平ざやいんげん / Flat Green Bean

🇯🇵 日本語: 平ざやいんげん
日本での別表記: 平莢いんげん、モロッコいんげん（代表的な平莢品種）
🇬🇧 English: Flat Green Bean, Flat-podded Green Bean, Romano Bean, Italian Flat Bean
🔬 学名: Phaseolus vulgaris L.
🌿 科名: Fabaceae
🌍 Italiano: fagiolini piattoni, piattoni
🌍 Ελληνικά: πλατιά φασολάκια
🌍 Türkçe: taze fasulye

Flat green bean は、Phaseolus vulgaris の野菜利用型で、若く平たく肉厚な莢を、まだ十分に発達していない種子ごと丸ごと食べるために栽培される。

これは単一の植物学的品種ではなく、幅広く平たい莢をもつ cultivars のグループである。

英語圏の流通では、特にイタリア系またはイタリアタイプの平たい緑色莢豆に対して Romano bean という名称が広く使われる。

主な可食部は莢そのものである。

莢は、硬い羊皮層が形成される前、また種子が完全に発達する前に収穫する。さらに成熟が進むと莢壁は硬くなり、種子は shell bean として利用したり、そのまま完全に乾燥させたりできる。

成熟乾燥した Phaseolus vulgaris の種子については、それぞれの品種・商品タイプごとに別カードで扱う。

平たい莢インゲンは、特にイタリア、ギリシャ、トルコの食文化で重要である。

日本では、独自の平たい莢タイプとして モロッコいんげん が広く知られている。

この記事は現在、一部未完成のため、内容を随時追加・更新しています。

Flat Green Bean

Phaseolus vulgaris の平たい緑色莢を指す一般的な英語名称。

Romano Bean

イタリア系の平たい莢インゲンに広く使われる英語名称。

Texas A&M は Romano および Roma II を、snap bean、flat pod のカテゴリーに分類している。

Romano bean という名称には曖昧さがあり、北米やカナダの一部資料では、Romano が cranberry / borlotti-type shell beans を指す場合もある。

そのため、百科事典的な分類では以下を区別する必要がある。

Romano / Italian flat bean：若い平たい莢を丸ごと食べるタイプ

Borlotti / Cranberry bean：斑入りタイプの新鮮または乾燥した莢むき種子

モロッコいんげん

日本で最もよく知られる平たい莢インゲンの一つが モロッコいんげん である。

これは、すべての flat green beans を指す日本語の植物学的名称ではなく、よく知られた日本の平莢タイプ／品種のさやいんげん である。

Takii は モロッコ を、肉厚で平たい莢をもつつる性の Phaseolus vulgaris として説明している。

莢はおよそ長さ14 cm、幅1.8 cmで、長くやわらかさを保ち、粗い筋がほとんど形成されないことを特徴とする。

Flat green beans は、アメリカ大陸原産の Phaseolus vulgaris に属する。

Kew は、野生の Phaseolus vulgaris 複合群の自然分布域を、メキシコから中央アメリカを経て、南アメリカ北西部およびアルゼンチン北部までとしている。

インゲンマメの栽培化は、メソアメリカと南アメリカで独立して進み、その結果、2つの大きな遺伝的プールが形成された。

コロンブス交換以降、Phaseolus vulgaris はヨーロッパ、アフリカ、アジアへ広がった。

平たい莢という形質は、その後の選抜の過程で多数の地域品種の中に生じ、固定されていった。

そのため flat green bean には、単一品種としての一つの起源中心地は存在しない。

イタリアでは特に幅広く肉厚な莢をもつタイプが発達し、英語圏では Romano beans または Italian flat beans として知られるようになった。

地中海地域では、平たい莢はトマトやオリーブオイルとともに長時間煮込む料理に特によく適しており、そのためイタリア、ギリシャ、トルコの地域料理に深く定着した。

生活型：一年生草本植物
生育型：叢生型またはつる性
染色体数：2n = 22
受粉様式：主に自家受粉

葉は三出複葉。

花は、
• 白色
• ピンク色
• 淡紫色
• 紫色

Phaseolus vulgaris の果実は、形態的に非常に多様である。

Flat green bean の若い莢は、
• 幅広い
• 明確に平たい
• 肉厚
• 通常は緑色
• 一般的な丸莢の string bean よりかなり幅が広い

