな違いは、浸水が不要なことである。
焼いた fresh chana｜北インド・中部インド
古くからある季節的な食べ方の一つ。
新鮮な莢、または実のついた枝ごと、
• 炭火
• 熱い灰の中
• 直火
• 厚手の乾いた調理器具
で焼く。
外側の緑色莢は、
• 色が濃くなる
• 部分的に焦げる
• 内部の種子を直接の熱から守る
焼いた後に莢を開き、中の甘みとナッツ風味のある種子を食べる。
この食べ方は、特に北インドの冬から春の季節文化と深く結びついている。焼いた fresh choliya が、季節限定の屋台食品として販売される例も記録されている。
Hara chana と Holika Dahan
北インドと中部インドの一部地域では、Holi 前夜の Holika Dahan の火で、新鮮な chickpea の植物を焼く伝統がある。
焼いた若い green chickpea は、prasad または季節の祭礼食として食べられる。
この習慣は、chickpea の成熟時期が Holi の時期と重なる地域で特によく知られている。
Hara Chana Chaat
新鮮な green chickpea を使う季節の軽食。
Fresh chickpea は通常、
• 短時間茹でる、または蒸す
• 玉ねぎ
• トマト
• 青唐辛子
• 生のコリアンダー
• レモン汁
• kala namak
• ローストした cumin
• chaat masala
と混ぜる。
非常に若くやわらかい hara chana は、ほぼ生のまま、またはごく短時間だけ加熱して使う場合もある。
Hara Dhania Cholia｜Haryana
新鮮な green chickpea を、大量の生コリアンダーと穏やかなスパイスで調理する地域料理。
NITI Aayog は Hara Dhania Cholia を Haryana の代表的料理の一つとして挙げ、green chickpeas と fresh coriander を使う季節の curry と説明している。
Fresh green chickpea そのものが地域の食文化的アイデンティティを構成する、特に明確に記録された料理の一つである。
Choliya Pulao
北インドの冬の pulao。
Fresh green chickpea を、
• 米
• 玉ねぎ
• ホールスパイス
• 場合によってはじゃがいも
• 生のハーブ
とともに炊く。
Choliya は、料理に甘みのあるナッツ風味と鮮やかな緑色を加える。
Hara Chana Masala
新鮮な green chickpea を、以下を使ったスパイスソースで調理する。
• 玉ねぎ
• トマト
• しょうが
• にんにく
• cumin
• coriander
• chilli
• garam masala
成熟乾燥 chickpea を使う chana masala と異なり、新鮮なタイプは、
• 一晩の浸水が不要
• 短時間で調理できる
• より軽く新鮮な風味をもつ
hara chana masala という名称は、乾燥 green chickpea を使う料理にも用いられる場合がある。
そのため、使用されている製品を判断するには下処理を確認する必要があり、overnight soaking が指定されている場合は乾燥形である。
Hara Chana Nimona｜Uttar Pradesh
Nimona は一般に green pea を使う冬の料理として知られるが、新鮮な hara chana を使う地域的なバリエーションも存在する。
Green chickpea を部分的につぶす、または粗く挽き、スパイスとともに濃厚なスープ状になるまで調理する。
Choliya を使う nimona は、北インドの冬の食文化の一部として記録されている。
Chane ka Bachka / Bhabra｜Bihar・Uttar Pradesh
特に Holi の時期と結びつく季節料理。
新鮮な green chickpea を、besan とスパイスを使った生地または batter に混ぜ、小さな平たい形または fritters として揚げる。
地域レシピでは、2月～3月に出回る fresh hara chana が使われる。
下ごしらえ
新鮮な莢を選別する。
取り除くもの：
• 黄変した莢
• 傷んだ莢
• カビの生えた莢
莢をよく洗う。
多くの料理では、
• 莢を開く
• 中の緑色種子を取り出す
• 莢は捨てる
Fresh choliya は、小さな莢1つに通常1～2粒しか種子が入っていないため、大量に莢むきする作業は比較的手間がかかる。
新鮮な種子は、調理直前に洗う。
茹で方
事前の浸水は不要。
非常に若くやわらかい新鮮な種子は短時間で火が通る。
若い種子を通常の鍋で茹でる場合の目安は、約5～15分。
より成熟した green chickpeas は、
• より長い茹で時間
• またはインド式 pressure cooker で1～3回の加圧サイクル
を必要とする場合がある。
調理時間は成熟段階によって大きく異なり、生理的成熟に近づいた種子ほど明らかに硬くなる。
莢ごとの焼き調理
新鮮な緑色莢は、莢ごと直接焼くことができる。
莢は、
• 十分に加熱する
• 色が濃くなるまで焼く
• 部分的に焦げるまで加熱する
調理後に莢を開き、中の種子を食べる。
莢そのものは主な可食部ではない。
日本食品標準成分表には、新鮮な green chickpea に対応する独立項目はない。
そのため、このカードでは成熟乾燥 ひよこ豆 の成分値は使用しない。
FAO Food Composition Tables for the Near East には、以下の独立データが掲載されている。
Chickpea, immature seed, raw
可食部100 gあたり：
エネルギー：144 kcal
水分：64.0 g
たんぱく質：4.7 g
脂質：1.3 g
炭水化物：28.7 g
食物繊維：1.7 g
灰分：1.3 g
これらの数値は新鮮な未熟種子に対するものであり、成熟乾燥 chickpea のデータで代用すべきではない。
成分は、
• 品種
• 発育段階
• 水分含量
• 栽培条件
によって大きく変化する。
現代の fresh chickpea に関する研究でも、生の種子は重量のおよそ3分の2が水分という、非常に高い水分含量を示している。
非常に若い fresh chickpea は伝統的に生で食べることがある。生の kidney bean（Phaseolus vulgaris）にみられるような、高濃度の phytohaemagglutinin に相当する特有のリスクは知られていない。
ただし、Cicer arietinum には豆類に一般的な抗栄養成分が含まれる。
• プロテアーゼ阻害因子