大きさは cultivar によって異なる。

代表的な平莢品種では、莢はおよそ長さ12～20 cm、幅1.5～3 cm。

現代の cultivars では、縦方向の筋が大きく減少しているか、ほとんど存在しないものが多い。

新鮮な可食莢

Flat green bean は snap bean / green bean の一種で、生理的成熟前に収穫する。

最適な収穫段階では、
• 莢は長さがほぼ完全に伸びている
• 莢壁は水分が多く、やわらかい
• 内部の羊皮層はまだ硬化していない
• 内部の種子は小さく、やわらかい

食用にするのは、莢壁＋内部の未熟種子。

これは、成熟した莢を開いて捨て、内部の大きな種子だけを利用する borlotti shell bean とは根本的に異なる。

Kew は、Phaseolus vulgaris の未熟で肉厚な莢が、温帯地域で野菜として広く利用されていることを示している。

他の平たい豆類との違い

Borlotti / Cranberry Bean

同じ Phaseolus vulgaris だが、別の商品タイプ。

新鮮な borlotti では、
• 莢はすでにかなり成熟しており、食用に適さない
• 十分に形成された大きな種子だけを利用する

Flat green bean では、
• 若い莢そのものが主要な食用部位

Snow Pea / Taccola

Pisum sativum。

平たい可食莢をもつが、これはインゲンマメではなくエンドウである。

イタリアでは piattoni と taccole が日常語で混同されることがあるが、植物学的には異なる食品である。

La Cucina Italiana も、fagioli piattoni はインゲンマメ、taccole は Pisum sativum と明確に区別している。

Yard-long Bean

Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis。

別の植物学的種／複合群に属する。

莢ははるかに長く、通常はより細い。

Flat green beans は、細く丸い French beans よりも肉厚でしっかりした食感をもつ。

風味：
• 穏やか
• わずかな甘み
• 青々しい植物性の風味
• ほどよい豆らしい風味

若い生の莢の食感：
• しっかりしている
• 水分が多い
• 歯切れがよい

加熱後は、
• 莢の果肉がやわらかくなる
• 肉厚な食感はしっかり残る
• 内部の種子は食感的に莢とほぼ一体化する

イタリアの piattoni は、細い丸莢の green bean と比べて、やわらかさと密度のある肉厚な食感を併せ持つことが特に評価される。La Cucina Italiana は、piattoni を歯切れがよく、わずかに甘みがあると表現している。

Flat beans は長時間煮込むと非常にやわらかくなる一方、完全には崩れにくい。この性質は、トマトやオリーブオイルを使う地中海料理で特に重要である。

Flat green bean は、暖かい季節を代表する野菜である。

日本では、さやいんげんの主な旬はおおむね6月～9月。

モロッコいんげんは特に夏に多く出回るが、施設栽培によって、より長い期間販売されている。

イタリアでは piattoni は、特に春から夏にかけての季節野菜として親しまれている。

平たい莢は、
• 茹でる
• ブランチングする
• 蒸す
• 煮込む
• 炒める
• 焼く
• トマトソースで調理する
• 野菜の煮込み料理に使う
• サラダに使う
• 付け合わせにする

地中海料理では、French haricots verts よりもかなり長時間加熱することが多い。

目的は必ずしも歯切れを残すことではなく、オリーブオイルやトマトソースをよく吸った、やわらかく滑らかな食感に仕上げることである。

代表的な料理

Fagioli piattoni al sugo｜イタリア

最も代表的なイタリア式調理法の一つ。

若い平莢を、
• 両端を処理する
• 食べやすく切る
• 玉ねぎと煮込む
• 生のトマトを加える
• passata を加える
• オリーブオイルで調理する

La Cucina Italiana は piattoni al sugo を古典的な調理法として紹介し、平たい莢全体が mangiatutto、「丸ごと食べる」タイプであることを強調している。

料理は、
• 熱い状態
• 温かい状態
• 室温

で供される。

Fasolakia ladera / Fasolakia yahni｜ギリシャ

ギリシャ料理を代表する野菜料理の一つ。

新鮮な緑色莢を、
• たっぷりのオリーブオイル
• トマト
• 玉ねぎ
• 場合によってはにんにく
• じゃがいも
• パセリまたはディル

とともに、ゆっくり煮込む。

平たい green beans は、肉厚な構造と長時間の煮込みに耐える性質から、この料理に特によく適している。

Fasolakia は ladera、すなわち大量のオリーブオイルで調理する野菜料理のカテゴリーに属する。

温かい状態または室温で、feta とパンを添えて食べることが多い。

Zeytinyağlı Taze Fasulye｜トルコ

新鮮な green bean を使う、トルコの代表的な料理。

莢を、
• 玉ねぎ
• トマト
• にんにく
• オリーブオイル
• 少量の水
• 場合によっては砂糖

とともに煮込む。

トルコ文化観光省は Zeytinyağlı Taze Fasulye を、伝統的なトルコ料理の一例として紹介している。

完成後は冷まし、室温または冷たい状態で供する。

モロッコいんげん｜日本

日本料理では、平たい モロッコいんげん を、
• 茹でる
• 胡麻和え
• おひたし
• 煮物
• 天ぷら
• 炒め物
• 弁当の緑色の副菜

などに利用する。

日本の平莢品種は肉厚な食感をもち、短時間の茹で調理にも煮込みにもよく適している。

Kikkoman は、大型で平たい モロッコいんげん を、現代の代表的な さやいんげん のタイプの一つとして紹介している。

下ごしらえ

新鮮な莢をよく洗う。

取り除く部分：
• 果柄
• 必要に応じて反対側の先端
• 存在する場合は縦方向の筋

現代の cultivars の多くはほぼ stringless だが、古い品種や育ちすぎた莢では、筋が硬くなることがある。

大きな莢は通常、
• 横切り
• 斜め切り
• 3～6 cm程度の長さ

に切る。

料理によっては丸ごと使用する。

調理

ブランチング・茹で調理

若い flat beans は、非常に細い haricots verts よりやや長めの加熱を必要とすることが多い。

しっかりした食感を残す場合は、厚さに応じて沸騰した湯で約4～7分が目安。

サラダや日本の aemono では、わずかな歯ごたえを残す。

煮込み

イタリア、ギリシャ、トルコの料理では、より長時間調理する。

目安はレシピによって20～60分。

この調理法は「煮すぎ」とはみなされない。

やわらかく、オリーブオイルやトマトの風味を十分に含んだ莢が、それぞれの伝統料理に特徴的な食感である。

炒め調理

あらかじめブランチングした莢、または非常に若い莢は、フライパンで短時間炒めることができる。

平たい形状によってフライパンとの接触面積が大きいため、焼き色がつきやすい。

日本食品標準成分表では、平莢 cultivars は独立した項目として区別されていない。

モロッコいんげんを含む flat green beans は、一般的な以下のカテゴリーに含まれる。

いんげんまめ／さやいんげん／若ざや

生の若莢100 gあたり：

エネルギー：23 kcal
水分：92.2 g
たんぱく質：1.8 g
脂質：0.1 g
炭水化物：5.1 g
食物繊維：2.4 g

カリウム：260 mg
カルシウム：50 mg
マグネシウム：23 mg
リン：41 mg
鉄：0.7 mg
亜鉛：0.3 mg
葉酸：50 μg
ビタミンC：8 mg
ビタミンK：60 μg

MEXT では、廃棄率は**約3％**で、主に両端部分や、存在する場合の縦方向の筋が含まれる。

茹でたもの100 gあたり：

エネルギー：24 kcal
たんぱく質：1.8 g
脂質：0.2 g
水分：91.7 g

これらの数値は さやいんげん全体に対するものであり、Romano やモロッコなど個別の cultivar の成分値ではない。

Flat green bean は Phaseolus vulgaris に属し、phytohaemagglutinin を含む天然のレクチンを含有する。

ただし、未熟で肉厚な莢では、その濃度は成熟した乾燥種子より大幅に低い。

EFSA の評価では、immature French beans / Phaseolus vulgaris の活性 PHA の目安として約 2.8 mg/g が用いられた一方、成熟乾燥 kidney beans では 24.9 mg/g という値が用いられている。