• レクチン
• フィチン酸塩
• タンニン
• サポニン
• 一部の消化されにくいオリゴ糖
加熱によって、プロテアーゼ阻害因子や赤血球凝集活性は大きく低下し、消化性も改善する。
そのため、
• ごく若い種子は伝統的に生食される
• より成熟した新鮮な種子は、茹でる、焼く、蒸すなどの加熱調理が望ましい
• 生の chickpea を大量に食べると、消化器系で負担になりやすい
アレルギー
Chickpea は、IgE 介在性の食物アレルギーを引き起こすことがある。
ピーナッツや大豆のアレルギーよりはるかに少ないが、特に chickpea の摂取量が多いインドや地中海地域などで、臨床的に確認されている。
Cicer arietinum では、Cic a 1 を含む複数の種子たんぱく質がアレルゲンとして報告されている。
Fresh green chickpea は、収穫後急速に品質が低下する。
莢付きのまま保存する方がよい。莢には、
• 機械的な損傷を減らす
• 水分の損失を遅らせる
• 緑色をより長く保つ
という役割がある。
Fresh chickpea の post-harvest 研究でも、緑色莢付きの状態は、莢むき済みの種子より保存性が高いことが示されている。適切な包装と冷蔵条件では、新鮮な種子を最大15日程度保存できた例もあるが、家庭ではそれよりかなり早く使用する方がよい。
保存方法：
• 冷蔵する
• 表面に余分な水分を残さない
• 乾燥を防ぐ
莢から出した新鮮な種子は、時間とともに、
• 黄変する
• 甘みを失う
• より硬くなる
長期保存する場合は、green chickpea を、
• 莢から出す
• 短時間ブランチングする
• すばやく冷却する
• 冷凍する
冷凍 choliya の普及により、現在では短い冬の旬以外でも利用できる。
新鮮な hara chana と乾燥した green chana は、色だけを見るとよく似ている場合があるが、料理上はまったく異なる食品である。
Fresh chickpea は水分が多く、浸水せずに調理できる。一方、乾燥 green chickpea は成熟した pulse として扱い、通常は事前の浸水が必要になる。
日本には新鮮な形態に対する公式名称がある。MAFF は ひよこ豆（緑さや付き） を 豆類（未成熟） のカテゴリーに含めている。Green chickpea は日本の伝統料理ではほとんど一般的ではないが、農業分類上は独立して認識されている。
Chickpea の莢には通常、種子が1粒しか入っていない。 そのため、大量の choliya を莢むきする作業は、green pea や edamame よりかなり時間がかかる。
インドでは fresh chickpea が株ごと販売されることも珍しくない。 冬の市場では、枝を束ねたものや、小さな株ごと並べられ、購入者が自分で毛のある莢を摘み取る形も見られる。
未熟 chickpea は、実際に独立した野菜用育種の対象である。ICRISAT や Punjab Agricultural University では、植物が完全に成熟する前に fresh green seeds を高収量で得るための専用早生系統が試験されてきた。
Fresh chickpea は、本当に莢から出してそのまま食べることができる。 これは現代的な食の流行ではなく、科学資料や民族植物学資料にも、未熟種子を生、茹で、ローストで食べる利用が記録されている。
緑色莢を丸ごと焼く方法は、インドの季節的な食文化の一部である。外側の莢はほとんど黒くなるほど焼けても、内部の種子はやわらかく、甘みとナッツ風味のある状態に仕上がる。
一部の地域では、fresh chana は Holi とも結びついている。植物を Holika Dahan の火で焼き、加熱した緑色種子を祭礼食として食べる。
Green chickpea の green は、主に成熟段階を示す言葉であり、独立した品種名ではない。 Desi も Kabuli も、種子が未熟な段階では緑色になり得る。
Kew Science — Plants of the World Online: Cicer arietinum L.
Kew Science — Cicer arietinum: General Information
Kew Science — Cicer arietinum subsp. arietinum
Draft Genome Sequence of Cicer reticulatum, the Wild Progenitor of Chickpea
Genetic Relationship in Cicer Species and the Wild Progenitor of Chickpea
Chickpea Biology and Biotechnology: From Domestication to Biofortification
ICRISAT — Studies on Early Podding Varieties and Post-Harvest Management, Full Paper
Plant Methods — Natural Speed Breeding Using Fresh Immature Green Chickpea Seeds
FAO — Food Composition Tables for the Near East: Chickpea, Immature Seed, Raw
FAO AGRIS — Achievements and Challenges in Improving Nutritional Quality of Chickpea
NITI Aayog — Divya Bharat: Haryana Cuisine, Hara Dhania Cholia
NDTV Food — Hara Chana / Chholia as a Winter Vegetable
Scroll.in — Fresh Legumes in Indian Winter Cuisine: Cholia
Times of India — Hara Chana Chaat
Postharvest Technology — Nutritional Characteristics and Value-Added Products of Cicer arietinum
Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Chickpeas Under Different Cooking Methods
Changes in Levels of Enzyme Inhibitors During Soaking and Cooking for Pulses