そのため、若い green bean の莢では、生の乾燥豆よりリスクは大きく低いが、加熱して食べることが望ましい。

十分な茹で調理、煮込み、蒸し調理、炒め調理によって、熱に弱いレクチンの大部分は不活性化される。

若い莢には、一部の乾燥 Phaseolus vulgaris に対する安全対策として用いられる長時間の浸水や30分間の強い沸騰加熱は必要ない。

新鮮な flat green beans は、水分を失いやすい。

購入時は、以下のような莢が望ましい。

• 鮮やかな緑色
• 弾力がある
• 表面が滑らか
• しわがない
• 湿った斑点や黒い斑点がない
• 内部の種子の膨らみがまだ目立たない

大きな種子が莢の表面にはっきり浮き出ている場合は、成熟がかなり進んでいることを示す。

保存方法：
• 冷蔵する
• 乾燥を防ぐ
• 袋または容器に入れる
• 使用直前まで洗わない

日本の資料では、モロッコいんげんは数日以内に使うことが勧められている。莢はしおれやすく、長期保存にはあまり向かない。

より長く保存する場合は、
• 莢の下処理をする
• 短時間ブランチングする
• すばやく冷却する
• 冷凍する

Flat green bean は莢の形を示すタイプであり、独立した豆の種ではない。細く丸い French bean も、幅広く肉厚な Romano も、どちらも Phaseolus vulgaris に属する。

Romano bean は、豆類の名称の中でも特に意味が曖昧なものの一つである。新鮮な野菜の文脈では通常、イタリア系の平たい緑色莢インゲンを指すが、一部の流通分類では cranberry / borlotti beans を Romano と呼ぶ場合もある。そのため、名称だけでなく製品の形態も併せて確認する必要がある。

イタリアの piattoni と taccole は外見が似ているが、植物学的には異なる。

Piattoni：Phaseolus vulgaris
Taccole：Pisum sativum の可食莢

日本の モロッコいんげん は、モロッコ原産の豆という意味ではない。日本で広く知られる平莢タイプのさやいんげんの名称である。Takii の現代品種 モロッコ は、幅広く肉厚な莢をもつつる性のインゲンマメである。

日本の農業分類でも、莢の形状は実際に区別されている。 さやいんげんは 丸さや、丸平さや、平さや に分類され、flat green bean は 平さや に該当する。

平莢インゲンは、地中海式の長時間煮込みに特に適している。 厚く肉質な莢は、トマトやオリーブオイルの中で長く加熱しても形を保ちつつ、やわらかく滑らかな食感になる。

おいしい green bean が必ずしも歯ごたえを残している必要はない。 日本の短時間の茹で調理や炒め物では適度な弾力が好まれる一方、ギリシャの fasolakia やトルコの zeytinyağlı taze fasulye では、ソースを十分に吸った完全にやわらかい莢が伝統的な仕上がりである。

Kew Science — Plants of the World Online: Phaseolus vulgaris L.

Texas A&M AgriLife — Vegetable Variety Recommendations: Flat-pod Snap Beans

Cornell University — Vegetable Varieties for Gardeners: Roma II

農畜産業振興機構 — さやいんげん

農畜産業振興機構 — 野菜ブック：さやいんげん

文部科学省 — 日本食品標準成分表：さやいんげん／若ざや／生

文部科学省 — 日本食品標準成分表：さやいんげん／若ざや／ゆで

タキイ種苗 — モロッコつるありインゲン

タキイ種苗 — モロッコインゲン・モロッコ

タキイ種苗 — モロッコインゲン・つるなしモロッコ

キッコーマン — さやいんげん

東京新宿ベジフル — モロッコインゲン